QUELLE ALTERNATIVE AU BOUCHON ?

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

                                

 

La dégustation d'un vin est toujours un moment merveilleux, que nous aimons à partager avec nos amis les plus chers.Mais, parfois, il arrive, qu'une de ces bouteilles contrarie un tant soit peu ce moment si particulier. Faute à cette bactérie, qui empoisonne le vin de son goût si fameux rappelant le bouchon.

 

Et, cette sempiternelle question revenant sans cesse...comment apparait ce goût ?

Puis-je vous répondre ? Alors que nombre de scientifiques du vin, oenologues, eux-mêmes, bien souvent sont incapables de répondre à celle-ci, je ne me permettrai surtout pas d'émettre la moindre  hypothèse.Mais, peut-être, vais-je tenter de répondre aux questions concernant les bouchons, souvent mis en cause.

 

POUVONS NOUS IMAGINER UN JOUR QUE TOUS LES VINS SE RETROUVENT AVEC UNE CAPSULE ?

 

 

             

  

Et à cette question, je vais, en revanche, émettre mes ressentis de sommelier, pourtant bien ouvert d'esprit.


 

La capsule, afin d'éradiquer le "goût de bouchon"?

 

 

Voilà quelques mois, j'étais en dégustation d'échantillons avec un de mes clients (non pas du Fouquet's, mais de mon activité de conseil), nous travaillons sur l'élaboration d'une gamme de vins pour un concept.18 bouteilles furent testées, des vins à prix très raisonnables, répondant à nos critères de sélection relativement pointus.
Il est vrai, que dans ce lot, il y avait une bouteille "encapsulée".

Frédéric BROCHET, en l'occurence, le vigneron, a fait le choix de nous proposer un vin dôté d'une capsule à vis.
Et, je dois l'avouer cela n'altère certainement pas le goût du vin, il fut très agréable.

Vin blanc, frais, tendre, parfaitement droit, il répond aux critères de vin polyvalent, à ouvrir tous les jours, entre amis, ou au verre dans un restaurant ou bar à vins.C'est pourquoi la capsule a un avenir réellement doré sur le marché de ces vins.

En revanche, je demeure, tout autrement sceptique, sinon circonspect eu égard des flacons de grand standing, et surtout de garde.Certes, rien de plus frustrant, que de tomber sur une bouteille bouchonnée, parlant en connaissance de cause.

 

                              


Le service du vin est un art, le déguster, est aussi et surtout un partage émotionnel, et le cérémonial de l'ouverture et de la décantation du vin en fait partie intégrante.Bien sûr, je ne remets surtout pas en cause les bienfaits intrinsèques, des capsules à vis, mais, une part de moi, bloque à l'idée d'ouvrir un vin (quel qu'il soit, d'ailleurs) à l'aide de la capsule.Pour un sommelier, ouvrir une bouteille d'eau est en soi, un geste sans grand intérêt, et vous le savez.Alors, ouvrir une bouteille de vin, de la même façon, cela me fait un peu tressaillir.

Finalement, cela ne ferait que retirer un peu de spectacle aux clients venus aussi au restaurant pour le cérémonial du bouchon parfois extirpé avec difficulté par le sommelier, dégusté religieusement, et...carafé voire décanté silencieusement.Sans parler de la fameuse évolution du vin dans son écrin protégé par son bouchon, des échanges complexes, et encore inexpliqués du vin en bouteille ...avec les risques que cela peut engendrer.

 

 

 

 



Mais, au final, le vin reste magique car, il a souvent son caractère, ses sauts d'humeur, ses caprices, ses colères, ses moments de tendresse aussi, je ne suis pas pour l'enfermer dans l'éternité dans une enveloppe stérile, le protégeant de risques, tout cela, pour proposer aux futurs consommateurs des vins encore plus maitrisés, domptés...donc moins surprenants.Et le vin a pour lui sa magie, quand, justement, de façon inexpliquée et donc inexplicable, il offre ses caprices de l'instant, ses merveilles, parfois même on l'aime pour ce petit défaut, parfois indescriptible, car c'est justement celui là, qui lui donne tant de caractère, de personnalité, et qui fait donc sa qualité.

Et, sincèrement, j'ai peur que la capsule à vis lui ôte ce supplément d'âme.


Mais j'avoue être aussi un mauvais juge dans cette histoire...

 

Emmanuel DELMAS

 

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Stephan WILHELM 03/04/2010 18:07



Cher Emmanuel,


Je place ici ce commentaire (qui est en réalité une question), ayant préféré l'insérer sur votre site plutôt que de vous envoyer un courriel qui n'aurait donné à personne d'autre l'occasion de
profiter de votre réponse.


Je possède actuellement un lot de bouteilles de Mondeuse Saint Jean de la Porte dont la qualité est ordinairement honorable.


Mais voici que je m'aperçois que le millésime 2007 développe une odeur de mercaptan (c.à.d. d'oeuf pourri pour ceux qui découvriront cet échange) à l'ouverture. Cette odeur de réduction disparaît
totalement après une journée d'aération (que la mondeuse supporte fort bien), et le vin peut alors être bu avec plaisir.


Faut-il catégoriquement renoncer à laisser vieillir ce lot encore un peu, de peur que la réduction ne n'accentue, ou le vieillissement ne joue-t-il aucun rôle sur la réduction du vin ?


Avec tous mes remerciement anticipés.


 


 



Luc 08/12/2006 20:05

Bonjour,J'arrive sur votre billet par l'intermédiaire du forum de LPV. Et j'apprécie votre façon pédagogique de présenter votre métier.La capsule à vis est utilisée dans notre pays depuis une vingtaine d'années, pour une grande partie de nos vins de consommation rapide. D'ailleurs, si vous me permettez cet aparté, quel est le pourcentage de bouteilles réellement "gardée" plusieurs années par nos clients? 2%, 5% de très grands vins??....La capsule à vis donne d'excellents résultats, sans le plop ;-), mais avec une qualité suivie, sans souci de déviance. Et c'est ce que recherche nos clients et les amateurs de vin. Jusqu'à aujourd'hui, les capsules n'étaient esthétiquement pas réussie. Cela change. Je vous propose de visiter le site suivant pour vous en rendre compte: http://www.stelvin.alcan.com/capsules/html/FR/gamme_stelvin.html#stelvinlux+Nous allons utiliser ce produit sur une partie de notre haut de gamme dès l'an prochain. On pourra ainsi en rediscuter en conditions réelles!!Cordialement

Emmanuel DELMAS 09/12/2006 01:38


Bonjour

Merci de votre visite tout d'abord.
La Suisse est en avance sur ce point, j'avais remarqué en y travaillant (à Verbier, chez Roland Pierroz) que certaines bouteilles étaient à vis.
Bien entendu, les vins destinés à ce mode de packaging étaient des vins à consommation rapide, comme vous le dites si bien.
Il est vrai qu'étant sommelier, il n'est jamais aisé de ne pas prendre parti pour le bouchon...mais je tente de me soigner ;-()
A bientôt,
Emmanuel

Pasquet 03/12/2006 21:12

Cher Emmanuel,C\\\'est avec curiosité que je prends connaissance de votre blog sur la capsule à vis. Nous produisons un vin rouge de Graves très haut de gamme  (Liber PAter) de manière  novatrice avec l\\\'intégralité de la vinif en barriques 100% neuves(macaration à froid pendant 10 jours, fermentation alcoolique, macération sur marc pendant 35 jours, élevage sur lies neuves, élevage pdt 18 mois, entièrement par gravité pas de pompe). Nous avons opté pour la capsule à vis afin de préserver au mieux le produit fini. Je suis actuellement aux USA ou la capsule n\\\'a pas une image négative et je pense que le poid de la tradition en France peut effectivement être un frein à son developpement.De plus, la capsule à vis nous permet de toucher une clientèle internationale à fort pouvoir d\\\'achat qui ne sait pas forcement ouvrir une bouteille. Ce geste simple en France peut être compliqué en Chine et être un frein à la consommation dans ce même pays.Pour le cérémonial, nous avons developpé un geste élégant qui consiste à ouvrir la capsule dans le creu du coude et de faire rouler la capsule le long du bras pour finir ouvert dans la main. Chaque époque a apporté son évolution et je pense que celle-ci sera s\\\'imposer de manière durable ! A très bientot

Emmanuel DELMAS 04/12/2006 00:49

Bonjour
Et merci pour ces précieuses informations.
Il semble évident que notre pays ne semble pas encore mûr pour une telle acceptation.Néanmoins, le temps fera son chemin sans nul doute...merci également pour la découverte, j'avais entendu parlé du domaine, et c'est désormais chose faite avec la visite sur votre site.
A bientôt,
Emmanuel

Le Sommelier Fou 06/12/2005 15:02

Vrai... Difficile pour un sommelier de s'enthousiasmer quand il ouvre une bouteille de vin comme il ouvre un coca, mais pour le vieillissement adéquat du vin, la capsule reste adéquate... Verra-t-on la fin des couteaux Laguiole???

Mijo 06/12/2005 10:04

J'ai souvent du mal à ouvrir une bouteille avec mon tire-bouchon mais comme Gwenaelle, je ne veux pas qu'on m'enlève le Plop du bouchon. C'est beau, c'est magique et souvent tout le monde se tait poour l'écouter et y va de son commentaire selon si le Plop a été franc, sonore, bizarre ou que sais-je encore.

Emmanuel DELMAS 06/12/2005 10:07

 
Réponse d'Emmanuel:
Ouvrir une bouteille est un moment précieux, tel un cérémonial, toujours très religieux. Et cela, personne ne nous le retirera...Ouvrir une bouteille de vin, comme on le ferait pour une bouteille d'eau, ça, je ne le pourrai pas.

Gwenaelle 05/12/2005 11:38

Bonjour Emmanuel,
que dire de plus si ce n'est que je partage l'avis de beaucoup.. rien ne remplacera le joli PLOP du bouchon... et puis, tant pis pour les mauvaises surprises....la vie est faite de petits désagréments qui rendent agréables les bonnes surprises :-)
Bonne journée

Emmanuel DELMAS 05/12/2005 17:21

 
J'acquiesce, la vie est faite de désagréments rendant les bonnes surprises encore plus jolies.

Christine 05/12/2005 10:57

On trouve de plus en plus souvent des bouchons qui ne sont pas en liège mais en matière de synthèse. Je n'ai jamais trouvé de bouteille bouchonnée avec ces nouveaux bouchons, qui en plus ne sont pas friables et laisse le plaisir gestuel et auditif de débouchoner.
Cela semble être une meilleure solution que la capsule...

Emmanuel DELMAS 05/12/2005 11:03

 
C'est vrai, ces bouchons parfois de couleur fantaisiste sont plus fiables.Leur composite, en aggloméré permet aux vins de ne pas connaitre le goût de bouchon.
Voilà une belle alternative, en effet. Je pense y consacrer très bientôt un article afin de compléter celui-ci.
 

Dorian 05/12/2005 10:29

Tu es peut-être mauvais juge mais tu es très bon pour nous informer ! merci

Emmanuel DELMAS 05/12/2005 10:41

 
Réponse d'Emmanuel:
Merci pour le compliment. Il est certain que je ne puis m'enthousiasmer davantage pour la capsule à vis.
Je pense que personne ne m'en voudra...