Le petit salé aux lardons aime le vin rouge, mais attention à ne pas tomber dans certains pièges. On vous raconte tout!
La puissance du petit salé, la tendreté de la chair des morceaux de viande utilisés (souvent de la palette, de l’échine de porc et du lard fumé), et l’accompagnement des lardons amènent une grande persistance à l’ensemble. Entre des notes intenses de fumé et le sel relativement intense, le vin devra se montrer aussi autoritaire que raffiné.
PETIT SALE LARDONS
Celle-ci devra être canalisée par la compagnie d’un vin viril et autoritaire teinté d’élégance et surtout de persistance. Ce qui sous-entend une certaine fraîcheur afin d’offrir du tonus à l’ensemble.
Le sel a un impact assez considérable sur l’équilibre du mets, mais également sur les vins. Le tanin se lisse à son contact, ce qui peut devenir un allié sous conditions…privilégiez donc les vins aux tanins fins, fondus…
Le vin rouge idéal avec le petit salé
Vins rouges, épicés, et présentant des tonalités fumées. Les tanins doivent se montrer élégants afin de ne pas se heurter au petit salé. Il faut souvent patienter 3 à 5 ans afin que les tanins se civilisent. Néanmoins, le gras des lentilles aideront à lisser un peu les tanins.
- Crozes Hermitage, IGP des collines rhodaniennes (Rhône Nord)
- Morgon, Juliénas, Brouilly, Moulin à Vent …(Beaujolais)
- Mâcon Cruzile, Mâcon, Givry ( Bourgogne sud)
- Monthélie, Auxey Duresses (Côte de Beaune, Bourgogne)
Les autres vins avec le petit salé aux lardons
Vins rouges plus denses, suaves, tapissant bien la bouche. Mais les tanins, là aussi, idéalement devront ne pas se montrer trop fermes. Millésimes légèrement évolués (3 à 5 ans)
- Gigondas, Cairanne, Lirac (Rhône Sud)
- Bandol, Côtes de Provence (Provence)
- Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussilon, Collioure. (Languedoc-Roussillon)
Et le vin blanc avec le petit salé ?
L’idée d’associer un vin blanc me semble judicieuse. En effet, l’acidité du vin permettra de « nettoyer » l’intensité saline des lardons et du petit salé. En revanche, les lentilles souvent associées au petit salé réclameront une certaine chair. Osez les vins déjà évolués, à peine patinés, oscillant entre puissance et élégance.
- Vouvray, Montlouis
- Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh sec
- Saint Pourçain blanc
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Vs denses, suaves, tapissant bien la bouche. Mais les tanins, là aussi, idéalement devront ne pas se montrer trop fermes. Millésimes légèrement évolués (3 à 5 ans)
- Gigondas, Cairanne, Lirac (Rhône Sud)
- Bandol, Côtes de Provence (Provence)
- Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussilon, Collioure. (Languedoc-Roussillon)
Et le vin blanc ?
L’idée d’associer un vin blanc me semble judicieuse. En effet, l’acidité du vin permettra de « nettoyer » l’intensité saline des lardons et du petit salé. En revanche, les lentilles souvent associées au petit salé réclameront une certaine chair. Osez les vins déjà évolués, à peine patinés, oscillant entre puissance et élégance.
- Vouvray, Montlouis
- Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh sec
- Saint Pourçain
NB: (Photo sous le titre prise sur le site 4saisonsencuisine.over-blog.com)
Idéalement
Vins rouges, épicés, et présentant des tonalités fumées. Les tanins doivent se montrer élégants afin de ne pas se heurter au petit salé. Il faut souvent patienter 3 à 5 ans afin que les tanins se civilisent. Néanmoins, le gras des lentilles aideront à lisser un peu les tanins.
- Crozes Hermitage, IGP des collines rhodaniennes (Rhône Nord)
- Morgon, Juliénas, Brouilly, Moulin à Vent …(Beaujolais)
- Mâcon Cruzile, Mâcon, Givry ( Bourgogne sud)
- Monthélie, Auxey Duresses (Côte de Beaune, Bourgogne)
Alternatives ou variantes
Vins rouges plus denses, suaves, tapissant bien la bouche. Mais les tanins, là aussi, idéalement devront ne pas se montrer trop fermes. Millésimes légèrement évolués (3 à 5 ans)
- Gigondas, Cairanne, Lirac (Rhône Sud)
- Bandol, Côtes de Provence (Provence)
- Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussilon, Collioure. (Languedoc-Roussillon)
Et le vin blanc ?
L’idée d’associer un vin blanc me semble judicieuse. En effet, l’acidité du vin permettra de « nettoyer » l’intensité saline des lardons et du petit salé. En revanche, les lentilles souvent associées au petit salé réclameront une certaine chair. Osez les vins déjà évolués, à peine patinés, oscillant entre puissance et élégance.
- Vouvray, Montlouis
- Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh sec
- Saint Pourçain
NB: (Photo sous le titre prise sur le site 4saisonsencuisine.over-blog.com)
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
ACCORDS METS ET VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
LES ACCORDS METS & VINS Parce que l’accord mets et vins n’est pas chose anodine. Un mariage réussi et partagé, font de l’accord mets et vins un moment inoubliable.Voici une cinquantaine de thème…
VIN ET OSSO BUCCO – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Régulièrement je reçois des demandes de renseignements propres à des accords mets et vins, pour des repas de fête, menus plus ou moins divers, diverses problématiques toutes liées aux accord…
VIN ET RILLETTES – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
A la fois fondantes, grasses, et savoureuses, les rillettes apprécient la compagnie de vins élégants, portés par de belles acidités, et des profils charnus. De la chair, et de la minéralité …
Est-ce que les Gamay de Touraine ou d’Auvergne sont des alternatives intéressantes ? Ou est ce que ça risque d’être trop léger ?
De bonnes alternatives, clairement!
Excellent choix de vins Emmanuel!
Une cadette des mille vigne peut éventuellement marcher en tranquillisant le côté salé…
qu’en penses tu?
Par exemple!
Alors la je sèche. Cuisson de lard en bouillon avec les lentilles, comme un peu une choucroute, et bien ca me fait naturellement penser à un accord avec des blanc gras mais tranchant d’Alsace. Un Pinot gris ou un Riesling de belle matière, avec de la mâche, feraient aussi l’affaire selon moi…
I have always had this doubt of mixing wine with the meat, as I have heard that there are certain combinations and any changes to it can lead to opposite results. Now, I am cleared about my doubts.
Bonjour Emmanuel,
Un sympathique sujet et de chouettes suggestions. Au départ, je pencherais naturellement vers le Beaujolais, mais l’idée d’un blanc de Loire me donne envie d’essayer. Avec toute la flotte prévue
pour ce week-end, un pti salé, en voilà une bonne idée pour se réchauffer ! Sinon, as-tu des suggestions de vigneron indépendant à voir absolument lors du salon de Lille la semaine prochaine ?
Bonjour Boris,
Je n’ai pas encore étudié cette question ,-(
Len de l’el …
d’autant qeu Laurentg est impitoyable sur cette question!
bonjour l’ortaugraffe
Où ça ? Ah oui, sur le commentaire précédent, il est vrai que ça pique un peu les yeux ! ,-)
Salut Laurentg
le cépage loin de l’oeil existe donc, un ami gallaicois em racontais récemment des vendanges de son enfance et d’un cépage qui prononcé en occitan ressemblait fort à ce loin de
l’oeil. il faudra qu’on viennent vous raconter tout ça de vive voix
Bien à vous
comme quoi les pros!!
Marcillac et le mansois (ou Fer-servadou).
Appelé Braucol à Gaillac (qui brille avec ses liquoreux à base de cépage loin de l’oeil)
La négrette, spécifique au vignoble de Fronton.
Il y a de quoi faire en vins directs et raisonnablement facturés (Carles-Gervat, Brin, Le Roc, …).
On verra cela ensemble bientôt, Emmanuel !
Pour sûr, Laurent ! Je te tiens au jus! Entre Thomas Cabrol et toi, je sens que je vais bien m’imprégner du coin ,-)
Merci pour ce billet Emmanuel.
Je me permets de vous demander si vous auriez une idée de mariage petit salé – vins d’appelation sud ouest peu médiatisés (je parle des grands médias). Je pense surtout à Fronton, Marcillac,
Gaillac, et Brulhois. D’ailleurs, j’apprécierais beaucoup que vous nous éclairiez plus sur ces vins, que je ne vois pas ou quasiment pas sur votre blog. Je sais bien que vous ne pouvez pas
traîter tous les vins, mais je suis certain que les amoureux du sud ouest seraient fous de joie, et leur qualité le mérite !
Ca tombe bien après la Bourgogne je dois me rendre sur Fronton et Gaillac prochainement…
Puisque chacun y va de son cru ….
je propose une côte roannaise servie fraîche. La fraicheur calme le feu du petit salé et le gamay apporte du fruit pour arrondir le sel …et faire passer les lentilles !
Allez, je dis OUI !! Côtes Roannaises qu’on a tendance à oublier! A tort ! Merci de le faire, JP!
patrick Maclart: de l’andouille de Guémené, oui! mais de la bonne ……….c’est rarissime! celle de chez Quidu ou de chez Guillemot.. mais actuellemnet ils se livrent une guerre
picrocholine
Je crois que le commentaire fut mis sur le mauvais article, non ?
Ca vaut le coup quand tu viens en région centre (Sancerre Menetou Quincy… ) mais c’est à l’autre bout du département du Cher. Tous les vins proposés méritent l’attention, les rouges dont j’ai
parlé mais aussi les deux blancs du domaine, un Chardonnay et un cépage rare, le tresaillier ( orthographe?) d’une fraicheur et finesse très séduisante; le rosé cette année est particulièrement
réussi, le meilleur que j’ai dégusté dans la région, y compris les sancerres.
Les blancs sont en AOP, rouges et rosé AOC depuis 2010.
Gros travail à la vigne, vendange manuelle égrappage et rendements volontairement limités. J’ai vraiment été agréablement surpris alors que je connaissais ce domaine depuis quelques années,
mais il progresse en permanence, et commence à être présent dans de nombreuses revues et guides.
Alors, Emmannuel, à bientôt à Chateaumeillant, avec un petit crochet (sans jeu de mots!) par Sancerre ou Pouilly en passant.
Rouge plutôt que blanc… Gamay j’approuve à 100%, Morgon Côte de Py de Jean Foillard, ou un Lapierre 2010, mais on peut aussi visiter un gamay d’ailleurs, par exemple de Châteaumeillant, jeune
AOC où Pierre Picot, du Domaine du Chaillot, propose trois cuvées 100% Gamay à la fois corpulente et pleine de finesse, Parenthése à l’expression variétale évidente, vin de plaisir immédiat et le
Domaine ou Rêvesens plus représentatives d’un terroir et peut-être plus adaptées au plat proposé.
Connais-tu ce domaine, Emmanuel ?
Bon appêtit !
Salut Gérard,
Il me semble avoir déjà entendu le nom de ce domaine mais j’avoue ne l’avoir jamais dégusté. J’aimerai bien tout connaitre mais ce n’est pas le cas ,-) Il va falloir que je goûte cela à la
prochaine occasion.
A bientôt!
Le saint-pourcain est une idée séduisante. De même pour les reuilly de chez Jamin, le seul éleveur qui réalise lui-même ses tonneaux avec de merveilleux chênes de sa forêt qui n’ont rien a envier
avec ceux de Troncet. Un excellent…
ah oui, Saint-Pourçain aussi, et des rouges de Loire qu’on a trop tendance à oublier. Et même pourquoi pas un vin du sud-ouest, hein ? Un Gaillac de fruit, légèrement terroitant, comme
l’Enclos des Braves ?
Andouillette, andouille et petit salé, c’est kif-kif la bourrique. On est dans le même palais… Rajoute de la langue de porc froide en gelée, et puis des petits jambonneaux à la parisienne (avec
de la panelure autour), une bonne moutarde de chez Edmond Fallot, et c’est l’orgasme ! Et puis tiens, la finale du top 14 qui sera probablement l’une des plus belles de ces dernières années, oh
pour moi c’est bon, c’est le paradis !
Ah, les moutardes Fallot ! J’en ai toujours au frais !
PS : j’aime bien la profondeur des côtes-de-Brouilly, c’est loin d’être le favori des amateurs de vins, mais j’aime ce côté tellurique en fond, tout en gardant la finesse fruitée du gamay. Roooh
c’est bon, du coup j’ai envie d’andouille de Guéméné avec ça !
Voilà le terme, vin canaille ! J’ai entre autres proposé Saint Pourçain ! C’est canaillon ça ,-)
Un Cairanne du Chateau les 4 filles en 2002 !!! Puissance et vif
Et de belle évolution, moi ça me va bien !
Mais des vins canailles avec une petite trame acide pour dégraisser le jabot, car l’accompagnement est souvent un tantinet gras. Allez, pour moi, ce sera un côte de Brouilly 2001 de chez
Champier, j’adore !
Et puis la bière s’adapte mieux quand le plat a été cuisiné avec.
Un alsace blanc, le plus sec possible, ou une bière!
Ah, une bière! Je n’y avais pas pensé mais l’idée peut séduire. J’avoue que je n’aime pas la bière néanmoins…
Je vois bien un Saumur Champigny « La Cabriole des Clos » du domaine des Clos Maurice…En 2009. Un vin superbe, dense, aux tannins fondus. Des notes épicées typiques du cabernet-franc…l’accord
peut être sympa !
Je partirais sur un cahors afin que le malbec puisse contrebalancer la puissance du petit salé.
Ou pour être presque local un côtes du Forez (on reste gamay)
Je proposerai bien quelque chose qui viendrait du Beaujolais. Eventuellement (pour ceux comme moi qui aime le gout du blanc) un sylvaner
un gamay d’auvergne !!! beauger, maupertuis, bouju… trop le petit salé !
Bonne idée! Je prends ! 😉