Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
Retour sur les fondamentaux, et notamment les températures de service des vins. Il est essentiel de respecter celles-ci, afin d'offrir aux vins les meilleures
conditions de dégustation. (Photo: Toutlevin.com)
Température de service des vins rouges
Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la température de service devra se révéler précise. Tanins et alcool sont à surveiller de près.
En effet, la fraicheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à ce que l'on n'est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraiche les casse et rétracte les arômes.Pour autant un vin servi au delà de 19/20°, l'alcool sera mis en avant, et le vin s'en retrouvera chaleureux, gênant à la dégustation.
Aucun vin rouge, quel qu'il soit ne se sert à une température inférieure à 15° ! Les vins rouges de Loire, comme les Chinons, Saumurs, ou Bourgueil sont avant tout des vins de chasse, et de
garde. Parfois souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons qu'après quelques années de patience, afin qu'ils se pâtinent.
Les vins de Bourgogne rouges s'épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit,
leur finesse, et leur élégance ont besoin d'un environnement très légèrement frais.
S'agissant des vins de Bordeaux, j'aime à les
laisser chambrer dans leur cave, à 15°, idéalement, je les ouvre, pour les meilleurs d'entre eux, 12 heures à l'avance, afin de laisser opérer une lente et naturelle
oxygénation.
Leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18°.Néanmoins, une température trop chaude, (au delà de 20/22°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.
Température de service des vins blancs
- Les vins blancs secs, expressifs, acidulés, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon (vins blancs de régions septentrionales, en somme), supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°.
Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d'apéritif.
- Concernant les vins blancs, gras, et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°.
Leur architecture n'apprécie pas d'être bloqué, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s'exhaler. Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche, à 12° est idéale à leur épanouissement.
- Un Vin Jaune, immense d'envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l'avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d'un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense.
LES VINS BLANC MOELLEUX
- Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s'offriront à uen température comprise entre 10 et 13°.Là encore, le respect des équilibres est essentiel. Seuls les vins les plus élégants, sauront supporter les températures de cave.
Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s'exprimer leur bouquet plus complexe.
Enfin, prenez en considération, que le vin proposé à l'apéritif pourra se servir un petit peu plus frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas. 8/12 °
LES VINS DE CHAMPAGNE
-
Un champagne dit d'apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se
déguster très frais, entre 7 et 9°. Simplement parce qu'il aura tendance à taquiner sévère ! Mais un amateur digne de ce nom aura tendance à ne pas prendre de
plaisir.
Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°... à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l'avez tué !
- Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve parfois merveilleux, après une dizaine d'années, se doivent d'être servis, aux mêmes températures qu'un vin blanc gras et opulent.12/14°
N'oubliez surtout pas, qu'un Champagne est avant tout un vin, cela étant d'autant plus vrai pour les grandes Cuvées.
L'équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et l'acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.
La dégustation d'un grand vin de Champagne, est un moment de fête pour vos papilles, d'autant plus, que le portefeuille vient de se faire dilapider.
Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraiche.
Emmanuel
Delmas
Réponse d'Emmanuel:
L'idée de ce blog est effectivement dans un 1er temps d'être informatif. Conseils, astuces de services et des accords mets et vins y sont présents.
Il me semblait très important de souligner l' importance des bonnes températures de service.
Réponse d'Emmanuel:
Les températures de service, je me dis, que, j'aurai peut-être dû commencer cette rubrique "astuces de service", par ce billet. Tellement cela semble évident.
C'est chose réparée, aujourd'hui.
notre température extérieure varie entre 28 et 32° nous prenons tous nos repas sur la terrasse (temp ambiante, donc) comment faire pour optimiser notre dégustation ? Merci.
Réponse d'Emmanuel:
Bonjour,
Afin d'optimiser la dégustation de vins trop chauds, ou de caves trop chaudes, je pense qu'il faille investir dans une cave d'appartement.
Le cas échéant, simplement se munir d'un seau d'eau dans lequel on glissera quelques glaçons, afin d'y immerger les bouteilles de vins rouges, par exemple.
Avec l'aide d'un thermomètre, on peut créer un environnement propice aux vins.
Certes cela semble empirique, mais je ne vois guère d'autres solutions.
Si ce n'est de trouver ce fameux accessoires qui permet de garder une bouteille à la bonne température. Un cooler, en quelque sorte, que l'on garde au frais, et que l'on sort afin d'y mettre sa bouteille de vin.
Ainsi, celle-ci, malgré la température ambiante, permet au vin de garder une température plus que acceptable.
Merci pour cette note sur les températures, je la colle dans un coin, pour qu'elle me serve le moment donné.
Marie
Réponse d'Emmanuel:
Effectivement, il est toujours interessant de surveiller de trèsprêt les tempsératures, et le thermomètre est un "outil" des plus utiles à cette fin là.
J'attends les résultats de l'expérience, avec impatience.
Merci de rapeller ces recommandations de service des vins.
Nous sommes en Dordogne où il fait très chaud l'été. Nous avons arrêté de servir des Bourgognes rouges au profit des vins locaux que nous servons jeunes et frais !
Quid du Porto ?
A bientôt !
Auriez vous une astuce sachant que je ne possede pas de cave a vin ce qui m'aurait je pense facilité cette étape
A vous relire
Cordialement.
Bonsoir Frédéric,
Il n'est jamais facile de trouver la meilleure température, lorsqu'on se trouve dans un appartement chauffé, surtout l'été. Prendre un seau, remplir d'eau et y plonger 4 ou 5 glaçons, cela permettra de garder le vin à environ 17/18 degrés...mais se munir au préalable d'un thermomètre ! ,'()
Néanmois votre conseil s'applique pour une bouteille ?
Si je souhaite carafer ou bien decanter plusieurs heures a l'avance mon vin (sachant que je n'ai pas de cave pour pouvoir le conserver autour de 14° 15°) comment faire pour pouvoir servir mon vin a bonne température notamment un bourgogne autour de 15°16° c'est effectivement très dure dans un appartement que nous soyons en été ou en hiver car les pieces sont surchauffés
a vous relire
Cordialement.
Une des solutions restant encore celle consistant à plonger le vin dans un seau avec quelques glaçons, ou un "cooler". Le vin restera à une température comprise entre 15 et 17 degrés. Pas simple, j'en conviens.
Hier soir, un Pinot Gris 2008 des Arpents du Soleil servi frais et chambrage "direct" à même la salle.... Plus expressif que "froid" ! C'est insupportab' !