Tristesse et déception...

Voici les quelques sentiments qui se mêlent au moment précis de l'annonce de la perte de la 2è étoile du restaurant la Tour d'Argent par le Guide Rouge.

La Tour d'Argent,

15 quai de la Tournelle

75005 Paris

J'ai une pensée toute particulière pour Monsieur TERRAIL, que je trouve admirable, et O combien impressionnant. Droit comme un I, se courbant élégamment pour baiser les mains des dames, ce très grand monsieur est un personnage incontournable de la gastronomie française.

Mais c'est aussi à toute l'équipe de sommellerie, à qui je pense aujourd'hui. J'ai eu le privilège de les côtoyer une année durant, en 1998.

A leurs côtés, j'y ai appris l'amour du service du vin, l'art de la décantation, les élégances verbales, la gestuelle, et l'amour des grands et vieux vins.

Ambassadeurs d'une carte des vins magistrale, composée de 8 000 références, et menée de main de maître par Monsieur RIDGWAY, chef sommelier, ces sommeliers font partie de l'âme de la maison.

David RIDGWAY, grand monsieur du vin, à l'accent si bien travaillé, à la classe toute naturelle, et au savoir immense. Stéphane, Philippe, Laurent, Bernard, Patrick, composent une équipe d'une dizaine de sommeliers et commis sommeliers.

La cave de la Tour d'Argent qui se visite, grande de 900 mètres carrés, assise sur 2 étages, est la fondation du restaurant. Le rez-de chasussée, et son café anglais, son ascenseur impressionnant, donnant accès au 6è étage, où le restaurant déploie son sublimissime décor.

J'ai le souvenir d'un lieu magique.

Lorsque le rideau se lève à l'amorce du service, tout Paris tend ses bras, au restaurant la Tour d'Argent. L'impeccable et majestueuse architecture cisaillée de Notre Dame de Paris se drappe de ses multiples lumières, Les quais s'illuminent à leur tour, la vie déborde de mille feux, les bateaux-mouches émerveillent les baies vitrées du restaurant.

Les tables s'en retrouvent encore plus scintillantes. Les nappes jaunes, les gobelets, couverts et assiettes en argent brillent . Le canard en céramique, symbole de la maison, participe lui aussi à la magie de ce lieu unique.

La Tour d' Argent c'est aussi cela.

Mais surtout...

La Tour d'Argent, est une histoire d'hommes.

Monsieur TERRAIL, impeccable, respectueux et respectable au plus haut point. Les cuisines maitrisant les techniques des cuissons du caneton et canard. Les canardiers perpétuant les traditions de la presse des canards, acteurs majeurs étalant leur savoir-faire de leur classe dans leur petit coin de scène. Imaginez que plus d'un million de canards ont été pressé à la Tour d'Argent.

Les serveurs et maitres d'hôtels en queue de pie gratifiant les clients d'un impérissable et impeccable ballet. Les sommeliers relatant les histoires du vignoble français et de leurs vins.

La Tour d'Argent raconte son histoire, celle initiée depuis plus de 500 ans.

Oui, la Tour d'Argent, est un faste, un décor, une vue. Mais également une histoire d'une richesse insoupçonnable. D'un service hors du temps, dont la présence de canardiers, en est la plus parfaite illustration.

L'assiette perpétue la tradition, relate l'histoire d'une gastronomie qu'on croyait disparue, et pourtant ici ressuscitée.

Quant à la carte des vins, elle met en lumière le temps traversé par cette maison hors du commun. Les millésimes de la dernière décennie sont parfois encore "en vieillissement", ceux du début du siècle précédent sommeillent encore dans cette cave unique au monde, riche de 500 000 bouteilles.

La Tour d'Argent, est un musée, celui du patrimoine culturel de la gastronomie française.Et elle traversera les tumultes, les crises, et le temps.

"La Tour d'Argent, Poinct ne leurre..."

Désormais, le fils Terrail, André a repris les rênes du restaurant, en prenant des décisions qui devraient permttrent au restaurant de garder de son lustre. Travaux au niveau du back office, pour commencer, avec fermeture du restaurant pendant plusieurs semaines en 2007...La Tour d'Argent est dans d'excellentes mains.

 Emmanuel DELMAS