Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

Si chaque petit fruit rouge se distingue par sa touche personnelle, il me semble essentiel de souligner que le degré de maturité du fruit joue un grand rôle dans l'accord des fruits et du vin.

La différence est grande entre une fraise des bois, et une Fraise Marat des bois, mais elle est encore plus évidente entre une fraise acidulée et une fraise bien mûre. Tout comme une mûre acide, ne peut se comparer à une mûre confiturée.

La maturité du fruit est donc un élément, si ce n'est l'élément qui prévaut. C'est pourquoi, j'ose distinguer ces fruits rouges, non pas par leur appartenance, mais afin de faciliter la compréhension, par leur degré de maturité.

L'importance de la maturité

QUELLES DIFFERENCES ?

Le processus de maturité apporte au fruit, un apport en sucre plus important au fil du temps, au détriment de l'acidité.Cette dernière s'estompte donc, au profit du sucre. Et cet aspect est essentiel pour l'approche de l'accord mets et vins.

Ces fruits, offrent du croquant. Leur pulpe délivre au gourmand un jus bien acidulé, qui régalera les amateurs de la fraicheur, et du mordant.

Un vin rouge vif et jeune ?

Ainsi, les soupes de fruits acidulés, réclameront la présence d'un vin qui saura s'effacer en douceur, au départ.Mais, celui-ci devra se montrer très pertinent voire insolent en finale. Ce trait de caractère, se retrouve sur les vins rouges très jeunes, encore vifs.

Néanmoins, sans un minimum de support sucré, le vin sera bien eclipsé. C'est pourquoi, ce support sucre me semble nécessaire.

S'agissant de la fraicheur, l'acidité naturelle d'un vin sera la bienvenue. Je ne suis pas adepte de proposer un vin rouge, en tant que tel sur un dessert, tant l'acidité et le support sucré (bien que limité dans le cas de tels fruits), écraseront le vin.

Le Champagne Rosé

Un Champagne rosé, bien vif, plein de verve et de fougue saura égayer cette fin de repas, si tant est que celui-ci eut été accompagné de Champagne au préalable.

Malheureusement, pour ma part, je ne suis pas partisan du Champagne en fin de repas, cassant la dynamique et la montée en puissance que vos papilles réclament.Qui plus est, la cohérence du fil de la dégustation est cassée, si l'on ne respecte pas le cheminement (quasi) immuable suivant:(voyez ici, pour plus d'informations...)

Vin effervescent, vin blanc, vin rouge, et vin moelleux...

Changer cet ordre, compromet le repas de façon évidente.

UN ACCORD IDEAL

Et si on pouvait trouver un vin légérement effervescent, gorgé de pointes de fruits rouges, et d'un support sucré ?

Ainsi, le fruit rouge acidulé, vif et mordant, sera accompagné d'une fraicheur persistante, que les bulles sont à même de proposer. Le support sucré, apporte sa gourmandise, et son confort naturel, sans compter sa cohérence, contrebalancant ainsi l'acidité naturelle des fruits.

N'oublions pas que nous sommes ici, en fin de repas, où le sucre est bien souvent le protagoniste roi.

LE CERDON 

Il existe en France, un vin effervescent bien méconnu, et cela est bien un tort, tant il est agréable deroiser sa route.

Je vous présente le Cerdon.Vin rouge pétillant, issu du cépage poulsard (que l'on retrouve en Jura) et le cépage gamay (lui, en Sud Bourgogne, et en Beaujolais).

Ce vin du Bugey offre pertinence du fruit et persistance des fines bulles.Une vraie petite pépite encore trop méconnue. Le moment est propice de le découvrir.

A suivre, l'accord avec les fruits rouges mûrs.

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 Emmanuel Delmas