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Vin et blanquette de veau

18 décembre 2019

Vin et blanquette de veau: ou comment atteindre le plaisir. Pour un bel accord, il y a quelques écueils à éviter. Alors, vin blanc ou vin rouge avec la blanquette?

Vous aimez mitonner de bons petits plats, et parmi eux, la blanquette de veau? Le vin vous semble tout aussi incontournable à table? Mais vous vous sentez un peu démuni quand vient le moment de choisir votre vin pour la blanquette? Cet article traite de l’accord entre ce mets si bon et le vin.

La blanquette et le vin blanc, un accord évident

La blanquette de veau n’aime pas le vin rouge! ©chefsimon

Je m’occupe de tout pour vous dénicher les meilleurs vins pour accompagner votre blanquette.

Le vin et la blanquette

Plat emblématique de nos campagnes, plébiscité par les français comme faisant partie de nos plats préférés, il est nécessaire d’apporter le meilleur conseil en matière d’accords mets et vins. Alors, avec la blanquette de veau, quels vins on boit?

Sommaire de l’article: 

  1. Quels vins boire avec la blanquette?
  2. Pas de vin rouge?
  3. La blanquette de veau et le vin blanc
  4. Mes choix de vins avec la blanquette
  5. Mais le vin rouge, c’est vraiment interdit?

LA BLANQUETTE DE VEAU

La blanquette de veau tire son nom du fait que la sauce du plat est blanche. La Picardie, la Bourgogne et la région lyonnaise se disputent la paternité de cette recette. La Blanquette est une préparation qui peut également se préparer avec d’autres viandes que le veau.

Cependant, la viande de veau est la plus recherchée pour cette recette.

Plat traditionnel, la blanquette est donc préparée à partir de morceaux de veau bouillis.

Quels morceaux privilégier ?

L’épaule désossée, la poitrine, le tendron, flanchet… Coupés en morceaux ils seront cuits à l’eau avec des carottes, oignons, parfois même des champignons. Il sera nécessaire de réaliser un ‘roux blanc’, avec le beurre et la farine.

La sauce quant à elle est obtenue par une liaison, avec les jaunes d’oeuf, et le bouillon ainsi que de la crème fraîche.

QUELS VINS BOIRE AVEC UNE BLANQUETTE DE VEAU ?

Avec une blanquette de veau, orientez-vous sur un vin blanc. Je suis étonné de constater encore souvent que certaines personnes continuent de boire un vin rouge avec la blanquette de veau.

La trame tannique du vin rouge se heurtera sérieusement avec l’épaisseur de la sauce de la blanquette, mais surtout aux protéines de la crème fraîche, et du beurre.

Crème fraîche qui est utilisée pour lier la sauce, et le beurre pour réaliser le roux de départ.

Lire aussi:  Questionnaire Vins de Savoie

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Vin et blanquette (la vidéo)

Vous trouverez après l’article la vidéo traitant de l’accord entre les vins et la blanquette de veau. Si elle ne fonctionne pas, je vous propose de suivre la vidéo sur ce lien.

La blanquette de veau peut se révéler capricieuse avec le vin…

 

BLANQUETTE DE VEAU: PAS DE VIN ROUGE

La blanquette de veau est un plat en sauce, la viande bouillie ne doit pas être le point d’orgue de l’accord mais une fois encore la sauce.

D’ailleurs, certaines personnes arrosent la blanquette en cours de cuisson avec un peu de vin blanc, même si le vin ne fait pas partie de la recette originelle…ce n’est pas anodin!

Les protéines du lait de la crème fraîche n’aiment pas, mais alors pas du tout les tanins.

Ceux-ci vont très sérieusement se durcir, rendant le vin rouge bien abrasif. Les champignons, les carottes, et la sauce de la blanquette de veau réclameront donc un vin blanc.

La blanquette de veau, plat préféré des français

La blanquette de veau, un des plats favoris des français…

Oubliez le vin rouge avec la blanquette de veau. La sauce blanche liée avec un roux blanc et de la crème fraiche heurtera les tanins en rendant le vin rouge quelque peu abrasif…privilégiez donc un vin blanc.

LA BLANQUETTE DE VEAU ET LE VIN BLANC

Si le vin rouge ne parvient pas à se glisser sous le plat, pour ensuite le rehausser, faute à des tanins rendus abrasifs au contact de la sauce, il sera judicieux de se diriger vers un vin blanc.

Lire aussi:  Salon des Vignerons Indépendants de Paris 2022: LE Guide

Mais pas n’importe quel vin blanc.

Idéalement, a vu de l’épaisseur de la sauce, le gélatineux de la viande, et les carottes le vin blanc avec la blanquette de veau devrait offrir une belle acidité, afin de proposer un aspect tonique à l’ensemble.

 

Mais, pour autant ne vous orientez pas sur des vins uniquement acides, car ceux-ci doivent se caler sur le gras et la matière du plat.

Et donc offrir un certain volume de bouche tout en opposant une belle fraîcheur (acidité).

Ainsi la blanquette de veau et le vin blanc se complèteront à merveille en se rejoignant sur leur structure commune,.

Tout en devenant complémentaires l’un en proposant une bonne trame acide l’autre en offrant des tonalités plus terriennes (avec les carottes notamment).

Le vin blanc a toute sa place avec la blanquette de veau

La blanquette et le vin blanc, une forme d’évidence…

MES CHOIX DE VINS AVEC LA BLANQUETTE DE VEAU

Quel est le vin idéal avec la blanquette?

Un vin blanc conciliant une belle matière à une jolie trame acide afin d’accompagner l’aspect gélatineux de la viande, le gras de la sauce, tout en apportant un certain tonus au plat par son acidité. 

  • Loire: Montlouis, Chinon, Vouvray, Savennières, Saumur, Jasnières, Anjou, Fiefs Vendéens (de 3 à 7 ans)
  • Bordeaux: Graves, Pessac Leognan (de 3 à 7 ans)
  • Alsace: Riesling, Sylvaner, Pinot gris
  • Bourgogne: Chablis, Beaune, Fixin blanc (de 5 à 10 ans)
  • Savoie/Jura: Roussette de Savoie, Chignin Bergeron, Côtes du Jura, Arbois cépages chardonnay-savagnin

Quels vins avec la blanquette?

Vins blancs plus denses, riches, bénéficiant d’un climat plus chaud, mais parvenant toutefois à révéler une certaine fraîcheur. Au sud, sur des terroirs soufflant le chaud et le froid. Altitude, vent froid, plies fréquentes, roches acides type schistes, granite…sur de jeunes millésimes afin de profiter de leurs acidités plus vives, afin de calmer les amers.

  • Rhône: Saint Joseph, Crozes Hermitage
  • Provence: Cassis, Bellet, Coteaux d’Aix…
  • Languedoc-Roussillon: Minervois, picpoul de Pinet, Limoux, Côtes catalanes
  • Sud-Ouest: Irouleguy, Jurançon sec, Pacherenc…
  • Corse: Patrimonio, Ajaccio…

ET LE VIN ROUGE, C’EST VRAIMENT INTERDIT? 

Le vrai problème des vins rouges et qui se vérifie une fois encore ici est sa trame tannique qui se durcissent sérieusement au contact des protéines de la crème fraiche notamment.

Lire aussi:  VIN ET PATES (Sauces bolognaise et carbonara)

De plus en plus les vins rouges servis dans les restaurants de quartier, à la maison, ou achetés en grandes surfaces ou aussi chez les cavistes sont bien trop jeunes.

Ceux que l’on boit souvent à la maison également. Avec les années, les tanins se fondent et alors le vin rouge se révèlera moins inconfortable.

Un vin rouge évolué de plus de dix ans pourrait trouver sa place pour celles et ceux qui n’aiment pas le vin blanc.

Si vous voulez en savoir plus encore, je vous invite à lire cet article dédié qui se pose la question: vin blanc ou vin rouge avec la blanquette de veau?

 

 

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Vin blanc ou vin rouge avec la blanquette?

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    Classé sous :Accords mets & vins, Conseils, Inclassable Balisé avec :Accords mets et vins, Blanquette de veau, Conseils, Quel vin boire avec la blanquette de veau?, Vin et blanquette, Vin et blanquette de veau

    Interactions du lecteur

    Commentaires

    1. Philippe Durand dit Fifou

      25 décembre 2020 à 11:11

      Votre article m’a convaincu encore une fois et vos conseils sont comme toujours parfaits, Emmanuel.
      J’apprends et surtout progresse et tout le monde en profite.
      Merci encore

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        25 décembre 2020 à 8:03

        Grand merci Fifou pour votre adorable mot!

        Répondre
    2. Charlotte

      16 décembre 2020 à 12:03

      Merci Emmanuel,
      J’ai suivi vos conseils à la lettre, c’était parfait, encore une fois.

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        16 décembre 2020 à 12:49

        Merci pour vos bons mots Charlotte

        Répondre
    3. FD

      19 juin 2020 à 8:35

      Je découvre votre blog et souhaite un petit conseil. Je réalise ma blanquette avec du fenouil et du citron (cuisson lente pour que tout soit confit et moelleux, puis liée avec crème et jaune d’oeuf) . Quel vin pour ceci?
      merci

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        19 juin 2020 à 8:40

        Bonjour Flo,
        J’en pense que vous avez tous les éléments sur l’article.
        Point d ancrage: le gras
        Fenouil égal sud.
        Gras égal sud
        On y est !
        Vins blanc du Sud. Vous aurez le gras qui sied au climat sudiste. Afin que le vin soit persistant il faut trouver de la fraîcheur par le terroir.
        Qu’ est ce qui en amène ?
        L altitude (coteaux d Aix par exemple)
        Le sol de schistes ( en Roussillon ou en Limoux)
        Le vent frais (tramontane et mistral…on y est…)
        Le cepage: vermebtino par exemple…
        Là j’en pense que vous avez énormément d éléments pour trouver le bon vin…
        ????
        Bonne dégustation !

        Répondre
    4. Johan De Boeck

      19 décembre 2018 à 7:47

      Je ne peux que vous féliciter. Vos articles sur mets et vins sont des plus formidables. Je vais absolument devoir me procurer vos ouvrages.

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        19 décembre 2018 à 9:07

        Merci Johan pour vos bons mots, ça me touche toujours ,-)

        Répondre
    5. Freddy Kaminski

      23 novembre 2017 à 9:27

      Pourquoi pas un vin jaune ou un très beau haut médoc sur le foie gras !!

      Répondre
    6. François Larroque

      23 novembre 2017 à 9:25

      Blanc obligatoire!
      Un chablis 1er Cru ou à l’opposé une côte catalane type D18…

      Répondre
    7. Celia Laherrere

      21 novembre 2017 à 3:15

      Pourrait-on imaginer un champagne avec ? Et lequel a ton avis ?

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        21 novembre 2017 à 3:19

        J’opterai pour un Champagne relativement évolué, mais d’un vigneron de l’Autre Champagne. Vignerons jardiniers de la vigne, proposant des Champagnes souvent plus complets, plus d’énergie et de vitalité, qui ont davantage de lumière, d’éclat. Etant donné que le Champagne a une très belle capacité de garde, le proposer plus évolué permet de gagner en complexité, telle une patine, sans perdre en fraîcheur pour autant. J’ai par exemple dans ma cave un Françoise Bedel ‘Ame de la Terre’ 2002 qui serait parfait! ,-)

        Répondre
    8. Esmeralda CDB

      21 novembre 2017 à 3:09

      Merci Emmanuel … fiche technique précise
      Un vin blanc en » perfect pairing : « d’une évidence évidente 

      Répondre
    9. jean-pierre

      20 novembre 2017 à 6:01

      Merci pour ces excellentes recommandations. La recette traditionnelle de la blanquette inclut des champignons de Paris que l’on s’efforce à conserver blancs et des petits oignons glacés ( oignons grelots).

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        20 novembre 2017 à 7:28

        Ah oui, les oignons grelots! Et les champignons blancs…;-)

        Répondre

    Rétroliens

    1. Vin blanc ou rouge avec la blanquette de veau? – Soft.Vin dit :
      23 décembre 2022 à 3:46

      […] chaine ! Vous trouverez ici l’article complet sur le blog sur cet accord vin et blanquette: https://www.sommelier-vins.com/2019/12/vin-et-blanquette-de-veau/ Pour vous abonner sur le blog: […]

      Répondre
    2. Vin Blanc ou Vin Rouge avec la Blanquette? - Le Blog du Sommelier dit :
      11 octobre 2021 à 8:16

      […] Si vous souhaitez des explications écrites très complètes et claires, je vous redirige vers l’article dédié à l’accord entre le vin et la blanquette ici. […]

      Répondre

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