Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
Moment privilégié d'entre tous, de convivialité, et d'échange, celui-ci risque bien souvent de compromettre la suite du repas, si il est mal négocié.Je pense qu’il est très important de bien situer le but d’un apéritif.
Il est un moment privilégié dans le sens où il permet la réunion de convives, d’amis ou de membres d’une même famille.
Dans le registre purement gastronomique, il est l’introduction à un repas. Ainsi, son incidence sur ce même repas est importante. Cette étape offre l’opportunité aux papilles d’entrer en action.
C’est pourquoi, l’apéritif doit être léger, pertinent, original, et simplement tendre. Le but final étant d’aiguiser les papilles en vue de pouvoir apprécier comme il se doit le repas.
A PROSCRIRE
Il semble évident qu’afin de protéger les papilles, si fragiles, bien des breuvages sont à bannir.
Et les habitudes en la matière, sont bien souvent mauvaises, voire désastreuses.
Les boissons anisées, les vins doux naturels, les boissons fortifiées, ou les Apéritifs à base de vins, n’offrent pas toutes les conditions requises à l'amorce d'un repas gastronomique.
Je n'ose pas parler des eaux de vies blanches ou brunes, whiskies en tête. Non pas que je ne les apprécie pas, mais simplement que leur place est ailleurs, en l'occurence à la fin d'un repas, accompagné d'un bel havane, par exemple.
QUE BOIRE, ALORS ?
Privilégiez plutôt les vins blancs secs, mousseux, ou rosés. L’idéal étant simplement de préparer vos fameuses papilles, organes sensoriels éminemment importantes.Ne jamais oublier l'ordre (presque) immuable suivant:
Vins effervescents, vins blancs, vins rouges et vins moelleux (sucrés).
Sa majesté le Champagne saura aiguiser vos papilles, un brut, extra-brut, ou rosé.
Un vin blanc sec d’Argentine, de France, d’Allemagne, tout de finesse, d’élégance, aérien, croquant de fruits, voire légèrement doucereux.
Un riesling kabinett de Moselle, très aérien, ou encore un Cour-Cheverny, et son cépage romorantin, tout de fraicheur vétu, et que dire d'un Quincy, et de sa merveilleuse minéralité, ou un vin alpin, tel ce Crépy, accueillant et étonnant ?
Ces vins blancs ne sont que des exemples, et bien entendu, la liste ne se veut surtout pas exhaustive. Il existe tant de vins expressifs, acidulés et friands, qui ne demandent qu'à taquiner vos papilles, afin, justement de les préparer à un grand repas.
Néanmoins, il vous sera possible de proposer le vin du repas, dès l'apéritif.
CONCLUSION
L'idée étant de protéger vos papilles, et de ne surtout pas les écraser dès l'entame du repas. En montant en puissance, vous les aiguisez et mettez toutes vos chances de vos votre côté.
En procédant ainsi, vous restez cohérent en évitant de compromettre la suite de votre repas.
Emmanuel Delmas
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Le kir, si il est bien dosé, donc pas trop dominé par la crème de cassis est un apéritif appréciable. D'autant plus que j'avoue débuter avec lui, en règle générale.
Je suis un des heureux initiés du WE dernier (polo rugby des all blacks). Je tenais à vous remercier encore de nous avoir entre-ouvert une porte sur cette art aussi noble que populaire finalement. Si je devais retenir une idée et une seule de votre formation de ce WE, outre le côté technique indispensable, ce serait le vin en tant que prétexte vivant au partage et à la chaleur humaine. Je vous remercie encore de nous avoir donné quelques clés nous permettant de commencer ce merveilleux voyage au pays des arômes et des couleurs.
Je serai content de pouvoir compléter cette formation par une accord mets et vins.
Excellente continuation,
et à bientôt, je l'espère.
Bonsoir,
Et merci Frédéric, pour ces compliments, en espérant que cette formation vous permette de commencer votre initiation aux vins. S'agissant de la session accords mets et vins, ce sera avec très grand plaisir.
Merci encore, et à bientôt,
Emmanuel
Salut Pascale,
J'ai effectivement cru comprendre quetu appréciais les jolis vins blancs...et tu as bien raison.
Je te dis à bientôt,
Emmanuel D.
Je me méfie des accompagnements nourrissants, gras, forts en goût, cacahuètes et autres chips si riches en graisses.
Cordialement,
Philippe Margot
http://www.cepdivin.org/persos/phmargot.html
Il n'y a absolument rien de snob à cela...,-()
Emmanuel D.
Je sui complètement d'accord avec toi. Personnellement je fais champagne en certaines occasions et en petit comité, sinon, toujours vin blanc sec et fruité comme Pouilly fumé, quincy ou Sancerre (j'ai un petit faible pour les vins de la région centre Loire) voire un rieling et parfois quelques découvertes comme un chenin sec d'Afrique du sud ou un viognier des coteaux du Languedoc.
On a le choix
Très bien ton bilet Emmanuel !
Tout cela reste bien entendu ouvert ! Néanmoins, orientons-nous sur des vins vifs en fraicheur.