David RIDGWAY: Chef sommelier de La Tour d’Argent (Vidéo)

Plusieurs mois que vous aviez réservé cette table donnant sur Notre-Dame, trépignant de plaisir, et légérement anxieux, vous vous imprégnez de l’endroit.Attablé, et déjà illuminé par les fastes des ors de la Tour d’Argent, amoureusement, vous contemplez Mademoiselle, dans le secret espoir qu’elle devienne Madame.

La Carte toute d’argent vêtue, vous a délivré ses intitulés évocateurs d’une cuisine emplie de classicisme. Le canard au sang, fut votre choix, partagé avec la très chère Mademoiselle, qui deviendra votre Madame.

C’est alors qu’apparait un homme au pas lent, classieux, se dirigeant vers vous, portant en son bras droit, la Carte des Vins, encyclopédique. Elégant et souriant, il aura toujours soin de vous énoncer vos mets choisis, avec un accent typiquement anglais, dont vous soupçonnez du fait qu’il en joue un peu…vous ne le saurez sans doute jamais.

Quelques cheveux poivre et sel, de la distinction, cet accent enjoué, ce regard malicieux, une silhouette digne d’un sommelier, pas de doute, vous avez l’honneur d’ avoir affaire à Monsieur RIDGWAY en personne.

Charismatique, et pourtant si gentil, vous n’oserez sans doute pas lui demander qui il est, qu’il se raconte…et ne comptez d’ailleurs pas sur lui pour qu’il le fasse. Humble, et aussi un peu timide peut-être, Monsieur Ridgway n’est surtout pas du genre à se mettre en avant…alors, je vais esssayer de le faire à sa place…

DAVID RIDGWAY, QUI EST IL ?

A 21 ans, David Ridgway a un joli bagage à bout de bras. Quelques belles maisons en Angleterre, la patrie-mère, un crochet par l’Allemagne, puis il arrive sur Paris. Il fallait tout de même s’intéresser à la patrie du vin…et c’est avec bonheur que David frappe à la porte de cette majestueuse Tour d’Argent.

Commis sommelier, il se voit confier les clés de la cave 6 mois plus tard, et devient donc Chef sommelier.Forcément, au début, il fut désarmant de trouver dans le plus beau restaurant du monde, un chef sommelier anglais.D’ailleurs, il est étonnant de constater que je n’ai jamais eu le souvenir d’entendre David, discuter avec un client en Anglais…

Gérer une telle cave n’est pas chose aisée. Néanmoins, organisé et rigoureux, Mr Ridgway offre à sa brigade de 15 sommeliers, quelques détours dans les vignobles, 2 fois dans le mois. Il est essentiel de revenir aux sources, là où le vin s’élabore, s’imprégner des terroirs, du travail des vignerons, afin de mieux faire passer leurs messages.Dégustations après dégustations, des vins sont sélectionnés, parfois (même souvent) mis en vieillissement dans la sublime cave.

25 années d’une grande histoire d’amour, d’un attachement sincère entre un homme, gardien d’un trésor, et une Tour qui la lui rend bien.Et l’histoire n’est pas prête de se terminer, tant Mr Ridgway reste profondément attaché aux lieux.

Même si la carte des vins a beaucoup évoluée depuis ces 2 décennies, avec près de 15 000 références, Monsieur Ridgway ne se tresse surtout pas de lauriers, et se montre d’une grande humilité. Comme il le dit lui-même, il n’est que de passage, et fera tout pour rendre un jour les clés d’une cave, au moins aussi belle que lorsqu’il l’avait reprise.

Monsieur Ridgway, est un grand homme du vin, affable à l’accent typiquement anglo-saxon, et amoureux des gens, et du partage que réclame le métier de sommelier.Indéniablement, un grand Monsieur, au grand coeur, et d’une profonde humilité empreinte de gentillesse.

Alors, oui, en tant que client, vous êtes impressionné par la stature du chef sommelier, de l’opulence de la Carte des Vins, mais avant tout rassuré et fier de partager un moment forcément privilégié avec Mr Ridgway, au sein de ce monument qu’est la Tour d’Argent.

Pour en savoir plus, un entretien filmé, ici, en Décembre 2006, à la Tour d’Argent.

A suivre, la visite des Caves de la Tour d’Argent.

Emmanuel Delmas

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