LE VIN AU VERRE: LA CONCLUSION

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

 

            


La baisse générale de la consommation de vin en France touche de plein fouet le secteur de la restauration, où elle est grandement amplifiée par la répression de l’alcool au volant.

 

 

La bouteille de 75cl y est en net recul, au profit de conditionnements plus petits et en particulier du service au verre.

La demande pour ce nouveau mode de consommation est essentiellement spontanée dans les bars à vins et au restaurant le midi, lors de la pose déjeuner des cadres, ou lors de repas d’affaires. Cette nouvelle manière de boire au restaurant se développe principalement dans les grandes villes et surtout à Paris.

Le vin au verre présente de nombreux avantages pour le client, qui souhaite boire moins et mieux et pour le restaurateur, qui continue à vendre du vin. Celui qui n’offre pas ce choix s’expose à servir de l’eau en carafe, sans aucun bénéfice.

Les français boivent moins et ils boivent mieux.
 

 

On ne leur propose donc en général pas de vin de table au verre, mais plutôt un produit de milieu de gamme. Il est difficile de leur présenter des grands crus, que seuls peuvent offrir quelques bars à vins et restaurants très bien situés. D’ailleurs les grands crus feraient monter le prix du verre, baisser la demande, diminuer le débit et donc risquer des pertes.

La plupart des restaurants servent du vin au verre à partir d’une bouteille et non d’un Bag In Box®, qui contient encore peu de vin de milieu de gamme.
Cependant ce conditionnement gagne lentement la confiance des restaurateurs, au fur et à mesure que s’accroît la qualité des vins que l’on y trouve.
Les bons établissements préfèrent les bouteilles, d’une part parce qu’ils proposent parfois des grands crus incompatibles avec le Bag In Box® et d’autre part pour montrer la bouteille lorsqu’ils servent, afin d’établir une relation de confiance avec leurs clients.

 

 

Le vin au verre est mieux mis en valeur qu’autrefois, surtout dans les bars à vins, mais sa promotion reste faible.
Elle devrait être renforcée, en particulier par les syndicats et les interprofessions viticoles, qui ont un intérêt commun avec les restaurateurs à voir augmenter les ventes de vin.
La promotion orale individuelle reste également un moyen très efficace, comme on le constate dans les établissements où des serveurs dynamiques impulsent le vin au verre, par exemple à l’apéritif.
Le développement de ce mode de consommation très prometteur est toutefois freiné par la crainte des restaurateurs de perdre par oxydation le vin ouvert depuis trop longtemps et par les réticences des consommateurs devant des prix trop souvent exagérés.

 

                              Plusieurs méthodes permettent d’éviter les pertes.

 

 

La plus simple consiste à proposer un nombre limité de références et à pousser à la vente les bouteilles ouvertes, ce qui permet de les finir dans la journée ou dés le premier service du lendemain. Des solutions techniques existent aussi, comme le Vacuvin®, l’achat en Bag In Box®, ou l’utilisation de systèmes sous azote.

Le prix du verre de vin est généralement calculé en divisant celui de la bouteille à la carte par approximativement le nombre de verres quelle contient, puis en rajoutant une petite marge.

Comme les coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles au restaurant sont souvent excessifs, le verre s’en trouve proposé au prix de la bouteille chez le vigneron. Elle est donc rentabilisée dés le premier verre, si le consommateur ne se retranche pas vers la carafe d’eau, ce qu’il fait bien souvent.

Commercialiser au verre permettra d’accroître la vente de vin et de stabiliser, puis d’augmenter, le chiffre d’affaires des restaurateurs, si ceux-ci consentent à pratiquer des prix plus raisonnables, qui satisfassent mieux la demande croissante de leur clientèle.

 

 

Règles pour développer les ventes

 

 

Pour vendre le vin au verre, les restaurateurs doivent d’abord être convaincus de l’intérêt de ce service. Ce point étant acquis, leur réussite dépend de leur capacité à :

- offrir un vin de qualité, adapté à la clientèle et au positionnement de leur établissement. Le vin le plus demandé au verre est généralement un vin de milieu de gamme. Hormis les bars à vins, les références au verre doivent le plus fréquemment être comprises entre trois et cinq, si l’on veut éviter les pertes. Pour orienter le client vers le verre, il convient également de limiter l’offre au pichet;

- appliquer des prix raisonnables. En général, les consommateurs sont prêts à mettre 20% de leur note pour un verre de vin

- proposer du vin à l’apéritif, mettre l’accent sur les accords entre mets et vins et présenter la bouteille avant de servir, ou disposer une collerette explicative au pied du verre lorsqu’il provient d’un Bag In Box®;

- mettre le vin plus en avant, en offrant des formules de repas avec un verre de vin inclus, en proposant des packages de trois verres pour un prix global, ou encore en organisant des soirées dégustation ou des soirées rencontre avec un propriétaire.

 

 

 

 

Pour vendre du vin au restaurant, le verre est, nous l’avons vu, une excellente solution; elle n’est cependant pas la seule.

Pour mieux débiter du vin il est nécessaire que le client soit attiré et pour le séduire il faut d’abord que patrons et employés connaissent bien ce qu’ils commercialisent. Comme le vin est un produit complexe une formation pourrait être envisagée sous forme de modules de quelques jours dans les écoles d’hôtellerie. Il serait également souhaitable :


- de proposer des produits attractifs, comme des vins à découvrir, ou des petits conditionnements;

- de diminuer les coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles au restaurant, ou de ne plus raisonner en coefficient mais sous forme de marge fixe ou variable;

- de soigner le service du vin, en conservant et en servant le vin à bonne température, en utilisant des verres plus élégants et en donnant de bons conseils aux clients;

- de mieux présenter la carte des vins, en stipulant notamment des accords entre mets et vins et en donnant un bref descriptif des produits.


Une autre solution est en cours d’apparition : le Doggy Bag qui permet aux clients de ramener chez eux la bouteille qu’ils n’ont pas fini au restaurant. Si ce système se généralise, les restaurateurs pourraient vendre des bouteilles et non des verres et accroître ainsi leur chiffre d’affaires. Il serait intéressant d’approfondir ce nouveau concept, susceptible de développer la vente de vin en restauration


 

 

 

Billets précédents concernant le résumé de la thèse


1) Introduction
2) Le vin au restaurant
3) Le service et les animations
4) Focus sur le vin au verre
5) Systèmes de conservation du vin entamé
6) Recommandations pour le développement des ventes
7) Conclusion

 

 

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "Le vin au verre, avenir du restaurant".
Remerciements appuyés à Amy SOULAS, qui a bien voulu nous gratifier de son enquête, et très bonne continuation à elle, dans le magnifique univers du Vin

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Emmanuel Delmas

 

Publié dans Le vin au verre, Dossier

Commenter cet article

tatyval71 25/05/2006

Ton blog est vraiment très intéressant, en cuisine ,je me débrouille pas trop mal, par contre pour les vins j'ai encore énormément de lacunes, même je les apprécie beaucoup.
Je reviendrai te voir très rapidement.

WineSide, le vin en tube 24/11/2009


Bonjour à tous,

WineSide propose dans son format 10 cl une large gamme de vins qui peuvent dans un design novateur répondre aux problématiques du vin au verre. N'hésitez pas à visiter notre site pour plus d'infos
!

Vincent Barthe| WineSide
Fontoulière 81600 Cadalen | France
Port. 00 33 6 42 45 66 00 | Fax. 00 33 5 34 42 15 06La collection : www.Wineside.fr | Le
groupe | Le blog


Alain Gatuingt 10/08/2010



La plus part des restaurants ne présentent pas la bouteille pour servir le vin au verre; c'est un inconvénient des systèmes de services de vins sous azote. Très souvent il s'agit de vin d'entrée
de gamme dont le prix du verre représente le prix d'achat de la bouteille, comme s'il s'agissait d'une punition!



GEROLAMI Patrick 08/02/2011







Cadeau Vin 27/04/2011



Retrouvez les vins au verre WineSide sur le site http://www.shop-wineside.fr



jean-pierre 01/07/2011



Bonjour Emmanuel,


Bien sûr, la consommation du vin a sensiblement diminué dans la restauration !


les prix excessifs pratiqués n'y sont ils pas égalemetn piur quelque chiose ! il n'y a qu'en France où les restaurateurs multiplient le prix d'achat du vin par 3, 4 voir 5 !


En Espagne le coefficient est entre 1.5 et 2 ...et les clients consomment ...


 



jean-pierre 01/07/2011



Emmanuel,


la couleur des caractères de tes réponses les rend illisibles chez moi ( trop trop claire !)



Fabien Azzopardi 01/07/2011



Je ne suis pas d'accord avec le "limiter l'offre au pichet", le pichet a deux avantages : ne plus avoir à proposer des demi bouteilles et permettre une rotation supérieure des bouteilles
ouvertes et évite que les bouteilles soient trop longtemps ouvertes



Emmanuel Delmas 01/07/2011



Disons que pour améliorer la demande pour le vin au verre, il faut en effet limiter l'offre au pichet. Car si cette offre me semble à titre perso la mieux adaptée, car elle permet de
proposer du 20,35 ou 50cl, de récupérer les bouteilles entamées,(rotation mieux gérée donc) plus cette offre sera importante plus celle du vin au verre se limitera. C'est ce que voulait souligner
le petit paragraphe, Fabien.



Bruno Besson 02/07/2011



Avis réservé en ce qui me concerne, mais je ne suis plus sommelier depuis presque 7ans, et en 2002 quand la chute à été sévère (Sarko à Beauvau), je suis passé aux verres, et en 2 mois j'ai
augmenté le CA vins et ceux qui aurais pris une bt à 4 prenaient 4/5 verre chacun ( à 6/11€) soit plus de 2 boutanches, donc VICTOIRE sur sarko de Nono 1er, et les accord met vins respecté, par
contre 3* plus de taf



Olivier Mercier 02/07/2011



Je suis pour le service au verre, et -dans le même ordre d'idée - m'étonne de l'infime quantité de vins proposés en 37,5 ou 50 centilitres !



Bruno Besson 02/07/2011



Heu...!!! vous connaissez le prix d'une chaine d'embouteillage et du verre, monsieur Mercier?



Bruno Besson 02/07/2011



Un prestataire fait payé le même prix à la 1/2 qu'à la bouteille (mais yen à 2 fois +), et le verre ne coute que 25/28% moins cher, et les matières seches le même prix donc faites vos
calculs.



Fab le Bouffinet 02/07/2011



Je peux donner mon avis je pense puisque ma carte etait selectionnee pour finale de meilleure carte restaurant dans la Grande-Bretagne(competition 2010
Roederer/Imbibe Magazine) grace a ma liste des vins au verre...Je suis pratiquement d'accord sur tout, la conclusion est plutot geniale d'ailleurs....entre parentaise, il faut surtout
prendre en compte le fait que plus la selection de vin au verre est interessante dans un resto et plus le personnel aura de connaissances sur les vins pour aiguiller le client. En effet on ne
peux pas faire une belle liste sans former le personnel qui va servir les vins!



Olivier Mercier 02/07/2011



‎@ Bruno Besson : je n'ignore pas le surcoût d'une bouteille de 37.5 ou 50 cl par rapport à celle de 75 cl. Je me place du point de vue du consommateur et je crois que dans la restauration
il y a une certaine clientèle disposée à payer le surcoût.



Nicolas De Rouyn 02/07/2011



Vive le droit de bouchon !



Bruno Besson 02/07/2011



Vive le vin à la maison = vive les gentils cavistes, à bat les voleurs de restaurateurs et leurs ignares de Sommelier (Humour ok!!!)



Restaurant Coupe-Chou 02/07/2011



j'aime pas le droit de bouchons parce que même si je gagne la même marge, je préfère avantager les vignerons avec qui je travaille...



Nicolas de Rouyn 02/07/2011



Vous n'aimez pas le droit de bouchon parce que ce n'est pas la même marge…



Restaurant Coupe-Chou 02/07/2011



Relisez. Nicolas. Si je gagne 10e avec une bouteille, je préfère vendre la bouteille meme en faisant payer 10e le droit de bouchon. Souvent quand on me demande le droit de bouchon, c'est
pour mettre a table de la piquette, alors vous voyez l'intérêt. C'est jamais pour un ch Margot.



Tony 02/07/2011



Merci pour ces articles tres interressantes ....



Fabien Azzopardi 02/07/2011



Le droit de bouchon, c'est fait au départ pour les restaurants qui ne proposent pas de vins sélectionnés... ou pas de vins "haut de gammes" et maintenant le droit de bouchon c'est pour
espérer payer le moins possible... ça tue une entreprise :(



winesave 05/07/2011




Cher Monsieur, nous avons été très intéressé de lire votre article
sur la consommation de vins au verre. Nous pensons que peut-être plus que jamais, le service du vin au verrerépond
parfaitement au consommateur air du temps. En outre, l'industrie du vin lui-même
reconnaît qu'il doit être proactif dans la consommation responsable (uneintéressante Sud-Ouest article est ici: http://bit.ly/jcGLv9)

Néanmoins, la question
du contrôle / arrêt d'oxydation avec des bouteilles ouvertes a été jusqu'à
récemment un problème, à la fois très coûteux et frustrant pour les consommateurs
et restaurauteurs (et d'ailleurs aussi caves avec dégustation à la cave.)

Nous croyons que notre winesave produit - www.winesave.com - est la première solution réelle qui fonctionne est abordable par tout consommateur de vin ou un
restaurant. Plus récemment, le très célèbre viticulteur M. Philippe Guigal Domaine Guigal d'Ampuis, a dit de notre produit:

"winesave est réellement parfait
pour bouteilles ouvertes"

Le texte intégral de notre communiqué de presse peut être
lu