Ah ! la bouillabaisse ! Etonnamment, et quand bien même je vis à Paris (mieux que Paris en fait, à Vanves), je n'ai rien contre l'idée de mettre un plat typique de Marseille. Cependant il ne m'était pas venu à l'esprit de traiter de cet accord, simplement car j'en mange trop rarement à mon goût. Mais tout récemment je me suis tellement régalé avec cette bouillabaisse qu'il était temps de réparer cette erreur.

QUELS VINS BOIRE AVEC LA BOUILLABAISSE ? 

La bouillabaisse est un plat typique de Provence. Son nom vient de 'bouillir le poisson', ou encore 'qui bout du bas', en référence à la cuisson du plat qui à l'époque fut cuit posé à terre. On pourrait parler d'un ragoût. À l'époque ce plat de pêcheur était très courant, car il permettait à ceux-ci de préparer cette recette à partir des poissons de roches des calanques invendus. Une soupe de poissons donc, des croûtons de pains aillés, tartinés de sauce rouille, d'huile d'olive, et les morceaux de poissons cuits dans le court-bouillon. Il est d'usage d'ajouter un peu de safran également, dans certains restaurants. 

Les poissons de roches que l'on retrouve dans la recette de la bouillabaisse ne sont autres que le rouget barbet, la vive, la rascasse, le grondin (on l'appelle la galinette en Provence), le saint pierre, la baudroie (lotte), ainsi que le congre et le merlan. 

LE VIN ROUGE ET LE POISSON?

Il est de notoriété publique que les poissons n'apprécient pas le vin rouge. Je peux vous rediriger vers cet article afin de rentrer davantage dans les détails. Rapidement; les protéines du poisson, à l'inverse de celles de la viande, ne supportent pas le tanin, qui va se durcir, et devenir donc plus astringent, cassant toute forme de connivence avec le poisson. Seule une sauce à base de vin rouge est capable de lier un superbe accord avec un vin rouge (lamproie à la bordelaise par exemple).

VIN ET BOUILLABAISSE

La texture d'une soupe ne facilite pas les échanges avec le vin. Néanmoins, la force et l'implication des saveurs des poissons et de l'assaisonnement prennent souvent le pas sur cet aspect. Ainsi, le mariage est très envisageable entre la bouillabaisse et le vin. Naturellement, le vin blanc, dénué de tanins, offre un compagnon parfait, surtout si il parvient à allier la fraicheur de son acidité, et le gras, la rondeur nécessaire afin de soutenir la texture du plat. 

Et cela tombe bien, car justement en Provence, nombreux sont les vins blancs répondant à ces requêtes! Côtes de Provence, Cassis, Bellet ou encore Coteaux d'Aix sont autant de vins capables d'offrir l'opulence permise par un climat ensoleillé salvateur, et à la fraîcheur notamment en Coteaux d'Aix, là où l'altitude joue un rôle prépondérant quant aux acidités. Gardez à l'esprit que les acidités sont essentielles afin de tonifier le mets tout en étant capable de passer sous le plat puis de le rehausser, sans pour autant le transpercer. 

Idéalement

Un vin blanc de Provence, alliant l'opulence liée au climat ensoleillé, et la fraîcheur des bords méditerranéens, et de l'altitude sur certains terroirs. Ajoutons que les cépages vermentino, et le sémillon (qui sait s'offrir frais et tonique une fois passé quelques années) sont capables d'offrir des vins franchement sapides et pleins de vitalité malgré leur texture charnue. 

• Coteaux d'Aix de 4 à 8 ans
• Côtes de Provence de 3 à 7 ans
• Bellet de 4 à 10 ans
• Palette de 3 à 10 ans
• Cassis de 4 à 7 ans

Alternatives

En s'éloignant un peu, il est possible également de trouver des vins charnus profitant d'un terroir qui leur permet de révéler une minéralité bienvenue. De la fraîcheur, du volume, et même un peu de salinité. Allier la rondeur à la tension est là encore possible. 

• Languedoc: Limoux de 3 à 7 ans
• Picpoul de Pinet de 2 à 8 ans
• Sud-Ouest: Irouleguy blanc de 3 à 5 ans
• Jurançon sec de 3 à 10 ans
• Loire: Chinon blanc, Montlouis, Vouvray de 5 à 10 ans

Vos choix: Grâce à Twitter je peux solliciter mes 'suiveurs' afin de les associer dans mes accords. Ces avis permettent de suivre certaines tendances, et d'apporter un éclairage parfois différent mais toujours instructif. 

Emmanuel Delmas

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