UN PLAT, UN VIN: QUEL VIN AVEC UNE BICHE AUX AIRELLES ?

Publié le par Emmanuel DELMAS

Photo ©Cuisinedefabrice.fr

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Très régulièrement, je reçois des demandes de lecteurs par mail, concernant une problématique propre à une recette spécifique, ou un menu. Ainsi, je leur réponds dans la mesure de mes disponibilités. Avec cette rubrique, "un plat, un vin" je me permets de faire partager mes réponses au plus grand nombre. Voici la demande du jour, de Nicolas P.

 

 

Cette demande tombe à point dans la mesure où j'ai tout récemment dégusté une viande de biche accompagné d'une sauce finement acidulée aux fruits rouges. Le hasard fait bien les choses.

 

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La viande de biche, assez tendre révèle des saveurs rappelant la noisette, entre autres. La sauce aux airelles, de belles acidités, qu'il faudra accompagner d'un vin aussi étiré en longueur que concentré dans ses saveurs et sa texture...et les idées ne manquent pas...

Son mail:

Bonjour,
Je me permets de vous contacter afin de savoir si vous pouviez me conseiller pour un plat un peu spécial. J'aimerais trouver un vin qui serait le plus en accord possible avec un pavé de biche aux airelles (accompagné de pommes de terre ou patates douces, purée céleris). Je cherchais des vins rouges pouvant rappeler les notes d'airelles tout en subjuguant ce type de gibier. Plutôt des tanins fins (bourgogne, chinon)? Merci d'avance.
Un lecteur de votre blog assidu ainsi que de votre livre.
Cordialement

Nicolas P.

 

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Ma réponse:

 

Merci tout d'abord pour votre fidélité, Nicolas. En espérant que le livre vous a bien plu, également.

 

Pour cet accord, si les vins du Sud-Rhodaniens ou du Languedoc offrent de jolies perspectives, j'aime à penser que les vins plus tendus, et étirés en longueur tels les Nord rhodaniens seraient de meilleurs partenaires. En effet, l'acidité et surtout leur persistance, oscillant entre les fruits et le fumé (lardé) ainsi que les fins tanins permettent de beaux échanges. Crozes Hermitage, Saint Joseph mais aussi Cornas, à condition qu'ils soient un peu plus évolués.

 

Néanmoins, le céleri, ainsi que les pommes de terre réclament des vins relativement amples en terme de volume, et surtout proposant de belles acidités afin de soutenir, notamment la saveur si particulière du céleri. Je ne saurai d'ailleurs trop vous conseiller d'avoir une main pas trop lourde à son sujet.

 

N'oublions pas non plus les vins de Bourgogne, sur les communales voire les 1ers crus, (après 5 ans). La Touraine, notamment les Chinons et Saumurs âgés d'une dizaine d'années sont également de grands pourvoyeurs de fraîcheurs, de fins tanins et à la patine naissante.

 

Les choix sont donc multiples. Pour récapituler:

 

Idéalement

  • • Crozes Hermitage, Saint Joseph, Cornas (3 à 5 ans)
  • • Saumur, Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil (7/10 ans)
  • • Pommard, Volnay, Beaune, Nuits St Georges, Morey St Denis, Fixin...(4/7 ans)

 

Bonne dégustation!

 

 

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Emmanuel Delmas 

Commenter cet article

Clément TOQUET 22/12/2014 19:17

Bonjour
En entrée: tartare d kiwi au crabe et céleri et des oeufs farcis au crabe
Une suprême de poularde
Nougat glacé
Merci de me proposer des vins.

Daniel Keller 21/12/2014 18:14

Pour les curieux, un cépage qui irait avec a mon avis mais sans doute impossible à trouver en France est le seul vrai cépage autochtone Américain: Le Norton. J'ai essayé ça par hasard la bas dans le Missouri avec un vin local sur un plat de dinde (Turkey) accompagné de craneberries (caneberges ou airelles) et patates douce et ça allait bien avec

Emmanuel Delmas 21/12/2014 18:46

Il ne me reste plus qu'à expérimenter cela!

Boris 28/12/2013 13:30

Bonjour Emmanuel
Un pti tour sur ton blog et je vois que tu réponds désormais directement aux demandes d'accords mets-vins ! Chapeau !
Les propositions évoquées (en particulier le Cornas) me semblent êtres également judicieuses pour mon repas de réveillon : carré de cerf aux poires au vin.
J'hésite donc entre :
Chato9 2005 du château de Vaudieu
Cornas 2009 de Colombo (les Mejeans)

Emmanuel DELMAS 28/12/2013 14:36

Bonjour Boris !

J'opterai davantage pour le Châteauneuf 05, un peu évolué, patiné.
Bon réveillon!

gérard 18/01/2013 00:21


J'opterais bien, pour suivre les recommandations d'Emmanuel pour un Cornas de Clape (la cuvée Renaissance 2007, abordable, pourrait faire l'affaire), pour un Chinon L'Huisserie de Philippe Alliet
2008 (j'ai pas plus vieux!), pour un Saumur du Clos Rougeard Poyeux 2004 ( j'ai pas plus vieux !), pour un Fixin ou un Marsannay de Philippe Charlopin (2006 parfais à boire). Beau programme, mais
pas tous au même repas !

laurentg 17/01/2013 14:51


Beau réservoir à vins que la Suisse.


Avec en blanc l'Humagne, la petite arvine, l'amigne de Vétroz, l'ermitage, le chasselas ... (beaux souvenirs de dégustation avec LaurentP).


Quelques liquoreux de classe mondiale (peite arvine de MT Chappaz, en particulier).


 


Un bon vin hier soir : Heïda de Maurice Gay, salin.

Emmanuel DELMAS 17/01/2013 16:57



Il y a de grands vins en Suisse, et ça je ne peux pas le nier, je les adore. Outre les Mercier, Maye, Joris et consorts, je me suis régalé des vins de Ch.Abbet et Delétraz notamment. Il y en
atant d'autres à découvrir pourtant. Je pense notamment à Dariolo, Magglioco, etc...


Derniers Paiens dégustés, Simon Maye 09 et la Collection de chez Provins 09. Superbes vins combinant le chaud et le froid. Ah et les "flétris", là aussi ils déchirent entre les arvines et les
amignes...et pas que...même un joli johannisberg ça donne ,-) 


 



Laurent Probst 16/01/2013 18:22


Un cornalin ou une humagne rouge de quelques années, le reste c'est de la décoration ou de la garniture

Emmanuel DELMAS 16/01/2013 22:03



J'aime beaucoup les vins suisses, on n'y pense pas bien souvent, à tort!



Hugues 16/01/2013 16:54


une cote rotie de chez cuilleron !

Emmanuel DELMAS 16/01/2013 17:10



Par exemple ,-)



Francine 16/01/2013 11:53


Moi qui aime autant la biche, je saurai quoi accompagner avec. Merci beaucoup.