Les meilleurs vins avec le poulet. Plat emblématique, le poulet réclame des vins capables d’accompagner son jus, et sa garniture.
Le poulet rôti, plat emblématique de nos Dimanches, partagé bien souvent en famille, ou entre amis.
Simple à préparer, il y a quelques règles cependant à respecter à la cuisson. Car comme pour toutes les volailles, le risque avec cette viande blanche étant d’être parfois un peu sèche…Le vin devra donc être capable de palier à cet éventuel problème. Comment…?
Vin et poulet rôti
Le poulet est une volaille jeune, mâle ou femelle, élevée pour sa chair. Pour un éclairage plus précis encore, on peut écrire qu’un petit poulet mâle est un coquelet, femelle, une poulette, un jeune coq châtré pour offrir une chair plus tendre devient ainsi un chapon, quant à la poularde, elle est une poulette dont on a ôté ses ovaires, pour les mêmes raisons.
L’aile ou la cuisse?
Le poulet offre une chair peu grasse, plus ou moins tendre selon le morceau. Ainsi, la partie la plus noble étant le fameux ‘sot l’y laisse’, tendre et fondante, que l’on retrouve de part et d’autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale.
Le blanc de poulet étant plus ferme, outre la cuisson, qu’il faudra maitriser, tenez compte de sa texture pour proposer un vin plus juteux, afin d’adoucir l’aspect plus asséchant de cette partie du poulet
La bonne part du poulet
La cuisse se révèle un peu plus ferme mais reste une partie du poulet relativement tendre, tout comme les ailes. Le blanc de poulet malgré sa taille est plus ferme, et peut rapidement si la cuisson est mal maîtrisée devenir sèche. D’où l’intérêt de bien mouiller le poulet à la cuisson.
Nous avons tendance à l’oublier, mais la peau fait partie intégrante du poulet. Celle-ci peut se révéler croustillante, finement salée et franchement savoureuse si elle a bénéficié d’une cuisson bien arrosée.
Le poulet offre une chair relativement tendre, selon les morceaux choisis…mais n’omettez pas le croustillant de la peau, elle peut jouer un rôle important sur l’alliance avec le vin.
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Quels vins boire avec le poulet ?
Le vin blanc est tout indiqué, mais ne négligeons pas non plus certains vins rouges, ni même certains vins moelleux (sucrés)…mais sous certaines conditions. Si le poulet est farci, Duxelles de champignons, plus rarement châtaignes, ou aromates, tomates…le vin pourra différer.
Poulet farci aux champignons
Idéalement
Il va falloir s’orienter sur des vins ‘évolués’. L’idée étant de proposer des vins patinés, aux arômes complexes et diversifiés, orientés sur des pointes de sous-bois, rappelant parfois le champignon. Autre avantage, le fait que sur un blanc le vin gagne en volume et en complexité quand le vin rouge gagnera en finesse et en allonge grâce au fondu de ses tanins. L’immense diversité des vins en France permet un choix très conséquent. Privilégiez les meilleurs terroirs et les très bons vignerons…
VINS ROUGES
- Bourgogne – appellations communales de +/- 7 à 12 ans
- Givry, Mercurey, Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay, Chambolle Musigny
- Bordeaux – appellations communales ou côtes de+ 12 ans
- Graves, Medoc & Haut Médoc (St Julien, Margaux, Moulis…), Castillon, St Emilion, Canon Fronsac, Pomerol…
- Rhône, Sud-Ouest + 10 ans
- Côte Rôtie, St Joseph, Crozes Hermitage, Cahors, Fronton, Bergerac, Gaillac, Madiran…
-Vins de Loire + 12 ans
- Chinon, Saumur, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Touraine
VINS BLANCS
- Bourgogne – appellations communales de + 7 ans
- Montagny, Mercurey, Rully, St Aubin, Beaune, Fixin…
- Bordeaux de + 10 ans
- Pessac Leognan, Graves…
– Loire de + 8 ans
- Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Anjou
- Jurançon sec, Gaillac, Pacherenc sec
- Languedoc Roussillon-Provence – Corse de +7 ans
Le poulet est souvent farci, la farce jouera un rôle assez déterminant concernant l’alliance avec le vin. Ce dernier, qu’il soit blanc ou rouge devra idéalement être évolué, patiné, fondu…l’accord en sera grandement facilité.
Vin et poulet rôti
L’accord avec un vin blanc ou rouge parmi ceux cités plus haut sera lui aussi très cohérent. Des vins évolués, complexes, et fondus permettent une alliance facilitée avec un poulet rôti.
Néanmoins, j’aimerai proposer une alternative loin d’être anodine, et inintéressante.
Surprenante, certes mais à oser. Les vins moelleux permettent de savoureux échanges avec le poulet rôti, à condition que celui-ci ne soit pas trop sec, mais tendre, moelleux, grâce à une cuisson adéquate.
Surtout, si la peau croustille et révèle une touche finement caramélisée et salée, alors le vin moelleux lui apportera davantage de gourmandise et de relief, sans pour autant écraser la sensation soyeuse et fondante des parties les plus raffinées du poulet. D’autant plus si le jus offre cette sensation de gras, appuyant le fondant de l’ensemble.
Idéalement
Ensemble des vins proposés plus haut, en ajoutant les vins du Jura, d’Alsace et même de vieux Champagnes. Toujours dans l’évolution afin d’éviter certaines aspérités, duretés ou crispations des vins trop jeunes. (tanins, acidités…)
Alternatives
Vins moelleux, gras, présentant une bonne sucrosité. Si l’acidité doit tout de même contrebalancer l’ensemble pour un bon équilibre, le gras doit être capable de se lier avec le croustillant de la peau, la sensation salée, et surtout le jus plus ou moins épais. Orientez vous davantage sur le gras et le volume que sur l’allonge et l’acidité.
- Sauternes de + 5 ans
- Monbazillac de + 7 ans
- Jurançon moelleux + 3 ans
- Vendanges tardives – Pinot gris, muscat, gewurztraminer de + 4 ans, riesling de + 7 ans
- Coteaux du Layon de + 7 ans
Bonjour,
Merci pour toutes vos publications qui éveillent notre culture du vin.
Pourriez-vous me conseiller pour une poule au pot tout simplement ?
Bonjour Catherine,
Je vous remercie de votre confiance, et j’espère que vos magazines vous plairont. Je vais les supprimer très prochainement, mais je vais les remplacer par des guides pratiques plus complets, avec une nouvelle maquette et davantage de contenus. Je ferai une offre très spéciale je pense pour mes clients privilégiés dont vous faites désormais partie. Le premier guide pratique sera nouveau: le vin & les plats de nos régions et dépassera les 100 pages. Le travail est colossal…
Pour votre poule au pot, idéalement un vin blanc de la région, simple mais efficace. En Gaillac il y a de très beaux vins blancs, mais aussi plus au sud avec un Minervois blanc, par exemple. Riches, amples mais qui répondent à merveille avec ce plat. Pour un rouge, même si je privilégie le blanc, vous pouvez oser un Fronton assez souple, épicé…un Gaillac, ou un beau Cahors. Le bouillon devrait pouvoir noyer la charge de tanin du vin ,-)
Osez, et n’hésitez pas à me faire un petit retour là-dessus! ,-)
Bon week-end!
Bonjour
Avec un suprême de volaille au comté et vin jaune?
Merci d’avance 🙂
Bonjour, je recois ma belle famille pour la première fois samedi , et j’aimerais être conseiller sir de très bon vin, car il si connaisse très bien et aime les bons vins .
Je vais faire une salade composée en entrée , ensuite un poulet rôti avec fagots de haricot vert et ces pommes dauphine avec châtaigne et champignons , fromage blanc et pour finir u’ fondant au chocolat avec boule glace vanille.
Que me conseillé vous comme vins pour accorder tout sa.
Merci a très vite ????
Bonjour Sab,
Pour ce type de conseils, je vous redirige vers cette page ci-après qui vous donne mes tarifs pour mon accompagnement. Ou sur le blog sur la barre horizontale en haut dans ‘mes prestations pour vous’. Je me tiens à votre disposition, une fois que vous aurez fait le nécessaire.
À bientôt ! Sinon, vous avez plein d’articles complets qui peuvent vous aider, il vous suffit de les chercher puis de les lire, mais cela réclame du temps.
http://www.sommelier-vins.com/2019/03/mes-prestations-pour-vous.html
quel vin blanc pour cuisiner un poulet aux morilles ??
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Optez pour un vin blanc du Jura par exemple, ou de Bourgogne, avec si possible une évolution de 7 à 10 ans.
Quel vin pour accompagner supreme ooulet au miel?
Merci
Bonjour Patrick,
Tout dépend de la teneur en miel du plat…mais je trouve l’idée d’un beau chenin assez fantastique. Par exemple il y a d’étonnants Vouvray tendres, présentant un petit peu de sucre résiduel et surtout une belle fraîcheur…
Bonsoir Emmanuel, que me conseillerais-tu avec un poulet au Champagne (peut-être avec des lamelles de truffe glissées sous la peau) et pruneaux à l’Armagnac ? J’en profite pour te souhaiter de joyeuses fêtes de fin d’année
Salut Corélie,
Bonnes fêtes aussi à toi ! Pas facile !! Un vin blanc pour sûr, et je pencherai pour un vin évolué, une bonne dizaine d’années. Assez gras mais avec une bonne fraîcheur toutefois, ce qui appelle des vins du nord, Chablis, Montlouis, Sancerre de plus de 10/15 ans. Ou alors, un vieux Champagne, au delà des 15 ans…mais en as-tu ? ,-)
Que recommandez-vous pour une Poularde de Bresse farcie aux fruits secs et au foie gras ?
Un Bourgogne rouge ? (un Volnay ?), un Bourgogne blanc (Montrachet ?) ou un Loire rouge (Saint-Nicolas de Bourgueuil) ?
Pour ma part, j’ai l’idée de mettre un Champagne millésimé (2002) avec. Ou plutôt, j’ai déterminé le plat en fonction de ce champagne (les champagnes millésimés se buvant qu’avec des poissons nobles ou de belles volailles)
L’idée du Champagne est bonne néanmoins attention à ne pas abuser des fruits secs dans le plat…
Que conseillez-vous avec une Poularde de Bresse farcie aux fruits secs et foie gras ?
Et n’oublions pas le poulet farci sous la peau. Des herbes + ail hachés, incorporés dans du beurre (on met souvent du fromage blanc, je préfère le pur beurre :)), puis le tout injecté sous la peau du poulet. Beaucoup de saveur, viande juteuse, le blanc ne sèche pas. Côté vin, pourquoi pas un Limoux non mousseux?
Très bonne idée ça un Limoux ! Par exemple Gilles Azam ou domaine Mouscaillo
Merci une fois de plus pour vos précieux conseils! Testé et approuvé avec un vin moelleux, bluffant!
J’ajouterais à cette liste déjà bien complète un Beaujolais blanc, trop souvent oublié. Enfin je verrais surtout celui de Jean-Paul Brun, des Terres Dorées. Beaucoup moins onéreux qu’un Bourgogne de + de 7ans. Certes moins complexe, je le trouve très rond néanmoins et il permet de se faire plaisir, et de faire plaisir aussi, très régulièrement.
Merci Emmanuel ! Superbe domaine en effet ! Des vins trop méconnus en blanc.
Encore un article complet, merci !
Merci d’avoir pensé aux sauternes et aux champagnes qu’on oublie souvent, j’aurais rajouté des beaujolais dans la liste (MAV, Fleurie)…
Merci d’avoir pensé aux sauternes et aux champagnes qu’on oublie souvent, j’aurais rajouté des beaujolais dans la liste (MAV, Fleurie)…
Sur une volaille type pintade rôti , un st Joseph sans trop de bois dans les 5 ans.
Pour que le poulet ne dessèche pas, on peut commencer la cuisson ( à 180 degrés !) le poulet couché sur le côté, l’arroser fréquemment, et le laisser reposer environ 10 minutes une fois cuit afin de permettre à la viande de s’imprégner du jus.
Merci pour ces précisions, Jean Pierre!
Je confirme! Très bon conseil! J’avoue avoir une fois testé. Désosser les filets une fois cuits et les faire revenir dans le jus de cuisson du même poulet. Tu fais ça sur un poulet Label Rouge et tout le monde te dit merci!
Bonjour Emmanuel,
Je vais m’empresser de tester la piste du vin moelleux avec un vrai poulet de ferme de 2.5 kg offert par nos voisins agriculteurs … en échange d’un coup de mains au ramassage des noix ! un discret et confidentiel Rosette de Bergerac fera l’affaire … Encore merci !
Ah la Rosette évidemment! !