Servir les vins à la bonne température est essentiel. Quelle est la bonne température des vins service des vins ? Voyons cela!
Servir les vins à la bonne température est essentiel. L’objectif étant de leur offrir les meilleures conditions de dégustation, à table. ll est essentiel de respecter celles-ci, afin d’offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation. (Photo: Toutlevin.com)
LA TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS
Sommaire de l’article sur les températures de service
- La température de service des vins rouges
- La température de service des vins blancs secs
- La température de service des vins blancs moelleux
- La température de service des Champagnes
Déguster un vin à la température idoine est essentiel afin d’en apprécier tous les contours. Aromatiques, bien évidemment, mais aussi et surtout, tactiles. Et ce deuxième aspect reste encore aujourd’hui bien trop souvent galvaudé. En effet, l’immense majorité des dégustateurs, professionnels ou amateurs ont appris à ‘grumer’ le vin.
Or, cette méthode de dégustation n’est pas suffisamment fiable, et ne permet pas de cerner le vin en son entier, notamment en terme ‘tactile’.
Cet aspect est central dans toute dégustation, dans la mesure où seule la salive permet la véhiculation des molécules odorantes et surtout gustatives du vin, mais aussi des aliments. Sans salive, pas de goût!
En ‘mâchant’ le vin, nourriture comme toute autre, toutes les saveurs, gustatives, et odorantes notamment sont ressenties. Notons par ailleurs, que cette notion de ‘mâche’ du vin est ancestrale…
Un vin servi trop froid sera atrophié, agressif et donc perdra toutes ses facultés odorantes et surtout gustatives et tactiles.
Rien de grave, bien au contraire s’agissant des mauvais vins. Très ennuyeux concernant les vins savoureux.
Il est donc primordial de servir le vin à la température de service la plus apte afin de révéler tous ses contours…
LA TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS ROUGES
Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la température de service devra se révéler précise. Tanins et alcool sont à surveiller de près.
En effet, la fraicheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à ce que l’on n’est en droit d’attendre d’eux. Cette température trop fraiche les casse et rétracte les arômes. Pour autant un vin servi au delà de 19/20°, l’alcool sera mis en avant, et le vin s’en retrouvera chaleureux, gênant à la dégustation.
Aucun vin rouge ne se sert à une température inférieure à 14° ! Les vins rouges de Loire, comme les Chinon, Saumur, ou Bourgueil sont avant tout des vins de chasse, et de garde.
Parfois souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons qu’après quelques années de patience, afin qu’ils se patinent.
Aucun vin rouge digne d’intérêt apprécie servi frais, en-dessous de 14°! Afin qu’il exprime toute sa structure, faite d’alcool, de tanins, et d’acidités, laissez-le calmement prendre la température de 16°/17°, après une ouverture de plusieurs heures…vous l’apprécierez bien davantage.
Les vins de Bourgogne rouges s’épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit, leur finesse, et leur élégance ont besoin d’un environnement très légèrement frais.
S’agissant des vins de Bordeaux, j’aime à les laisser chambrer dans leur cave, à 15°, idéalement, je les ouvre très à l’avance, pour les meilleurs d’entre eux, 12 heures voire 24 heures, afin de laisser opérer une lente et naturelle oxygénation.
Leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18°.
Mais attention à ne pas monter au-delà.
Néanmoins, une température trop chaude, (au delà de 20/22°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.
Quelle est la bonne température de service des vins rouges?
- Vins rouges tanniques : 15-16°
- Vins rouges riches en alcool : 15°
- Vins rouges souples : 16-17°
Votre choix
A quelle température servir les vins blancs secs?
TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS BLANCS
- Les vins blancs secs, expressifs, acidulés, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon (vins blancs de régions septentrionales, en somme), supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°. Cependant, les beaux vins de ces terroirs s’apprécieront encore mieux à 12/14°
Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l’avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d’apéritif.
- Concernant les vins blancs, gras, et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°.
Leur architecture n’apprécie pas d’être bloqué, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s’exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s’exhaler. Ainsi, la température d’une cave relativement fraiche, à 12° est idéale à leur épanouissement.
- Un Vin Jaune, immense d’envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l’avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d’un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense.
A QUELLE TEMPERATURE SERVIR LES VINS BLANCS?
- Vins blancs secs, nerveux: 10/12°
- Vins blancs charnus: 11/13°
- Vins blancs minéraux, énergiques: 12/14°
Votre choix:
Grâce à Twitter je peux proposer de min-sondages afin d’avoir l’avis de mes ‘suiveurs’. C’est toujours intéressant d’avoir une vue d’ensemble.
A quelle température boire les vins blancs sucrés?
TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS MOELLEUX
- Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s’offriront à une température comprise entre 10 et 13°. Là encore, le respect des équilibres est essentiel. Seuls les vins les plus élégants, sauront supporter les températures de cave. Tout reste une question d’énergie, et de vitalité là encore. Un très beau vin moelleux aime être servi à température de cave, afin de mieux exprimer sa finesse, et sa subtilité. Quand le vin parvient à parfaite harmonie, alors, celle-ci se suffit à lui-même.
Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s’exprimer leur bouquet plus complexe.
Enfin, prenez en considération, que le vin proposé à l’apéritif pourra se servir un petit peu plus frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas. 8/12 °
Votre choix
Les vins blancs sucrés se dégustent à une température là encore bien maitrisée. Evitez de les servir à moins de 11°, là encore, ils seront trop timorés. Afin que leur énergie et leur vitalité soient parfaitement exploités, laissez leur une chance qu’ils se libèrent…entre 11 et 14°, pour les meilleurs.
TEMPERATURE DE SERVICE DES CHAMPAGNES
- Un champagne dit d’apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°. Simplement parce qu’il aura tendance à taquiner sévère ! Mais un amateur digne de ce nom aura tendance à ne pas prendre de plaisir.
- Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve parfois merveilleux, après une dizaine d’années, se doivent d’être servis, aux mêmes températures qu’un vin blanc gras et opulent.12/14°
Nombre de personnes servent le Champagne, vers 4°… à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l’avez tué! Après, si il est vraiment mauvais, alors vous vous rendez service. En revanche si il s’agit d’un beau Champagne…quelle aberration!
N’oubliez surtout pas, qu’un Champagne est avant tout un vin, cela étant d’autant plus vrai pour les grandes Cuvées.
L’équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et l’acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.
La dégustation d’un grand vin de Champagne, est un moment de fête pour vos papilles, d’autant plus, que le portefeuille vient de se faire dilapider.
Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraiche.
Emmanuel Delmas
CONSERVATION DU VIN – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Voici sans doute une des questions les plus fréquemment posées.Comment conserver un vin, de façon optimale ? Il semble évident que lorsqu’on est amateur, ou connaisseur en vins, nous sommes ame…
Parce que bien souvent, ouvrir une bouteille demande beaucoup de précaution, d’attention, et de conseils. Cet espace vous aide à élucider quelques problématiques que vous pouvez rencontrer …
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Bonjour,
Peut-on ouvrir le vin et le laisser décanter en cave de service le temps qu’il soit servi ?
Oui, c’est l’idéal! Debout mais c’est compliqué, au pire on remet le bouchon et on la couche
Merci pour cet article Emmanuel !
Au plaisir d’en savoir plus !
Merci Nicolas ! Je me suis mis à l’Automation marketing, je ne maitrise pas tout mais cela aide pas mal…je vois que vous accompagnez les cavistes dans cette voie là, c’est très bien! J’imagine que la cave à Chambery non citée est Aux plaisirs du Vin? ,-)
Bonjour Emmanuel,
Dans le cas ou l’on se trouve dans un pays tropical, ou les chaleurs sont élevées, quels sont vos conseils pour servir un vin blanc et un vin rouge a bonne température.
Comment peut on faire pour maintenir les vins a bonne température ensuite, lors de toute la durée du repas?
Cordialement,
Jean-Yves
Bonjour,
Le plus simple étant de mettre quelques glaçons dans un seau, ce qui maintient la température à 15 ou 16 degrés.
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ls vins rosés n’existent pas ?????
Même température que les vins blancs ,-)
Bonjour
Et pour le vin arboid rouge, il faut le boire à quelle température?
Et le pineau noir ?
Bonjour,
A la température ambiante, entre 15 et 17°
Bonne dégustation! ,-)
Intéressant et important !
Certains vins se bonifient vraiment à deux degrés près j’exagère pas …après ça dépend Quand même des cépages et des régions par exemple le granit de Gérard ainsi que beaucoup de Bourgogne rouge je les aime à une température plus « fraîche » que les bordeaux question de degré d’alcool et de tanins donc d’âge aussi…
Merci pour cet article constructif et enrichissant.
Comment faites-vous pour refroidir un vin aéré pendant plusieurs heures ?
Je suis en appartement a 22° toute l’année.
La bouteille une fois sortie de la cave en sous-sol pour être aérée, remonte a 22°.
Je met 30min au frigo avant service par exemple pour du bourgogne rouge, mais pas sur que ce soit l’ideal ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Par exemple mais je trouve ça pas génial en effet. Un seau d’eau fraiche et le tour est joué ,-)
Bravo Emmanuel, superbe article!
Merci JP! ,-)
Bonjour
La température d’une bouteille équivaut-elle à la température du vin dans cette bouteille ?
Merci de votre réponse
Oui, idéalement ,-)
Merci pour ces informations précieuses qui nous éviterons peut être de servir un excellent vin à la mauvaise température.
Ce sont en effet des informations qui me semblent essentielles !
Attention à la syntaxe de certaines de vos phrases (exemple parmi d’autres : « Pour autant un vin servi au delà de 19/20°, l’alcool sera mis en avant, et le vin s’en retrouvera chaleureux, gênant à la dégustation. »). Un sommelier se doit de maîtriser parfaitement la langue afin de pouvoir s’exprimer de la façon la plus claire et la plus juste possible. Pensez-y. Pour ce qui est du contenu, rien à redire, vous maîtrisez votre métier et savez faire partager votre passion.
alors pourquoi dites-vous :
et savez faire partager votre passion.
et non pas sachez faire part…
si vous êtes excellent en grammaire française.
J’avais zappé ce commentaire, mais je ne m’en offusque nullement…pour devenir sommelier, il suffit juste d’avoir la passion, et de passer la 3è et un CAP, le bac étant inutile. Ceci pouvant expliquer certains manquements grammaticaux, ou de syntaxes, et parfois même d’orthographie…
Ah! Il se peut que parfois certaines erreurs se présentent, mais écrire qu’un sommelier se doit de maitriser la langue…comment dire…? Disons, que je n’ai pas eu comme beaucoup de personnes, la possibilité de faire de longues études, je me suis arrêté en 3è pour obtenir le CAP et le BEP. Après, j’ai envie de vous écrire, que j’écris malgré tout mieux que les 3/4 de personnes ayant été bien au delà du BAC, et c’est cela qui m’inquiète le plus, en fait ,-)
Bonjour Emmanuel,
Tout d’abord merci pour ces indications,
vous ne donnez pas votre avis sur les vins (ou champagnes) rosés, est-ce volontaire?
Tout comme les blancs, j’imagine qu’il existe une différence de température de service? Entre un cassis rosé, un rosé d’anjou ou un clairet bordelais?
Pourriez-vous m’éclairer?
Merci
Disons que le rsoé se déguste à la même température qu’un vin blanc
J’apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n’hésitez pas à le visiter.
Cordialement
Bonjour, j’aimerais acheter un thermomètre à vin pour le servir à une température idéale, quel type de thermomètre me conseillez-vous? (à bracelet, à tige?) Merci d’avance !
pourri ce site
Idiot ce commentaire!
Bonjour 😉 Je suis aussi un bon vivant et j’ai particulièrement les vins blancs. Dans l’ordre des choses, je mettrais en premier les vins blancs moelleux (attention, sans chaptalisation) comme les Jurançon ou les Monbazillac, avec un foie gras en terrine ou du fromage, c’est juste parfait. En second, j’ai une faiblesse pour le vin sec par sa délicatesse et son acidité comme les Chardonnay ou les Chablis. Enfin il y a les liquoreux, mais ce n’est pas vraiment ma tasse de thé si je puis dire. J’espère vous avoir fait profiter un peu de ma culture gastronomique 😉
Un peu relou le juju , j’adore les pointilleux très exigeants sur ceux qui font ! Dis au fait t’écris quoi toi juju ? bien appliqué mais pas forcément créatif … Allez je t’inviterai sur
mon blog à la rentrée pour que tu corriges mes fautes , en attendant Emmanuel écrit , à un style et une vraie prolixité , pas le cas de tout le monde , peut être une vieille frustration qui sourd
( t’as bien lu j’ai pas mis de « e » )
respect Emmanuel !
Oui, oui, je mérite un peu le respect, non mais ! ,-)
Un peu d’orthographe et de ponctuation ici et là. Je voulais simplement vous signaler (sans agressivité aucune) qu’une relecture avant publication pourrait s’avérer très utile !
Bien à vous,
J.
franchement Julien tu nous manquais! que tu aies le courage de venir nous donner des cours d’ortographe après une dure journée de boulot ça m’épate ( de lapin). L’ortographe ce marronier du web,
que même sur le blog d’Assouline on ne ressert plus depuis des décades…. franchement, donc: tu peux aller exercer ailleurs tes talents.
Bonsoir Emmanuel,
Article très intéressant et qui, comme l’a dit Martin sur Facebook, ne fera de mal à personne.
Si votre maîtrise orthographique égalait votre connaissance des vins, ce serait tout bonnement parfait !
J’ai fait tant de fautes que cela dans l’article ? ,-(
Ne vous inquiétez pas Emmanuel, votre article est très bien fait.
Les donneurs de leçon, que l’on n’a pas demandée, sont toujours ceux qui en savent le moins, et qui se cachent derrière une pseudo connaissance, pour faire oublier qu’ils ne comprennent pas, ou ont du mal à saisir l’essentiel du sujet qu’ils viennent de lire.
J’apprécie vos conseils, car ils prennent en compte l’évolution de l’œnologie avec le temps. En 1960, la coutume était de boire les blancs entre 4 et 6°C, et les rouges à température de la pièce, on devait les ouvrir et les laisser ouverts 4h avant dans la pièce, je trouvais cette pratique incohérente, et en été c’était une hérésie. Çà a bien changé !..
Merci William pour votre bienveillance et vos bons mots ,)
Bonjour Emmanuel – Voilà qui est très intéressant car en effet, il faut faire la différence entre température de service et la température de consommation, tout ceci dépendant également de la
saison, donc de la température de l’endroit où ces vins sont appréciés.
Peut-on donner une règle entre une consommation dans une ambiance à 18° ou à 28° ?
Un truc, losrsque je monte mes bouteilles de la cave, j’ai l’habitude de placer une bouteille à vis de vin pleine d’eau avec un bouchon supplémentaire et percé dans lequel j’enfile un termomètre.
Cet instrument placé au réfrigérateur en même temps que le vin, me permet de savoir exactement à quel moment je dois sortir mon vin.
Bon souvenir de la Suisse romande,
Philippe Margot
Salut Philippe !
Ah belle astuce, en effet ! Merci de nous l’avoir fait partager ,)
Merci pour cet article bien écrit (comme les autres!) 😉
Bon, en clair Emmanuel, tu es en train de nous dire que dans la plupart des restos, en plus de se faire arnaquer en payant des coeff absolument dantesques, on nous sert 3 fois sur 4 les vins à
une température qui ne permet pas de les apprécier à leur juste valeur… Vais finir par m’intéresser à ma cuisine et apprendre à y manier autre chose que le tire-bouchon…
En clair, Isabelle je ne fais qu’appuyer sur les manquements de nombre de restaurateurs, concernant en 1er lieu la sélection des vins. Rares sont les restaurants offrant une vraie sélection de
vins remarquables. Soit tu as droit à des vins mauvais, médiocres issus de chez Métro, Richard (pas les pires distributeurs au demeurant), et bien pire encore les succursales de brasseurs. Une
vraie mafia en somme.
Sinon on retrouve des sélections de vins « natures » bien que le terme me pose souci, souvent déviants d’ailleurs. On remarquera que les restaurants « bobos » les proposant ne se distinguent jamais
les uns des autres. On retrouve toujours les mêmes vins que le voisin. A la limite certains jouent la surenchère du vin le plus trouble, celui qui ressemble plus à du cidre qu’à du vin. Mais bon
tant qu’il y a des clients pour ça, tant mieux. Sauf que cette « mode » du vin fouillis passera vite.
Sans parler des restaurants d’élite ne prenant aucun risques, cartes des vins semblables les unes aux autres. Trouver un resto sympa de qualité ayant une sélection de vins de vignerons
pointilleux, est encore trop rare à Paris.
Mais alors concernant le service j’aime autant ne pas en parler. Vins trop froids, verrerie inadéquate, conseil inexistant…à des prix aberrants de 3/4 voire 5 fois le prix d’achat! Scandaleux.
Il y a Dieu merci quelques bonnes adresses où déguster de vrais beaux vins à des prix ne dépassant pas forcément 2 fois celui du prix particulier chez le vigneron. Je crois juste qu’à Paris, trop
d’imposteurs s’autoproclament restaurateurs…mais le jour où enfin on obligera le restaurateur à avoir ses diplômes de restaurateur, on aura un peu avancer. Car aujourd’hui n’importe quel
charlot peut ouvrir son restaurant sans même avoir la moindre compétence. Ce qui est inimaginable pour un coiffeur, pharmacien…
Ce pourquoi on constate donc des cartes de vins d’une médiocrité sans nom, à des prix aberrants, servis à des températures farfelues, et sans aucun conseil. Cela fait quand même beaucoup, non ?
😉
Pour moi, la température idéale est celle de la cave, lorsque je remonte la bouteille (entre 11 et 14°C). Aprés la première dégustation, je m’adapte avec un sceau à glace ou je laisse le
vin gentillement monter en temperature, le temps de le savourer. Valable pour les vins blancs, rouges ou effervescents.
Pour moi c’est comme avec le parfum, l’alcool est un « simple » vecteur qui porte les arômes et « lie » la matière. Outre les erreurs de température de service, son dosage est savant et doit
correspondre à une certaine richesse aromatique.
Et les vins mutés? Moi, je les préfère frais en général, mais on les propose souvent à 19-20 degrés.
L’idéal pour ces vins restent la température de cave, (14°) puis montée lente en température jusqu’à 16-17°
Le problème réside dans le fort taux d’alcool qui, effectivement à 20° peut poser un souci, dans la mesure où l’alcool prend le dessus…
Et encore, pour moi c’est la limite au-delà de laquelle tous les vins souffrent et se dissimulent derrière leur alcool (même lorsqu’il y en a peu). Par opposition, servis trop frais les
tanins durcissent.
Et que l’alcool reste en retrait, bel exercice de style en somme.
Globalement, je constate une habitude fâcheuse concernant les vins rouges, qui sont presque toujours servis trop chauds.
C’est horrible en effet ! Surtout les vins du Sud, ou Rhone. 15/16° reste idéal, puis légère remontée en température.
…et de l’influence de la température extérieure?
Grand merci pour les informations
Indiquer une grille de températures pour le service des vins me semble réducteur.
D’abord parce qu’il y a de grandes marges à l’intérieur d’une appellation et même d’un climat ou crû précis, selon la typicité du vin, sa vinification et son stade d’évolution (un vin peut se
fermer durant un temps puis s’ouvrir, l’évolution n’est pas linéaire).
Ensuite parce qu’il faut tenir compte du milieu ambiant, propre à la saison (en hiver on a moins envie de froid, on apprécie plus les vins capiteux, inversement en été), à la météo et au lieu où
le vin est servi ; dans certains intérieurs surchauffés, le vin monte vite en température dans le verre et l’apppétance au chaud ou au froid n’est pas la même que dans un cadre plus frais.
Il me semble donc que le thermomètrre est surtout utile pour vérifier la montée en tempéraure d’un vin sorti de cave, montée qui doit être progressive. A partir de là, rien ne vaut le pragmatisme
et l’expérience. Un vin mis sur table un peu trop frais remontera par carafage dans un flacon à bonne température ; un vin placé en contexte chaud sera refroidi au seau avec quelques glaçons. Il
convient alors de le sortir du seau quand, à la dégustation on réalise qu’il est à point et qu’il risquerait de trop fraîchir.
Dans les retaurants, le problème est que le vin choisi arrive de la cave et qu’il ne va avoir le temps de monter assez vite pour être servi de même qu’il n’aura pas eu le temps de s’oxygéner.
Pour les blancs, il vaut mieux à mon sens qu’il soit un peu trop froid dans son seau plutôt que le contraire, quitte à le sortir comme indiqué plus haut.
En ce qui concerne les grands liquoreux, il faut tenir compte du degré d’alcool.
Certains Sauternes peuvent atteindre 17° voire plus. Dans ce cas, une plus grande fraîcheur est de mise pour bien déguster.
De façon générale, il convient d’être modeste (comme en tout concernant les vins) et d’admettre que les cas de figure sont tellement nombreux que seul un pragmatisme orienté par une connaissance
toujours affinée permet de s’approcher de la bonne solution. Mais de grâce laissons tomber les grilles de température, de même qu’en cuisine, une vraie recette n’indique pas de temps précis pour
les cuissons.
Certes, Olivier la grille est trop restrictive mais nécessaire.
Il faut bien comprendre en effet que l’expérience permet de savoir gérer les problématiques propres au service du vin. Seulement, peu de gens non expérimentés y
parviennent. Alors, au lieu de mettre en ligne une grille dessinée débutant à 4° pour les Champagnes comme en on trouve trop, mieux vaut tenter de rédiger un article « global » plus cohérent à
destination de toutes et tous.
Après, ma foi chacun ses besoins. 😉
Merci pour ce long commentaire qui complète à merveille cet article !
Super surtout que tout le monde veut chambrer ses vins par 28°
Tout à fait d’accord avec vous Mr Gauthier !!!!
Le problème en restaurant, si nous servons un vins blanc à 14°… 4 clients sur 5 nous font la remarque… Certes nos connaissance et nos gouts permettent de comprendre un vin à 13/14 °, mais ne
pas oublier que la majorité des gens apprécient un vin plus frais. A nous de continuer notre « éducation » aux clients…
@ Baptiste: Je te suis dans ton raisonnement, d’autant plus que les caves du jour sont souvent à 10/12 °. Temp… Afficher davantageérature favorable pour le client. Simplement, le seau se rempli au tiers uniquement de glaçon, afin de préserver la température. Ainsi, le vin ne tombe pas en température,
mais au contraire se maintient et gagne même 1°. Jamais eu la moindre réflexion.
Il faut juste parfois un peu recadrer le client, et/ou ruser. Le vin étant idéalement servi, il ne se plaint jamais. sauf, certains autistes, obtus, mais rares, finalement ! 😉
Des blancs secs (idem pour liquoreux) servis à 8° ou 9°c… c’est l’absence d’expression aromatique du vin assurée. 12, 13, voire 14°C, c’est déjà s’autoriser à mieux exprimer les subtilités
olfactives du flacon en question.
@ Christophe: Non, même un vin rouge dit de soif, comme par exemple ce « petite soif » de Patrick Pouvreau (Bordeaux) ne peut pas
donner sa pleine mesure à moins de 15°. Vin à très haut degré de buvabilité ! 🙂
Les vins rouges, même simples ne peuvent pas se boire frais. Tanins resserrés, acidité concentrée, arômes atrophiés, il n’y a rien à en tirer, soyons clair.
@ Frédéric: Tu as répondu toi aussi à la question, de manière claire.
@ Romain: Il faut simplement leur démontrer par la dégustation d’un verre, la nécessité de servir le vin à la bonne température. Ils sont toujours incroyablement surpris de la différence
qualitative entre un vin servi frais, et un vin servi à la bonne température.
Faut dire ça aux restos qui servent des rouges quasiment glacés parfois !
Question ouverte et non polémique : cela s’applique-t-il d’après toi aussi sur des vins de soif, un blanc simple à l’apéro, par exemple ? Que penses-tu aussi de vins rouges, simple, servis frais
?
Je partage à la fois ton point de vueet celui de Fabien, mais c’est important de développer notre sens du service, en France, et malheureusement ce n’est pas notre
point fort. Donc important de servir le client. Mais comme tu le dis Emmanuel, un palais, ça s’éduque, et si on laisse les clients faire n’importe quoi, il ne rester plus aucune authenticité dans
les produits qu’on leur servira dans 5 ou 10 ans.
Donc oui, c’est radical, voire un peu vieux jeu, mais on veut proposer un produit et service de qualité oui ou non ? Well done Manu !
Tous les restaurants n’ont pas les moyens d’avoir un sommelier à disposition des clients, mais je te rejoints parfaitement, les champagnes sont chez moi à 8° et mais les vins blancs sont plutôt
entre 10 et 12 °… J’ai quelques remarques voulant plus bas alors je met dans un seau à glace avec beaucoup de glaçons, mais j’ai le plaisir de faire de mon mieux(je ne suis pas sommelier, juste
gérant)…
16° les rouge et de 10/11 à 14/15° les blancs suivant leur minéralité et équilibre
malheureusement, étant restaurateur, beaucoup de clients veulent les vins blancs à 8°… y compris les grands crus… et quand on met les bordeaux rouge à 17-18° ils trouvent ça trop frais…
bref… malgré tout le soin et le casse tête pour choisir les températures, il y a toujours des goûts différents dans la nature pour préférer plus frais, plus chaud…
Certes, je comprends Fabien. Seulement, le rôle du sommelier est simplement de servir le vin à la bonne température. Il doit savoir s’imposer, car comme je le dis
sans arrêt, et là, je vais choquer une partie des sommeliers, je ne suis pas au service du client…mais au service du vin !
C’est mon rôle. Trop facile de se laisser diriger par le client. En étant au service du vin, je suis au service du client. Encore faut-il que celui-ci se laisse un tant soit peu guider.
Autrement, tant pis pour lui…radical, non !
Pour preuve, lors de toutes les formations que je donne, les vins sont servis à la température idéale ! 12 à 14° pour les blancs. 5 000 personnes ont subi cela, et jamais la moindre remarque
!
Là, ils ont compris la différence entre le vin qu’ils buvaient avant, et ceux qu’ils ont dégusté ainsi.
C’est fondamental de savoir replacer le vin et son service au centre du débat. S’imposer en douceur…
Mais entendre un sommelier dire devant une caméra que le vin blanc se déguste à 8° est proprement inadmissible !
les vins à la maison, sont servis température de cave. Mais il est vrai que j’ai la cave d’enfer, près d’un mètre de mur de part et d’autre.
Hier soir, un Pinot Gris 2008 des Arpents du Soleil servi frais et chambrage « direct » à même la salle…. Plus expressif que « froid » ! C’est insupportab’ !
Merci pour votre réactivité dans votre réponse et je prends bonne note de votre conseil !Néanmois votre conseil s’applique pour une bouteille ?Si je souhaite carafer ou bien decanter plusieurs heures a l’avance mon vin (sachant que je n’ai pas de cave pour pouvoir le conserver autour de 14° 15°) comment faire pour pouvoir servir mon vin a bonne température notamment un bourgogne autour de 15°16° c’est effectivement très dure dans un appartement que nous soyons en été ou en hiver car les pieces sont surchauffés a vous relire Cordialement.
Une des solutions restant encore celle consistant à plonger le vin dans un seau avec quelques glaçons, ou un « cooler ». Le vin restera à une température comprise entre 15 et 17 degrés. Pas simple,
j’en conviens.
Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température …Auriez vous une astuce sachant que je ne possede pas de cave a vin ce qui m’aurait je pense facilité cette étape A vous relireCordialement.
Bonsoir Frédéric,
Il n’est jamais facile de trouver la meilleure température, lorsqu’on se trouve dans un appartement chauffé, surtout l’été. Prendre un seau, remplir d’eau et y plonger 4 ou 5 glaçons, cela
permettra de garder le vin à environ 17/18 degrés…mais se munir au préalable d’un thermomètre ! ,'()
Bonjour Emmanuel,Merci de rapeller ces recommandations de service des vins.Nous sommes en Dordogne où il fait très chaud l’été. Nous avons arrêté de servir des Bourgognes rouges au profit des vins locaux que nous servons jeunes et frais !Quid du Porto ?A bientôt !
je note, chef!
MERCI ! J’attendais ce billet depuis longtemps … il me semble en effet qu’on sert souvent le vin rouge trop chaud… Je vais faire des tests au thermomètre et, sans être en Guyane, rafraîchir un peu par rapport à nos maisons biens chauffées !
Réponse d’Emmanuel:
Effectivement, il est toujours interessant de surveiller de trèsprêt les tempsératures, et le thermomètre est un « outil » des plus utiles à cette fin là.
J’attends les résultats de l’expérience, avec impatience.
Bonjour Emmanuel,
Merci pour cette note sur les températures, je la colle dans un coin, pour qu’elle me serve le moment donné.
Marie
Emmanuel, comme vous le savez je pense, nous sommes en Guyane, amateurs de vins de Bordeaux, du Chili et d’Argentine !!
notre température extérieure varie entre 28 et 32° nous prenons tous nos repas sur la terrasse (temp ambiante, donc) comment faire pour optimiser notre dégustation ? Merci.
Réponse d’Emmanuel:
Bonjour,
Afin d’optimiser la dégustation de vins trop chauds, ou de caves trop chaudes, je pense qu’il faille investir dans une cave d’appartement.
Le cas échéant, simplement se munir d’un seau d’eau dans lequel on glissera quelques glaçons, afin d’y immerger les bouteilles de vins rouges, par exemple.
Avec l’aide d’un thermomètre, on peut créer un environnement propice aux vins.
Certes cela semble empirique, mais je ne vois guère d’autres solutions.
Si ce n’est de trouver ce fameux accessoires qui permet de garder une bouteille à la bonne température. Un cooler, en quelque sorte, que l’on garde au frais, et que l’on sort afin d’y mettre sa bouteille de vin.
Ainsi, celle-ci, malgré la température ambiante, permet au vin de garder une température plus que acceptable.
Des informations très très utiles. Merci beaucoup
Réponse d’Emmanuel:
Les températures de service, je me dis, que, j’aurai peut-être dû commencer cette rubrique « astuces de service », par ce billet. Tellement cela semble évident.
C’est chose réparée, aujourd’hui.
merci beaucoup pour ces informations
Réponse d’Emmanuel:
L’idée de ce blog est effectivement dans un 1er temps d’être informatif. Conseils, astuces de services et des accords mets et vins y sont présents.
Il me semblait très important de souligner l’ importance des bonnes températures de service.