Le gibier a ses défenseurs et ses mets révèlent du caractère. Vin et gibier peuvent offrir de grands accords. Sous conditions…
Malgré une certaine fermeté, la chair des gibiers offre une grande saveur, et une sensation bien goûteuse. Souvent rehaussée d’une sauce relevée, ou épicée, le vin devra proposer un réel charisme, teinté d’épices, et de jus. Les vins rouges répondent à merveille à ces exigences, notamment les vins dits » de chasse ».
QUEL VINS BOIRE AVEC UN GIBIER ?
Malgré tout, j’aimerai de nouveau insister sur un aspect me semblant « essentiel » sur le vin et les mets à table. Chacun sait à quel point la puissance et la richesse de certains mets, en sauce et parfois même très caloriques peuvent sérieusement alourdir. Les vins accompagnant ces mets doivent avant tout éviter de suivre cette trajectoire.
A l’inverse, dirigez-vous vers des vins tout aussi généreux, mais qui, grâce à un travail de fond aux vignes, à des racines plongeantes, et des élevages maitrisés offrent de belles persistances, de la fraicheur, de fins tanins et des minéralités marquées. C’est justement cette sensation de longueur, de sapidité que nous allons marier à la persistance du mets. Et en bouche, point de lourdeur, juste de la fraicheur, du plaisir, des sensations, de la respiration, de l’aérien.
Si certaines viandes de gibier se révèlent parfois goûteuses, voire même féroces, les vins devront également proposer une certaine force. Néanmoins, il est important que ceux-ci restent subtils, persistants. Que les tanins soient appuyés, ou pas, d’ailleurs…
Les meilleurs vins avec le gibier
La liste n’est bien évidemment nullement exhaustive, les possibilités étant multiples, voici malgré tout un choix de vins accueillant à merveille les gibiers…là encore, le choix du vigneron est essentiel.
QUELS VINS DU SUD OUEST-BORDELAIS AVEC LES GIBIERS?
Puissance, fermeté des tanins, et épices se combinent à merveille avec une cuisson juste saisie. Le tanin appréciant tout particulièrement le sang des cuissons de viande.
- Madiran
- Cahors
- Côtes du Marmandais
- Fronton, Gaillac
Sur les vins de Bordeaux, privilégiez les vins ayant évolué certaines années, aux tanins plus fondus tout en restant un peu appuyés. Entre 7 et 10 ans.
- Communales du Haut-Médoc (St Julien, Pauillac…)
- Pomerol & Saint-Emilion
- Fronsac, Graves
QUELS VINS DU SUD-EST POUR LE GIBIER?
Structurés, denses, et giboyeux, reposant sur de beaux tanins, apprécieront les cailles en sauce, les gibiers en sauce. Sauces sauvages, viandées ou plus aigres douces.La puissance de la structure enrobant à merveille les sauces, qui elles adoucissent les fins de bouche parfois gourmandes et autoritaires des vins dits « sudistes ».
- Bandol
- Côteaux Varois,
- Côteaux d’Aix
QUELS VINS DE LOIRE AVEC LE GIBIER?
Suaves, giboyeux là aussi, mais bien juteux, et soulignés par des tanins fins, ces vins aiment le gibier. Idéalement juste saisis, accompagnés d’une sauce acidulée, ou concentrée épousant la fraicheur des vins ainsi que leur trame tannique. Celle-ci appréciant également les cuissons saignantes.
- Saumur
- Chinon
- Bourgueil
QUELS VINS DU RHÔNE POUR ACCOMPAGNER LES GIBIERS?
Au nord, la syrah offre des vins certes puissants, fumés et épicés, mais tendus par de belles fraicheurs, et une persistance raffinée. N’omettons pas non plus les tanins, souvent fourrés profitant du profil plutôt longilignes qu’offre la syrah aux vins de cette partie Nord de la vallée du Rhône.
- Côte Rôtie
- Hermitage
- Cornas
Au sud, le grenache dominant révèle des vins capiteux, et très suaves, marqués par des silhouettes charnues, ces vins de soleil impressionnent par leur finale chaleureuse et fourrée. Plats en sauce, aux herbes et olives par exemple, sans oublier les sauces aigre-douces, contrepoids pouvant se révéler fort judicieux avec des vins aussi opulents, au répondant avéré.
- Chateauneuf du Pape
- Gigondas
- Cairanne
QUELS VINS DE BOURGOGNE PEUVENT ACCOMPAGNER LE GIBIER?
Le cépage pinot noir offre des vins persistants profitant d’une belle trame acide. Celle-ci profite selon les terroirs d’une chair matinée de fruits, d’épices ou de saveurs uniques. Les tanins quant à eux se révèlent fins voire fondus. Des vins remarquablement adaptés aux petits gibiers.
- Morey St Denis
- Gevrey Chambertin
- Volnay, Pommard
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
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1 PLAT 1 VIN: QUELS VINS AVEC LA BECASSE ? – Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
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Merci ! Vous me rassurez alors sur cette alliance ! 😛 A titre personnel, je suis un convaincu par la Bourgogne. Mon caviste m’indiquait davantage les Cahors, souvent reconnu pour leur bonne tenue avec les gibiers :-
Le cépage grenache que j’aime appeler ‘le pinot noir du sud’ offre une ossature plus riche, et une étonnante finesse sur de beaux terroirs. Ce qui est formidable avec ce cépage est sa capacité à se montrer à la fois opulent, tendre et fin. En outre, sa richesse en alcool donne souvent en finale une impression de ‘sucrosité’. En contact de mets finement doucereux, pas vraiment sucrés juste finement doux, l’alliance est formidable. Une daube cuite et recuite, des travers de porc, ou un gibier avec une sauce rouge-cacao, par exemple. Cet accord me semble encore meilleur…,-)
Si une sauce vin rouge/chocolat accompagne le filet de biche, quel vin conseillez-vous ? Certains cavistes déconseillent les Bourgogne qui ne supportent pas ce côté « très » sucré de la sauce…
Le pinot noir a cela de fantastique qu’il offre une bonne trame acide, donc capable de se glisser sous un plat pour mieux pouvoir le rehausser. Ensuite, son allonge lui permet d’offrir une certaine fraicheur, et de parfaitement relancer les saveurs du mets. Avec l’âge, le vin se patine, perd un peu de sa nervosité et gagne en ‘chair’, et en complexité. Les beaux terroirs de Bourgogne sont des vins fantastiques, et si gastronomiques. Mais pas les seuls…j’ai une autre idée…
« il est obligatoire pour votre bien-être de vous orienter sur des vins à haut indice de buvabilité. En somme, ceux-ci doivent vous donner de l’énergie ! Et non vous pomper celle-ci »
Merci !!!
Une évidence ,-)
RE
Je viens d’envoyer par mail la maquette des deux pages
Tenez moi au courant
Salutations
E. MERTZ
Bonjour
Je suis chasseur et boucher de métier
je termine un ouvrage sous le titre:
COMMENT MIEUX VALORISER SA VENAISON
avec des recettes simples que les chasseurs peuvent réaliser
Comment saler, comment fumer, comment faire du saucisson sec, fumé, saucisse à rôtir,
pièces fumées et quelques recettes de gibier.
Mais un repas sans vin est une belle à qui il manque un œil
Pour ce faire, me donnez vous l’autorisation de citer quelques phrases venant de vous et une ou deux photos
La mention de la source y sera inscrite ainsi que votre nom
En attendant de vous lire
Salutations
E. MERTZ
Bonjour,
Il faudrait que je sache quelles sont les parties que vous souhaitez récupérer et de quelle manière vous citerez la source…
Selon si le gibier est en sauce ou pas il faudra des vins plus ou moins puissant
En sauce évidemment la vallée du Rhône châteauneuf cote rotie vacqueras ou sympa aussi pic st loup du clos marie
Si moins fort u faugere domaine cottebrune ou un bourgueil yanick amirault
Bienvenue chez les crétins de chasseurs …..!!!
Je ne vois pas trop ce que votre commentaire apporte au débat…mais après tout, si cela vous fait du bien, je vais le laisser.
Bien qu’évidemment non exhaustif, je confirme mon accord quant aux choix de cette liste. Ma préférence personnelle va aux grands bourgognes rouges que je recommande de boire si possible autour de
16-17 ° Celsius et
à environ 7-8 ans d’âge pour ceux de la Côte de Beaune et 10-12 ans d’âge pour ceux de la Côte de Nuits (selon le millésime, bien entendu).
Salutations d’outre-atlantique!
Nous sommes bien d’accord ,-) Bonnes fêtes à vous !
Quel est ce boycote contre le Bordeaux ? Un vieux Pauillac fait très bon ménage avec du gibier à poil, et un Saint-Emilion avec du gibier à plumes. Joyeux Noël !
Joyeux Noel ! ,-)
Ah oui alors ! Un Clos Baquey 2005 ou 2006 d’Elian Da Ros, superbe sur une daube de sanglier. Vin très digeste, je trouve, alliant puissance et finesse.
C’est amusant pour moi de voir cité le château Combrillac, que j’ai eu en cave pendant des années, car le vigneron (du nom de Giroux il me semble) était l’ami d’un ami. Le rouge était correct
mais avec trop souvent des problèmes de bouchon et certaines années le vin paraissait sans grande structure, un peu dilué, et ne tenait pas la distance au delà de 5 à 6 ans. Certes le prix était
angélique. Qu’est ce que ça donne aujourd’hui ?
J’ai aussi goûté récemment un Coteau du Languedoc, domaine de Montcalmès. Tanins raffinés et fruit superbe. Ce grand vin appelle le gibier naturellement. Il était d’un abord beaucoup
plus facile qu’un Mas Julien, à année identique, avec un boisé mieux intégré. Plus aimable en quelque sorte, à ce moment là.
J aime beaucoup aussi les vins de Stephanie Lassolle en Marmandais.
J’allais mettre en avant nos vins de Bergerac mais je vois que je l’avais déjà fait ! En ce moment je régale ma gourmandise avec le Château COMBRILLAC !
Merci de mentionner les vins du marmandais ; ils le méritent ! ils ont un parfum de vacances, de convivialité…
On y goûte de jolies choses en Marmandais, des vins parfois singuliers mais qui méritent qu’on s’y intéresse. Jean Pierre!
Côte Rotie ‘La Landonne’ (Guigal) ou encore mieux, un Cornas de chez Lallemand … mmmmmm … J’adore les grands Côtes du Rhône sur le gibier …. 😉
Cela aurait apporté une petite touche d’originalité 😉 Un peu convenue ta sélection je trouve… Tu devrai ajouter une rubrique à ce type d’article « Jouer l’originalité » ou « Pour sortir des
sentiers battus… », un truc du genre
Je ne te donne pas tort, Franck. Habituellement sur les articles, il y a « Idéalement » et « alternatives »…là j’ai fait au plus simple il est vrai, des valeurs sûres avec quelques éclairages
toutefois, constructives. Après, les possibilités sont très larges…
Le vin est indispensable avec certains gibiers. Sinon, c’est un peu sec.
çà me fait penser que j’ai été acheté du pâté de lièvre pour ma degustation de vins http://www.chateau-ricardelle.com
Tout cela me donne grand faim…
Quoi! Et une bonne
mondeuse alors?
Je ne peux pas contenter tout le monde, Franck ! ,-)
une daube de jeune sanglier accompagnée d’un Madiran Château de Viella 2002 et d’un Irouleguy cuvée Haitza d’un domaine Arretxea même année, un régal ! Et l’impression d’un potentiel de
vieillissement plus important pour Irouléguy ?
Ah les Irouléguy peuvent avancer dans l’âge mais la cuvée Haitza a un potentiel qu’un Irouleguy classique n’a pas forcément…
Emmanuel,
Bien sûr, chacun va y aller de son crû… ! pour ma part je priviligie les vins de Bergerac et de Montravel.
l faut toutefois séparer les deux types de cuisson : en marinade (sauce), rôti et servi rosé comme des cotelettes de daim, un rôti de sanglier ou une tranche (quasi) de jeune bîche. )
Je laisse chacun y trouver son plaisir !
Je savais bien Jean Pierre que tu allais intervenir au vu du sujet et de la possibilité d’accords évidente avec les vins du Sud-Ouest inclus Bergarc et Montravel 😉