» EN IMAGES - Les secrets du vignoble d'Yquem

«Se voir régulièrement attribuer par les amateurs du monde entier le titre prestigieux de plus grand vin blanc du monde est certes flatteur, mais il impose également de lourdes responsabilités», avertit Pierre Lurton, président-directeur général du château d'Yquem*. Produire du vin à Yquem, c'est s'inscrire à jamais dans l'excellence. La déception est interdite. Chaque millésime est ausculté, passé à la loupe. Dans une palette organoleptique complexe et une ampleur incomparable, les dégustateurs vont chercher l'éventuelle petite faille qui leur permettrait d'émettre une ébauche de remarque. Face à tant de pression, on pourrait s'attendre à trouver Sandrine Garbay (le maître de chai) stressée ou Francis Mayeur (le directeur technique) angoissé. Non, rien de cela ! Ils sont à l'image du lieu, emplis de sérénité. Ils savent bien que la naissance d'un très grand vin implique des risques et requiert de la patience.

S'il est relativement aisé de produire de bons vins rouges dans les années exceptionnelles, comme en 2005, faire un grand vin liquoreux à Sauternes relève toujours d'une alchimie délicate entre les hommes, le terroir et la météo. Ici, plus qu'ailleurs, la climatologie est au centre des préoccupations. En effet, ce vin d'or est obtenu grâce à l'action d'un champignon microscopique (Botrytis cinerea). Sous l'effet du microclimat propre à cette région bordelaise au mois de septembre des matins brumeux, des après-midi ensoleillés et des nuits fraîches le botrytis se propage progressivement sur les vignes. Il rend la peau du raisin poreuse. Par cette action, il facilite la concentration naturelle en sucre. Mais pour garantir l'équilibre délicat entre l'acidité et le sucre propre aux vins d'exception, les hommes en place doivent faire preuve d'une précision de joaillier pour ne récolter à la main que les raisins adéquats. «Si le raisin n'est pas parfait, on le jette. En 2006, près de 80 % de la récolte ont été sacrifiés. Et si on ne peut rien en tirer, on ne fait pas de vin, comme ce fut le cas en 1992» se souvient Francis Mayeur. En effet, la moindre erreur de jugement et ce serait l'intégration de «pourriture acide» à la place de la «pourriture noble». Impensable à Yquem !

Un soin minutieux

Pour éviter pareille déconvenue, la vigne est surveillée de près tout au long de l'année. On analyse, on retire les mauvaises grappes, on examine avec minutie la plante, comme le ferait un jardinier dans son potager. Mais ici, il s'agit de 100 hectares en production. Conscient que le travail des hommes est un facteur primordial de la réussite de ce vin mythique célébré par Thomas Jefferson (troisième président des États-Unis), Yquem a toujours cherché à fidéliser ses employés et ses vendangeurs. Francis Mayeur a commencé à travailler sur le domaine au début des années 1980 et Sandrine Garbay (tout juste 40 ans) est dans les chais depuis 1992. Quant aux vendangeurs, «ce sont les mêmes à 85 % d'une année sur l'autre, affirme Pierre Lurton, car chaque geste se doit d'être en adéquation avec une matière première qu'ils connaissent. Nous leur demandons également une grande disponibilité. Nous vendangeons sur une période longue, pouvant aller jusqu'à 60 jours. »

 

De fait, chaque cep est l'objet d'un soin minutieux. Disposant d'une station météo sur le château, le directeur technique adapte et anticipe le moment idéal pour les tries. Dans un millésime difficile comme 2007, les 160 vendangeurs répartis en 4 groupes de 40, avec, pour chacune des unités, un responsable et un assistant, sont partis à l'assaut des grappes dès le 10 septembre pour ne terminer que le 7 novembre. Sur les deux mois, il y a eu 6 passages différents à la vigne pour un total de 27 journées de vendange. Un travail d'orfèvre, clé du succès.

Six hectolitres par hectare

Quand les autres vignobles rencontrent des difficultés dans les années compliquées, Yquem réussit l'exploit de sortir des grands vins. Le 2007 n'échappe pas à la règle. Il est qualifié de «phénoménal» par Pierre Lurton. Il serait, selon les premières dégustations, un croisement de 1997 et de 1967. Avec 6 hectolitres par hectare (soit un verre de vin par pied de vigne), il sera mis en bouteille après un élevage de 30 mois minimum en barriques neuves.

 

Comme tout produit d'exception, yquem se fait rare. La quantité de bouteilles mises sur le marché est comprise entre 110 000 et 130 000 par millésime. Ainsi, boire un verre de vin de ce château reste un moment d'un intense privilège. Et ceux qui ont eu, un jour, l'opportunité de déguster les crus extraordinaires issus des années 1921, 1928, 1937, 1967, 1990, 1997 et 2001, partagent sans doute l'avis de Frédéric Dard qui affirmait «qu'après une gorgée d'yquem, les instants qui suivent sont toujours d'Yquem (…), car l'yquem est aussi lumière. De la lumière bue !»