Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

Focus sur le vin au verre

Servir un vin au verre est un usage assez répandu dans les pays anglo-saxons, où non seulement la loi réprimant l'alcool au volant est très stricte, mais également où les populations boivent moins de vin et ont pour habitude de le boire à l'apéritif.

  Partie 4 sur le dossier du vin au verre au restaurant

En France la commande du champagne à la flûte a été à l'origine des ventes de vin au verre et depuis ce mode de consommation se démocratise. En 2004 il représentait 14% du chiffre d'affaires sur le vin pour les restaurateurs recourant à ce procédé.

Nous allons essayer de comprendre les raisons du développement de cette nouvelle pratique et en analyser la politique commerciale dans les restaurants parisiens et bordelais qui font la tendance. Nous en examinerons ensuite les freins et les atouts, tant pour les restaurateurs que les consommateurs. Enfin, nous verrons les moyens dont disposent les restaurateurs pour conserver le vin une fois la bouteille entamée.

 Les principales raisons du développement du vin au verre

Cette tendance peut s'expliquer par trois raisons principales qui seront successivement examinées : la baisse générale de la consommation de vin, la démocratisation des restaurants et la répression des pouvoirs publics : « la peur du gendarme » ou « l'effet Sarkozy.

 1/ La baisse générale de la consommation de vin

Aujourd'hui les français boivent de façon plus occasionnelle. Selon une enquête de l'ONIVINS, les consommateurs occasionnels représentaient 40% de la population en l'an 2000, alors qu'ils n'étaient encore que 30% vingt ans auparavant. De plus on compte 36% de réfractaires, surtout chez les femmes.

 Les consommateurs occasionnels boivent du vin environ deux fois par semaine et ne prennent une bouteille que pour les grandes occasions, alors que les consommateurs réguliers, plus âgés, ne s'imaginent pas un repas sans vin. La pratique du vin au verre, qui multiplie les occasions de boire, est donc destinée aux clients occasionnels.

 2/ La démocratisation des restaurants

Autrefois on allait plus rarement au restaurant qu'aujourd?hui, souvent pour un repas exceptionnel et on prenait toujours une bouteille de vin.Aujourd'hui, aller au restaurant est devenu populaire, les français y vont plus fréquemment, souvent plus à la recherche d'une ambiance que d'une cuisine élaborée. Il en résulte que le budget consacré par sortie diminue et que le vin est sacrifié pour faire baisser l'addition.

On ne s'attable également plus durant des heures à midi, on prend souvent un simple plat du jour, incompatible avec une bouteille et plus favorable aux petits contenants. M. Rodriguez, Président de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), rajoute qu' « autrefois, ne pas prendre une bouteille de vin faisait ringard et radin » alors que maintenant les lois concernant l'alcool au volant justifient l'abstinence : « ah non, on conduit ! ».

3/La répression des pouvoirs publics

La répression des pouvoirs publics, les « lois anti-alcool » et le contrôle de l?alcoolémie sur les routes poussent les gens à surveiller leur consommation. En effet, le taux d'alcoolémie maximum accepté pour conduire est de 0,5 gramme maximum par litre de sang, soit deux verres de 12,5cl de vin. Les pouvoirs publics communiquent donc sur le verre d'alcool comme moyen d?autocontrôle de la consommation : « deux verres ça va, trois bonjour les dégâts ».

Tous les chiffres  confirment que la commande des bouteilles est en baisse alors que celle des vins au verre augmente. Il en est ainsi au Bistrot des Halles à Dijon, comme au Fouquet's à Paris, dont le sommelier Emmanuel Delmas ajoute que « le vin au verre est aujourd'hui une solution inévitable due à la peur du gendarme ».

Jacques Girod, Directeur Général de la Maison Richard complète « plus rien ne sera comme avant, nous devons nous adapter. C'est la fin de la demi-bouteille en 2005 nous vendrons sans doute autant de vin qu'en 2002, mais de façon différente. La solution aujourd'hui en CHR (Café-Hôtel-Restaurant) est de vendre du vin de qualité au verre ».

 CONCLUSION

En conclusion, il semble que les restaurateurs français n'aient pas encore pris la pleine mesure de ce nouvel environnement, qui devrait les inciter à vendre plus de vin au verre, en effet selon M. Despiau seul 25% d'entre eux en propose. Cette prestation devra trouver sa place dans la restauration car la préoccupation majeure du restaurateur est de concilier la satisfaction de la clientèle et rentabilité de l?établissement.

 Billets précédents concernant le résumé de la thèse

1) Introduction

2) Le vin au restaurant

3) Le service et les animations

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "Le vin au verre, avenir du restaurant". (2006)