POURQUOI 62 CL POUR LA BOUTEILLE DE VIN JAUNE ?

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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     RUBRIQUE LE VIN EN QUESTIONS

 

Le nom donné à la bouteille de Vin Jaune du Jura est "clavelin". D'aucuns n'auront remarqué sa forme très spécifique et notamment sa contenance de 62 cl. Ni plus ni moins. Mais pourquoi justement, fait-elle précisément 62 Cl ? 

 

 

Le vin Jaune du Jura n'existe donc qu'en Jura. le terme "Vin Jaune" est celui d'une méthode de vinification et d'élevage bien spécifique. Si cette méthode reste sporadique, il est possible de la retrouver partout ailleurs en France. Certains vignerons d'ailleurs proposent des cuvées sous le nom de "vin de voile" ou encore "vin de l'oubli". Pour autant, seul le Jura a le droit de bénéficier de l'appellation d'Origine Protégée (ex AOC), notamment sur Arbois, Côtes du Jura et L'Etoile, et plus spécifiquement Château Chalon qui ne propose que des vins Jaunes. 

 

Qu'est donc le Vin Jaune ?

 

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(Le voile bien distinct sur cette photo. ©artmajeur.com)    

 

Contrairement aux idées reçues, le vin jaune n'est pas un vin sucré. Bien souvent lorsque j'indique que j'aime énormément le Vin Jaune, je m'étonne de constater que les non-initiés l'imaginent sucré, peut-être le confodent ils avec le Vin de Paille. Bien au contraire, il est un des vins les plus secs au monde, tout comme certains vins secs de Jérez. Les grappes sont récoltées à parfaite maturité (voire à surmaturité lors des premières gelées), issues de l'emblématique cépage savagnin, appelé également "naturé" localement. 

 

UN ELEVAGE DE 6 ANS ET 3 MOIS EN FÜTS SANS OUILLAGE NI SOUTIRAGE

 

Une fois les raisins récoltés, ils sont pressés puis fermentés tranquillement. Après fermentation, les vins sont entonnés dans des fûts. Ils y resteront exactement 6 ans et 3 mois. Soit l'équivalent de 75 mois. La grande particularité  de ce long élevage est que les vins ne seront jamais ouillés. 

 

L'OUILLAGE ?

 

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L'ouillage (©château St Georges.com)    

 

L'ouillage est l'acte qui consiste à régulièrement remplir le tonneau du vin qui entretemps s'est évaporé. Opération que le vigneron s'attache à opérer 1 à 2 fois par semaine. Sans cet ouillage le vin va développer au fil de quelques mois un voile qui va protéger les levures encore en action des bactéries. Dans cet environnement, afin de survivre, celles-ci vont devoir se nourrir. Notamment des sucres restant dans le vin en gestation. Dès que le manque de sucre est criant, alors le vin évoluera vers des tonalités aromatique particulières. 

Autant dire qu'après un si long élevage de 6 ans et 3 mois en fûts sans ouillage, le vin dans son tonneau a pu considérablement évolué en terme aromatique mais également en terme de structure. Et ajoutons également qu'après un si long élevage, lesucre a complètement disparu ! On appelle souvent ces vins dits "oxydatifs". Cela correspond un peu à un désir de parfaitement maîtriser une "oxydation" (bien que le terme ne me plaise pas trop) forcément mesurée. Ainsi se côtoient souvent des notes très fraîches en terme d'acidité à des notes plus évoluées de raisins secs parfois, de noix surtout. 

 

 

UN POTENTIEL DE GARDE ENORME 

 

 

Le Vin Jaune lorsqu'il est parfaitement travaillé fait partie du Gotha des très grands vins. Et surtout à la garde extrêmement longue. Ils tiennent aisément 30 ans et peuvent traverser un siècle sans ombrages. Au lieu de rechercher des vins rouges classiques à offrir à vos enfants pour leurs 20 ans, pas certains de traverser les décennies, orientez-vous sur les Vins Jaunes, vins " à part" à très forte identité mais admirables.  

Mariés sur un vieux Comté, l'accord est simplement immensément immense. 

 

MAIS POURQUOI 62 Cl ??

 

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Sans ouillage, le vin s'évapore tranquillement mais sûrement. Après 75 mois d'élevage sous tonneau et sans ouillage, le vin a donc perdu énormément en terme d'évaporation. Ainsi, sur 100 litres de vin au départ, il restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres. En d'autres termes le vin aura perdu 38 litres. Sur 1 litre donc, il reste après élevage, 62 cl.C'est ainsi qu'est née cette bouteille très spécifique de 62 Cl, répondant au doux nom de Clavelin, et à la forme si singulière. 

 

 

 

Emmanuel Delmas

 

 

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etienne vanparys 03/02/2015 15:32

peut-on garder une bouteille entamée - si oui, combien de temps après ouverture et dans quelle condition ? merci !

Emmanuel Delmas 03/02/2015 15:34

Vous pouvez la garder entamée quelques jours, dans votre cave, juste bouchée.

Fleur 01/01/2015 12:30

Attention, méfiance. Le goût est très étrange, j'ai ouvert une bouteille pour la famille, mais personne n'a vraiment aimé, désarçonné.

Emmanuel Delmas 01/01/2015 12:54

Le vin jaune est un vin très particulier, nous sommes d'accord la-dessus.

Hephgé 23/11/2012 09:48


Le Vin Jaune et le Comté est effectivement un accord excellent (que je fais en permanence). Personnellement (et cela n'engage que moi!!!) je l'accorde aussi en dessert sur des pâtisseries à base
de noix. A essayer pour ceux qui ne connaissent pas...


Sinon, pourquoi ne pas le boire simplement, seul pour en savourer tous les arômes ;)

Emmanuel DELMAS 23/11/2012 10:51



Ah oui! Tout seul c'est toujours merveilleux !



Marc Vanhellemont 20/11/2012 08:58


Bonjour Emmanuel, je confirme les commentaires de Wink. Mais je voulais parler des accords avec le Jaune, certes le Comté fonctionne relativement bien sans que ce soit la panacée. Mais un accord
moins usité est celui avec le Roquefort, un Jaune style "Arboisien" c à d opulent et un Roquefort du Vieux Berger ou de Carles, voire un Barragnaude, c'est à essayer.


C'est sympa de parler du Jaune, le vin que tous le monde ou presque a dans sa cave et que personne n'ouvre jamais, pas grave puisqu'il se garde plus longtemps qu'une vie...


Une bonne journée


Marc

Emmanuel DELMAS 20/11/2012 10:18



Merci Marc pour tes belles idées...mais moi je suis un peu Breton, et têtu ,-) 


Mon Comté avec mon Vin Jaune et je suis au jardin d'Eden.



Wink Lorch 19/11/2012 18:29


Bonjour Emmanuel - bravo pour tes explications sur le vin jaune. Mais dois-je te corrige sur 2 points dans mon mauvaise française...?


1) Plusieurs vignerons laissent leur vin jaune viellier plus que le minimum 6 ans 3 mois en fut, voire 7 ans ou même 10 ans parmi quelques uns.


2) L'histoire joli des 62cl qui restent après vieillissement c'est juste ça, une invention convéniente même si c'est tout a fait vrai que le vin perd beaucoup de volume. L'histoire concerne la
bouteille clavelin qui a commencé d'etre utilier dans la région début 20ème siècle et selon Jean-François Bourdy (Caves du Bourdy) c'est une copie da la bouteille "dite anglaise" avec un
contenant d'un pinte ou 65cl, mais c'etait standardisé après à 62cl.


Wink

Emmanuel DELMAS 20/11/2012 00:35



Merci Wink ! Tu as bien raison de signaler qu'on peut aller plus loin dans la durée, notamment des vins de l'oubli. Pour le clavelin, merci pour ton complément d'informations ! ,-)


A bientôt, see you next time dans le vignoble!



Sabria B 19/11/2012 15:30


Très intéressant ! 

Antoine Villard 19/11/2012 15:00


il me semble que la part évaporée est parfois appelée "part des anges", pouvez-me confirmer ?

Emmanuel DELMAS 19/11/2012 15:01



C'est bien cela...on en parlait d'ailleurs surtout pour les eaux de vie, les Armagnacs et Cognacs...