LE VIN AU VERRE AU RESTAURANT 1 / 7

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

Le vin au verre, avenir du restaurant

 

 

  Amy Soulas, voilà quelques années passait son Mastère en commerce du vin. Sa thèse portait sur la problématique du vin servi au verre au restaurant. Avec son accord, je l'ai récupéré et séparé en 7 parties.

 

 
1) Introduction
2) Le vin au restaurant
3) Le service et les animations
4) Raisons du développement du vin au verre
5) Systèmes de conservation du vin entamé
6) Recommandations pour le développement des ventes
7) Conclusion

 

 

  1/ INTRODUCTION

 

 

Nous sommes en présence d'un véritable paradoxe. D'une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d'autre part on constate un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.

 

 

Le vin au verre serait-il l'avenir du vin au restaurant ?
 
Des recherches sur la consommation de vin en France et plus particulièrement dans les restaurants ont été entreprises. Trente restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix personnes particulièrement impliquées ont été interrogés.

 

 

Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond aux attentes actuelles (consommer moins et mieux) et il répond bien à la répression de l'alcool au volant.
 
Le vin au verre est essentiellement demandé le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en général des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu'autrefois, mais la promotion reste faible et essentiellement orale.
 
Servir le vin au verre pose quelques problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à le proposer car c'est une solution pour dynamiser leurs ventes.

Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des vins mieux mis en avant.

Une autre solution pour développer le vin au restaurant est en cours d'essai : le «Doggy Bag». Celle-ci permet au client ayant commandé une bouteille de vin, de la ramener chez lui si elle n'est pas terminée. Cette solution offre une certaine flexibilité et surtout permet de décomplexer le client vis à vis du format de la bouteille.

 

MON AVIS:

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Clairement, si le vin au verre offre une solution pour les restaurateurs, il est plus qu'évident que pour qu'elle soit effective, il doit jouer le jeu. Celui d'une part de la sélection en offrant une vraie alternative, avec des vins de qualité. D'autre part en respectant au mieux la cohérence des tarifs. Si la bouteille est vendue 30€, il est évident qu'en proposant le verre à 7/9 €, comme pratiqué très usuellement (dans l'espoir que le client commande la bouteille, le prix au prorata étant plus avantageux), le restaurateur a tout faux. Le prix du verre ne peut pas excéder 6€. En jouant le jeu, il constatera une recrudescence des commandes de vins au verre, peut-être un peu plus de travail, mais avant tout une rentabilité accrue. Tout est une question de bonne volonté et de pragmatisme.

 

 


 

Sommaire de la thèse "le vin au verre au restaurant" par Amy SOULAS

 

 A suivre  "le vin au restaurant"

 

 


  Emmanuel Delmas d'après la thèse d'Amy Soulas.

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Publié dans Le vin au verre

Commenter cet article

Caro 08/03/2006

C'est encore moi...
Les vins moelleux...j'adore et je suis d'accord avec toi ils vont avec beaucoup de mets. Mais ici, on le vend beaucoup à l'apértif (pays du Layon et de l'Aubance oblige!!!)
La restriction que l'on rencontre au restaurant c'est la limite pour conduire, un verre à l'apéro, un à l'entrée et un au plat...et il n'y a vraiment plus de place pour le dessert ou le digestif.
C'est une réalité.
A bientôt...

tchoo 09/03/2006

Le vin au verre au restaurant, me semble une évidence, tellement évidente que peut encore développer. Tops souvent encore, prétexte pour multiplié de façon éhontée le prix.
Question pratique, aujourdh'ui il existe des solutions dont une le Cruover qui à bientôt 20 ans, et l'arrivée des BiB. Encore faudra-t-il convaincre les vignerons....

tchoo 15/03/2006

Pardon pour les fautes, j'écris plus vite que mon ombre parfois et j'oublie de me relire...grrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

tchoo 15/03/2006

Pardon pour les fautes, j'écris plus vite que mon ombre parfois et j'oublie de me relire...grrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Fiso 20/05/2007

Bonjour,J'ai écrit un article sur mon blog soulevant la frilosité des restaurateurs à laisser les clients repartir avec le reste non consommé d'une bouteille de vin. En faisant une recherche sur Google, je suis tombée sur votre blog.J'ai lu que vous le proposiez à la commande lorsque vous aviez affaire à des clients hésitants et ne peux que vous en féliciter. Le vin au verre, c'est bien, mais en tant que cliente, j'y suis réticente car cela revient beaucoup plus cher.

maisel 04/10/2008

Le vin au verre, je trouve ça très bien. Le problème est dans la quantité. On ne vous apporte jamais un verre plein. La quantité habituelle est 1/3 de verre ! Y a-t-il une dose "légale" ?

maisel 04/10/2008

Merci pour votre réponse rapide. Je suis d'accord avec vous, un verre plein n'est pas très esthétique, mais évidemment, il s'agit "d'une dose unique". Il faut donc avoir l'impression qu'on en a pour son argent !

Laura 04/10/2008

Le "doggy bag", je trouve que c'est une très bonne idée et pour ma part ça fonctionne pas mal; mon offre en vins auverre et demi-bouteilles étant bien moins fourni que les bouteilles de 75 cl, les gens sont en général content de pouvoir se faire plaisir avec un plus large choix. j'ai des bouchons et des petits sacs à bouteille qui permettent auclient de terminer tranquillement leur vin chez euxn sans être stressé par la peur du gendarme !

edern ( c'est mon prénom!) 08/02/2010


Le vin au verre c'est forcément l'avenir...moi je demande régulièrement si on peut me servir le vin devant moi parce que ça arrive ( trop ) souvent qu'on t'améne un verre au 3/4 plein...sans trop
savoir ce qu'il y a dedans...ça peut être très agaçant


Stéphane Viano 22/07/2010



Vu le patrimoine viticole francais et le volume de touristes a l année, ca m a toujours étonné de ne pas avoir vu le vin au verre dans la restauration plus que ca ces 10-15 dernières années !!!



Stéphane Viano 22/07/2010



C' est un atout commercial pour l' industrie viticole qui aurait dut etre utilisé plus tot en collaboration avec la restauration !



Stéphane Viano 22/07/2010



Manque de vue a long terme, ca fait 12 ans que je fais ca au Danemark et les Danois descendant en france s etonne de la pauvretée des cartes de vins chez les restaurateurs de bas et moyenne gamme
( sans etre pejoratif sur le bas de gamme, je m entends par petit resto de quartiers, bistrots etc... )



Benoit Rogeon 22/07/2010



Pourtant, nous sommes tous demandeurs "moins d'un seul, mieux et plus de diversité.


Et vous oubliez en plus l'aspect Mets&Vins qui la aussi pourrait être travaillé au service, chose plus difficile avec une bouteille.
Qui plus est la techno actuelle permet de conserver des bouteilles ouvertes quelques jours, il suffit de bien pousser le produit lors du service pour vendre mème de belles bouteilles (et puis
quand on est bout, on fait un peu de promo, l'ardoise ca ne sert pas qu'à faire une couverture de maison ...)



Benoit Rogeon 22/07/2010



Ca me donne une idée de Biz ce sujet....



Stéphane Viano 22/07/2010



Exact, .... les acquis de l apres guerre sont toujours la... il est tps de faire évoluer les choses. Je trouve ce blog tres interessant pour ces restaurateurs non professionels cherchant des
conseils. Continue ce bon boulot,... c est une reforme de longue haleine que arrivera par l interieur...ou par la baisse du tourisme ( deja enregistree ) qui laissera une partie de ces amateurs
sur le carreau.



Stéphane Riss 22/07/2010



Cela fait 5 ans que nous servons le vin au verre, il me semble plus adaptés a un repas ce qui permet aux clients d'avoir les meilleurs accords en fonction de ses plats. Une vidéo de Senderens
maitre en la matiere devrait etre en ligne la semaine prochaine ou il aborde ce sujet.



Stéphane Riss 22/07/2010



Cela permet de faire découvrir des noveautés et des coups de coeur, avoir un reserve de bouteille et les regarder n'a pour nous aucun interet. Il faut aujourd'hui proposer des prix accessibles
aux clients dans le but de coller aux mieux a ses attentes. Pour info Vino de Bernardo est en depot a courche et ne va pas mieux a Paris....



Arnaud Septime 22/07/2010



L'idée est pas mal car cela permet d'avoir un vin pour chaque moment différent du repas. Malheureusement une fois sur deux on m'a servi un blanc oxydé que j'ai du faire changer.



Stéphane Viano 22/07/2010



 


Au contraire, retourner des vins oxydés, passés ou éventés est une bonne chose. Il ne faut pas accepter le médiocre et aider le restaurateur a comprendre que la voie de la qualitée est la
meilleure voie. Il vaut mieux se faire changer un verre sur une carte de vins aux verre que de ne pas avoir le choix.



Stéphane Riss 22/07/2010



Ne pas confondre personnel en salle qui se cogne de ce qu'il vend et le restaurateur qui fait avec ce qu'il a.



Stéphane Viano 22/07/2010



Daccord avec Emmanuel, un restaurateur choisis son personnel et le forme a son établissement. Faire profiter d un petit sejour en Bourgogne ou en loire ne coute pas grand chose mais apporte
énormément en connaissance primaires, et probablement en conseil d accompagnement.



christophe ligeron 22/07/2010



Bonjour, j'ouvre une cave avec une partie restauration (pour le midi) dès la fin août à Rennes. Il me semble évident de proposer du vin au verre, déjà en soi, car clientèle de bureau (rarement
donc des bouteilles, sauf si quatre personnes ensemble), car marketing ensuite (il repasse pas la cave pour payer, et habitant pour la plupart dans la ville, possibilité de se souvenir de
l'accord mets-vins proposé et donc de revenir en tant que client de la cave). La proposition de prendre une bouteille et de la ramener chez soi était dans ma tête mais l'idée de proposer cela dès
la commande (et si hésitation) me paraît tout à fait possible et mettant à l'aise le client. Merci aussi pour quelques suggestions entourant cette idée (la carte glissée dans l'emballage, ce qui
rajoute au souvenir, même si ce sont des clients du quartier) ...à suivre et je vous donnerai des retours de mes clients fin septembre.



Wincave 22/07/2010



A mon sens c'est un cercle vicieux...Peu d'offres, car le vin au verre est incroyablement peu populaire en FRANCE // à quantité d'autres pays .
Pas de demande donc pas d'offre donc pas de demande...
Bravo aux pros qui developpent cet axe et qui , pour ce faire, investissent dans un outil adéquat ( dont le prix motive aussi les raisons "à ne pas faire").
D'accord aussi sur le comment " prix de vente vin": traditionnelement, "La restauration marge fort" sur les vins en FRANCE..



Stéphane Riss 22/07/2010



Un restaurateur fait avec ce qu'il a et ce qu'il trouve, après si il peut former son personnel il le fait volontier, faut il encore que ce dernier soit réceptif. Pour ma part je vais favoriser
les vignerons locaux en évitant les grosses écuries....



Stéphane Viano 22/07/2010



Pas trop daccord avec toi stephane, vu la quantité de chomeur, de serveurs et de gens interessés dans le vins, le choix n est pas trop difficile, personne n est
obligé d employer un serveur non receptif, et fermé a une partie de son occupation professionelle. Tu as l air de faire partie de ceux qui veulent faire evoluer les choses, il ne faut pas se
laisser mettre des batons dans les roues par des habitudes ou des " ca a toujours ete comme ca " les producteurs locaux sont a faire decouvrir et sont souvent pret a negocier. Il vaut mieux comme
tu dis faire decouvrir des produits et vins regionaux que vendre des marques souvent assez impersonelles.




Stéphane Riss 22/07/2010



Tu ne t'es pas demandé la raison de cette quantité de chomeur, serveurs.... ils sont mieux a toucher leur chomage et a faire des gaches a droite et a gauche plutot que de se faire chier a se
lever tous les matins. Lorsque je vois ce que les écoles hôtelières forment il y a de quoi se poser des questions sur l'avenir de ce metier.



Fabien Azzopardi 22/07/2010



Je rejoins tout à fait les réactions de Stéphane Riss. Quand on a la chance d'avoir une partie du personnel qui souhaite donner réellement du plaisir, c'est
extrêmement rare (et on a vraiment envie de leur payer des stages) mais on doit aussi faire avec ce que l'on trouve (pour l'été notamment!), il reste au restaurateur la possibilité (le devoir ?)
de mettre à la disposition de ses clients de bons vins : et c'est pas si mal que ça... non ?

Parce que le pire quand on vous sert un verre de vin oxydé, ce n'est-il pas qu'il soit mauvais tout simplement ?

Pour le vin au verre, ça marche très bien, je lance bientôt le vin au pichet pour remplacer les demis bouteilles (j'espère que je fais bien ;) parce que les petits producteurs produisent de moins
en moins de demis... Si ça tourne bien, ça me permettra de proposer d'avantage au verre et au pichet :)



Laurent Baraou 22/07/2010



Je soutiens ! Et si les restaurateurs de bonne volonté rencontrent des difficultés je rappelle que j'ai formé des vendeurs (ce n'est pas une insulte même pour un guichetier de La Poste donc
encore moins pour un serveur) dans divers univers et que je peux venir booster les forces de travail des restaurants (je ne suis pas formateur sommelier, pour ça voir avec Manu Delmas).



Stéphane Viano 22/07/2010



Je pense que le personnel suis l exemple des patrons, il faut motiver par l exemple. ca fait 15 ans que je vends des vins au verre et le personnel s eduque en participant a la creation de la
carte, en allant voir les vignerons avec moi et pour les saisonier, il faut les choisir et peut etre les payer en consequence de ce qu on leur demande. ... Les..vins oxydés ... c est bien en theorie de ne pas en avoir, mais cela arrive malheureusement parfois. les restes de bouteilles qui sont
risquées, je baisse les prix de facon a couvrir mes frais ou en fait beneficier gracieusement les bons clients ( ca leur fait plaisir et ils reviennent... ). La, le chois des vins au verre est d
autant plus important. C est plus delicat de vendre du Lapierre ou richaud au verre que des des vins legerement plus sulfités ou d autres qui se conservent plus frais. La tache n est pas toujours
facile mais quand on travaille avec son equipe tous les jours,ils le respectent et doivent le copier. Le role du patron est primordial dans le devellopement de la vente de vins, l implication du
personnel et s ils ne tiennent pas la route, il faut les changer ...



Stéphane Viano 22/07/2010



@ Laurent. Tout a fait daccord, l'origine de la formation n'est que partiellement importante. La volonté de faire bien, l'interet pour le vin et la gastronomie a tous ses niveau est primordiale.
Je prefere prendre un soudeur qui veut bien faire,et qui connait deja les vins qu' un sommelier qui veut pas bosser ou jouer au chef...



Laurent Baraou 22/07/2010



Bien vu Stéphane (V.) !



Pierre Gauthier 22/07/2010



Analyse pertinente...



Art de vie café 22/07/2010



Un petit bémol sur la consommation de vin dans les restaurants, je penses que certains confrères ont des coefficients trop élevés...les clients boivent toujours du vin mais ils en boivent moins
et des meilleurs si les tarifs sont corrects. A méditer !!!!



Caves Wincave 22/07/2010



A mon sens c'est un cercle vicieux...Peu d'offres, car le vin au verre est incroyablement peu populaire en FRANCE // à quantité d'autres pays .
Pas de demande donc pas d'offre donc pas de demande...
Bravo aux pros qui developpent cet axe et qui , pour ce faire, investissent dans un outil adéquat ( dont le prix motive aussi les raisons "à ne pas faire").
D'accord aussi sur le comment " prix de vente vin": traditionnelement, "La restauration marge fort" sur les vins en FRANCE..



Olivier Wincave 22/07/2010



Tu sais , c'est dingue aujourd'hui jamais RDV avec l'inventeur de l'outil de^préservation que je t'ai montré il a qques mois !
Il est d'accord ( et le vin au verre, il connait, ses produits sont distribué dans 325 pays) sur la difficulté du marché Français sur ce type de consommation.



Hub 23/07/2010



Le vin est quand-même le "parent pauvre" dans bon nombre de restaurants. Il suffit de voir comment sont parfois stockées les bouteilles, dans la lumière et la chaleur. Mais ne généralisons pas,
je constate quand-même du progrès, même si dans bon nombre de coins bobos de la capitale ce progrès s'accompagne de prix éhontés, surtout pour le vin servi au verre.


Je suis étonné de la faiblesse de l'offre en demi-bouteiles, pourtant un format idéal pour eux personnes. L'avantage serait double : pas de problème de conservation des bouteilles ouvertes et
élargissement du choix (la carte des vins au verre est souvent très restreint). Inconvénient bien sûr, les deux convives doivent boire le même vin. A moins que chacun ne prenne sa demi-bouteille
... ;-) 


Quant au doggy-bag, l'idée est séduisante, mais pas toujours évidente dans la pratique. Je me vois mal rapporter une bouteille entamée l'après-midi au bureau puis le soir dans le métro, ou encore
la promener au ciné le soir après le restau (encore que cela puisse procurer un peu de distraction si le film est ennuyeux). 


A signaler aussi, la promotion de cette dernière solution par le comité interpro des vins du Hura : http://www.jura-vins.com/pdf/Jurabag.pdf



Hub 04/08/2010



C'est exact pour des grands crus.


Mais à mon avis, ça ne concerne pas la plus grande part des vins consommés au restaurant. Je me trompe peut-être, je n'ai pas retrouvé la statistique, mais il me semblait que près de 80% des vins
étaient consommés dans l'année de leur mise sur le marché, ce qui doit également être le cas au restaurant. 


On prend tout de même moins de risques avec une 1/2 bouteille qu'avec une bouteille ouverte depuis trop longtemps et dont le vin aurait été insuffisamment protégé de l'oxydation. 


Ceci dit, je n'ai rien contre le vin au verre : si l'offre pouvait être un peu plus fournie et mieux mise en avant, avec également un prix bien positionné, la rotation devrait se faire "tout
seule" !



jean-pierre 18/05/2011



J'ai découvert le service au verre dans le restaurant en bas du Château Guiraud à Sauternes, il y a déjà une poignée d'années !


Cette solution judicieuse permettait de déguster les grand crus de Sauternes en évitant de commander une bouteille entière ( ce qui aurait été trop !) !



Dies Irae 18/05/2011



Je travaille personnellement dans l'hotellerie de luxe et ne pas depasser 6€ Sur un verre de vin est tout simplement impossible. L article et les commentaires sont tous pertinent. Il faudra tenir
compte cependant du contexte.


Je vend beaucoup de vin au verre pour favoriser l accord, et surtout faire de la vente additionnelle. Par exemple :


Trois viande et un poisson, je conseillerai de prendre une bouteille de vin rouge ET et un verre de vin blanc. Chaque plat typé peut etre sujet à up selling. Les desserts souvent avec les sucrés
au verre.


Une offre quasi sans limite sur les choix de bouteille servable au verre mais canalisé par une prise de commande active qui essaiera de diriger vers les refs ouverte correspondant aux gout du
client pour eviter la perte.


Les verres sont de 17 cl et je pratique simplement une division du prix de vente de la bouteille par quatre pour determiner le prix du verre. Pas de demi bouteille a la carte.



Christophe Durdilly 18/05/2011



Pourquoi une rentabilité accrue? C'est seulement le mouvement qui engendre le mouvement. La remise en question de la carte ( et oui tous les vins ne peuvent être servi au verre car beaucoup
seront éventés trop rapidement.



Christophe Durdilly 18/05/2011



Et surtout le retour du client est ultra rapide. Si le vin n'est pas au goût du consommateur soit pas de nouvelle commande, soit il fait la mauvaise
remarque. Après quelques claques la recherche commence. Et comme par hasard les vins gagnants sont ....les vins d'artisans! N'est ce pas Emmanuel ?



Mam's Agouni 18/05/2011



La gestion est rigoureuse !! je propose 4 rouges et 3 blanc chaque semaine a ma clientele et les retours sont -tres- positifs



Mam's Agouni 18/05/2011



Une bonne eurocave ( sowine) et des bouchons vide d'air sont satisfaisant- je pratique cela depuis plusieurs années bar et restaurant



Nicole Boivin 19/05/2011



Les femmes aiment aussi le vin au verre...et quand on est seule on n'a plus ce probleme du regard sur vous...ni de gaspillage !!!



Emmanuel Delmas 19/05/2011



Quel est votre restaurant Mam's ?



Mam's Agouni 19/05/2011



ile de la Reunion - le Raisin de Mer - il nous manque un serieux lien entre la metropole et les dom tom



Mam's Agouni 19/05/2011



Mais nous organisons une soiree oenologique tous les mois- ce soir 10 ans de Bordeaux avec Mme Desbois ( proprietaire du chat st georges en montagne st em)



Mam's Agouni 22/05/2011



Les photos bientot dispo.bon week a toutes & tous



Théo HARY 21/06/2011



Bonjour


Je ne trouve pas le no 4 du vin au verre ...??? ( 4/7 ni le 6/7...)



Théo HARY 21/06/2011



SORRY....LE No 4 A ETE TROUVE ..


PARTIE 4  DU 8 JUIN  SANS  INTITULATION ..." 4/7 "