Sans prendre le risque de casser le bouchon....
Podcast réalisé avec Stéphane Riss de cuisinerenligne le 01/10/06
Dans la cave, se repose un très vieux flacon. Poussiéreux, vénérable, celui-ci défie le temps. Son millésime date désormais de quelques décennies, prometteur, il serait temps d'en apprécier le contenu.
L'étiquette laisse à peine deviner le nom du domaine, faute à une cave bien humide. Le bouchon semble avoir tenu son rôle de protection. Le niveau de la bouteille est excellent, finalement, tout est mis en oeuvre pour passer un superbe moment, de délectation gustative.
La seule difficulté, désormais est cette inconnue résultant d'un si long vieillissement, concernant l'ouverture de la dive bouteille.
Comment ouvrir sans appréhension, ce flacon, sans prendre le risque d'effriter le bouchon, fragilisé par un si long repos ?
Ainsi, je vous présente, le bi-lames.
Voici l'outil indispensable à l'ouverture de vos plus vénérables flacons. L'inconvénient du limonadier ou tire-bouchon traditionnel est sa nécessité de devoir trouer le bouchon. Ce qui a pour effet dévastateur de casser plus aisément le bouchon, ou de l'effriter.
Avec ce bi-lames, cet inconvénient est désormais effacé.
Son utilisation est des plus simples, même si j'en conviens, celle-ci peut paraitre à première vue intimidante.
MODE D'EMPLOI
Se présentant sous la forme d'un manchon prolongé de 2 lames, il suffit une fois retiré la collerette de la bouteille d'enfoncer avec attention celles-ci.
La lame de gauche est plus longue que l'autre, c'est elle que vous devrez enfoncer en 1er lieu, l'autre suivra.
Les lames se glissent entre le bouchon et le verre, sans difficulté aucune.
Cette opération faite, vous enfoncerez les lames par un mouvement du poignet, allant de gauche à droite.
Une fois enfoncées, le manchon se trouvera en contact avec le bouchon. A ce moment la prise est sûre, et délicatement,
vous n'aurez plus qu'à tournoyer le bouchon, emprisonné par les lames.
Doucement, ce dernier s'extirpera, et vous n'aurez plus qu'à le récupérer, en le délivrant de son geôlier.
D'apparence intimidante, cet outil est très simple d'utilisation. Le coup de main est rapide à prendre, il suffit simplement de s'y familiariser. Entrainez-vous sur des bouteilles très anodines, ce sera un excellent exercice.
Et vos vieux flacons sauront vous en remercier, sans vous parler de leurs bouchons.
Sujets déjà traités:
Emmanuel DELMAS
Parce que bien souvent, ouvrir une bouteille demande beaucoup de précaution, d'attention, et de conseils. Cet espace vous aide à élucider quelques problématiques que vous pouvez rencontrer.
REGLES ELEMENTAIRES
Quelle température de service pour les vins ?
Carafer ou décanter le vin ?
Comment organiser l'ordre de passage lors d'une dégustation
?
LE VIN ET L'AERATION
CONSERVER SON VIN
Quel contenant, la bouteille ou le magnum ?
Comment stabiliser un vin fragilisé par un transport ?
Vieux vins, conseils avant l'achat
AUTRES ASTUCES (VIDEOS)
Retour sur les fondamentaux, et notamment les températures de service des vins. Il est essentiel de respecter celles-ci, afin d'offrir aux vins les meilleures conditions de
dégustation.
Température de service des vins rouges
Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus élevée sera donc la température de service.
En effet, la fraicheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à
ce que l'on n'est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraiche les casse et rétracte les arômes.A l'opposé, plus un vin est tendre, fruité et croquant, plus sa température de
service devra être fraiche.
Concernant les vins jeunes, légers et fruités, l'idée est de les laisser dans le réfrigérateur 2 petites heures, avant leur ouverture, afin de les
rendre plus tendres encore.
Les vins de Bourgogne rouges s'épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit, leur finesse, et leur élégance ont besoin d'un environnement très légèrement frais.
S'agissant des vins de Bordeaux, j'aime à les laisser chambrer dans leur cave, à 15°, idéalement, je les ouvre, pour les meilleurs d'entre eux, 12 heures à l'avance, afin de
laisser opérer une lente et naturelle oxygénation.
Leur service devra se faire aux alentours de 17 voire 18°.
Néanmoins, une température trop chaude, (au delà de 24°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.
Température de service des vins blancs
Les vins blancs secs, de nature très expressifs, acidulés et frais, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon,pour ne citer qu'eux, supportent une température relativement fraiche, comprise entre 7 et 9°.
Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 2 heures à l'avance, afin de les proposer à 8°.
Concernant les vins blancs, gras, ronds, et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 10 et 12°.
Leur architecture n'apprécie pas d'être bloqué, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peut s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s'exhaler. Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche, à 12° est idéale à leur épanouissement.
Un Vin Jaune, immense d'envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l'avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d'un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense.
Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s'offriront à uen température comprise entre 8 et 10 degrés.
Toutefois, plus sera élevée la teneur en sucre, donc sur les vins jeunes, plus la température de service, devra être faible. 7 ou 8°, sur un jeune millésime.
Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s'exprimer leur bouquet plus complexe.
Enfin, prenez en considération, que le vin proposé à l'apéritif pourra se servir un petit peu plus frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas.
Températures de service du vin de Champagne
Un champagne dit d'apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 6 et 8°.
Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°, je peux le concevoir...si effectivement, il s'agit vraiment de Champagnes de soif.
Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve absolument merveilleux, après une dizaine d'années, se doivent d'être servis, aux mêmes températures qu'un vin blanc gras et opulent.
N'oubliez surtout pas, qu'un Champagne est avant tout un vin, cela étant d'autant plus vrai pour les grandes Cuvées.
L'équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et l'acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.
La dégustation d'un grand vin de Champagne, est un rare moment de fête pour vos papilles, d'autant plus, que le portefeuille vient de se faire dilapider.
Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraiche.
Emmanuel
Delmas
Trouver un fil conducteur
La dégustation du vin, est un art. En organiser une, est une merveilleuse aventure, Néanmoins, la moindre erreur peut être déstabilisant pour les convives y participant.
LES FONDAMENTAUX
Il existe des points essentiels à ne jamais négliger, et à respecter absolument quand on veut organiser une dégustation.
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Trouver une ligne directrice afin de rendre la dégustation cohérente.
- Ne jamais oublier que les papilles sont les aimants des saveurs, et de vos ressentis
- Ne jamais regretter un vin précédemment dégusté
En respectant ces 3 points vitaux, vous offrez à votre dégustation une réelle chance de réussite.
UN ORDRE LOGIQUE
L'IDEE RECUE
Bien souvent, le néophyte réservera le vin le plus ancien, donc souvent le plus prestigieux et le meilleur à ses yeux à la fin de la dégustation.
Sous prétexte que ce vin est une relique, on s'imagine que sa place est à la fin de la dégustation, telle une apothéose. Vu son âge, ce vin offrira certainement un bouquet très complexe, mais une densité, une concentration, et un volume bien moins important que des vins jeunes ou arrivant à maturité.
Si vous dégustez des vins jeunes, fringants, intenses, puis des vins à maturité, à leur apogée, vous constaterez très vite que le dernier vin, dit la relique, semblera bien essoufflé, vous ne lui rendrez pas service, et votre dégustation aura perdu un peu de son sens, de sa logique dans sa conduite.
QUEL ORDRE ? QUELS CRITERES ?
- La première chose à respecter, est de permettre aux papilles de s'aiguiser, s'exciter au fur et à mesure de la dégustation, afin de ne jamais les saturer.
Ainsi, il est ESSENTIEL, de respecter l'ordre de dégustation suivant:
Les vins mousseux, les vins blancs, les vins rouges, et les vins moelleux. Suivront les eaux de vie.
- 2è point important:
Ne jamais regretter le vin précedemment dégusté.
Point d'orgue de la dégustation, le dernier vin. Le 1er permettra d'engager la dégustation, de taquiner les papilles, et de lancer les vins suivants.
CONCLUSION: le fil conducteur
Ainsi, en respectant ces données, à savoir, l'ordre des vins selon leur couleur, leur texture, et le fait de monter en gamme, au fur et à mesure de la dégustation, vous créez de façon logique votre fil conducteur. Vos convives saisiront la pertinence et la logique de votre dégustation. A leurs yeux, vous êtes un initié.
Emmanuel DELMAS
