VIN ET FOIE GRAS, QUELS VINS ?

Publié le par Emmanuel DELMAS

Quels vins proposer sur le foie gras, en début de repas ? Les fêtes approchent, avec elles, la problématique des accords mets et vins. Débutons avec le vin et le foie gras, en entrée...quel(s) vin(s) conseillez vous ?



Les fêtes approchent, avec elles, la problématique des accords mets et vins.
Alors, pour le plaisir, ce Dimanche, petit débat autour de l'accord vin et foie gras, en début de repas/ Quel(s) vin(s) proposez-vous ?

1er débat: Quels vins proposer sur le foie gras, servi en début de repas ?


Vins blancs, secs, moelleux, liquoreux, vins rouges, vins effervescents...


---------------------->  Après une dizaine de réactions, voici quelques idées ressorties:



En entrée, le foie gras saura s'accomoder d'un vin rouge arrivant à maturité, dont les tanins se révèlent fondus, et aux tonalitées légérement épicées. L'idée serait même d'épicer de poivre le foie gras afin de rehausser ses saveurs, et de se fondre avec ce vin rouge: Vins du Médoc, d'environ 10 années, un vin rhodanien (Cornas, Châteauneuf du Pape, Gigondas, de 5 à 10 ans...

Ou encore, un vin blanc légérement oxydatif, souvent agé de 4 à 10 ans, tels les vins jurassiens, ou rhodaniens (St Joseph, St Péray). Cépage chardonnay de Bourgogne, vins issus du cépage chenin (Savennières, Montlouis, Vouvray...)

Sans oublier un vieux vin de Champagne, millésimé d'une dizaine d'années, dont les bulles et l'acidité se sont à peine évanouies, et dont l'aspect vineux et aromatique offrent un compagnon superbe en début de repas.

Concernant, les vins moelleux u liquoreux, il est toujours difficile de les proposer au début d'un repas, dans la mesure où leur charge sucrée, rend les papilles vulnérables. Et complique la cohérence, pour la suitedu repas. Difficile en effet de suivre avec un voin blanc ou un vin rouge.

L'idéal dans le cas du foie gras et vin moelleux ne serait-il pas de le déplacer en entremets, avant le dessert ?

Entremets: petit mets, se glissant entre 2 mets, dans le but d'aiguiser les papilles.

En somme, une minuscule tranche de foie gras (2 gorgées, une étincelle de mirabelle, rhubarbe, oignons...), et un fond de vin moelleux (Montlouis demi sec, Gewurztraminer Grand cru, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh...)

Mais, n'oublions néanmoins pas que le plaisir de chacun est à prendre en compte...


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Emmanuel Delmas


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Commenter cet article

lézard 22/12/2014 17:12

mon problème est le suivant:
entrée = terrine de foie gras poivre/oranges confites
plat = poularde au vin jaune et morilles
fromages
vacherin lagavulin / gianduja noir
ma solution:
Jura Savagnin 98
vin jaune 76
reciotto de Soave

votre avis ?? merfci

Emmanuel Delmas 22/12/2014 19:02

Ça me semble pas mal du tout. Pkoi ne pas proposer:
1/ un ploussard ou trousseau du Jura un peu évolué sur le,foie gras, avec du poivre par exemple? Même si le blanc du Jura me,semble indiqué.
2/ proposer un vieux Comte avec le Vin Jaune?

Pierre CHOUKROUN 24/02/2012 15:53


Bonjour et bravo pour votre Blog trés Pro, sympa, et bien fait.


Je lisais l'accord foie gras/vins, j'adore le foie gras avec le vin rouge et je suis d'accord avec vous pour un vin déjà bien fondu de plus de 10 ans


j'ai un faible pour cet accord pour un " Pomerol " .Non pas parceque je gère le site pomerol.com, mais par goût réel, étant sur Saint-émilion, vigneron et aimant manger, j'ai eu l'occasion
de goûter beaucoups de vins et bien sûr des Pomerol sur le foie gras, je trouve celà délicieux. La rondeur du Merlot, une fraicheur avec une acidité fondu d'un vin de plus de 10 ans se mariant
avec la rondeur du foie gras et l'acidité équilibrant la sucrosité du foie gras, bref j'ai eu de très beaux moments à table.


bien cordielement


Pierre

Emmanuel DELMAS 26/02/2012 12:19



Merci Pierre pour votre contribution et les compliments. Concernant l'accord avec le foie gras, je n'invente rien, juste remettre en place les choses. Un retour à la source ,-)



Foie gras 14/09/2010 17:00



Pour ma part, je pense qu'un bon vin liquoreux, tel que le Sauternes et certains vins d'Alsace ou du Gers accompagnent parfaitement le foie gras.




Emmanuel DELMAS 14/09/2010 18:38



Attention, je ne dis pas que cela ne convient pas, l'accord peut être intéressant. Mais cet accord n'est pas à sa place en début du repas, du fait que le Sauternes
écrase les papilles, et que le vin rouge ou blanc sec qui suit sera complètement éteint. C'est bien dommageable...



Laura 09/12/2008 11:59

Une autre proposition : un bière belge ambrée "Bush". Qu'en pensez-vous ?

Emmanuel DELMAS 10/12/2008 01:28



N'appréciant pas trop la bière, je ne puis me révéler objectif, mais je n'écarte pas l'idée.


Laura 09/12/2008 11:26

Moi j'opterai pour un vin blanc un peu gras. Un vin rouge, peut-être, mais je pense que ça dépend comment le foie gras est préparé.

Mickael Leglazic 08/12/2008 13:05

Bravo pour cette nouveauté: le débat en vidéo! çà donne du dynamisme!Que proposeriez vous avec un foie gras de canard aux huitres fumées et aux algues? Merci.

Emmanuel DELMAS 09/12/2008 01:33



Mickael, tu as le don de te compliquer la tâche...allez, j'opterai bien pour une Manzanilla, opulence, et notes iodées (sol constitué d'alluvions)...remarquable Jerez.
Plus classique, un Chablis sur un millésime encore jeune, afin de conserver fraicheur, et minéralité saline propre au sous sol sédimentaire de la région chablisienne.

Ce ne sont que des possibilités parmi d'autres ,'()


Richard 08/12/2008 11:57

Oyé,J'ai testé, l'an passé à la St Sylvestre, le foie gras + Sauternes entre le fromage et le dessert. D'abord déstabilisés, mes convives se sont rendu compte de la logique de la chose et ont vraiment apprécié. Je recommande vraiment cette régle culinaire hélas oubliée et trés bien éxpliqué par Emmanuel ici : http://www.sommelier-vins.com/article-855034.htmlSur ce, bonnes fêtes à tous.

Emmanuel DELMAS 09/12/2008 01:34



Merci Richard ! Appuyer mes dires et écrits, j'apprécie toujours ,'()


Philippe MARGOT 07/12/2008 18:18

Le foie gras en entrée, je préciserais tout d'abord : petite portion et à ce moment, une sélection de grains nobles ou un liquoreux, juste un verre, pour ne pas perturber l'appétit par ce duo riche et nourissant. Finir par un verre d'eau pour se neutraliser la bouche avant de passer au plat suivant.En somme, il faudrait en avoir envie de davantage, un point c'est tout !Quelle noble entrée...