Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

C'est ainsi que Bernard Werber définit dans "l'ultime secret" la fameuse papille.Situées sur le dessus de la langue, elles nous permettent de ressentir différentes saveurs localisées en différents endroits.
Sur le bout de celle-ci, le sucre. Sur les côtés, le salé,encerclant le centre de la langue, l'acidité, et au fond, l'amertume.

 
Le barman jonglant entre les bouteilles, et le shaker prend souvent un malin plaisir à faire de même avec les papilles si fragiles des clients. Mixologies d’ingrédients sucrés, de boissons, d’alcools, et parfois de textures peuvent décontenancer les micro-organismes essentiels à la perception des saveurs…


D'un coté, le protecteur des papilles, de l'autre, le destructeur...voici sans doute l'ambiguité liant le barman au sommelier. Ces papilles font partie des outils sensoriels les plus élaborés et perfectionnés de l'organisme. Mais aussi les plus fragiles.

  Ainsi, dans le cadre d'un dîner, il sera vital de les protéger et de ne pas les anesthésier.

 

 

Comme il serait inenvisageable de débuter un repas par une tarte au chocolat suivi d'une salade d'endives, il en sera de même avec un whisky suivi d'un vin rouge.

Afin de rester cohérent, il vous faut vous souvenir de cet ordre presque immuable !

Changer l’ordre de dégustation de ces vins compromet la cohérence de tout un repas.Débuter par un vin sucré, est une erreur encore trop usuelle. Saturées par la persistance du sucre, les papilles ne pourront exercer leur pouvoir de perception avec un vin rouge.Celui-ci paraîtra insipide, ses tanins sembleront rugueux, et fermes. Terminer par un vin mousseux, après un vin rouge, vous donnera la désagréable impression de vous sentir agressé.

 LA SOLUTION EN APERITIF

Le Champagne offre fraîcheur et persistance des bulles, qui ont la bonne idée de taquiner les papilles, sans les écraser. Cette entrée en la matière est remarquable. Servir entre 6/7° pour les mauvais Champagnes, ça existe... 10 et 12° pour les cuvées classiques, à 13/14° pour les grandes cuvées.

 Autre solution, celle consistant à débuter par un vin blanc, sec, expressif en fruit, et aérien. Les vins allemands, tels les «  Kabinetts », sur le cépage riesling sont remarquables de finesse, et très aériens, titrant bien souvent moins de 11° d’alcool. Mais n'oublions pas les vins blancs secs bien de chez nous, Sancerre, Pouilly-Fumé, ou les tranchants et incisifs Muscadets et Gros Plants...les vins de Chablis, et j'en passe et non des moindres. Toujours cette idée de combiner les acidités afin d'aiguiser les papilles.

Ou dans le cas où le client est seul, et ne désire pas trop boire, alors, proposez lui le vin de son repas. Sur le dessert, un vin moelleux saura conclure avec gourmandise un repas. En faisant en sorte de rapprocher les saveurs du mets à ceux du vin.

 

Si les papilles peuvent se montrer déstabilisées par des boissons trop opulentes en alcool, elles peuvent être décontenancées par des accompagnements trop savoureux.

 Ainsi, le fromage se montre trop incisif, le tarama, ou terrines de poissons, peuvent elles aussi se montrer écrasantes. Il vous faudra proposer des accompagnements croquants, aériens, qui permettent d’assurer au mieux leur rôle de démarrage.

A cet effet, les crudités, tels les concombres, les carottes, voire les radis, couplés à une crème fraîche légère aux herbes, sauront tenir ce rôle.



Emmanuel Delmas