Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

 

           L’automne, la Toussaint approchant, le temps se détériore, les nuages se font menaçants… la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds.


  Les forêts s’humidifient, les oiseaux survolent les étangs, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie, la vie s’amplifie. 

Au sol, l’humidité,  les feuilles devenues orangées, le marron est de sortie, et tout cela nous amène inévitablement, aux chataîgnes, aux marrons, au gibier, aux potimarons,…et de bien entendu, aux champignons. L'hiver, l'histoire se répète, les fêtes approchent, la neige apparait, et offre son mateau tout blanc à dame nature. Sur les tables de fêtes, au côté de la pintade, poularde, et autre chapon, les champignons confirment leurs saveurs.           LES  PRINCIPAUX CHAMPIGNONS                          Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche, et ceux récoltés dans leur milieu naturel.   Morilles : ces champignons se font désirer et sont  reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large

Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés.

Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer.         ACCORDS CHAMPIGNONS VINS                                                Ce qui est plaisant avec le champignon est certes sont goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture.  Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, craquelant, croustillant, selon son espèce, et surtout selon la cuisson adoptée.   Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant.        QUELS VINS ?                                                   Les truffes noires, afin de s’intéresser au seigneur des champignons, si capricieux, appelleront un vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat. Bien que ce dernier soit connu pour sa haute teneur en acidité, c'est pourquoi, il faudra prioritairement se diriger vers des vins fortement évolués, au minimum 15/20 ans.   Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères, si ils sont à leur apogée, voire plus...   En 1er lieu, Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 10 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.   S’agissant des morilles, pleurotes, il faudra s’intéresser aux cuissons, et aux sauces, et accompagnements proposés.   Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix. Néanmoins, l'idée de le marier à un vin rouge de bonne souplesse, aux tanins fondus est envisageable, sur un vin rouge jurassien, de ploussard, trousseau, voire même un pinot noir du sud de la Bourgogne, ou un savoureux gamay du Beaujolais. Pour les amoureux du vin rouge, et les réfractaires au Vin jaune, vin si particulier. Pour autant une jolie Mondeuse travaillée par un vigneron de talent est aussi pourvoyeuse de plaisir avec ses contours raffinés, poivrés et sa bouche tendue, juteuse. Il va sans dire qu'un vin blanc jurassien qu'il soit issu de savagnin en partie, et de chardonnay, pour peu qu'il soit tranchant sera un compagnon de haute volée. Les vins de Bourgogne, qu'ils proviennent de Pommard, ou Volnay en Côte de Beaune, des vins de séduction massive, au caractère affirmé, à la caresse poignante avérée, sauront accompagner les champignons. Mais n'omettons pas les Nuits St Georges, Vosne Romanée, Chambolle et autres appellation communales qui révèleront force et race, persistance et minéralités, pourvoyeurs d'accords souvent magnifiques.  C'est là encore la patience qui permettra les plus beaux accords. Quand la trame acide se nourrit d'une gaine légèrement galbée, d'une complexité aromatique et gustative naissante que ces vins offrent toute leur dimension. Quelques années de vie et la magie opère.  Cela est également vrai pour des appellations moins prestigieuses mais tout aussi efficaces en terme de sensations. Hautes Côtes de Nuits, ou de Beaune, Mercurey, Rully ou Givry...pourtant moins reconnues à tort.        LES REGLES       L’accord se fera certes selon l’espèce de champignons, leur texture, mais aussi leur saveur. Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de se calquer à l’ensemble du plat. Une fois de plus, à table, privilégiez les vins "toniques", pourvoyeurs d'énergie, à la pureté de fruit avérée, et à la minéralité énergisante.         LES VINS BLANCS                                   Ainsi, un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons.   Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité. Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue.   Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.   Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.   Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse.   Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.   Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix.         LES VINS ROUGES                        Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel, nature.   Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance.   Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.   Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons.   Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une merveilleuse alternative.   Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans. Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques.   Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons.

Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.   CONCLUSION       Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.   Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant.   Vin blancs= Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes) Vins rouges=Champignons cuits   Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à cet écueil, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car unique. Mais et j'insisterai toujours là-dessus, votre vin doit privilégier l'énergie (par sa persistance notamment) à la démonstration de force, la lourdeur.    Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie.  
Ici, retrouvez le sommaire des accords mets et vins  
  Emmanuel Delmas //