<![CDATA[Commentaires de l'article: VIN ET FOIE GRAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#anchorComment Les 25 derniers commentaires publiés sur l'article "VIN ET FOIE GRAS" du blog "Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris" fr http://fdata.over-blog.net/0/07/51/66/avatar-blog-829502-tmpphphCS58f.jpeg <![CDATA[Commentaires de l'article: VIN ET FOIE GRAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#anchorComment Fri, 17 Feb 2012 13:50:32 +0100 Fri, 17 Feb 2012 13:50:32 +0100 Over-blog.com RSS 2.0 Engine Copyright 2012 www.sommelier-vins.com DIVERS http://www.rssboard.org/rss-specification/ <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93609104 Bonjour,

Il me semble avoir bien proposé un vin de Bordeaux légèrement patiné par le temps, aux tanins fondus...et je fustige par la même le Sauternes en début de repas avec son foie gras...

]]> Thu, 15 Dec 2011 09:46:52 +0100 8f4b35be398f1ea85134b348a5ce7472 <![CDATA[Commentaire de Philippe Claudel]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93594369 Merci pour vos avis ; et heureux de lire un Pomerol car en fait j'hésitais entre un Pessac Léognan "Château Latour Martillac 2003" ou Pomerol "Château le Caillou 2004"..... selon vous ?

]]> Wed, 14 Dec 2011 22:50:22 +0100 2c3957cc63634a25aa388f6bc14ada3c <![CDATA[Commentaire de Franck Merloz]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93594331

En rouge: un vieux Madiran ou un vieux Cahors avec des fruits frais... Sinon 1 vieux vin jaune - What Else?

]]> Wed, 14 Dec 2011 22:49:46 +0100 866a502c2ff52a90ff23e91f939a01cc <![CDATA[Commentaire de Aramnd]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93573257 Mais, heu... un bon bordeaux rouge, bien sûr. Surtout pas de vin blanc, quelle drôle d'idée, et surtout pas un vin liquoreux. La force du foie gras ne vous suffit pas ? Son côté « gras », justement ? Vous voulez l'assassiner avec un vin liquorueux ? Essayez donc un bon vin rouge à la fois léger et un peu tanique : vous serez surpris, enchanté, conquis — et vous refuserez à l'avenir ce fâcheux verre de vin liquoreux qu'une tradition médiocre nous impose encore.

]]> Wed, 14 Dec 2011 16:47:23 +0100 44b18391cc693247ad3ac77c631686a1 <![CDATA[Commentaire de André de Winter]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93560565 Oui, Bruno, grand souvenir au "Bellini" tristement disparu... une fantaisie du vieux que ce Porto qui a très bien fonctionné.... sinon, oui un grand bourgogne blanc, à l'instar du très bon comédien Jacques Weber

]]> Wed, 14 Dec 2011 11:53:48 +0100 7548064b2a553b489079ff2537bdbbe6 <![CDATA[Commentaire de Bruno Chantrenne]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93560430 ‎... un verre d'eau froide par la suite pour 'décrasser' (bien que je préfère le vin d'ici à l'(e)au delà ...) ;-)

]]> Wed, 14 Dec 2011 11:50:30 +0100 d1230bb582b23850271f37b873765a49 <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93541099 Merci Laurence, je note l'invitation dans un petit coin de ma tête ;-)

]]> Tue, 13 Dec 2011 23:39:18 +0100 e493e7676dfa934bcf089025ba5869fc <![CDATA[Commentaire de Laurence Rossini]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93541080 Dans mon établissement je suggère un " ste croix du mont" ou tout simplement un "beaume de venise " , maintenant personnellement j'ai découvert depuis peu ( grace à des amis du domaine voisin ),un petit rosé "fruité juste ce qu'il faut" j'avoue quand mon amie me l'a suggérer j'étais plutot " septique" , et depuis cette dégustation je ne suis pas peu fière d'avoir cette petite merveille dans ma cave !!! Sachez Emmanuel que si vous aviez l'occasion de venir en provence dans le cadre de votre métier ou autre , ce serais un réel plaisir de vous accueillir et de vous faire partager ce plaisir (avec du foie gras maison bien entendu préparé par mon chef ) !!!

]]> Tue, 13 Dec 2011 23:38:47 +0100 7dd7e01619b94edfdbec6730300c37ee <![CDATA[Commentaire de Misztenget]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93540291 Merci pour votre réponse!

]]> Tue, 13 Dec 2011 23:15:06 +0100 4017c4f60edc3345edb53a994274f31b <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93539943 Ah  la question !!

Optons pour un vin blanc ample et charnu, et surtout offrant une jolie minéralité, et de la profondeur. Un peu dans le style vin blanc du sud dans de beaux terroirs. Tels des grenaches gris sur du schiste. Domaine de l'Horizon, Domaine Gauby, Jean Philippe Padié sur Calce en VDP des Côtes Catalanes. J'imagine cela très bien ,-)

]]> Tue, 13 Dec 2011 23:07:14 +0100 2b511f3e94e3178a4af0815fa64e7dc9 <![CDATA[Commentaire de Misztenget]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93514452 Quel vin choisiriez-vous pour accompagner un chapon farci au foie gras et pain d'épice?

]]> Tue, 13 Dec 2011 15:34:50 +0100 9730446212dc1e84a1179b095c5200c6 <![CDATA[Commentaire de Bruno Chantrenne]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93512599

Un porto vintage 'marche' bien aussi ...

]]> Tue, 13 Dec 2011 14:55:05 +0100 83f6c679121a2ff86a7ad36c3af00296 <![CDATA[Commentaire de Stéphane Josseau]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93512565

UNE VENDANGE TARDIVE SUR UN FROMAGE A PATE PERSILLEE ( roquefort, bleu ou fourme ) ..... UN ACCORD SUBTIL ET PUISSANT .... MAIS COMPLETEMENT DACCORD AVEC EMMANUEL : SORTONS DES CONVENTIONS ET ENTRONS DANS DES "MARIAGES" OSES MAIS TELLEMENTS ENTHOUSIASTES .....

]]> Tue, 13 Dec 2011 14:54:21 +0100 12b6f2860458bd1fdf77479f709cdcd4 <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93508034 Nous sommes bien en phase Bruno. Surtout en début de repas.

]]> Tue, 13 Dec 2011 13:12:29 +0100 3e6175d9c7b8abc2828406082641e7c1 <![CDATA[Commentaire de Bruno Chantrenne]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93507409 Perso j'adore un excellent Meursault sur le foie gras, chaud comme froid ... Ca change de l'Yquem ...

]]> Tue, 13 Dec 2011 12:57:37 +0100 700536f97dd04b04bcd5c0eeca0d3b8d <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93437124 Nous sommes complètement d'accord cher Périgourdin ,-)

]]> Mon, 12 Dec 2011 09:25:01 +0100 d2de32e30ac073aad20474177c2812ee <![CDATA[Commentaire de BenCo]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment93434824 C'est vrai que les vins blancs "doux" voire liquoreux ont la part belle aux yeux des consommateurs pour accompagner le foie gras ... Perso, je trouve l'accord intéressant pour une simple dégustation, mais pas pour l'entrée d'un repas, qui a tendance à "casser" l'appétit que l'on pourrait avoir: le côté "sucré" tue en début de repas. Pour se faire, des vins blancs secs, ou des rouges légers et fruités font admirablement l'affaire !

Parole de Périgourdin ;o)

]]> Mon, 12 Dec 2011 08:40:57 +0100 a1743c4a511e1cd6619a9cbb36cad6ed <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment92295745 Merci d'appuyer cette idée, Jean Luc ! 

]]> Sun, 20 Nov 2011 12:02:45 +0100 d7c3ce0a1aa09ee4088e7de61b4fd987 <![CDATA[Commentaire de Jean Luc Questier]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment92291927 J'ai dégusté du foie gras accompagné d"un vieux pineau des Charentes en fin d'un repas

A tester!!

]]> Sun, 20 Nov 2011 10:49:10 +0100 4632aab1fc10d03e4131d4336aa1d9cd <![CDATA[Commentaire de gerard]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment73770469 Je vote Jurançon, assurément ... Sur un foie de canard mi-cuit nous avons dégusté un domaine Bordenave, cuvée Savin 2000. C'était parfait, avec beaucoup de caractère mais aussi de fraicheur qui laisse les papilles disponibles pour la suite, même si le foie est en entrée.

Prochain essai, samedi, avec foie d'oie mi-cuit et blanc sec, Pouilly fumé Clos des Chaudoux 2006 de Serge Dagueneau et Filles. Si ça ne le fait pas, le Jurançon ne sera pas loin, mais ça devrait bien se passer, je connais le producteur du foie, le vigneron, et mes convives !

Bonne fin d'année régalez-vous... sobrement ! Mais attention, l'abus de sobriété nuit gravement à la viticulture.

]]> Thu, 30 Dec 2010 17:58:47 +0100 06ac7fa0368e63c2a45a85d68c62bc30 <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment73559185 Merci Frédéric pour ce très complet commentaire ! Tu laisses un grand choix à tout un chacun, bravo !

]]> Sun, 26 Dec 2010 12:48:10 +0100 c7044a7868e7ab79e76860203b9517d7 <![CDATA[Commentaire de Frédéric Lot]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment73559083 Et bien Jurançon d'abord. Le Petit Manseng va si bien au foie gras. Le marier au foie gras ne provoque guère de dégât dans l'équilibre des saveurs.Un fait d'ailleurs vérifié encore durant ces fêtes sur le fromage notamment avec le Baragnaudes, crème des crèmes du Roquefort élevé durant 5 mois.
Quant au Chenin, je considère qu'il est le meilleur compromis si le mariage liquoreux/foie gras doit être maintenu par la force de la tradition, moins par le bon sens. Le Chenin a la vertu de la fraîcheur et de ce fait, il ne connaît pas l'écueil de la lourdeur liée par exemple au sémillon très souvent majoritaire dans l'assemblage des liquoreux de Gironde.
Il faut croire que la fraîcheur du Chenin combinée à celles des sols argileux, de grès et surtout de schistes ardoisiers du secteur, transcendent le tout en des nectars, c'est vrai, liquoreux mais d'une très grande digestibilité et finalement très aériens; donc, des vins capables de rehausser, via leur acidité et leur saveurs minérales, le gras de l'ami Foie Gras. Ca passe toujours mieux d'ailleurs, à mon humble avis, avec l'Oie (plus subtil) que le Canard.
Les appellations liquoreuses angevines (Coteaux de l'Aubance, Montlouis, Vouvray, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux et Coteaux de Saumur, j'oubliais aussi Coteaux-du-Layon) apportent un supplément de fraîcheur, traduit systématiquement par cette minéralité étonnante vécue par le nez et le palais comme une bouffée d'air. On en redemande systématiquement.
Pour ce 25 décembre, j'ai marié au foie gras mi-cuit deux Chenins: "Grandpierre" 1997 de Bablut, un coteaux de l'Aubance orchestré par Christophe Daviau et Belle Rive en Quarts-de-Chaume. C'était tout simplement magique. J'aurais tout aussi pu servir, comme je l'ai déjà fait par le passé, du sec: un Savennières comme la "trie spéciale" ou le "Clos du Papillon"du domaine des Baumard ou un château de Varennes. Le chenin vinifié en sec fait aussi des merveilles sur le foie gras.
Et côté rouge, comme déjà testé par la même occasion, le Cahors, souvent utilisé d'ailleurs en accord sur le foie gras poêlé. Et bien même sur un foie gras mi-cuit, des vins comme le "Pigeonnier" de Lagrezette, un Du Cèdre, un Clos de Gamot, un château du Cayrou, voire un "prestige" de Lamartine n'écrasent ni ne se font écraser au contact du foie gras. L'Auxerrois et le Tannat réunis me semblent faire bien plus l'affaire. Le rouge sur du foie gras (disons, certains rouges), il suffit juste de l'oser, d'y penser et surtout de l'appliquer. Ca marche à tous les coups à moins que mon palais ne me joue des tours. Nul n'est prophète en son pays, non?

Ne pouvant pas tout essayer dans ce mariage foie gras / vins, ni évoquer des souvenirs de façon exhaustive, il me vient encore, au fil de notre discussion, quelques souvenirs avec certains vins d'Alsace. Un Riesling Clos Windsbuhl ou un Gewurztraminer Herrenweg du Domaine Zind Humbrecht; avec un Riesling Clos Mathis du Domaine Ostertag; avec un Schoffweg de chez Marcel Deiss; un Gewurztraminer Sélection de Grains Noble de la cave de Ribeauvillé; un Gewurztraminer Mambourg Grand Cru du Domaine Pierre Sparr; avec un Riesling Grand Cru Moenchberg de chez Sylvain Hertzog. Enfin, avec un Gewurztraminer Grand Cru Kitterlé du Domaine Schlumberger.

Des tentatives aussi avec certains Rivesaltes Ambré comme l'Ambré Soléra" du Domaine des Schistes, un château Montner ou encore "La Perle Pourpre" en Rivesaltes Grenat du Domaine Piquemal. Evidemment, reste l'incontournable cuvée "Aimé Cazes" du Domaine Cazes.
Du côté de Maury, un "Prestige 15 ans d'âge" de Mas Amiel ou avec son "6 ans d'âge"; Avec les Banyuls, une cuvée "Léon Parcé" du Domaine de la Rectorie, un "Helyos" de l'Abbé Rous, un "Mas de la Serra" ou une "Cuvée du Président Henry Vidal" en Banyuls Grand cru du Cellier des Templiers.
Et puis, le Charentais-Maritime que je suis ne commettrait pas le crime de Lèse-Majesté en oubliant de citer notre Mistelle locale: le Pineau.
Si peu y pense, je peux vous assurer que servir avec un foie gras un Pineau Vieux ou un Extra Vieux (une Mistelle donc qui a vieilli plus de 10 ans en fût, contre en moyenne 18 mois pour le Pineau classique) est appréciable. Des Pineau du style de ceux élaborés par le Domaine Moreau & Fils avec leur Vieux Pineau Blanc, la Grande Réserve François Premier de Gaston Rivière, le Vieux Pineau Blanc de Rémi Landier ou le Vieux Pineau des Charentes rosé de la maison Joan Brisson sont autant d'émotions garanties et insolites au royaume du foie gras.
Chacun ensuite se fait naturellement sa propre opinion en la matière.

]]> Sun, 26 Dec 2010 12:44:40 +0100 038e19487f07b312f8a007a49739bf14 <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment73332220 Le chapon, je n'ai pas fait d'article juste sur la dinde...http://www.sommelier-vins.com/article-vin-et-dinde-60736642.html
Les huîtres, c'est ici: http://www.sommelier-vins.com/article-1429168.html

]]> Tue, 21 Dec 2010 15:17:12 +0100 05be1d192b1c5c95c129dff294b22f31 <![CDATA[Commentaire de Anne Flandrin]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment73332186 Je vais directement à la source si vous le permettez : sur un Chapon ? sur des Huitres ? que me conseillez-vous ? merci d'avance .

]]> Tue, 21 Dec 2010 15:16:29 +0100 61ff898aeb5d1a80efa76de51c8a4488 <![CDATA[Commentaire de Emmanuel DELMAS]]> http://www.sommelier-vins.com/article-855034-6.html#comment73314789 Si le gras du vin peut bien s'unir avec la texture du foie gras, il sera néanmoins nécessaire que le vin offre une bonne acidité et des tonalités épicées afin de vivifier donc d'accompagner le foie gras.Il faut bien comprendre que la sensation dans la bouche lors du "mâchage" du vin est importante mais pas autant que la "persistance" laissée par le vin et le mets. Un vin trop gras n'apportera que lourdeur à l'ensemble.
Il faudra donc au vin, ce petit "plus" qui permettra un bel accord, en persistance.

Je reviendrai prochainement sur le fait de "mâcher" le vin, ce que trop peu de professionnels font désormais, alors que cette méthode reste la plus efficace, indéniablement.

]]> Tue, 21 Dec 2010 09:38:36 +0100 9afd3237fc1e8db1775f0611803ad5dd