Suite des accords mets et vins avec cette fois-ci, les pâtes et sa sauce au pesto.
Cet accord est intéressant à plus d'un titre, car il met en avant un mets très simple à élaborer, et si usuel à préparer. Et j'avais envie de rendre encore plus accessible l'accord mets et vins, en abordant ce thème pouvant paraitre du coup moins élitiste que les précédents.
SAUCE PESTO
La sauce pesto émerveille les pâtes, cette sauce élaborée à base d'huile d'olives, de pignons de pin, et d'une légère tapenade, doit être parfaitement dosée.
Ce mets propose une réelle intensité en arômes et en saveurs. Le basilic, l'huile d'olive, l'ail et le pignon savent se combiner, pour offrir en bouche une palette impressionnante de saveurs herbacées.
Le vin qui accompagnera ce plat, devra se montrer incisif, très long, tendu, afin non pas de se confronter à la sauce pesto, mais plutot de s'éclipser dans un premier temps, et de resurgir en offrant une vive acidité, en finale, afin de contrebalancer la persistance herbeuse de la sauce.
Un vin blanc, par définition aura tendance à se montrer plus net, incisif grâce à ses acidités plus précises, et ciselées.
Un sauvignon blanc, bien entendu, sur l'appellation Menetou Salon, par exemple, ou encore un Quincy. Mais également un vin de Bordeaux blanc, qui propose de combiner le sauvignon avec un sémillon, cépage très gras, qui permet à ses vins de se montrer plus riche, pertinents, et complexes.
Un cépage sylvaner, en Alsace, ou encore, un cépage romorantin, sur Cour-Cheverny, en Loire, non loin de la région de Sancerre.
UNE IDEE...QUEL VIN IMAGINERIEZ-VOUS ?
Un peu plus loin, hors de nos frontières, je songe soudainement, à un vin très original, à nul autre pareil, si particulier, que certains ne pourront apprécier. Quel vin pourrait proposer des notes herbacées, de thym, de résine, par exemple ?
J'ai bien envie de vous laisser un peu cogiter. Ces quelques indices devraient suffir à certains d'entre vous de découvrir l'identité de ce vin.
Vous avez à disposition quelques vins qui pourront s'apprécier avec ce mets, mais pourriez-vous découvrir l'identité de ce vin assez particulier auquel je songe soudainement ?
La réponse, très bientôt, alors que je profiterai de quelques jours de vacances dans le sud, avec une petite halte dans le vignoble italien.
Emmanuel DELMAS
De nos jours, nous sommes de plus en plus amenés à profiter d'une cuisine sans cesse plus simple, et plus conviviale. Les pâtes, sous toutes ses formes invitent à cette demande.
Pennes, spaghettis, lasagnes, coquillettes, nouilles, canellonis,et j'en passe, agrémentées à toutes les sauces, bolognaises, carbonara, champignons, pesto...celles-ci offrent réellement un panel des plus variés et inventifs.
Ce n'est cependant pas une raison pour se passer de vin, bien au contraire. Commençons par la vénérable, et incontournable sauce Bolognaise suivi de la carbonara pour aujourd'hui.
SAUCE BOLOGNAISE
La tomate, les oignons, et la viande hachée courtiseront un vin rouge très tendre. Effectivement, la tomate a l'originalité d'être un légume-fruit, d'une rare finesse. Le gruyère rapé ou mieux, le parmesan apporte sa touche toute personnelle, certes, mais je reste sur ma position. Je ne vais citer que 2 cépages, sachant qu'il existe à travers le monde tant de vins très fins, cette liste est bien trop étriquée pour apporter satisfaction.
Vins tendres et longilignes: Cépage gamay, en Touraine, beaujolais, et au sud de la Bourgogne, Mâcon Cruzille, par exemple, étonnant gamay, surtout celui du domaine Guillot-Broux.
Cépage pinot noir: Bourgogne, AOC Générique, ou sous-régionale, Alsace, ou Champagne (Côteaux Champenois). On remarquera que ces pinots noirs évoluent sous des latitudes septentrionales, ils y gagnent en finesse.Mention spéciale au domaine FAVRE, en Valais Suisse avec sa Renommée St Pierre, d'une précision et d'un pointu admirable.
SAUCE CARBONARA
Si séduisante, affublée de sa crême fraiche, de son oeuf, et de ses lardons, appelle un vin blanc. Celui-ci devra se montrer charismatique.
En jouant la partition de l'équilibre, entre la fraicheur et le volume en bouche, le vin séduira sa partenaire, si opulente qu'est la carbonara.
Ainsi, les vins issus du cépage chardonnay sauront répondre à ses attentes, d'autant plus si la fraicheur est le fil conducteur du vin. S'orienter donc sur un vin encore jeune.
Chardonnay: Bourgogne, Provence, tout de volume et de fruit vêtu dans leur prime jeunesse.
Mais des cépages offrant des vins plus minéraux et élancés satisferont à merveille vos papilles, tels les manseng, le viognier, le riesling, ou le chenin, pour ne citer qu'eux.
Jurançon sec, Montlouis ou Vouvray, Alsace, et vins de pays de l'Ardèche issus du cépage viognier, sont des exemples parmi tant d'autres.
Je profite de l'occasion qui m'est offerte pour introduire un vin hors de nos frontières, issu de l'emblématique cépage blanc Gruner Veltliner, au nord de l'Autriche en Kemptal, le domaine Brundlmayer propose des vins purs, nets, et d'une forte personnalité.
La semaine prochaine, l'accent sera mis sur l'accord avec la sauce pesto et la sauce champignons, afin de compléter ce volet vins et pâtes.
Billets précédemment proposés:
Emmanuel DELMAS
Aujourd’hui, acquérir un vieux flacon, ne se fait que très rarement dans les circuits de grande distribution, mais dans ces fameuses caves, où il fleure bon l’humidité, les effluves de vin et de cellier. Les enchères, offrent un panel interessant, parfois sublimede vieux vins, malgré parfois un manque cruel de transparence s’agissant des moyens de conservation passé.
Toutefois, est il nécessaire de souligner quelques points importants, avant cette acquisition. La cave, et l’incidence sur les étiquettes.
L’idéal est de voir le niveau du vin, effleurer le bouchon. Une bouteille ayant traversé le temps, les décennies, d’âge forcément très respectable, ayant subit les contraintes d’une cave mal «entretenue », trop sèche et chaude… peut cacher ses carences. Le niveau peut rester relativement haut, cependant, l’état de l’étiquette peut être un révélateur.
Etiquette tachée, tachetée, humide, noire, sentant le moisi, est souvent synonyme de flacon ayant vécu une partie de son histoire dans une cave bien humide, et fraiche.
A contrario, une étiquette arrachée, perdue, rêche au toucher, asséchée, révèlera un vieillissement dans un environnement plus sec, plus chaud, ou simplement plus bancal…(variabilités de températures, ennemi juré du vin)
Les bouchons
S’agissant du bouchon, la vérification sera plus délicate, dans le sens où effectivement, la capsule le protège, toutefois, une bouteille présentant une coulure, ou une capsule endommagée, peut laisser présager d’un conditionnement instable.
Les niveaux
Le niveau de la bouteille est l’élément le plus indicatif, et le plus révélateur, concernant les conditions de conservation antérieures.
Ainsi, les ventes aux enchères ont très vite compris qu’il était essentiel de présenter dans les catalogues, le niveau des bouteilles proposées.
Qui plus est, les flacons sont entreposés dans une pièce jouxtant la salle des ventes, quelques jours avant celle-ci. C’est l’occasion rêvée pour vous de mirer les bouteilles, en l’état.
Un niveau trop bas, est forcément très préjudiciable à la bouteille elle-même, prouvant que le bouchon n'a pas joué son rôle de protection.
Ainsi, ce flacon au niveau bien bas a subi les contraintes d'une cave bien sèche, ayant rendu le bouchon fragile, cassant, fragilisé, et a laissé l'air pénétrer la dive bouteille, altérant par la même le liquide si précieux.
Les vins bordelais
Les vins de Bordeaux, grâce à leur architecture complexe, dûe entre autre à une lecture de dégustation rendue délicate, par la présence des cabernets et du merlot, offre un potentiel souvent important de garde.
Les cabernets, et leur support important de tannins, et d'acidité, offre une grande aptitude au vieillissement. Il faut toujours du temps et de la patience à ces vins qui en sont issus afin de s'homogénéiser.
Le merlot, plus sphérique, charnu, et charmeur s'étoffe plus rapidement, ainsi, les vins de la rive droite, mûrissent généralement plus vite queles Médoc. Généralement...seulement.
Les vins bourguignons
Le pinot noir, cépage si capricieux, offre bien souvent à l'ouverture un nez plus flatteur, fruité, exubérant. Son support tannique est moins agressif que les cabernets.
Toutefois, les grands crus, plus concentrés offrent un potentiel de garde des plus interessants. Mais il est nécesssaire de souligner le fait que ce cépage ne supporte pas trop l'oxydation.
CONCLUSION
Les vins, avec le temps développent des bouquets merveilleux de complexité, des textures doucereuses, et, laissent planer un mystère perpétuel, dont l’homme ne sera jamais invité à comprendre.
Alors, surveillez bien les niveaux de vos vins, les bouchons, ainsi que l'étiquette.
Mais, finalement, tout cela dépend avant tout de l'hygrométrie et la température de
vos caves.
Emmanuel Delmas
Ouvrir une bouteille de champagne est toujours synonyme d'um moment de fête et de joie.
Si il est commun d'ouvrir une bouteille de façon accadémique, il existe aussi la possibilité d'allier à cet instant privilégié, un peu de magie.
SABLER LE CHAMPAGNE
A l'origine, l'expression "sabler" le champagne, consistait en fait à rafraichir la bouteille, en l'enfermant dans du sable, ainsi fut conservée sa fraicheur.
Mais une explication toute autre existe. Autrefois, la mousse était irrégulière, et l'hermiticité des bouchons très moyenne. Ce qui avait pour conséquence, une prise de mousse bien aléatoire. Afin de remédier à ce problême, il existait un stratagème:
Enduire de sucre, les parois du verre, qui, du coup, paraissaient sablés. Le champagne au contact de ce sucre moussait de plus belle.
SABRER LE CHAMPAGNE
Le terme "sabrer" vit son origine voilà quelques siècles. Car le sabre contribuait à l'éclat des fêtes militaires.Il était de tradition d'ouvrir le champagne au moyen d'un sabre. Le bouchon sautait et le précieux liquide jaillissait à flots.
Cette tradition semble révolue, pourtant celle-ci persiste au sein des grandes maisons de Champagne, de certaines institutions militaires, ou plus simplement lors de manifestations oenologiques en Champagne.
COMMENT SABRER LE CHAMPAGNE ?
Sabrer un champagne est impressionnant, et spectaculaire. Néanmoins, cela n'a rien de bien difficile.
Utiliser ce que l'on appelle un sabre "briquet", court et trapu usité par l'infanterie.
La lame du sabre doit longer le fil du muselet situé sous le goulot et doit buter contre le rebord du col.
N'oubliez jamais que le bouchon saute avec persistance, sous l'effet conjugué de la pression du champagne et du choc du sabre. C'est pourquoi le geste doit se montrer rapide, sec, et sûr. Il est
important d'accompagner le coup, jusqu'au bout.
QUELQUES PRECAUTIONS
Inutile de souligner le fait que le sabre reste une arme dangereuse...
Ne vous mettez pas en face de la trajectoire éventuelle du bouchon...
Les enfants ne sont pas habilités à s'essayer au sabrage...
Et, finalement, consommez avec modération...
Emmanuel DELMAS
