Le fromage d’Ossau Iraty est cultivé dans la pays basque et dans le Béarn, et tire son nom du pic du midi d’Ossau et de la hêtraie d’Iraty. Signalons qu’à l’origine, sa production fut entièrement fermière. C’est en 1980 que l’Ossau se voit obtenir l’AOC.
Fromage à pâte pressée non cuite
Si la production fermière tient une place importante, désormais l’Ossau Iraty bénéficie pour autre partie, d’une production laitière. Il existe deux formats de fromage, une allant de 2 à 3 kilos, et l’autre de 4 à 5 kilos, de forme cylindrique.
Troupeau de brebis à Ossau Iraty
Brebis de race locale
La race de la brebis est certifiée locale, et répond au nom de ‘Menech à tête rousse’, ou’ à tête noire’, sans oublier la race ‘basco-béarnaise’. Des brebis parfaitement adaptées au terroir local, il va sans dire. L’appallation reste bien entendu délimitée à une partie des Pyrénnées atlantiques et 3 villages des hautes-pyrénnées.
Rapidement, les paturages bénéficient d’un climat salvateur, relativement humide et ensoleillé, permettant une parfaite pousse des herbes, tout au lond de l’année.
QUELS VINS AVEC L’OSSAU IRATY ?
Idéalement
Des vins blancs au profil élancé, frais, pourtant dotés d’une bonne constitution. La persistance devra révéler de l’éclat, et une certaine intensité, une jolie trame acide afin d’accompagner les saveurs, et la force de la persistance du fromage. La proximité géographique reste là essentielle. Le paturage broutant l’herbe poussant sur la même terre que les vignes avoisinantes, la garantie est évidente.
- Irouleguy blanc (millésime jeune ou vieux selon la maturité du fromage)
- Jurançon blanc sec
- Pacherenc du Vic Bilh sec
Alternatives
Plusieurs possibilités s’offrent à vous. Oser un vin blanc tendre, voire demi-sec, sur la même région, en reprenant les propositions ci-dessus. Surtout si l’Ossau Iraty se révèle de grande force.
Autre possibilité, il existe des vins blancs secs relativement tranchants, dotés d’une bonne structure afin d’offrir suffisamment de persistance, et de texture afin d’accompagner le fromage. En somme, une bonne harmonie entre la fraîcheur et le volume.
- Vouvray (sec voire Tendre), Montlouis, Jasnières (cépage chenin en Loire)
- Limoux (Languedoc Roussillon)
- Pessac Léognan, Graves (Bordeaux)
VOTRE CHOIX
Grâce à Twitter, je propose un sondage pour chaque accord que je propose. Cela vous permet de constater les tendances, pour les consommateurs, plus ou moins avertis.
Quels vins boire avec un fromage Ossau Iraty?
— Sommelier, Vins (@EmmanuelDelmas) 23 juillet 2016
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Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs…turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l’assagir à condition de bien le …
Mon article complet sur les accords entre le vin et le fromage
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Fromage de brebis AOP Ossau-Iraty – Béarn et Pays-Basque garantis
Fromage au lait de brebis du Pays Basque et du Béarn
Site de l'Ossau Iraty
Même si l’on fait naturellement le lien à propos d’un même terroir, c’est vrai que très souvent un vin d’un terroir donné fonctionne bien sur une recette ou un produit local, ici l’exemple de l’Ossau Iraty…
Pensez vous que cela vient de l’influence du contexte gastronomique local sur la vinification du vin ?
Je pense que ça va bien plus loin que cela. Le vignoble est enraciné dans son terroir, tout ce qui l’entoure et aussi la végétation. Sous conditions toutefois ,-)
J’ai beaucoup aimé le mariage du moelleux Château Thénac sur un fromage d’estive – fromage fabriqué l’été lorsque les brebis sont en altitude- qui est particulièrement goûteux. L’ensemble était divin, il est vrai que le fromage d’estive s’accompagne en général de confiture de cerise, dans mon cas, j’ai bu le moelleux 2009 du Château Thénac, dordogne, et j’avoue que l’accord était extrêmement savoureux ! Tout dépend évidemment du fromage en lui-même, l’estive que j’ai goûté vient d’une ferme à côté de St Jean de Pied de Port, il est très goûteux, il sent les fleurs et l’herbe séchée, on peut le garder longtemps, même entamé, le goût n’en est que meilleur. C’est rare d’avoir un fromage de cette qualité là.
Merci pour votre retour, ça donne bien envie et grand faim! ,-)
J’aimerais gouté un jour ce genre de fromage,
la cuvée Hexoguri du domaine Arrextea est à mon humble avis ce qui se fait de mieux en Irouléguy blanc. Penses-tu que le rouge du même domain, cuvée Haitza, soit une hérésie ? Le 2004 est actuellement un régal de fruit et de fraicheur. La cuvée de base peut-aussi faire l’affaire. Ce domaine m’a réconcilié avec une appellation que je trouvais sans charme et austère jusque là.
Superbe cuvée en effet, Gérard. Si le vin rouge est vraiment évolué, alors oui, il est envisageable de le proposer sur ce fromage, en effet.
Bien vu le Vouvray ou le Montlouis, le chenin apporte en effet une belle fraicheur sur ce fromage.
J’essaie d’apporter quelques conseils judicieux quand même 🙂
J’ ai un cousin Bonnasserre qui fait ce fromage à Lasseube près de Pau…. Délicieux mais impossible de l’avoir au Québec !!! Avec un jurançon sec, domaine Bellegarde….. Hummmmm !
Un clos uroulat sur un millesime un peu ancien comme un 2007 plein de vivacité
J’adore ce fromage vu que je suis a qq kms a vol d’oiseau mais il. Y a plein de varieté au piment espelette et au bleu et le mixte brebis/vache moi perso un bon rouge ya rien de tel
J’ai entamé un Domaine Arretxea blanc 2009 (AOC Irouleguy) hier soir. Très intéressant. Mais je n’avais pas d’Ossau Iraty sous la main…
Il vous suffira juste de trouver un bon fromager pour ce soir…;-)
A Bordeaux, c’est pas ce qui manque !
Ah l’Ossau Iraty ! Vin blanc basque, pour habitude!
Une bonne et saine habitude en tout cas! Félicitations. ,)