QUELLE ALTERNATIVE AU CARAFAGE ?

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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Pas de carafage ? Mais alors, que faire, dans l'idéal ? 

 

 

 

Dans la première partie de l'article, ici, nous avons apporté un éclairage sur la nécessité de ne pas toujours, voire d'éviter le carafage. En effet, pourquoi brutaliser un vin alors qu'on peut facilement éviter de le faire ? Mais alors, si nous ne carafons plus les vins, quelle alternative proposer ? Eclairage ! 

 

Le vin, élément naturel (idéalement là aussi) et vivant, libre a besoin de temps. D'évoluer dans sa cave, de se nourrir de lui-même plusieurs années, mais dans la réalité cela n'est pas aussi simple. Alors, au lieu de carafer le vin à la dernière minute, je préconise toujours d'ouvrir le vin plusieurs heures à l'avance, voire, dans l'idéal la veille pour le lendemain soir ! Tout cela afin d'éviter de violenter le vin.

 

 

 

Ouverture la veille à mi-épaule pour une oxygénation idéale, lente et naturelle.

 

 

LAISSEZ LE TEMPS AU VIN DE RESPIRER !

 

Vous l'avez d'ailleurs sans doute remarqué, mais après un bon dîner, si il vous reste quelques fonds de bouteille, que constatez-vous le lendemain ? Que le vin est souvent meilleur, plus raffiné, élégant, moins ferme ou autoritaire que la veille, lors de votre repas. Pourtant, il s'agissait de fond de bouteille, au tiers voire au quart plein. L'oxygenation s'est donc réalisée plus rapidement que si vous aviez ouvert la bouteille à mi-épaule, 4-5 cm sous le goulot, forcément. 

 

24 HEURES A L'AVANCE, AISEMENT

 

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Ainsi, n'hésitez surtout pas à ouvrir vos vins la veille pour le lendemain. C'est ainsi que j'opère dans presque tous les cas de figure. Le vin une fois ouvert, (ce qui reste un choc pour lui, bien souvent) pourra tranquillement prendre l'air, le pouls de la pièce, de la cave. Il prendra position, tranquillement. Ses éléments qui le compose auront ainsi le temps de se mettre en place, et tout naturellement de s'harmoniser, sans pour autant perdre toute leur verve ou force! 

Vous prenez un fond de verre, et dégustez ! Oups, il est dur ! Normal...le léger vide d'air, permettra donc au vin, sans pour autant qu'il en souffre, étant donné la toute petite surface d'aération. En lui offrant du temps, de la douceur, votre vin se révèlera à coup sûr, toujours plus harmonieux, raffiné, qu'à l'ouverture et même après un carafage. 

 

Alors, quand carafer le vin ?

 

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N'oubliez jamais que quelque carafage que ce soit, cet acte reste une réponse violente pour le vin. Elle peut être utile dans certains cas, notamment lorsque nous n'avons plus le choix. Au restaurant, le client souhaite son vin tout de suite, là, maintenant ! Vos amis passent à l'improviste, vous ouvrez un St Chinian, Fitou, Madiran ou autre 2011 ! Aie ! Quelle dureté ! Normal, à ce stade ! Un coup de carafe, aussi violent soit-il le détendra et le rendra plus confortable...

Dans ces cas de figure, vous n'avez souvent pas d'autres choix...d'autant plus lorsque le vin se révèle réduit. Qu'il a enclenché le frein à main, complètement bloqué, refermé, jonglant souvent entre des notes de renfermé, de placard, de réglisse, de caoutchouc brûlé (oui, oui ça arrive). Le vin, à ce stade, réclamera une vraie aération. Si l'oxydation dénote d'un vin qui a souffert d'une trop grande exposition à l'air, la réduction est tout l'inverse, elle a davantage souffert d'un manque d'aération. Le vin a donc besoin de respirer. 

 

Anecdotes ! 

 

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Une bouteille qui offrait tellement plus...

 

Il y a bien des années, j'avais dispensé une formation oenologie à un restaurateur dans la région parisienne. Il m'avait fait déguster son 'petit vin de Bordeaux' qu'il servait au verre. Pas grandiose, avouons-le! Dur, ferme, marqué par le bois...si jeune ! Normal, il venait d'ouvrir la bouteille. C'est alors que le restaurateur me dit qu'il y a environ un an en arrière, il avait fait tomber par-terre une bouteille du même vin ! Même millésime, tout pareil...Tombée mais pas cassée ! Juste fêlée tout du long, sans pour autant que la coulure se crée sur le côté. Il m'amène la bouteille et me dit: "Je veux bien qu'on l'ouvre, même si je doute que le vin soit bon, il sera sans doute madérisé". Je lui réponds alors "Vous risquez d'être surpris". J'ouvre la bouteille, et là...énorme surprise pour lui ! Il a trouvé le vin superbe ! Méconnaissable, fondu, élégant, plein mais confortable...il ne comprenait pas. Pourtant...cette bouteille avait sans bénéficié d'une micro-micro oxygénation lente et naturelle qui aurait permis au vin de se fondre en douceur, sans pour autant perdre de sa vigueur. 

De là, à vous conseiller de faire tomber vos bouteilles dans l'espoir qu'elles se fêlent, il y a un pas que je ne franchirai certainement pas...!

 

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A Verbier, à l'hôtel Rosalp, Rolland Pierroz, j'avais 24 ans. Déjà enthousiaste et 20 kilos de moins, aussi!     

 

A Verbier, en Suisse...un vrai service offert au vin. Donc aux clients ! 

 

Lorsque j'officiais à l'Hotel Rosalp en Suisse, à Verbier, nos clients restaient toute la semaine dans la station. Ainsi, ils y déjeunaient et y dinaient tous les jours. Le rapport entretenu avec eux était fort constructif. Le premier soir, nous prenions la commande des vins, ensemble. En les rassurant, je parvenais à les surprendre parfois. A la fin du dîner, je leur proposais alors de prendre la commande du vin pour le soir suivant, à certains clients.Ainsi, je leur montrais la bouteille, je leur ouvrais, et nous la goûtions ensemble. Je leur disais ainsi de prendre leur bouteille, où j'avais mis un papier avec leur nom écrit dessus. Ils n'avaient plus qu'à la mettre dans la grande cave, en ma présence, et nous n'avions ainsi plus qu'à la récupérer le lendemain soir. La bouteille restait ainsi, dans la cave, 24 heures, à l'air libre, et prenait place en douceur. 

A chaque fois, les clients furent épatés par la douce évolution du vin qu'ils regoûtaient ainsi le lendemain. C'est ainsi que nous devrions tous opérer avec le vin. Malheureusement cela reste presque impossible à réaliser de nos jours. Encore faut il avoir des clients très fidèles, et restant sur place.

 

CONCLUSION

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      Vous l'aurez compris, le vin doit bénéficier d'attention, de minutie, et ne jamais être brutalisé. Le carafage n'est certainement pas un acte anodin pour le vin. Cette opération doit être réalisée sous certaines conditions. Souvent lorsque le vin semble étriqué, replié sur lui-même, souvent jeune, et que le temps manque pour une lente et mesurée aération. Des amis qui arrivent à l'improviste, les clients du restaurant choisissant le vin à la dernière minute...Mais lorsque vous avez la possibilité de préparer vos vins, alors, laissez lui le temps de s'ouvrir en douceur, de prendre position, vous en serez récompensé. L'aération, étant limitée du fait de la faible surface d'aération, elle est néanmoins réelle, et surtout douce. Je ne fais finalement preuve ici que de bon sens...

Afin d'appuyer un peu mes dires, souvenir la semaine dernière d'un jeune Saint Joseph blanc de Louis Chèze 2011, qui, à l'ouverture, le matin ouvert à 9h30 s'offrait gras, beurré, opulent. Le soir-même soit 10 heures plus tard, et à moitié-pleine, la bouteille révélait bien plus de fraîcheur, floral (violette) intense, bien plus déplié, franchement élégant, différent. Plus le même ! 

 

Emmanuel Delmas

  

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Commenter cet article

Julien 28/12/2015 22:31

Bonjour Emmanuel,

Article très intéressant... mais petite question complémentaire :
En est-il de même pour les vins rouges et blancs ?

Merci pour ton retour,

Julien

Emmanuel Delmas 29/12/2015 00:40

Complètement mais attention aux vins blancs trop évolués ou manquant d'acidité, ils pourraient se fatiguer assez vite.
Si sa couleur est foncée, mieux vaut éviter une trop longue oxygénation...

Thierry 25/12/2015 12:17

Bonjour Emmanuel,

Article intéressant en effet, comme toujours !

J'avais tendance à carafer presque tous mes vins jeunes et costaud (mais je ne buvais presque ça étant plus jeune) et ce que je fais maintenant souvent, c'est un peu un compromis entre carafer et ouvrir à l'avance : j'épaule le vin, voire j'en verse la moitié dans une demi-bouteille que je réserve au lendemain, buvant avec modération et parfois seul. J'épaule mon vin, s'il est jeune et/ou costaud environ 2 heures à l'avance, le résultat est souvent pas mal, il s'ouvre en douceur mais ça me permet aussi de ne pas prévoir trop longtemps à l'avance et ça m'évite de netoyer ma carafe, ce qui peut-être assez pénible...

Emmanuel Delmas 25/12/2015 12:19

Merci Thierry de ton retour, l'idée est bonne, et je plussoie, nettoyer une carafe c'est souvent assez pénible! ,-)

françois 21/12/2015 22:18

Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant.
Qu'en est-il pour les vins naturels ?
Faut-il les "secouer" au réveil ? les réveiller en douceur ? le jour même, la veille ?
Merci d'avance pour votre éclairage.

Emmanuel Delmas 31/12/2015 23:28

Le 'carafage' doit être évité dans la mesure du possible...l'aérer bien à l'avance est une chance que vous vous offrez...

françois 31/12/2015 21:27

Merci pour la précision.
Le "carafage violent" remplace donc la nécessité d'aérer le vin plusieurs heures à l'avance ?
Bonne année !

Emmanuel Delmas 30/12/2015 22:34

Si ils 'perlent' c'est souvent par adjonction de gaz carbonique, afin de protéger les vins. Il est donc nécessaire de les dégazer avec un carafage souvent plus violent !

françois 30/12/2015 18:55

Bonsoir,
Merci pour le retour,
je complète ma question : j'entends par vins naturels les vins qui ont le moins possible de sulfite (label Demeter, vin naturel ou pas !) et qui ont souvent à l'ouverture un léger "perlant" en bouche.
Merci d’avance pour votre réponse.

Emmanuel Delmas 21/12/2015 23:32

Que voulez-vous dire par 'vins naturels'?

De carvalho 21/09/2015 19:34

Bonjour,

Tout dabord merci pour tout ces articles très instructifs.
Concrètement lorsqu'il sagit d'ouvrir un bordeau millésime 2005 à 2010 environ, st emilion grand cru classé par exemple, à quelle température doit se faire l'aération? Puis je la laisser dans la petite cave de service que je possède? A la verticale bien sûr. . Merci d'avance

Emmanuel Delmas 22/09/2015 00:33

Bonjour,

Laissez juste le vin à la température de la cave et une heure avant de servir la bouteille, amenez là dans la pièce où elle sera servie ,)

M Seiler 09/06/2015 11:34

Bonjour,
en lisant plusieurs articles notamment sur le repos du vin avant la dégustation ou sur le carafage, je me suis posé la question suivante :
Si j'ouvre un vin la veille d'un repas, je le laisse reposer toute la nuit mais avec le bouchon enfoncé sur la bouteille ?
Ou alors sans protection sur la bouteille ? Poser une capsule en guise de protection ?

Merci d'avance pour votre aide !

Emmanuel Delmas 09/06/2015 11:35

Bonjour,

Laissez la bouteille reposer sans le bouchon, vous ne risquez rien. Toutefois certains cépages tels le pinot noir sont plus fragiles, vigilance donc sur certains petits bourgogne, voire le grenache également...

roger 22/05/2014 00:15

bonjour, mon dieu....si mis en carafe est trop violent, que dire d'un aerateur decantus!.....aussi bien dire qu'l est passer au hache-viande!!! comment expliquer que decantus dit que c'est approuvée par association professionnel de sommelier...??? ...voici l'article en question (Mais nous sommes néanmoins très fiers de notre plus récente reconnaissance. En effet, c’est après un long processus d’évaluation impliquant plus de 20 sommeliers, que le Decantus a été endossé par l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels.)....

Emmanuel Delmas 22/05/2014 09:16

Ah que penser de ce genre d'"association' entre une marque et un groupement de professionnels ? Et donc la crédibilité de ce qui est mis en avant ?
Que cet outil permette d'aérer efficacement, et très rapidement ne semble souffrir d'aucune contestation. En revanche, quel intérêt le vin a t'il à gagner à être violenté de la sorte ? Aucun. Une fois encore, le bon sens prévaut, ainsi le vin doit être préparé, attendu, ouvert suffisamment longtemps à l'avance afin qu'il dévoile toute sa force et subtilités sans pour autant perdre de sa chair...l'outil fonctionne mais n'est pas adapté autrement que dans le cas où le vin doit être ouvert à la dernière minute. En tout dernier recours alors, on carafe ou on utilise un tel aérateur...mais comparer les divers cas de figure et la différence est flagrante...

Philippe 14/01/2014 20:40

Bonjour, très intéressant votre article. Vous parlez surtout de vin jeune. Si nous voulons ouvrir de vieilles bouteilles, exemple 1982, Est-ce que le même principe d'ouvrir la bouteille la veille est une bonne idée?
merci :)

Marc Gosselin 27/12/2013 23:33

Belle introduction a un sujet tres complexe et qui commence a etre explore. Les parametres sont tellement nombreux (lune, saison, age, etat personnel....) qu'il faut accepter l empirisme a defaut d une cave ou d une profession qui permette de reduire le risque. In vino veritas...

Rico 01/11/2013 21:47


d'accord pour le fait de laisser un vin respirer tranquillement plusieurs heures avant le service. dans ce cas il serait prêt à donner le meilleur de lui même car réveillé bien à l'avance.


à ce moment là, je le carafe ou décante au dernier moment, pour une dégustation à l'aveugle par exemple. d'après vous est-ce que ce serait dommageable pour le vin ? et ensuite est-ce qu'on
pourrait encore après tout cela se permettre de le faire tourner plusieurs fois dans le verre pour qu'il s'exprime encore plus ?


merci d'avance et vive le bon vin !

Emmanuel DELMAS 03/11/2013 23:08



Si vous souhaitez déguster le vin dans les meilleurs dispositions, alors laissez-lui le temps de s'ouvrir. Le carafage reste un acte qui lui est brutal. Tout dépend de ce que vous
recherchez...dans la mesure du possible ouverture précoce de la bouteille, le cas échéant, si le vin est dur à l'ouverture, alors carafage...et vive le bon vin! ,-)



1autrecépage 08/10/2013 08:37


 


Carafer ou aérer trop vite c'est comme réveiller quelqu'un trop vite le matin. il ne vous délivrera pas le meilleur mais peut-être le plus mauvais. Le vin a dormi dans la pénombre pendant pas mal
de temps, il faut lui laisser le temps de se mettre de "bonne humeur" . et pour aller plus loin, embrassez le caressez le avant de le sentir. Si le vin était essentiellement fait pour être senti,
les vignerons seraient parfumeurs. Le vin est fait pour être bu, gouté, dégusté, le nez est un complément de sensation. (avec modération bien entendu)

Emmanuel DELMAS 08/10/2013 09:04



Bien écrit ! 



Corélie 07/10/2013 23:38


Très intéressant Emmanuel, comme toujours... j'aime beaucoup quant à moi, les anecdotes de ta vie de sommelier ... A bientôt. Bisous.

Emmanuel DELMAS 08/10/2013 09:05



Merci Corélie ! 


Il y en aura d'autres, des anecdotes, mais plus longues, promis ! ,-)



Al Bert 07/10/2013 15:42


Emmanuel ou l'empêcheur de tourner en rond ! 


 


En tant que béotien du vin, j'en ai appris plus en 15 jours (et cette fameuse initiation à Bordeaux) que lors de mes vingts dernières années. j'ai appris à macher et maintenant j'apprends à ne
pas carafer tous les vins !

Marie-Dominique Bradford 07/10/2013 14:32


 


Très bien écrit Emmanuel. On ne le dit jamais assez : ouvrir la bouteille la veille, ou au moins le matin pour le soir. Aussi par respect, ne pas le bousculer, lui laisser prendre le temps d'être
prêt à être dégusté !

Patrick Maclart 07/10/2013 14:28


 


Article bien torché. Toutefois, Plusieurs choses doivent être précisées. 1. On a trop souvent tendance à vouloir carafer un Bourgogne évolué. Enorme erreur, c'est comme lui tirer un coup de
chevrotine dans les pattes. Bien préciser que le carafage est différent de la décantation, et qu'il faut le faire avec précaution (bien expliqué dans l'article). Toutefois, il manque un élément
hyper-important : la température. Tu dis carafer, mais sans préciser qu'il faut mettre le vin dans des bonnes conditions de température. J'ai constaté dans les milieux urbains que les
appartements sont souvent surchauffés, et cela n'est bien sûr pas bon pour le vin. Chercher IMPERATIVEMENT un endroit frais dans l'appart, quitte à amener le vin un poil trop frais. Quelques
minutes lui permettront de trouver la température ad hoc. Voili voilou !

Frédéric 07/10/2013 13:31


Bonjour Emmanuel,


Question idiote : comment faire pour le vin blanc ?


Refroidit-il ouvert au frigo ou à l'extérieur avant d'être mis dans un seau à glace 1h avant le service ?


Merci de votre réponse.

Emmanuel DELMAS 07/10/2013 14:30



Idéalement, dans ta cave, sinon le frigo n'est pas trop gênant, notamment si tu n'as pas d'odeurs envahissantes...



Franck de Boishebert 07/10/2013 13:05


 


Un article à lire au moins une fois dans sa vie, merci pour les conseils.

Emmanuel DELMAS 07/10/2013 14:29



Oulalala ! Tout ça ? Merci quand même ! ,-) 



Arnaud Septime 07/10/2013 13:02


 


Article intéressant sur la nécessité de carafer ou non qui s'affranchit des poncifs habituels sur le sujet

Dany Rolland 07/10/2013 12:41


 


Oui Emmanuel, tout est une question de bon sens et de bonne appréhension du millésime, c'est lui qui dicte l'espace temps.

Emmanuel Delmas 07/10/2013 12:37


 


Un vin se prepare toujours comme pour le repas. Ce n'est qu une question de bon sens.

Laurence Schyrr 07/10/2013 12:34


 


Un vin nature a besoin d'être carafé, j'ai fait l'expérience à plusieurs reprises ces derniers temps et au restaurant on ne peut pas ouvrir une bouteille des heures à l'avance!

Patrick 07/10/2013 11:35


Bonjour, pour l'ouverture la veille ou pour l'épauler, faut-il remettre le bouchon, où pas ?


Merci.

Emmanuel DELMAS 07/10/2013 12:36



Non, Patrick, nul besoin de laisser le bouchon. On le laisse au pied de la bouteille, le vin doit respirer.



Christian Briard 07/10/2013 10:46


J'ai souvent expérimenté celà sur mes Champagnes !
J'ai un 2005 sur une base Meunier de la Valée de la Marne, qui est très très capricieux. Fraichissez le et il vous rendra que le côté vineux ! Il se déguste à température ambiante (sauf si vous
habitez en Sibérie bien sur ...) et après lui avoir laissé du temps dans le verre pour s'ouvrir. C'est a ce moment là qu'il vous donnera des notes miellées, fruits secs, etc. Si vous vous
précipitez il restera fermé comme un coquillage que vous venez de pêcher. L'aération est essentielle lorsque vos vins sont enfermés depuis des années.


Christian Briard.

Emmanuel DELMAS 07/10/2013 12:35



Je ne peux qu'être d'accord avec ce commentaire ! 



Emmanuel Delmas 07/10/2013 08:47


 


Justement, tu le dis toi même 'si tu n'as pas le temps'...donc il faut prendre le temps et lui laisser sa chance...ça ne coûte rien et peur apporter très gros! ,-)

Benoît Rogeon 07/10/2013 08:45


 


Emmanuel, certains vins très réduits je pense à plusieurs natures bus récemment ont besoin de ce coup de fouet si tu n'as pas eu le temps de les ouvrir avant.

Emmanuel Delmas 07/10/2013 08:38


 


Même doucement, cet acte reste brutal pour le vin, le contact avec l'oxygène étant démultiplié, alors que le vin n'a pas besoin de cela. Laissons-lui la chance de se mettre tout doucement en
place avant d'éventuellement le carafer...à suivre donc.

Estelle 07/10/2013 08:06


 


Reconnais que nombre de vins se révèlent aprés ce coup de pouce? En restauration comme ailleurs cela permet de le savourer en des temps plus limités avec limpidité.

Estelle 07/10/2013 08:03


 


C'est vrai mais le geste peut rester doux, t'es pas obligé de faire de la limonade.

Emmanuel Delmas 07/10/2013 07:44


 


Eh oui, on parle de carafage maintenant...brutalité faite au vin.

Estelle 07/10/2013 07:42


 


Quel vilain mot, nous disions mise en carafe... ou décantation mais ça c'était avant...