UN PLAT, UN VIN: QUEL VIN AVEC UNE BICHE AUX AIRELLES ?

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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Très régulièrement, je reçois des demandes de lecteurs par mail, concernant une problématique propre à une recette spécifique, ou un menu. Ainsi, je leur réponds dans la mesure de mes disponibilités. Avec cette rubrique, "un plat, un vin" je me permets de faire partager mes réponses au plus grand nombre. Voici la demande du jour, de Nicolas P.

 

Son mail:

Bonjour,
Je me permets de vous contacter afin de savoir si vous pouviez me conseiller pour un plat un peu spécial. J'aimerais trouver un vin qui serait le plus en accord possible avec un pavé de biche aux airelles (accompagné de pommes de terre ou patates douces, purée céleris). Je cherchais des vins rouges pouvant rappeler les notes d'airelles tout en subjuguant ce type de gibier. Plutôt des tanins fins (bourgogne, chinon)? Merci d'avance.
Un lecteur de votre blog assidu ainsi que de votre livre.
Cordialement

Nicolas P.

 

Ma réponse:

 

Merci tout d'abord pour votre fidélité, Nicolas. En espérant que le livre vous a bien plu, également.

Pour cet accord, si les vins du Sud-Rhodaniens ou du Languedoc offrent de jolies perspectives, j'aime à penser que les vins plus tendus, et étirés en longueur tels les Nord rhodaniens seraient de meilleurs partenaires. En effet, l'acidité et surtout leur persistance, oscillant entre les fruits et le fumé (lardé) ainsi que les fins tanins permettent de beaux échanges. Crozes Hermitage, Saint Joseph mais aussi Cornas, à condition qu'ils soient un peu plus évolués. 

Néanmoins, le céleris, ainsi que les pommes de terre réclament des vins relativement amples en terme de volume, et surtout proposant de belles acidités afin de soutenir, notamment la saveur si particulière du céleri. Je ne saurai d'ailleurs trop vous conseiller d'avoir une main pas trop lourde à son sujet. 

N'oublions pas non plus les vins de Bourgogne, sur les communales voire les 1ers crus, (après 5 ans). La Touraine, notamment les Chinons et Saumurs âgés d'une dizaine d'années sont également de grands pourvoyeurs de fraîcheurs, de fins tanins et à la patine naissante. 

Les choix sont donc multiples. Pour récapituler:

Idéalement
  • Crozes Hermitage, Saint Joseph, Cornas (3 à 5 ans)
  • Saumur, Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil (7/10 ans)
  • Pommard, Volnay, Beaune, Nuits St Georges, Morey St Denis, Fixin...(4/7 ans)

Bonne dégustation!



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Publié dans Accords mets et vins

Commenter cet article

Francine 16/01/2013


Moi qui aime autant la biche, je saurai quoi accompagner avec. Merci beaucoup.

Hugues 16/01/2013


une cote rotie de chez cuilleron !

Laurent Probst 16/01/2013


Un cornalin ou une humagne rouge de quelques années, le reste c'est de la décoration ou de la garniture

laurentg 17/01/2013


Beau réservoir à vins que la Suisse.


Avec en blanc l'Humagne, la petite arvine, l'amigne de Vétroz, l'ermitage, le chasselas ... (beaux souvenirs de dégustation avec LaurentP).


Quelques liquoreux de classe mondiale (peite arvine de MT Chappaz, en particulier).


 


Un bon vin hier soir : Heïda de Maurice Gay, salin.

gérard 18/01/2013


J'opterais bien, pour suivre les recommandations d'Emmanuel pour un Cornas de Clape (la cuvée Renaissance 2007, abordable, pourrait faire l'affaire), pour un Chinon L'Huisserie de Philippe Alliet
2008 (j'ai pas plus vieux!), pour un Saumur du Clos Rougeard Poyeux 2004 ( j'ai pas plus vieux !), pour un Fixin ou un Marsannay de Philippe Charlopin (2006 parfais à boire). Beau programme, mais
pas tous au même repas !

Boris 28/12/2013

Bonjour Emmanuel
Un pti tour sur ton blog et je vois que tu réponds désormais directement aux demandes d'accords mets-vins ! Chapeau !
Les propositions évoquées (en particulier le Cornas) me semblent êtres également judicieuses pour mon repas de réveillon : carré de cerf aux poires au vin.
J'hésite donc entre :
Chato9 2005 du château de Vaudieu
Cornas 2009 de Colombo (les Mejeans)