Le métier de sommelier consiste à construire la cave d’un restaurant et à guider chaque client vers la bouteille qui rendra son repas inoubliable. C’est un métier magnifique, mais aussi l’un des plus exigeants de la restauration, avec des journées qui commencent bien avant le premier client et se terminent souvent après minuit.
Je l’ai exercé pendant 15 ans, de 1995 à 2010, à La Tour d’Argent, chez Guy Savoy ou chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. Voici ce qu’il est vraiment, y compris la partie que les clients ne voient jamais.
Si vous rêvez d’en faire votre métier après une première carrière, lisez cet article jusqu’au bout. Je vous dirai franchement pourquoi je déconseille souvent la salle après 40 ans, et quel autre chemin permet de vivre du vin.
Le métier de sommelier, au-delà de l’image
Au restaurant, vous voyez un sommelier en tenue qui vous présente une bouteille et vous parle du vigneron qui l’a faite. Cette image est juste, mais elle ne montre qu’une petite partie du travail.
Le sommelier est le responsable du vin dans l’établissement : il compose la carte, achète auprès des vignerons, gère les stocks et vous conseille pendant le service. Dans une grande maison, il travaille au sein d’une brigade organisée, du commis au chef sommelier.
On le trouve aussi dans les bars à vins et les caves à manger, dans un registre plus détendu, où le conseil se fait souvent au comptoir. Le métier de sommelier s’ouvre de plus en plus à d’autres univers que la haute gastronomie.
| Ce que voit le client | Ce qu’il ne voit pas |
|---|---|
| La bouteille présentée et servie à table | La réception des livraisons d’eaux, de softs puis de vins, dès le matin |
| Le conseil pour accorder le vin au plat | Le travail sur les accords chaque fois que le chef change la carte |
| Une carte des vins riche et vivante | Les achats, les visites chez les vignerons et la gestion des stocks |
| Une carafe, parfois une décantation | Les verres à laver et à essuyer, les vins vendus la veille à remonter dans les caves du jour |
Le service n’est que la partie visible d’un travail qui commence des heures plus tôt. C’est aussi ce qui fait du sommelier l’ambassadeur des vignerons : il relie leur travail dans les vignes à ce que vous vivez à table.
On imagine souvent que la dégustation est la première compétence du sommelier. Sur le terrain, ce qui fait la différence, c’est la psychologie du client : comprendre en quelques mots ce qu’il aime et jusqu’où il veut aller, puis sentir s’il a envie qu’on lui explique.
Viennent ensuite la maîtrise des accords mets et vins et la pédagogie, pour expliquer simplement et rapidement quand le client le demande. Un bon sommelier sait aussi vendre tous les vins de sa cave, en tenant compte de leur rotation, plutôt que de proposer toujours les mêmes bouteilles.
Une journée de sommelier, de la livraison du matin au dernier verre
En début de carrière, je commençais à 8 h 45 et je terminais à 17 h 30, avant de reprendre à 19 h jusqu’à 1 h du matin environ. Certains jours, je travaillais en continu, de midi jusqu’à minuit passé.
Ce rythme a un nom dans la restauration : la journée en coupure. Les horaires ont changé depuis, mais ils restent assez élargis.
Le matin, tout se joue avant l’arrivée du premier client. On réceptionne les livraisons d’eaux et de softs, puis celles des vins, on range la cave et on remonte les bouteilles vendues la veille pour les installer dans les caves du jour.
Les verres se lavent et s’essuient un par un, pour qu’aucune trace ne vienne gâcher le vin qu’on y servira. Et chaque fois que le chef change sa carte, il faut repenser les accords pour chacun des nouveaux plats.
Viennent ensuite les services du midi et du soir, où tout ce travail doit disparaître derrière un conseil fluide et souriant. Avant d’être un métier de dégustation, la sommellerie est un métier d’endurance.
Quand déguste-t-il, alors ? Le sommelier goûte chaque vin qu’il ouvre devant le client, avant de le servir.
Le reste se fait pendant les coupures, au fil des salons professionnels et des rencontres avec les agents commerciaux ou les vignerons. Les jours de repos, il part souvent dans les vignobles.
Le métier de sommelier ne s’arrête ni à la salle ni au restaurant qui l’emploie : il continue à se former sur son temps libre.
De commis à chef sommelier
Dans une brigade, on commence commis sommelier. On prépare la cave, on porte les caisses, on observe les aînés et l’on sert sous leur regard.
On devient ensuite sommelier, avec ses propres tables à conseiller. Avec les années, on peut prétendre au poste de chef sommelier, qui a la responsabilité de la carte et de toute l’équipe.
J’ai gravi ces marches une à une, comme tous les sommeliers de ma génération :
| Période | Poste | Maison |
|---|---|---|
| 1995-1996 | Apprenti sommelier | Hôtel Vernet (2 étoiles) |
| 1997-1998 | Commis sommelier | Guy Savoy, puis La Tour d’Argent |
| 1999 | Sommelier | Rosalp à Verbier, puis Le Gavroche à Londres |
| 1999-2000 | Chef sommelier | London House, à Pewsey (Angleterre) |
| 2001-2002 | Sommelier | Alain Ducasse au Plaza Athénée (3 étoiles) |
| 2003 | Sommelier | Lasserre |
| 2004-2010 | Sommelier | Fouquet’s Barrière |
L’Onisep estime qu’il faut au moins 10 ans d’expérience pour vraiment maîtriser le métier, et mon parcours le confirme. Le diplôme ouvre la porte, mais c’est le terrain qui fait le sommelier.
Métier de sommelier : combien gagne un sommelier ?
L’image du sommelier fait rêver, beaucoup plus que son salaire. En début de carrière, un sommelier gagne environ 1 800 € net par mois, et les chefs sommeliers les plus expérimentés montent jusqu’à 4 000 € net environ.
| Poste | Salaire net mensuel (ordre de grandeur) |
|---|---|
| Sommelier en début de carrière | environ 1 800 € |
| Chef sommelier expérimenté | jusqu’à 4 000 € environ |
Ces chiffres viennent de mon expérience, et ils varient selon la maison et les responsabilités confiées. Une petite minorité gagne davantage, notamment les sommeliers les plus titrés en concours.
Rapporté aux horaires décrits plus haut, on ne devient pas sommelier pour l’argent, mais parce qu’on ne se voit pas faire autre chose.
Métier de sommelier : quelle formation pour devenir sommelier ?
Le métier s’apprend dans les écoles hôtelières, puis sur le terrain. Voici les diplômes qui y mènent aujourd’hui :
| Diplôme | Pour qui | Ce qu’il apporte |
|---|---|---|
| CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant | Premier diplôme de la salle | Les bases du service |
| Bac pro Commercialisation et services en restauration | Parcours complet en salle | Le service et la relation client |
| CS Sommellerie (ex-Mention complémentaire) | Après un diplôme de restauration | La spécialisation sommellerie, souvent en alternance |
| BP Sommelier | Après un bac pro | La voie pour évoluer, jusqu’au poste de chef sommelier |
La Mention complémentaire, que j’ai obtenue en 1996, est devenue le Certificat de spécialisation sommellerie à la rentrée 2024. Le nom a changé, mais l’esprit reste le même : apprendre au contact d’une équipe de sommellerie.
J’ai suivi la voie de l’alternance d’une manière un peu particulière. Je travaillais toute la semaine en restaurant, j’allais à l’école le lundi, et le jeudi après-midi je dégustais avec l’Association des sommeliers de Paris.
Les qualités d’un bon sommelier
Une qualité domine toutes les autres, et c’est la passion. Sans passion, il est impossible de devenir un bon sommelier, car c’est elle qui fait tenir pendant les longues journées et qui touche le client à table.
Viennent ensuite les qualités que le terrain exige tous les jours :
- Le sens du client : l’empathie, la psychologie, le plaisir de partager.
- L’humilité et la curiosité : on n’a jamais fini d’apprendre, ni de goûter.
- Le courage, pour les horaires et pour l’exigence physique du métier.
- Le sens de la gestion, pour piloter la cave, les stocks et, un jour, une équipe.
Les fiches métier parlent souvent d’un nez et d’un palais exceptionnels, comme s’il fallait être né avec. Après 30 ans de métier, j’en suis convaincu : le nez et le palais, ça se travaille, par l’entraînement et par la correction d’un regard plus expérimenté.
Sommelier ou « sommelier-conseil » : attention au titre
Depuis une quinzaine d’années, on voit apparaître le titre de « sommelier-conseil ». Il est délivré après une formation courte autour du vin, par des organismes souvent sérieux, qui proposent un enseignement de qualité.
Ce titre prête pourtant à confusion, car il laisse entendre qu’on devient sommelier. Il ne remplace pas les diplômes de la sommellerie, et il ne suffit pas pour entrer dans une équipe de sommellerie en restaurant.
Je le dis sans détour, car la plupart des personnes qui le préparent viennent d’un autre métier et rêvent de se reconvertir. Avant de vous engager, demandez-vous ce que vous voulez vraiment faire du vin.
Devenir sommelier après 40 ans : ce que je réponds
Il y a quelques années, je recevais 4 ou 5 appels par an de personnes de plus de 40 ans qui voulaient devenir sommelier en restaurant. Aujourd’hui, c’est plutôt un par an, mais ma réponse n’a pas changé :
Les codes du service et le rythme d’une brigade s’apprennent jeune, sur le terrain. C’est pourquoi la reconversion en salle reste si difficile passé 35 ou 40 ans, même avec un diplôme en poche.
Je ne dis pas cela pour décourager, mais parce que la passion du vin peut se vivre ailleurs qu’en salle.
Vivre du vin sans être sommelier en salle
Dès 2005, en parallèle de mon poste au Fouquet’s, j’animais des cours de dégustation sur mes jours de repos. Je conseillais aussi une épicerie fine dans le choix de ses vins et je formais le personnel de salle de plusieurs restaurants.
En 2010, je ne pouvais plus cumuler mon emploi de sommelier en coupure à temps plein et mon activité de consultant sur mes jours de repos. J’ai sauté le pas, en restant en portage salarial pour alléger ma charge mentale et administrative, avant d’ouvrir ma micro-entreprise en 2018 puis mon EURL en 2022.
Le vin offre d’autres métiers à ceux qui ne veulent pas, ou plus, travailler en salle : animer des dégustations, devenir formateur en vin, devenir caviste ou conseiller des particuliers. Il arrive d’ailleurs qu’une personne qui m’appelait pour devenir sommelier se forme, puis anime à son tour des dégustations et des formations.
Michael en est un bel exemple. Il travaille dans le contrôle technique automobile et faisait partie des tout premiers élèves de L’Académie™. Il a validé son certificat d’expertise en donnant son premier cours de dégustation :
La passion du vin ne mène pas qu’à la salle de restaurant : elle peut aussi vous mener à transmettre.
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Je remplis le formulaire →Métier de sommelier : les concours et la nouvelle sommellerie
Les concours ont donné au métier une visibilité qu’il n’avait pas, surtout depuis qu’ils sont diffusés en direct sur internet. J’y ai moi-même participé, avec une 4e place au concours du Meilleur Élève Sommelier de France en 1996, puis une finale régionale au Trophée Ruinart du Meilleur Jeune Sommelier de France en 1998.
Ils demandent une préparation énorme, et la place est très convoitée. Le piège serait d’oublier que le vrai terrain du sommelier reste le restaurant qui l’emploie.
Depuis une dizaine d’années, la sommellerie sort aussi des grandes maisons pour s’installer dans des restaurants bistronomiques et des caves à manger. Les vins nature y ont ouvert des accords plus libres, avec des vins plus digestes qui laissent l’assiette s’exprimer.
Le documentaire « Sensations », réalisé en 2020 par le sommelier Florent Martin, montre très bien toutes ces facettes du métier, à travers plusieurs portraits de sommeliers.
Pour aller plus loin
- Devenir formateur en vin
- Comment animer une dégustation de vin (même sans être sommelier)
- Combien de temps pour devenir un vrai expert en vin ?
