Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

Vin et champignons: accords

L’automne, la Toussaint, le temps se détériore, les nuages se font menaçants… la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds.Les forêts s’humidifient, les oiseaux survolent les étangs, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie, la vie s’amplifie.
Au sol, l’humidité, les feuilles devenues orangées, le marron est de sortie, et tout cela nous amène inévitablement, aux chataîgnes, aux marrons, au gibier, aux potimarons,…et de bien entendu, aux champignons. LES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS

Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche, et ceux récoltés dans leur milieu naturel. Morilles : ces champignons se font désirer et sont reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large

Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés. Ici, vous en saurez plus.

Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer. ACCORDS CHAMPIGNONS VINS

Ce qui est plaisant avec le champignon est certes sont goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture.Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, craquelant, croustillant, selon son espèce, et surtout selon la cuisson adoptée. Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant. QUELS VINS ?

Les truffes noires, afin de s’intéresser au seigneur des champignons, si capricieux, appelleront un vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat. Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères. En 1er lieu, Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 10 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires. S’agissant des morilles, pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, et aux sauces, et accompagnements proposés. Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.
LES REGLES L’accord se fera certes selon l’espèce de champignons, leur texture, mais aussi leur saveur. Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de se calquer à l’ensemble du plat. LES VINS BLANCS Ainsi, un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons. Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité. Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue. Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons. Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique. Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse. Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons. Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix. LES VINS ROUGES Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel, nature. Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance. Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus. Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons. Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une merveilleuse alternative. Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans. Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques. Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons. Sans oublier les superbes Bandol, sauvages, animaux, ils vous délecteront. Boire ces vins après 5 à 10 ans, une fois assagis. CONCLUSION Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant. Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant. Vin blancs= Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes) Vins rouges=Champignons cuits Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à cet écueil, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car, unique. Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie. Emmanuel DELMAS

Sam 21 oct 2006 10 commentaires

Emmanuel, merci pour le lien.

Rien à ajouter sur cet article, sauf que j'aime bien du Chardonnay avec des bulles sur les truffes juste en feuilletage. Et qu'avec des rognons aux truffes, rien ne vaut un grand Bandol dans un millésime "qui truffe" : 1975, 1982, 1988. Un must !!

Réponse d'Emmanuel:

Je n'ai pas d'emblée pensé au Champagne, mais, effectivement, un vin de Champagne, est un accord très judicieux, et le Bandol, bien mûr, assis sur un joli volume, évidemment, on ne peut que s'incliner.

Patrick - le 27/10/2005 à 03h29

encore de précieux conseils!
bonne journée

penglobe - le 27/10/2005 à 09h29

Bonjour m delmas, voici un article très interressant, trouvé ce matin ds le quotidien "libération"
Bonne lecture.
http://www.liberation.fr/page.php?Article=334023

JÃÂ©rÃÂŽme - le 27/10/2005 à 10h47

blog tres instructif !!
super

anna - le 11/11/2005 à 13h31

Bonjour Emmanuel,

Vous abordez, là, un sujet brulant en Périgord. ici, quand on dit champignon, on ne pense qu'au cèpe, bien sûr!!!

Un complèment à votre article, on ne dit pas bolet ou cèpe. Le nom générique est BOLET parmi lequel existent cinq types de CEPES ( bordeaux, tête de nègre, d'été...).

Une idée de dégustation, poêléee de cèpes de chataignes accompagnée de quelques coquilles saint-jacques...

Nous avons posé un article à ce sujet dans notre blog :

http://beauvert.over-blog.com/article-4167800.html

à bientôt!

jean pierre et danielle - le 21/10/2006 à 11h45

Bonjour,

Merci pour ce précieux commentaire ! ,-)

Emmanuel DELMAS

Bonjour Emmanuel,
Dès que j'entends Champignons, j'accours. Dommage que vous n'ayez que des champignons "élévés" en illustration. Mais comme j'adore les shii-take (lentins de chène) alors vous êtes pardonnés!...
Merci pour cet article.

Gamelle - le 22/10/2006 à 11h37

J'avais justement une grande envie de champignons... A présent je sais aussi quoi boire ;-)
Très beau blog qui donne envie d'avoir envie !

Ysarda - le 23/10/2006 à 13h44

Merci pour ce commentaire, et efffectivement je pense que mon blog commence a devenir touffu en informations.

Bientôt, cuisinerenligne et sommelierenligne se complèteront pour justement offrir un contenu plus dense et une réelle connivence.

Alors, merci et à bientôt,

Emmanuel

Emmanuel DELMAS

Je savais pas quoi boire avec les champignons que je ramasse (cèpe, girolle, ect), maintenant je sais .... merci pour ces infos
Le site http://www.guide-champignon.com peut aussi être intéressant si vous souhaitez des informations sur les champignons ainsi que quelques recettes de champignons.

lud - le 05/09/2007 à 17h43

Bonjour m delmas, voici un article très interressant, trouvé ce matin ds le quotidien "libération"
Bonne lecture. buy cheap ed hardy

true religion purses - le 07/07/2010 à 08h34

Mon mari possede un richebourg de 2000, que puis-je cuisiner, je pense à une volaille ou des cailles ou pigeons

Qu'en pensez-vous?

A Dorey

Agnès Dorey - le 03/03/2011 à 09h40

Un grand vin se suffit à lui-même je dis souvent...pas de carafage, jsute une ouverture 1 heure avant pour ce vin, et appréciez pour ce qu'il est. Un grand vin...

Emmanuel DELMAS