Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
Quand doit-on décanter le vin ?
Carafer, ou décanter un vin ? Quelle différence y a t'il entre ces deux opérations? Doit-on carafer tous les vins, sinon, lesquels ? Tout d'abord, distinguons le carafage de la décantation.
La décantation est un acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d'un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même.Le carafage est simplement l'acte permettant d' aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.
Personnellement, je
préfère éviter de décanter un vin. Cet acte, aussi noble soit il, peut dénaturer, choquer voire tuer le vin.
L'IDEE RECUE
Photo prise sur le site CaveSA
Sous prétexte que le vin est vieux, il faut irrémédiablement le passer en carafe, car il y a un dépôt. Donc, on le décante...
Erreur qui peut coûter très chère.Imaginons, un vin, au hasard. Un Vosne Romanée 1969. Ce vin étant
agé (plus vieux que moi), c'est tout dire...On ouvre la bouteille, on le transvase à la lumière de la bougie, et on le laisse reposer 10 minutes.
PROBLEME !!
La décantation consiste surtout pour le vin à devoir affronter une oxygénation relativement importante, quand bien même le sommelier prend le temps de verser le vin dans la dite carafe.Or, ce vin, si précieux, âgé, est resté enfermé dans son flacon, 42 années durant pour celui-ci. Et Dieu sait que cet élixir, si capricieux a besoin de calme et de respect.
Si vous procédez de la sorte, en le décantant, sa durée de
vie, dûe à cet acte violent qu'est l'oxygénation, deviendra très limitée. Une demie-heure plus tard, il n'en restera que très peu d'âmes, et vos souvenirs seront bien brouillés.
QUAND DECANTER UN VIEUX VIN ?
Un vieux vin peut être décanté, et donc supporter cet acte, à la condition, qu'il soit bâti pour cela.Que son architecture soit très solide, puissante, sa structure opulente, et ses tanins encore présents, voire fermes.Car ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir dans le temps. Si ceux-ci se révèlent encore fermes, ou tout du moins bien présents, on peut présager de l'utilité d'une décantation.
Pour ainsi dire, un très grand vin, dans un très grand millésime. Les vins de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône.Les millésimes exceptionnels, récemment les 1990, 1989, 1986, et 1982Plus loin de nous, les 1970, les inégalables 1961, et 1945.
Néanmoins, qui dit décanter dit carafer...méfiance donc, ne décanter que les vins
capables de supporter cette forme de violence. Grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique.
ET LE CARAFAGE
?
Le carafage consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes. Ces vins, sont bien souvent encore peu homogènes, leurs éléments étant encore un peu éparpillés.
Ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.
Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être
carafés. D'autant plus lorsque la charge tannique est élevée. Ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir sur la durée. De même, il est possible de carafer les vins
blancs.
ATTENTION !
Le cépage pinot noir, sur des appellations génériques (Bourgogne, Hautes côtes de Nuits...) supporte relativement mal l'oxydation. Evitez de les passer en carafe, les vins se fatigueront bien vite.
L'ALTERNATIVE
L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés. En respirant, le vin gagnera en finesse, et en élégance. Le vin a besoin de temps. La surface d'aération, propre au goulot reste très limitée, d'autant plus lorsque le format de la bouteille est grand.
Votre vin ne s'évanouira pas en quelques heures, soyez rassuré.
Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous en remercieront.
Emmanuel Delmas
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Bonsoir Manu,
Merci encore pour ces explications claires et compréhensibles, plus aucune question ne subsiste. Reste encore à mieux connaitre ses vins maintenants :)
Encore bravo et bonne continuation à toi, longue vie à sommelier-vins.com !!
Réponse d'Emmanuel:
Je te remercie Jean pour ce message. Bonne dégustation à toi et tes amis. Fais moi un court compte rendu des vins de Loire ;-)
Bonjour Emmanuel.
Félicitatiosn pour ton site trés bien fait et surtout accessible, il ne manque que les odeurs et sensations tactiles!
je réagis sur ta partie "carafer et décanter" et ne suis pas du même avis que toi sur cette partie :
"
L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°.
Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous en remercieront."
je ne suis pas partisant de cette technique qui oxyde le vin au niveau du goulot.
Décanter un vin ,s'est le faire passer du stade "fermé" à "aéré" en douceur pour la consommer avant l'oxydation. En laissant la bouteille ouverte pendant des heures on oxyde la partie supérieure de la bouteille, la dissolution de l'oxygène visant à policer les tanins ne se fait pas de manière etherogène.
Mais je te l'accorderais, dans le vin et c'est tout la magie de ce divin nectar il n'y a pas de vérités universelles, chaques bouteilles est unique.
80% d'eau, 13% d'alcool et 7% de rêves.
Guillaume
Merci Guillaume pour l'échange d'opinions.
Disons que pour faire simple, je préconise une lente aération, naturelle. Qu'elle se fasse en bouteille, ou même dans les verres.
Le tout étant de tenter de maitriser au mieux l'oxygénation, afin que le vin, come tu le dis toi-même ne s'oxyde pas.
Or, à le décanter dans une carafe et à verser ce même vin dans de grands verres, les chances sont plus grandes de se retrouver avec un vin "essoufflé".
Mais, effectivement, il n'y a pas de vérités établies dans le vin, chaque bouteille étant unique...
Emmanuel
Votre article est très intéressant.
N'étant pas un professionnel du métier et assumant pleinement ma qualité de novice, je me pose la question suivante :
N'ayant pas de carafe, je ne peux aérer le vin
- qu'en le laissant dans sa bouteille et en l'ouvrant quelques temps avant de le déguster
- ou bien en le servant dans des verres que je laisse de côté avant de les proposer à boire.
La deuxième solution me semble la meilleure. La première est-elle vraiment efficace ? Un oenologue m'avait affirmé que c'était inutile d'ouvrir une bouteille et de laisser le vin dedans.
Pourrais-je avoir votre avis svp ?
Par avance, merci.
Bonjour,
La 1ère solution est la meilleure s'agissant de grands vins.
Il est important de prendre conscience, que l'aération (donc le contact avec l'oxygène) apporte aux vins une importante libération de molécules, et d'arômes.
Plus celle-ci sera violente, et elle l'est à partir du moment où l'on ouvre la bouteille, plus elle risque d'être choquée, d'autant plus pour les vieux vins. Ainsi, le carafage n'est utile que
pour les vins jeunes, encore fougueux et capricieux, à forte ossature.
Dans le cas de vins plus évolués, il va falloir faire preuve de plus de vigilance et de tact.
ouvrir la bouteille bien à l'avance, lui offre un confort inégalé, dans le sens où la surface d'aération est bien moindre et moins virulente que dans le cas d'un carafage.
Ainsi, après quelques heures, en ayant juste pris soin de vider un petit verre, l'aération aura permis au vin de s'acclimater, à ses éléments que sont les acidités, l'alcool, les arômes, et les
tanins pour les vins rouges de se fondre. Le résultat est bien souvent plus probant.
S'agissant des verres, il est certain que le processus sera plus rapide, dû à l'importance évidente de la surface d'oxygénation plus ouverte que dans le cas précédent.
En somme, le carafage ou la mise dans les verres sont des procédés utiles dans le cas où vous êtes pris au dépourvu...
Néanmoins, la seule vérité n'existe pas, et l'expérience vous permettra de mieux appréhender vos choix.
Emmanuel
Merci pour ces précisions très éclairantes. Je me permets de glisser une petite question :
La solution pour ne pas "brusquer" nos vins délicats n'est-il pas de les remettre en bouteille après passage en carafe ?
Cette pratique est interessante dans le cas de vins jeunes, bien structurés, qui n'arrivent pas à se révéler, et dans le cas où il n'y a pas à disposition de carafes en nombre.
Verser le vin dans la carafe, puis reverser le vin dans la bouteille.
Très bien, effectivement, afin de mettre le vin en contact avec l'air...sans trop le brusquer.
Je préconise cela à un carafage plus abupt à mon sens.
carafage du champagne bon ou mauvais
Bonjour,
Tout dépend du Champagne et de vos orientations gustatives. Pour ceux appréciant l'aspect vineux du Champagne, et réticents aux bulles trop vives, cela peut être bien de le carafer. Néanmoins, je
préconise plutot la garde des Champagnes de plusieurs années en cave, afin de laisser celui-ci se patiner.
Merci pour ces informations pratiques.
Je suis en train de constituer ma cave à vins et je rencontre un problème : comment ranger mes bouteilles de Champagne ? A l'horizontal, à la vertical ? Quel casier choisir ?
Gardez les bouteilles de Champagne couchées, n'oubliez pas que le Champagne est un vin, qui appréciera sans problème une garde de quelques années. Vous constaterez d'ailleurs qu'il en résultera une effervescence et une acidité moins agressive, un registre vineux plus fondu, finalement, un Champagne plus homogène dans sa structure.
Mais je vous en prie, Pascal...
Bonsoir,
Patience, patience...nulle décantation. La veille, mettez la bouteille debout, afin de laisser un éventuel dépôt rejoindre le fond de la bouteille. Ouvrez le flacon 4 à 6 heures avant de le
servir. Normalement, le vin sera bien ouvert, aura pris le temps de se réveiller, et là, nul besoin de le passer en carafe...le vin aime la douceur.
Emmanuel,
Ton commentaire me fait super plaisir!
quel style agréable tu as+++
et quel pro+++
j'attends les réactions de mes visiteurs qui comme moi seront comblés!
Bonne journée