VIN ET BOEUF

Publié le par Emmanuel Delmas

 

Boeuf-macaron.jpg

 

Sa viande rouge, tendre, ou plus ferme selon le morceau, offre une chair savoureuse et gouteuse. Ses saveurs ne sont pas si marquées pour autant. Cette viande est succulente, lorsque sa chair est très tendre, et la cuisson juste saisie, et grillée. Petit éclairage... 

 

 

QUELS VINS BOIRE AVEC DU BOEUF ? 

 

 

CUISSON: BLEUE ET SAIGNANTE

 

La viande en ressort juteuse et tendre.Les tanins contenus dans les vins rouges, surtout jeunes apprécient la compagnie du sang de boeuf. Celui-ci 'noie' le tanin et s'associe à merveille avec eux. Profitez donc de cette complicité pour ouvrir de jeunes vins rouges, souvent fermes en tanins. Ces vins sont toujours très difficiles à associer, hormis avec des plats en sauce, des ragoûts, ou autres daubes. La viande rouge de boeuf peu cuite met bien relief les vins tanniques, sans pour autant les écraser, ou les bousculer.  

 

 

Idéalement

Vins rouges jeunes, reposant sur des profils plus ou moins suaves, puissants, et aux tanins marqués. (Le sang aime le tanin).Millésimes jeunes pour ces vins (postérieurs à 2007).
 

  • Haut Médoc, St Emilion, Graves (Bordeaux)
  • Chinon, Saumur, Bourgueil (Loire)
  • Cahors, Madiran (Sud-Ouest)
  • Bandol (Provence)
  • Coteaux du Languedoc



Variantes

Vins rouges tendus en acidité, droits et giboyeux, aux tanins plus fins, et élégants. Millésimes plus jeunes.
 

  • Pinot noir (Alsace)
  • Gevrey Chambertin, Nuits St Georges (Bourgogne)
  • Sancerre, Ménetou-Salon (Centre-Loire)
  • Coteaux du Loir
  • Beaujolais, crus du beaujolais
  • Côtes du Forez

 

 

 

CUISSON: A POINT ET BIEN CUIT

 

Les tanins des vins rouges seront durcis par une cuisson plus marquée. Surtout le tanin ayant tendance à stopper la salivation, il posera problème sur une cuisson forte, qui réclamera une mastication plus longue. C'est pourquoi, il vaudra mieux dans ce cas, proposer des vins rouges plus évolués, légèrement dénués de tanins.Vins antérieurs à 2001 par exemple.



Idéalement
Vins puissants, de belles structures, compensés par de belles acidités, aux tanins fondus, millésimes déjà bien évolués.

 

  • Haut Médoc, Graves (Bordeaux)
  • Chinon, Bourgueil, Saumur (Loire)
  • Cahors, Madiran (Sud-Ouest)
  • Bandol (Provence)

 

Variantes
Vins rouges plus souples, élégants, bien juteux aux tanins très fins.Vins de 5 ans minimum

 

  • Saumur Champigny, Sancerre (Loire)
  • Côtes du Jura (cépages ploussard, trousseau)
  • Côteaux champenois, Bouzy (Champagne)

 

 

VIDEO AVEC Jean François CLAVIER (sélectionneur de viandes d'exception)  

ACCORD ANGUS ET VINS

 

 

En photo: Macaron de boeuf par Archibald Gourmet, sélectionneur de viandes d'exception (Wagyu, notamment).

 

 

 

 

Emmanuel Delmas


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Commenter cet article

Miléna 27/12/2012 09:48


Viande tres cuite: Dolcetto di Ovada. Viande tres rouge: Barolo . Demi cuisson de la viande: Croatina dell'Oltrepo Pavese.

Emmanuel DELMAS 27/12/2012 10:05



Mettez un peu d'Italie dans vos verres ! ,-)



bregeon 26/12/2012 23:32


D'accord avec l'omission des côtes du rhône d'autant que je viens de boire tout récemment une petite bombe sur le grenache du domaine Gramenon cuvée sagesse sur 2011.


J'en profite pour saluer ton professionalisme , n'hésites pas à venir t'aventurer sur mon site ,  il n'y pas que mickael des bouteilles qui agite les papilles des nantais...


fb domus vinum

Emmanuel DELMAS 27/12/2012 00:04



Merci Benoit! et à bientôt sur Nantes, j'espère cet été. 



Miss GlouGlou 26/12/2012 18:03


Et pas du tout de côtes-du-rhône alors ? C'est un accord qui ne te plaît pas ?


Avec ces viandes, j'ai l'impression qu'il s'agit d'une cuisson braisée et non bouillie, est-ce que cela change quelque chose pour les vins ?


Merci cher maître !

Emmanuel DELMAS 26/12/2012 18:08



Ah bah oui, Ophélie ! On pourrait citer tant de vins, que j'ai toujours du mal à tous les citer...donc n'écartons pas d'un revers de main les vins du Rhône. Des vins souvent giboyeux d'ailleurs,
(vive le gibier!) Gignadas, Cairanne ou Vacqueyras mais aussi Costières de Nîmes ou Cötes du Rhône Villages ou plus haut, Cornas et Crozes Hermitage, Saint Jospeh souvent plus sanguins, top sur
des viandes saignantes...cela donne grand faim et grande soif, n'est ce pas ? ,-) 



gérard 05/04/2011 12:50



Une côte de boeuf charolais grillée saignante, accompagnée d'un Sancerre cuvée Charlouise de Vincent Pinard, 2005, un vrai beau mariage. Les chacuteries en entrée furent particulièrement bien
habillées par les Touraine d'Henry Marionnet, avec une mention particulière pour son Gamay de Bouze, dans la série "cépages oubliés". Superbe! 



Solène Legal 26/02/2011 11:09



Je ne savais même pas qu'il existait des "pro dégustateurs de viande"...shame on me...



Alain Gatuingt 24/02/2011 09:20



Travaux pratiques: Ce midi belle entrecôte accompagnée d'un Morgon Domaine de guise 97 Parfait



Alain Fourgeot 23/02/2011 19:19



Menetou-Salon sans accent... On est un peu tazons dans le Berry sur ces trucs-là... Mais j'aime bien ce que vous faites. Ce serait sympa que vous répondiez à mon questionnaire des Fous de vin,
non ?  Voir mon blog. Cordialement.



Emmanuel DELMAS 23/02/2011 22:47



Ah les accents...! Allons voir ce questionnaire...:-)



Thomas Cabrol 23/02/2011 10:33



Ce p'tit macaron tiré du cœur du filet avec ce nuits 2000.... envie de partager ce moment avec vous!



Emmanuel DELMAS 23/02/2011 10:33



On ne te laissera pas en profiter, Thomas ! :-)



Thomas Cabrol 23/02/2011 10:19



Très bon reportage vidéo, j'aime bcp.



Sophie Guenot Delmas 23/02/2011 10:18



Gourmetise en a parlé aussi. Ah bah oui suis-je bêtec'était chez moi ;=)))) Faut qu'on s'organise un apéro avec Jef.