LE VIN AU VERRE AU RESTAURANT
Amy SOULAS est diplômée d’un Mastère Commerce International des vins et spiritueux de l’ESC Dijon. Elle fit une thèse qu’elle devait présenter à son examen. Amy nous fait partager celle-ci, en plusieurs étapes, afin de nous faire partager son étude très intéressante pour toute la filière professionnelle. Je tiens à la remercier, et lui souhaite bonne chance dans sa future vie professionnelle.
LE VIN AU VERRE, AVENIR DU RESTAURANT
Le vin au verre au restaurant tient une place centrale de nos jours. Voici un dossier complet en 7 parties traitant de ce sujet important. Bonne lecture!
1) Introduction
2) Le vin au restaurant
3) Le service et les animations
4) Focus sur le vin au verre
5) Systèmes de conservation du vin entamé
6) Recommandations pour le développement des ventes
7) Conclusion
//
Les règles des accords mets & vins (20 pages)
Les mets & les vins de fête (34 pages)
LE VIN AU VERRE AU RESTAURANT 1 / 7 – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Le vin au verre, avenir du restaurant Amy Soulas, voilà quelques années passait son Mastère en commerce du vin. Sa thèse portait sur la problématique du vin servi au verre au restaurant. Avec …
https://www.sommelier-vins.com/2011/05/le-vin-au-verre-au-restaurant-1-7
LE VIN AU VERRE: 2/7 – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
LE VIN AU RESTAURANT Etude des habitudes de consommation du vin des français Le vin est dans notre pays, une chose capitale, presque une histoire d’état. On en parle de plus en plus, que ce soit …
LE VIN AU VERRE: 3/7 – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
LE SERVICE ET LES ANIMATIONS Suite du résumé de la thèse d’Amy SOULAS. Nous avons précédemment pu constater que la consommation de vin au restaurant avait tendance à baisser. Cependant, si le…
Focus sur le vin au verre Servir un vin au verre est un usage assez répandu dans les pays anglo-saxons, où non seulement la loi réprimant l’alcool au volant est très stricte, mais également o…
https://www.sommelier-vins.com/2011/06/les-raisons-du-developpement-du-vin-au-verre
Les systèmes de conservation du vin entamé Avec le vin au verre les restaurateurs doivent gérer des problèmes de conservation du vin. Dans la plupart des restaurants la bouteille ouverte est fi…
https://www.sommelier-vins.com/2011/06/le-vin-au-verre-conservation-du-vin-entame-5-7
SOLUTIONS POUR DEVELOPPER LE VIN AU VERRE – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
CONSEILS POUR LE DEVELOPPEMENT DES VENTES Dans un marché de la consommation des vins au restaurant en baisse et avec la désaffection des jeunes pour le vin, il faut trouver des solutions pour …
https://www.sommelier-vins.com/2011/06/solutions-pour-developper-le-vin-au-verre
LE VIN AU VERRE: LA CONCLUSION – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
La baisse générale de la consommation de vin en France touche de plein fouet le secteur de la restauration, où elle est grandement amplifiée par la répression de l’alcool au volant. La bouteil…
https://www.sommelier-vins.com/2011/07/le-vin-au-verre-la-conclusion
Articles qui pourraient vous intéresser:
Louis
Bonjour Emmanuel,
Tout d’abord avant de poser ma question, je tiens à vous féliciter pour la grande qualité de vos informations et conseils.
Lorsque l’on déguste professionnellement des vins, on est confronté, pour certains d’entre nous, a des problèmes dentaires.
Le vin, étant très acide, abime l’émail des dents.
Avez-vous des conseils, afin d’atténuer, de combattre, voire, dans l’idéal une solution, un produit dentaire, permettant d’annuler ce problème ?
Cordialement,
Louis
Emmanuel Delmas
Bonjour Louis,
Malheureusement c’est en effet un problème mais je n’ai pas trop de solution cependant: Surtout pas de solution type Steradent et limiter la solution bicarbonate à 1 ou 2 fois par mois, mais après une dégustation de vins rouges, c’est très bien! Mais il faut limiter cela, car ça attaque bien l’émail à terme.
Il faut se brosser les dents avec un appareil électrique de type celui que j’utilise désormais Philips Sonicare, bien plus précis, doux et efficace que ceux que j’avais avant, Oral B.
Étant donné que je vais pour la 3è fois de ma vie faire de gros soins ortho, j’essaie de faire attention à cet aspect. Le vin n’attaque pas trop les dents, ce que mon ortho, qui est une pointure, m’a confirmé. Attention au thé, café et cigarettes en revanche. Donc le vin n’est pas à l’origine de mes soucis ortho mais mes dysmorphoses des mâchoires, ayant un visage et un morphotype très étroit…
En gros, se brosser les dents 2 à 3 fois par jour avec un super appareil de type Philips Sonicare, un dentifrice qui renforce l’émail, et les gencives, qu’on trouve dans les pharmacies.
Le vin n’arrange pas les choses, mais n’est pas à stigmatiser, au contraire des thés et des cafés et autres cigarettes.
En espérant que ça vous éclaire! ,-)
Christine Tarroux
Très intéressant. Il y a encore du boulot pour avoir du choix dans les vins au verre et puis il est clair que le prix est dissuasif!
Pali Oenophilia
En train de le lire ….très intéressant !
David Droulez
Article très intéressant. Suis d’accord avec toutes les conclusions.
Charles Xerri
Utile ! Faut toujours se remettre en question.
Poivre de Kampot
Je suis tout à fait d’accord que le vin au verre à de l’avenir devant lui!
Initié par les contrôles routiers et par une diabolisation des buveurs de vins, cette tendance ne va que s’accélérer.
Ben de Kampot
Marseille
J’ai découvert il ya peu de temps ce blog et vraiment je ne m’en lasse pas. Vraiment bravo pour ces superbes articles et merci Emmanuel. Je parle de toi autour de moi ! Bonne continuation à toi !
fedina'O
..bref..y’en at-il qui n’ont pas encore bu un valpolicella ou nero d’avola au verre ..On n’a pas encore tout vu ! Par contre, j’aimerais bien q’on se connaît..Mademoiselle
Elodie
Merci pour ta réponse Emmanuel !
Bonnes vacances encore et au plaisir de te lire !
Elodie
Bonjour !
Tout d’abord félicitations ! ces extraits sont des mines d’infos ! Mais pourquoi est ce que les mises en ligne s’arrêtent à la partie 4 ?…Je reste sur ma faim…
Si quelqu’un a la réponse !
Merci et bonne lecture
Emmanuel DELMAS
Bonjour Elodie,
Oui, effectivement, la partie consacrée aux vins au verre, s’arrête pour le moment à la partie 4.
Je reprendrai la suite très bientôt, sans doute pour mercredi prochain. Etant encore un peu en vacances, je laisse reposer le blog, encore un peu.
Mais rassure toi, il sera alimenté.
@nne marie
Tout d’abord: bravo pour ce blog si interessant que je mets de suite en favoris !!!!!
je suis fille d’oenologue diplome de l’INA de Grignon, et mon pere a fait toute sa carriere en tant que directeur de chez Mercier puis Cordier a Bordeaux.
Je dois avouer aimer et apprecier le bon vin.
Toutefois, je me demande si un restaurateur servirait UN verre de Quart de Chaume…………
Encore bravo et a+
@nne marie exilee au pays des pharaons ou il n’y a pas de bons vins du tout…………………………
fedina
Je suis étonnée..en Italie ça c’est normale (ou bien un 1/2 pichet de vin de qualité mais pas de carton!)et prix ‘reasonable’..BREF, il y a une PERLE à Montmarte (rue de martyrs), l’osteria ascolani!
La bas on peut déguster que des vins italiens et mêmes au verre…pas très cher comme on peut supposer! Seulement le rouge du Rhône est en piquet (on suppose ..carton!).
Je suis également curieuse de découvrir des vins dans un restaurant, jusqu’à aujourd’hui c’est était aller à des salons l’unique escamotage … fedina O’
Emmanuel DELMAS
Merci pour cette note qui respire le soleil. Et pour cette adresse italienne. A l’occasion, j’irai y faire un tour.
Marie
Le vin au verre dans un restaurant est appréciable, d’autant que dans les brasseries, bien souvent à midi, il permet de ne pas se surcharger en alcool. toutefois, son prix est aléatoire et peut atteindre des sommes depuis le passage à l’euro élévées. Dans nos camapagnes, c’est le « coup de rouge » que nos grands-parents offraient au postier, aux gendarmes…qui terminaient leur tournée…. Le verre au vin est le passé de nos campagnes et le futur de nos ville. mais je l’ai touours connu sous son aspect convivial.
Emmanuel DELMAS
Il faut bien comprendre que le verre de vin est avant tout un plaisir et une necessité. Il est essentiel de rentrer dans cette politique de vin au verre, afin de proposer un choix et interessant et à un prix accessible. Si le restaurateur ne rentre pas dans cette cohérence, il ne pourra vendre et donc ne pourra conserver ces vins au verre, il en résultera donc un prix élevé, en raison de cette problématique.
Marie
Le verre au vin : j’adore, mais je le trouve principalement dans les brasseries. Le prix et la qualité du vin posent certaines interrogations. J’attends de lire ce travail qui a du représenter de nombreuses heures de recherche. bonne journée. Marie
Penglobe
comme Marie(comm’ numero 1)
Valérye
Effectivement, je suis également curieuse de découvrir ce pour quoi nous nous battons aussi, en tant que vignerons, et sommes heureux de nous voir proposé dans un restaurant. La tarification restant délicate, incitative ou au contraire un frein…
Joel
Tout à fait d’accord : le verre au vin est l’avenir du restaurant. Mais j’ai souvent l’impression qu’on est confronté à deux choix : des prix raisonnables mais un choix restreint (3-4 vins proposés au verre), un grand choix mais des prix exorbitants. Prenez le Willis Wine Bar (www.williswinebar.com) où on atteint les 9,50 pour 15cl !!!
Emmanuel DELMAS
Effectivement, le choix est bien souvent restreint. Faute à une logistique assez prenante à mettre en place.
S’agissant du Willi’s, je connais bien, ayant offcié au Macéo, voilà quelques années. Les vins sont de qualité, et, forcément, dès qu’on propose un verre, la culbute est plus importante. Inévitablement.
Nous allons décrire cela en détail, dans les smeaines à venir.
Marie, Paris
Ca c’est une très bonne idée. C’est terrible d’être au restaurant avec des gens « qui ne boivent pas », et avoir envie juste d’un verre. Ce qui se produit de plus en plus. J’ai hâte de commencer cette lecture. Merci