Le vin au verre, avenir du restaurant
1/ INTRODUCTION
Nous sommes en présence d'un véritable paradoxe. D'une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d'autre part on constate un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.
Le vin au verre serait-il l'avenir du vin au restaurant ?
Des recherches sur la consommation de vin en France et plus particulièrement dans les restaurants on été entreprises. Trente restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix personnes particulièrement impliquées ont été interrogés.
Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond aux attentes actuelles (consommer moins et mieux) et il répond bien à la répression de l'alcool au volant.
Le vin au verre est essentiellement demandé le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en générale des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu'autrefois, mais la promotion reste faible et essentiellement orale.
Servir le vin au verre pose quelques problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à le proposer car c?est une solution pour dynamiser leurs ventes.
Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des vins mieux mis en avant.
Une autre solution pour développer le vin au restaurant est en cours d'essai : le «Doggy Bag».
Sommaire de la thèse "le vin au verre au restaurant" par Amy SOULAS
Mercredi prochain, "le vin au restaurant"
Emmanuel DELMAS
