Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

Confidentiel, plein de personnalité, savoureux et gouteux, il reste cependant un mets qui peut rebuter. Mais la moindre opportunité devient une chance unique, de constater par soi-même, l'extraordinaire finesse de ce mets si raffiné et rare.Eclairage sur cet accord.

Le caviar

Différentes sortes de caviar existent. Issus d'oeufs d'esturgeon, tels le sevruga, l'osciètre et le beluga. La mer Caspienne et la mer Noire abritent les fameux esturgeons.

Le caviar a un goût fort prononcé, iodé, certes, mais une rare persistance en bouche. L'amertume, se calque aux notes salines, à d'autres parfois plus doucereuses. Cela apporte à ce mets, un réel raffinement, et un grand ravissement pour les papilles.

Déguster du caviar, c'est ouvrir les portes de sensations merveilleuses, et aussi particulières. Ainsi, les oeufs d'esturgeon, ne sont pas appréciés par tout le monde.

LA VODKA ?

Il est de notoriété d'accompagner le caviar, en règle générale avec une vodka. Afin de faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit, je vais oser dévoiler quelques marques de vodka, qui semblent apprécier la compagnie du caviar, ou plutôt, les vodka que sa majesté le caviar accepte à sa table.

Evitons, même si je l'apprécie énormément la marque au bison, très arômatique, mieux vaut privilégier une vodka dite pure, ou sèche.

Ainsi, la Stolichnaya, russe, elle a un grain d'une grande pureté, elle saura s'effacer au profit du caviar.

La wiborowa, polonaise, a la réputation de se montrer plus épicée, complexe.

Mais, il existe en France, distillée à Cognac, une Vodka, devenant réputée d'ailleurs pour sa grande pureté, qui peut se targuer de mettre en valeur et accompagner le caviar: la Grey Goose.

A noter, depuis quelques mois, l'apparition d'une nouvelle Vodka suisse, Xellent, dont je serai amené à vous parler un peu plus tard.

Il existe bien d'autres vodkas, mais je ne désire pas non plus m'attarder sur le sujet, je dois vous l'avouer.

ET LE CHAMPAGNE ?

Alors que la vodka aura tendance à anesthésier les papilles, le Champagne au contraire, saura les titiller, les mettre en exergue, afin de les préparer à recevoir le raz de marée de saveurs que la caviar leur proposera.

L'idée est de proposer un Champagne vineux, gras, et complexe. Où la bulle n'est présente que pour accompagner un vin, tout de gras vétu.

En somme, un flacon offrant de l'opulence, des notes briochées, et toastées, des pointes acidulées afin d'équilibrer le Champagne, et des bulles fines, et élégantes.

Jacquesson, "S" de Salon, Krug, Pol Roger, Bollinger, sans oublier Egly Ourie pour ne citer qu'eux. De grands seigneurs parmi quelques autres.

A Vin de Champagne, Caviar de seigneur, finesse, élégance, exclusivité le caviar de Béluga saura prendre sous son aile ces remarquables champagnes.

ET LE VIN ?

Là, le choix reste très large, tant la diversité est immense, en terme de vins à proposer. La condition qui me semble essentielle, en tout premier lieu est de proposer un vin bien tendu par une fraicheur en fin de bouche, qui permettrait au vin une fin de bouche suffisamment persistante.

Si les vins du pays nantais, sont réputés pour le fougue et leurs acidités perlantes, choisissez un Muscadet très minéral, et à l'ossature certaine. En cherchant bien, vous trouverez de quoi vous ravir.

Le sous-sol sédimentaire chablisien, confère aux vins de cette région une minéralité particulière, oscillant entre pointes florales, et tonalités salines, coquillages...associé à une belle fraicheur, les vins seront en cohésion avec un caviar.

Sans oublier, pourquoi un vieux vin issu du cépage riesling, qui, pâtiné par le temps offfrira complexité, et verve, minéralité et persistance...

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Emmanuel Delmas