QUE BOIRE AVEC LE CAVIAR

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

 

Le caviar. Produit de luxe, par excellence, il fait rêver aujourd'hui, nombre de gastronomes et de fins gourmets.Eclairage sur des accords surprenants, ou plus simplement classiques...à vous de faire votre choix.

 

Confidentiel, plein de personnalité, savoureux et gouteux, il reste cependant un mets qui peut rebuter. Mais la moindre opportunité devient une chance unique, de constater par soi-même, l'extraordinaire finesse de ce mets si raffiné et rare.Eclairage sur cet accord.

 

Le caviar

 

Différentes sortes de caviar existent. Issus d'oeufs d'esturgeon, tels le sevruga, l'osciètre et le beluga. La mer Caspienne et la mer Noire abritent les fameux esturgeons.

Le caviar a un goût fort prononcé, iodé, certes, mais une rare persistance en bouche. L'amertume, se calque aux notes salines, à d'autres parfois plus doucereuses. Cela apporte à ce mets, un réel raffinement, et un grand ravissement pour les papilles.

Déguster du caviar, c'est ouvrir les portes de sensations merveilleuses, et aussi particulières. Ainsi, les oeufs d'esturgeon, ne sont pas appréciés par tout le monde.

 

LA VODKA ?

 

 

 

Il est de notoriété d'accompagner le caviar, en règle générale avec une vodka. Afin de faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit, je vais oser dévoiler quelques marques de vodka, qui semblent apprécier la compagnie du caviar, ou plutôt, les vodka que sa majesté le caviar accepte à sa table.

Evitons, même si je l'apprécie énormément la marque au bison, très arômatique, mieux vaut privilégier une vodka dite pure, ou sèche.

Ainsi, la Stolichnaya, russe, elle a un grain d'une grande pureté, elle saura s'effacer au profit du caviar.

La wiborowa, polonaise, a la réputation de se montrer plus épicée, complexe.

Mais, il existe en France, distillée à Cognac, une Vodka, devenant réputée d'ailleurs pour sa grande pureté, qui peut se targuer de mettre en valeur et accompagner le caviar: la Grey Goose.

A noter, depuis quelques mois, l'apparition d'une nouvelle Vodka suisse, Xellent, dont je serai amené à vous parler un peu plus tard.

Il existe bien d'autres vodkas, mais je ne désire pas non plus m'attarder sur le sujet, je dois vous l'avouer.

 

ET LE CHAMPAGNE ?

 

Alors que la vodka aura tendance à anesthésier les papilles, le Champagne au contraire, saura les titiller, les mettre en exergue, afin de les préparer à recevoir le raz de marée de saveurs que la caviar leur proposera.

L'idée est de proposer un Champagne vineux, gras, et complexe. Où la bulle n'est présente que pour accompagner un vin, tout de gras vétu.

En somme, un flacon offrant de l'opulence, des notes briochées, et toastées, des pointes acidulées afin d'équilibrer le Champagne, et des bulles fines, et élégantes.

Jacquesson, "S" de Salon, Krug, Pol Roger, Bollinger, sans oublier Egly Ourie pour ne citer qu'eux. De grands seigneurs parmi quelques autres.

A Vin de Champagne, Caviar de seigneur, finesse, élégance, exclusivité le caviar de Béluga saura prendre sous son aile ces remarquables champagnes.

 

 

ET LE VIN ?

 

, le choix reste très large, tant la diversité est immense, en terme de vins à proposer. La condition qui me semble essentielle, en tout premier lieu est de proposer un vin bien tendu par une fraicheur en fin de bouche, qui permettrait au vin une fin de bouche suffisamment persistante.

Si les vins du pays nantais, sont réputés pour le fougue et leurs acidités perlantes, choisissez un Muscadet très minéral, et à l'ossature certaine. En cherchant bien, vous trouverez de quoi vous ravir.

Le sous-sol sédimentaire chablisien, confère aux vins de cette région une minéralité particulière, oscillant entre pointes florales, et tonalités salines, coquillages...associé à une belle fraicheur, les vins seront en cohésion avec un caviar.

Sans oublier, pourquoi un vieux vin issu du cépage riesling, qui, pâtiné par le temps offfrira complexité, et verve, minéralité et persistance...

 

 Accords mets et vins: sommaire

 

 

 

 

NB: Pour en savoir plus sur la dégustation de vin, n’hésitez pas à vous inscrire pour suivre l’un des cours d’oenologie de Prodégustation, la société pour laquelle j’interviens comme formateur sur Paris. www.prodegustation.com

 

 

 

 

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Publié dans Accords mets et vins

Commenter cet article

caviar 13/05/2014 17:42

à surtout éviter, caviar et vin rouge :) merci pour l'article

MONTEREAU 28/12/2012 16:46


Bonjour,


Pour suivre vos conseils j'ai ouvert une bouteille de Villa Baulieu blanc 2011 (Coteaux d'Aix en Provence) et l'accord vin caviar...... une merveille.


Une tension et minéralité magnifique !! A découvrir....


Merci de vos conseils !!

Emmanuel DELMAS 29/12/2012 01:24



En tout cas merci pour ce retour ! ,-)


Bonnes fêtes!



Denis Testa 20/12/2010 11:52



Quenard le pénom est important car a thormery ils sont plusieurs a s'appeler quénard



Denis Testa 20/12/2010 10:16



Sur la savoie j'ai un souvenir ému d'un chignin bergeron de Jean-François quénard (et de sa mondeuse aussi d'ailleur)



Marina Lampert 18/12/2010 08:07



De la vodka ! pas russe, trop épaisse, polonaise, plus fine, pas aromatisée, nature



Samer Hajj Chehade 17/12/2010 19:34



Vodka...sinon un champagne blanc de blanc brut nature assez vif, j'ai déjà essayé Larmandier Bernier "Terre de Vertus" avec un sevruga iranien, c'était très réussi.



LesVendredisdeDyonisos 17/12/2010 19:33



Un champagne de chez Anselme Selosse LOL



Bénédicte Magueur 17/12/2010 19:32



Moi je veux bien le verre de vin sans le caviar s'il te plaît ! :)



Sissi 03/01/2010 03:06



BONNES FÊTES !


Que le bonheur soit dans vos chaumières !


Que la vie soit plus douce qu’hier !


Vive l’an 2010 ! ! !



Daniel Etienne Defaix 19/12/2009 14:41



ne vous compliquez pas la vie en recherche
faites comme un grand spécialiste Vladimir Poutine :
" Sur le meilleur Osciêtre , rien de mieux qu'un Lys 2001 de chez Daniel-Etienne Defaix"
personnellement j aggrée je complimente ne dements pas et conseille aussi , vous coprendrez aisément pourquoi !
C est le top de l 'élégance et du raffinnement ! ... Afficher davantage
les deux s'épousent et se controlent pour pour votre plus belle sensation et vos plus belles émotions.
Feu Yves St Laurent avait le même goût dans un restaurant au nom de Prunier à Paris !

Essayez Vivez royalement si vous le méritez bien !



Manu Gault 19/12/2009 14:38


Pardonnez-moi mais je resterais bien sur la vodka... Surtout si le caviar est d'origine polonaise...


Laurent Baraou 19/12/2009 14:35


Un Chablis de Daniel Etienne Defaix sur un caviar d'Aquitaine ! Même si j'approuve l'accord avec un Krug 88 (ayant eu la chance de tester)...
Et toujours sur du caviar d'Aquitaine, un Château Laville Haut Brion (blanc atypique de Pessac Léognan) d'au moins 10 ans.


Fabien S 19/12/2009 14:34



Effectivement un grand riesling pourrait très bien aller, j'imagine l'accord, un Saint Hune 83 ou 85.
Connait peu guy Wach et peu au courant de ce qu'il faisait comme vin il y à 10/15 ans.

Le Champagne avec est un accord magique, il y a quelques années un Dom Pé Oenothèque 59 et un Salon 83 ont parfaitement épousé un Beluga de parfaite origine (pourquoi du faux???!!!! )



Emilie Jacquet 19/12/2009 14:33



@ Patrick: Mais evidemment qu'ils se suffisent à eux-mêmes, ce sont des vins tellement magnifiques, mais un joli accord peut encore transcender le vin....



Armen Petrossian 19/12/2009 14:31



Bonjour


J’ai lu vos conseils d’accompagnement pour le caviar mais un élément très important n’est pas mentionné c’est qu’il n’y
pas un caviar mais des caviars, en effet selon les trois types d’esturgeons sur le marche soit le Baeri ( Fr, all, chine etc..) le transmontanus (us, Italie) ou le guldensteti le
vrai ossetra, les gouts sont très différents et donc l’accord est aussi.


Cela est surtout vrai pour les champagnes ou les vins, moins pour les vodkas plus généralistes.


A l’occasion je vous propose une dégustation (après les fêtes bien sur) pour vous en convaincre.


 


Avec mes salutations,


Armen Petrossian



Emmanuel DELMAS 19/12/2009 14:32


Bonjour Monsieur,

Je vous remercie pour votre message. j'accepterai volontiers votre invitation, avec plaisir. Je serai plus disponible a partir de Fevrier, puisque je cesserai mes activites de sommelier au
restaurant.


Patrick Maclart 19/12/2009 14:25



Exact, de gustibus et coloribus... Disait le latiniste. Dommage pour moi de gâcher un si beau champagne avec un mets qui a tendance à écraser le vin. Le Krug, je le préfère tel qu'il est, comme
l'Avize. Et se laisser doucement emporter par la magie des bulles de Champagne...



Emilie Jacquet 19/12/2009 14:20


Malheureux un Krug 96 comme choix.... Je ne crois pas non. Un avize 96 aussi serait top. Le riesling pourtant mon cépage favori n'est selon moi pas l'allié idéal du caviar. A près tout est une
question de goût personnel....


Patrick Maclart 19/12/2009 14:16


Vraiment malheureux comme choix Dom Pé ou Krug, sur du caviar, surtout si c'est du vrai ! Partir sur des Champagne hyper-tendus, dominante chardonnay. Mais je partirai sur un riesling "Kastelberg"
grand cru de chez Guy Wach. Fin et très minéral, petits arômes iodés (le prendre avec quelques années...), orgasme garanti !


Emmanuel DELMAS 19/12/2009 14:19


Je te fais confiance, Patrick ! Tu m'as bien étonné et surpris avec ce Gewurztraminer d'une grande élégance de chez Muller.


Emilie Jacquet 19/12/2009 14:15


Rendez-vous pris Fabien... pour 2025!


Fabien Suquet 19/12/2009 14:15


hum les sardines millésimées Cook, 4 années dorment chez moi...par contre pas de caviar ;)...

pour ma part c'est Champagne sans hésiter, pas fan de vodka ou autres eaux de vie avec le caviar, d'accord avec Emilie...dans 15 ans on se fait Krug 96 et caviar ;)...


Jonathan Fillion 19/12/2009 14:13



Vodka



Emilie Jacquet 19/12/2009 14:12


Krug et le caviar, jaime!!! Non sans plaisanter il faut un champagne très peu dosé, et très tendu, sur des millésimes commme 96 par exemple.C'est vraiment le meilleur accord à mon sens.


Emmanuel DELMAS 19/12/2009 14:17


Une femme de goût, Emilie !


Emilie Jacquet 19/12/2009 14:11


Les sardines millésimées c'est top, j'adore mais bon le caviar c'est autre chose ...


Andrea Schmitz 19/12/2009 14:10


Et si on commence avec un peu de vodka pour terminer avec un peu de champagne ? :)


tro choi 19/12/2009 07:59


oh oui, c'est délicieux!
le soucis, c'est que ça se vend beacoup trop cher, comparé à un bon fois gras


Yves D Pagès 18/12/2009 09:36


Pardon ...sardinesa l'huile d'olive extra vierge de Catalogne et vieillies 6 ans en boite métallique...


Yves D Pagès 18/12/2009 09:34


Et avec des sardines à l'huile, ou bien des harengs style "rollmops" ?