Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
Il est de notoriété publique, que le poisson, quel qu'il soit d'ailleurs ne se marie qu'avec le vin blanc.Tout comme il est reconnu, à tort, que le fromage ne se déguste qu'avec du vin rouge, par exemple...Eclairage ...
Au sujet des poissons, je n'irai pas jusqu'à dire que ceux-ci se marient mieux avec un vin rouge, car, mes expériences d'ailleurs ont toujours souligné à quel point le vin blanc se montre si accueillant avec une lotte, un St Pierre, ou une sole.
Cependant, étant depuis de nombreuses années, sommelier, j'ai appris à quel point, nombre de clients aimaient éviter les mélanges de vins, durant les repas.C'est pourquoi, ceux-ci, bien souvent, et il y en a plus que vous ne l'imaginiez, réclament un vin rouge avec leur poisson.
RAPPEL: LE ROLE DU SOMMELIER
Le sommelier est avant tout un ambassadeur du vin, ce patrimoine culturel bien français, et du savoir déguster. Au service du client, il se doit de le diriger de la façon la plus en adéquation avec les mets, et ses envies, tout en respectant les goûts de son client.
C'est la raison pour laquelle, je dis toujours au client, que je ne veux surtout pas devenir une barrière à son plaisir.Pourquoi, infliger au client un vin blanc, si son désir est de déguster un vin rouge ?
Certes, je rétorque, avec élégance, que, dans ce cas là, sans doute vaut il mieux choisir le vin, puis, selon celui-ci, de le marier avec un plat le mettant un peu plus en avant.
Mais cela est une toute autre histoire. Alors, oui, le client aime à déguster son poisson, avec le vin rouge, aussi surprenant cela puisse paraitre.
QUELS VINS ROUGES ?
La question posée, je vais tenter d'y répondre de façon la plus simple et compréhensible possible.
La chair du poisson contient des protéines, bien différentes de celles de la viande. Celles du poisson ne supportent pas aux tanins des vins rouges.
La solution ? Proposer un vin rouge dépouillé de ses tanins. Le temps fera son oeuvre, en patinant le vin, et le tanin.
Le poisson est un mets souvent très fin, sa chair est tendre, délicate, et ses accompagnements, mettent en exergue la justesse de la cuisson. L'acidité du citron ou la légèreté de la sauce, rehausse la tendreté du mets.
Par exemple, afin de mieux illustrer un tel plat, je vous invite à mirer sur le site de Mercotte, sa fameuse recette de dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail.
Afin de respecter dans la mesure du possible, la finesse de la chair, et du mets, il est nécessaire de s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats, tendres et fins.
Si il y a bien un cépage à inviter, il se nommera Pinot noir. Sa silhouette, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat, et sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.
La Bourgogne, terroir de prédilection, et d'exception des grands vins nobles offre une considérable palette de saveurs, et de finesse.
Orientez-vous sur des appellations communales, ou sous-régionales. Ainsi, un Beaune, un Volnay, Blagny, vous offriront de
délicieux moments. Plus au sud, la Côte Chalonnaise, et son Mercurey, plus tendre, propose une jolie alternative.N'oubliez pas non plus, les appellations sous-régionales. Bourgogne Hautes Côtes
de Nuits, Côtes de Nuits Villages...
Mais, afin de préserver la délicatesse du mets, il faut s'orienter sur des millésimes bien mûrs, défaits de leur opulence, trop marquée, le vin doit se montrer raffiné, très tendre, et non marqué par une aicidité trop virulente.
Les arômes d'évolution, de notes de fleurs fanées, de sous-bois, et de fruits séchés, ou de notes de champignons, régaleront vos papilles.
Si, un vin de Bourgogne, d'un millésime de 10 à 30 années peut se montrer onéreux, je vais vous inviter à partager une de mes
gourmandises...les AOC sous-régionales mûrissent plus vite, après 5 à 10 ans, selon les vignerons, le millésime.
PINOT NOIR...BOURGOGNE....MAIS AUSSI LOIRE ET....COTEAUX CHAMPENOIS
Car, le pinot noir, planté sur des latitudes septentrionales, offre des architectures élégantes, ciselées, et pointues.Ainsi, sur le vignoble sancerrois, on trouvera sur des millésimes de la fin de la dernière décennie, des vins tout en souplesse, d'une jolie élégance, proposant des vins aux tanins complètement assouplis.
En Alsace, les vins ayant évolué 5 ans, approcheront de leur apogée, et épouseront très bien les textures très fines des poissons d'eau de mer.
Sans oublier les surprenants vins rouges tranquilles sur l'aire d'appellation champenoise.
Ainsi, les Côteaux Champenois, sur Bouzy, ou les Rosés des Riceys, aux Riceys, vous exhaleront par leur très grande finesse, et élégance. Le Rosé des Riceys, malgré son nom est à mon sens un vin rouge, et je le sers en tant que tel au restaurant.
Laissez leur 4 années de garde, et ils se pâmeront de tanins fondus, d'une acidité bien modelée, et de fruits rouges biens murs.
La finesse du Pinot Noir, permet de marier avec goût le vin rouge et le poisson.
Sans oublier, les vins rouges de Savoie les Mondeuse, en passant les magnifiques vins rouges de Chinon, ayant évolué 20 ans.
CONCLUSION
Si le pinot noir est très approchable rapidement, l'important dans cet accord, vin rouge et poisson, est de s'orienter sur des vins ayant ateint une certaine maturité. Ainsi, les tanins rugueux du vin jeune, et ses acidités parfois gênantes s'estompent afin de laisser place à un vin infiniment plus sage.
La durée de garde dépendra du vin servi, de sa région, et de sa structure de départ.
Soyez simplement patient, et vous régalerez vos convives d'un vin rouge d'une rare délicatesse, et la surprise n'en sera que plus grande.
D'autres thèmes traités:Accords mets et vins, sommaire
Emmanuel Delmas
Réponse d'Emmanuel:
Simplement aussi parce que le vin rend l'homme bien souvent lyrique, à la simple évocation de son bouquet, sa robe, et les sensations que celui-ci nous offre.
Merci pour le compliment.
Réponse d'Emmanuel:
Effectivement Iris, et je l'ai souligné, également, l'idée étant de s'orienter sur des vins, souples, et rendus tendres par une garde de quelques années, et l'Alsace, justement, propose des vins rouges tout en finesse, également, notamment Scueller, pour ne citer que lui...
Je le mets vite en lien.
A bientôt.
je viens de rectifier le lien en provnance de mon site à destination du tien. Il y avait une erreur dans l'adresse. Avec toutes mes excuses.
Amicalement.
Youk 1er de Bourgogne - le 18/12/2006 à 17h32
Bonne soirée
@lain
Je suis bien d'accord sur cette association. Elle est souvent parfaite.
Pinot Noir mais aussi Sancerre Rouge, c'est un vrai bonheur.
Mais je ne peux m'empêcher de repenser à cette scène de James Bond (Bons Baisers de Russie), quand James découvre que son interlocuteur est un imposteur : "Du vin rouge avec le poisson, j'aurais dû me méfier".
Ainsi, pouvons nous die que James Bond a bien fait de se recycler...-()