Loup de mer et sa polenta (©atelierdeschefs)
Poisson carnassier à la chair délicate, et tendre, de grande qualité gustative, bien recherché des gourmets, il délivre un mets de choix aux tables des restaurants. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités raffinées de ce poisson. Néanmoins, lui sont parfois associés des sauces légèrement épicées. Petit éclairage sur les accompagnements possibles et conseillés.
Notons que le nom donné au bar en Méditerrannée est le loup de mer, poisson prédateur de type carnassier, il se nourrit principalement d’une proie qu’il affectionne tout particulièrement, le hareng. Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler, élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de la chair. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller.
Idéalement
Vins blancs soutenus par de belles acidités, du fruit, et une structure moyennement opulente. La proximité maritime sera recherchée afin d’apporter quelques tonalités liées aux vents marins. Naturellement, les vins blancs de Provence ayant vue sur mer, ou terrasses plongeantes, révélant des notes salines et d’embruns seront à privilégier.
- Cassis, Bandol, Côtes de Provence, Abbaye de Lérins (Provence)
- Picpoul du Pinet, (Languedoc)
- Vin de Corse-Patrimonio, Sartène, Ajaccio. (Corse)
Alternatives
Vins au profil rond, denses, et marqués par de beaux amers en fin de bouche. Le poisson cuisiné sur une sauce riche voire légèrement épicée réclamera des vins plus charnus, éventuellement marqué d’un élevage finement boisé.
- Meursault, Auxey Duresses, Chassagne Montrachet (Côte de Beaune)
- Vouvray, Montlouis, Savennières (Touraine)
- Châteauneuf du Pape, St Joseph, Condrieu (Rhône)
Le vin rouge et le poisson, est-ce compatible ? Je vous invite à lire l’article suivant.
Emmanuel Delmas
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ACCORDS METS ET VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
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Bonjour Emmanuel,
Que pourrais tu me conseiller avec un filet de lavaret et sauce vierge?
Bonjour!
Rester sur un vin blanc de type Cassis, voire Bellet, à la fois alliant densité et fraicheur afin de supporter l’intensité de la sauce.
Voire un beau vin rosé naturellement. Certes, on a de la tomate mais aussi du citron, quelques herbes, donc restons au sud avec un beau vin blanc vif et charnu…simple, non? ,-)
Je tente le coup ce soir avec un Rias Baixas,encore assez jeune….je pense que ça devait le faire !
Un bel alvarinho ça ne peut que fonctionner ,-)
Le Savennières (vin d’Anjou et non de Touraine) ou un Chablis grand cru me paraissent être les meilleurs vins blancs pour accompagner un poisson aussi subtil et fin qu’est le bar. Je déconseillerai les vins trop secs que sont les muscadets et les vins de Vendée ou du Haut Poitou.
il fallait la faire si personne n’ose 😉
Je ne connais pas ce domaine corse, Emmanuel.
Côté Simone, je trouve les rouges parfois un peu trop rustiques. Je préfère le blanc et le rosé (splendide après 10 ans de garde). Certainement le plus grand rosé de France.
Un excellent domaine, Laurent. A mon goût en tout cas 😉
J’ai dégusté un joli Palette rouge 99 voilà quelques années, et rarementeu l’occasion de déguster Simone rosé! Tu me rends curieux sur ce coup-là.
Je dirais un Domaine St Nicolas blanc, cuvée Maria (Brem) de chez Thierry Michon. En 2009
Je dirai un Menetou Salon blanc de chez Minchin ( Dom La Tour St. Martin ) 2008 mais tout dépend de la sauce aussi
Pas vraiment, Emmanuel … Je ne suis pas un grand fan du rolle (château de Bellet Baron G, par ex, le 2007 n’étant pas trop mal en effet), lui préférant le vermentino à Patrimonio.
Pour rester dans le coin, je proposerais plutôt Simone (Palette/clairette), dont j’aime la tactile, le caractère et les goûts (un petit côté riesling provençal). Test d’un 2001 samedi soir
en Provence sur une bouillabaisse.
Tiens à propos, sur les rouges de Bellet on retrouve le braquet et la folle noire (négrette à Fronton).
Sur la Corse, dégusté les vins de Josée varnucci, que c’est bon! Peut-être connais-tu ?
Palette en rouge sur 99 ou 2000, on peut s’éclater, et même essayé sur un maigre ce fut vraiment bon. Oui, la Folle Noire en effet sur Bellet.
Grillé/au four j’aime bien un Condrieu ou Ermitage, braisé aux tomates, ail, olives, câpres un rouge style moulin-à-vent, ou bien un petit rouge du sud-ouest
Un ptit baron G blanc du chateau de Bellet? Les 2007 sont très bien en ce moment
J’ai hésité à proposer un Bellet. Malheureusement, je n’ai encore pas dégusté un Bellet qui m’ait convaincu…Laurent, peut-être une idée ?
Avec le bar j’aime bien un blanc de Vendée de chez thierry Michon des vignes prêt de la mer ou vive ces bar qui donne des vin iodées
J’acquiesce !
Il faut privilégier le vin
selon la cuisson du bar, même un rouge est possible
Attention toutefois au vin rouge qui pose de gros soucis avec ses tanins. Les protéines du poisson ne supportant pas le tanin, à l’inverse de celles de la viande. Il faut donc privilégier des
vins rouges dépouillés de tanins…
C’était pour rester sur ce pourtour atlantique riche en vins nerveux aux parfums d’embruns (Irouléguy blanc aussi, pourquoi pas).
(beau souvenir d’un turbot/vinho verde près de Porto)
Txacoli basque, vif et légèrement perlant, celui de Txomin Extaniz (sur Getaria) me plaisant bien (cépage Hondarrabi Zuri).
Ah bah dis donc je ne connaissais pas du tout ce vin ,-( Il va falloir que je m’occupe un peu plus de son cas. Merci pour l’info.
On ne la fait pas au…vieux loup de mer ! Eh eh ! Et puis ce n’est pas la même région…
Sur un « bar » on met plutôt des…spiritueux ! Ah Ah…
Ah je me doutais bien qu’on allait m’en sortir une de cen genre! 😉 Ce pourquoi j’ai souligné le loup de mer ;-()
et aussi :
muscadet
Rias Baixas (Albarino)
Txacoli (Hondarrabi)
Vinho Verde
D’accord avec toi Laurent! Mais si je devais passer en revue tousles vins j’y serai encore demain. J’aime beaucoup l’appellation Rias Baixas en Galice. L’alvarinho offre des vins tout en finesse,
plus connu sur le Vinho Verde. Dans ce registre un kabinett tranchant ça peut également tenir son rang. Txacoli, je en connais pas. Grec ? Un Assyrtiko des cyclades ça peut matcher également.