无论是在我们与家人聚会、与他人交流、或是与客人谈生意的餐桌上，一个能引起食欲的良好开端至关重要，如果这一环节没有处理好，那么接下来的进餐就很可能要受到 »牵连 »。因此我认为对引入开胃酒目的的明确定位非常重要.这是一个特别的时刻，他使我们与宾客、与朋友或是与家人相聚到一起。
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一个纯粹的餐册，它是一顿美餐的引荐。因此，它对这顿餐的影响很重要。一个好的餐册可以使您在浏览它的时候就已经能够激起味蕾的兴奋了。
这就是为什么，开胃酒应该清雅，别致，温和而恰到好处。而我们的最终目标就是通过刺激味蕾从而享受这顿餐应有的美好。
应该摒弃的
为了保护我们如此脆弱的味蕾，很显然我们要把一些酒水驱逐出境。
然而我们的习惯方式却往往看起来很糟糕。
无论是茴香酒，天然甜葡萄酒，加强型酒，还是以葡萄酒为主要成分的开胃酒都不能满足所有情况以担当一顿美餐的引诱饵。
我没敢说白烧酒（如：cognac 科涅克白兰地、armagnac 阿马尼亚克白兰地、calvados
卡巴度斯苹果酒等等）、褐色烧酒（多指水果烧酒）、或是威士忌，并不是因为我不欣赏，而是因为应把他们安排在佐餐程序的其他的位置。 比如在一顿晚餐的末尾，再配上一支美妙的哈瓦那雪茄。
那么，应该喝什么呢？
确切的说，应该优先选用干白葡萄酒，泡沫酒，或者桃红葡萄酒.
理想的状态还应该使您的出色味蕾和重要感官准备就绪。
永远不要忘记下面这个（几乎）永恒不变的规则：
气泡葡萄酒，白葡萄酒，红葡萄酒，和甜型酒。
香槟的威力便是他知道如何刺激您的味蕾。天然型，超甘型，或者粉红香槟。
或是一杯来自阿根廷的、法国的或是德国的甘白葡萄酒，特别精美，优雅，飘逸轻盈，散发着果香，并夹杂着柔和。
一杯摩泽尔省（Moselle）的雷司令（riesling）珍藏白葡萄酒，非常轻盈飘逸；或是一杯 古尔－谢弗尼(Cour-Cheverny)白葡萄酒，他的葡萄品种 »罗莫朗坦 »（Romorantin
）充满着清新口感；又或是一杯坎西（Quincy）地区的白葡萄酒，他的矿石香气令人惊叹；再或是一杯阿尔卑斯山的白酒，比如克雷皮区（Crépy ）。怎样？是不是有点难以接受或是感到惊讶呢？
当然，以上这些白葡萄酒仅仅只是几个例子，并不是一个完整的清单。还有很多很多富有表现力，微酸的，能够引起食欲而可以挑逗您味蕾的酒。而我们最终的目的，就是为了能够为接下来的美餐做好充分享受的准备。
然而，从开胃酒之后，您就可以推荐佐餐酒了。
总结
总的思想就是要保护您的味蕾，尤其不要从第一张牌开始就过于浓重。相信随着能力的提高，您将更好地激发他们地潜力以至把所有可以享受的美好都带到您的身边。
那么只要依此进行，您便可以保持步调的一致而避免对后面的进餐产生不良的影响了。
Emmanuel Delmas, traduit par Mei Li
Moment privilégié d’entre tous, de convivialité, et d’échange, celui-ci risque bien souvent de compromettre la
suite du repas, si il est mal négocié.
Je pense qu’il est très important de bien situer le but
d’un apéritif.
Il est un moment privilégié dans le sens où il permet la réunion de convives, d’amis ou de
membres d’une même famille.
Dans le registre purement gastronomique, il est
l’introduction à un repas. Ainsi, son incidence sur ce même repas est importante. Cette étape offre
l’opportunité aux papilles d’entrer en action.
C’est pourquoi, l’apéritif doit être léger, pertinent, original, et simplement
tendre. Le but final étant d’aiguiser les
papilles en vue de pouvoir apprécier comme il se doit le repas.
A PROSCRIRE
Il semble évident
qu’afin de protéger les papilles, si fragiles, bien des breuvages sont à bannir.
Et les habitudes en la matière, sont bien souvent mauvaises, voire désastreuses.
Les boissons anisées, les vins doux naturels, les boissons fortifiées, ou les Apéritifs à base
de vins, n’offrent pas toutes les conditions requises à l’amorce d’un repas gastronomique.
Je n’ose pas parler des eaux de vies blanches ou brunes, whiskies en tête. Non pas que
je ne les apprécie pas, mais simplement que leur place est ailleurs, en l’occurence à la fin d’un repas, accompagné d’un bel havane, par exemple.
QUE BOIRE, ALORS ?
Privilégiez plutôt
les vins blancs secs, mousseux, ou rosés.
L’idéal étant simplement de
préparer vos fameuses papilles, organes sensoriels éminemment importantes.
Ne jamais oublier l’ordre (presque) immuable suivant:
Vins effervescents, vins blancs, vins rouges et vins moelleux (sucrés).
Sa majesté le Champagne saura aiguiser vos
papilles, un brut, extra-brut, ou rosé.
Un vin blanc sec d’Argentine,
de France, d’Allemagne, tout de finesse, d’élégance, aérien, croquant de fruits, voire légèrement doucereux.
Un riesling kabinett de Moselle, très aérien, ou
encore un Cour-Cheverny, et son cépage romorantin, tout de fraicheur vétu, et que dire d’un Quincy, et de sa merveilleuse minéralité, ou un vin alpin, tel ce Crépy, accueillant et étonnant
?
Ces vins blancs ne sont que des exemples, et
bien entendu, la liste ne se veut surtout pas exhaustive. Il existe tant de vins expressifs, acidulés et friands, qui ne demandent qu’à taquiner vos papilles, afin, justement de les préparer à
un grand repas.
Néanmoins,
il vous sera possible de proposer le vin du repas, dès l’apéritif.
CONCLUSION
L‘idée étant de protéger vos papilles, et de ne
surtout pas les écraser dès l’entame du repas. En montant en puissance, vous les aiguisez et mettez toutes vos chances de vos votre côté.
En procédant ainsi, vous restez cohérent en évitant de compromettre la suite de votre repas.
Emmanuel Delmas
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Lauranie N
J’adore ces petits articles venus d’Orient. Et à chaque fois, ça tombe pile poil dans mes sujets 😉 Merci Emmanuel !
Emmanuel DELMAS
Alors, le plaisir est partagé, Lauranie.
Dominique G
j’aime un petit verre de vin blanc a l’apéritif(le rouge aussi) ça change du sempiternelle champagne !avec des petites verrines faites maison c’est super !
Emmanuel DELMAS
Pour les verrines, Dominique, je te laisse faire !