Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

LES HUITRES

Il existe de bien différentes sortes d'huîtres, qui ont leurs spécificités bien propres. Ainsi, les huitres, creuses ou plates, d'Oléron, du bassin d'Arcachon.

Habitude est prise de marier les huitres avec des vins blancs très secs, acides, et fruités. En somme, souvent des vins bruts de décoffrage, si je puis l'écrire tels le Muscadet, le Gros plant, ou l'Edelzwiker alsacien.Il serait déconvenu pour de jolies huitres de se montrer aussi obtus...mais il est vrai que ces vins si nerveux se marient à merveille avec les huîtres. Nous allons y revenir un peu plus bas.

Les notes très iodées des huitres, effectivement, ne mettront pas en valeur un grand vin, cela j'en conviens.

Certes, il faudra s'engager sur des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité, mais, pourquoi éviter de se faire plaisir à déguster des vins palpitants et eux-mêmes engageants ?

A cet effet, invitation est donnée à un Xerès. Ce vin magnifique, au sud de Séville, sévissant sur des sols d'alluvions, aux notes iodées. Je vous invite d'ores et déjà à ouvrir une Manzanilla.Ce Xéres, racé, pointilleux, et élancé, est un vin que j'apprécie au plus haut point. 

XERES, QUEL EST CE VIN ? 

Il se prénomme Sherry en Angleterre, ou Jerez aussi en Espagne.  

Le sol sur lequel sont plantées les vignes est d'un blanc éclatant, composé essentiellement de marnes crayeuse.Le cépage de prédilection de ce terroir demeure le Palomino, planté à 95% dans cette région.Les autres cépages, Pedro Ximénez et Moscatel ne sont utilisés que pour produire des xérès doucereux, Amontillados ou olorosos.

Je ne vais pas m'étendre sur la vinification de ces vins, mais les vignes reposant sur ce sol d'alluvions, permet au vin de Manzanilla de se montrer très sec, et d'offrir des notes salines, et de fruits secs, noix.

Néanmoins, il est important de souligner le caractère très particulier de ces vins. Ils peuvent effectivement, rappeller le Vin Jaune du Jura, bien que le cépage, le sol, et une partie de l'élevage soit différents.

VINS BLANCS ACIDULES

Pour faire plus simple, et rassurant, accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. De surcroit, si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l'accord n'en sera que meilleur. 

Le choix est excessivement large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, au Torrentès d'Argentine, en passant par le Crozes Hermitage blanc, le Chablis, avec ses notes salines ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l'expression acidulée du cépage sauvignon.

Mais n'oublions pas la fraicheur incisive, le perlant revigorant des Muscadets, ou même des Gros Plants du Pays Nantais. La proximité maritime, la fraicheur du climat sont autant d'éléments offrant aux vins des notes salines et fraiches idéales au contact de la texture et de la saveur de l'huître. Je redécouvre ces vins avec plaisir. N'hésitez pas à laisser ces vins évoluer quelques années afin que le minéral puisse prendre place, que le vin se patine. Sa trame acide toujours nette laissera exprimer une jolie complexité, et ce même après une dizaine d'années. Cela est d'autant plus vrai avec un cépage romorantin dans le coin de Cheverny ou le sauvignon en Sancerre par exemple.

N'oublions pas non plus les vins aussi vifs que les blancs de Bordeaux, qu'ils soient de l'Entre deux Mers, voire même du Blayais (cépage ugni blanc majoritaire), qui sont de grande fraicheur. Poussons un peu vers ceux de Bergerac, là aussi, éclatants et cinglants. 

Et même plus au sud, avec les Jurançons blancs secs, ou même les Irouleguy, surprenants vins blancs marqués du sceau de la fraicheur et du minéral.

Voilà de beaux accords, simples et finalement si cohérents. 

ET LE CHAMPAGNE...

Sans oublier l'accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse en feront un compagnon tout trouvé, afin de débuter ce repas, et il serait bien dommage de s'en priver...l'acidité naturelle de ce vin effervescent nourri par ce sol crayeux et ce climat frais et humide offre une rampe de lancement naturellement propice à cet accord. 

Privilégiez les cuvées classiques, tranchantes et aux bulles vives. Droiture et finesse des bulles sont des alliées précieuses. 

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Emmanuel Delmas