Tristesse et déception…
Voici les quelques sentiments qui se mêlent au moment précis de l’annonce de la perte de la
2è étoile du restaurant la Tour d’Argent par le Guide Rouge.
La Tour d’Argent,
15 quai de la Tournelle
75005 Paris
J’ai une pensée toute particulière pour Monsieur TERRAIL, que je trouve
admirable, et O combien impressionnant. Droit comme un I, se courbant élégamment pour baiser les mains des dames, ce très grand monsieur est un personnage incontournable de la gastronomie
française.
Mais c’est aussi à toute l’équipe de sommellerie, à qui je pense aujourd’hui. J’ai eu le
privilège de les côtoyer une année durant, en 1998.
A leurs côtés, j’y ai appris l’amour du service du vin, l’art de la décantation, les élégances
verbales, la gestuelle, et l’amour des grands et vieux vins.
Ambassadeurs d’une carte des vins magistrale, composée de 8 000 références, et menée de main de
maître par Monsieur RIDGWAY, chef sommelier, ces sommeliers font partie de l’âme de la maison.
David RIDGWAY, grand monsieur du vin, à l’accent si bien travaillé, à la classe
toute naturelle, et au savoir immense. Stéphane, Philippe, Laurent, Bernard, Patrick, composent une équipe d’une dizaine de sommeliers et commis sommeliers.
La cave de la Tour d’Argent qui se visite, grande de 900 mètres carrés, assise sur 2 étages, est
la fondation du restaurant. Le rez-de chasussée, et son café anglais, son ascenseur impressionnant, donnant accès au 6è étage, où le restaurant déploie son sublimissime décor.
J’ai le souvenir d’un lieu magique.
Lorsque le rideau se lève à l’amorce du service, tout Paris tend ses
bras, au restaurant la Tour d’Argent. L’impeccable et majestueuse architecture cisaillée de Notre Dame de Paris se drappe de ses multiples lumières, Les quais s’illuminent à leur tour, la vie
déborde de mille feux, les bateaux-mouches émerveillent les baies vitrées du restaurant.
Les tables s’en retrouvent encore plus scintillantes. Les nappes jaunes, les gobelets, couverts
et assiettes en argent brillent . Le canard en céramique, symbole de la maison, participe lui aussi à la magie de ce lieu unique.
La Tour d’ Argent c’est aussi cela.
Mais surtout…
La Tour d’Argent, est une histoire d’hommes.
Monsieur TERRAIL, impeccable, respectueux et respectable au plus haut point. Les
cuisines maitrisant les techniques des cuissons du caneton et canard. Les canardiers perpétuant les traditions de la presse des canards, acteurs majeurs étalant leur savoir-faire de leur classe
dans leur petit coin de scène. Imaginez que plus d’un million de canards ont été pressé à la Tour d’Argent.
Les serveurs et maitres d’hôtels en queue de pie gratifiant les clients d’un impérissable et
impeccable ballet. Les sommeliers relatant les histoires du vignoble français et de leurs vins.
La Tour d’Argent raconte son histoire, celle initiée depuis plus de 500 ans.
Oui, la Tour d’Argent, est un faste, un décor, une vue. Mais également une histoire d’une
richesse insoupçonnable. D’un service hors du temps, dont la présence de canardiers, en est la plus parfaite illustration.
L’assiette perpétue la tradition, relate l’histoire d’une gastronomie qu’on croyait disparue, et
pourtant ici ressuscitée.
Quant à la carte des vins, elle met en lumière le temps traversé par cette maison hors du commun.
Les millésimes de la dernière décennie sont parfois encore « en vieillissement », ceux du début du siècle précédent sommeillent encore dans cette cave unique au
monde, riche de 500 000 bouteilles.
La Tour d’Argent, est un musée, celui du patrimoine culturel de la gastronomie
française.Et elle traversera les tumultes, les crises, et le temps.
« La Tour d’Argent, Poinct ne leurre… »
Désormais, le fils Terrail, André a repris les rênes du restaurant, en prenant des
décisions qui devraient permttrent au restaurant de garder de son lustre. Travaux au niveau du back office, pour commencer, avec fermeture du restaurant pendant plusieurs semaines en 2007…La
Tour d’Argent est dans d’excellentes mains.
Emmanuel DELMAS
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sophie
pouvez-vous me dire quel vins se marient bien avec le canard au sang et le fois gras merci d’avance !! je ne suis pa une très grande connaiseuse
kelkun ki aime la bonne cuisine
eu ….. c koi la spécialité ??
Emmanuel DELMAS
Mais voyons…le canard au sang, bien entendu ! Sans oublier le canard à l’orange, le caneton, les quenelles de Brochet, et une carte des vins exponentielle !! 😉
Bientôt d’ailleurs sur http://www.sommelierenligne.fr, une vidéo de David RIDGWAY, chef sommelier du restaurant.
Sinon, le site du restaurant http://www.latourdargent.com
Emmanuel
jean-pierre et danielle
Acte d’amour, voilà le mot juste !!
on pourrait ajouter GENEROSITE ( au grand risque d’offusquer quelques personnes).
Il faut dire et rappeler que les grandes tables sont très rarement source de profits financiers !
jean-pierre et danielle
Emmanuel,
Je suis également profondément attristé par cette sanction.
La philosophie de cette gastronomie n’est pas accessible à tous. Je ne parle pas du coté financier bien que je comprenne que certains s’offusquent du montant de la note .
Je pense à l’appréciation du talent des cuisiniers, des serveurs enfin de tous ceux qui transforment un repas en fête voire en oeuvre d’art.
Le prix d’un tableau de Van Gogh ne s’évalue pas au prix du kilo de peinture ….
Emmanuel DELMAS
Bravo pour cette intervention, elle souligne très bien la passion qui entoure les professionnels oeuvrant dans les grands restaurants. La cuisine est un acte d’amour que le chef offre à ses clients. Ce message est relayé par le personnel de salle, on ne le réalise pas forcément de prime abord.
Et pourtant…
Marc Menant
Bravo pour ce vibrant hommage.
Emmanuel, qu’est-ce qui a fait perdre selon toi une étoile à un lieu aussi prestigieux?
Je me pose la question!
Emmanuel DELMAS
Bonjour Marc,
Tu sais, pour un guide il n’est jamais simple de retirer une distinction. Cela en va de sa crédibilité. Il est évident qu’en retirer une à la Tour d’Argent est une marque d’assurance.
Le Guide ne s’est pas amusé à la retirer pour le plaisir. Je pense, et cela n’engage que moi, que la Tour d’Argent est et restera un mythe. Mais il est en dehors du temps. En décalage avec une cuisine toujours en mouvement, parfois en décalage, dans les autres restaurants, eux aussi 2 étoiles.
Peut-être que la cuisine de la Tour d’Argent n’est plus au même niveau, n’étonne plus, et que la mode actuelle est justement à cette cuisine inventive, déstructurée, ou d’auteur.
Alors, peut-être, que le Guide désirait (mais comment peut on imaginer réclamer cela ?) que la Tour d’Argent sache oser un peu plus, se renouveller, apporter une étincelle ou une folie supplémentaire, un supplément d’âme peut-être.
Les cuisines de Dutournier, Alléno, ou Piège sont sans doute autrement plus recherchées, étincelantes, inventives, plus gouteuses, judicieuses, foudroyantes.
Peut-être, que finalement, c’est le niveau de qualité remarquable des 2 étoiles qui a fait du tort à la Tour d’Argent, plus que le restaurant lui-même.
La Tour d’Argent vit sur sa différence, et l’on ne peut surtout pas comparer la Tour à un autre restaurant, à mon sens.
Disons qu’un souffle nouveau aurait pu être salvateur, à la rigueur…
Penglobe
très beau billet, Emmanuel
Corélie
Bravo, Emmanuel, pour ce remarquable article… Quel merveilleux hommage à ce fameux restaurant, tout un symbole en effet de la gastronomie française, LA référence… Quand on parle de la Tour d’Argent, point n’est besoin de développer, tout est dit, l’élégance, la sérénité, le plaisir, Paris… Merci pour ce formidable témoignage qui mettrait presque les larmes aux yeux tant il est empreint de tendresse et de sensibilité… Et je suis bien d’accord avec Guit, peu importent les médailles et les étoiles, quand on a une telle histoire, et qu’on la raconte chaque jour avec coeur aux gastronomes qui s’y retrouvent…
Emmanuel DELMAS
Merci Corélie, j’avais simplement envie d’écrire, j’avais cela sur le coeur, alors…
GUIT
Quelle éloge d’un grand restaurant de qualité !
Monsieur TERRAIL n’aurait pas dit mieux.
Nous on parle de BR ou de PR eux ils parlent d’étoiles.
L’important est sûrement ailleurs et sûrement dans la satisfaction. La satisfaction de bien faire, la satisfaction de faire plaisir, la satisfaction du travail accompli.
Quand on met du coeur à l’ouvrage, la récompense ne se compte en médaille (étoile, BR ou PR) mais en sourires : le notre et celui de la personne que l’on a voullu satisfaire.
A bientôt et bonne continuation.