LE VIN ROUGE ET LE SAUCISSON

Publié le par Emmanuel Delmas

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VIN & SAUCISSON, POURQUOI CA FONCTIONNE RAREMENT ?

 

 

Le saucisson...! L'image d'Epinal du bon français à l'étranger, vous la connaissez. Le béret, le saucisson et la baguette sous le bras. Le saucisson a toute sa place à table, à l'apéritif, ou collations diverses et variées. Et bien entendu, quel vin lui est associé ? Le vin rouge ! Judicieux ? J'en doute fort...éclairage! 

 

Par pure habitude plus que par bon sens, le vin rouge est presque systématiquement proposé sur les charcuteries, notamment le saucisson. Pourtant cette alliance est loin d'être évidente. Alors que tant de gens croient que l'accord est bon, alors qu'il est objectivement problématique, que se passe t'il entre nos deux protagonistes ? 

 

VIN ET SAUCISSON

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Pour vous démontrer le désaccord rien de plus simple:

 

 Petit Test:

 

Vous avez du saucisson et un joli verre de vin rouge. Vous dégustez le vin rouge et constatez qu'il est effectivement très bon, savoureux, malgré quelques tanins fermes, taquinants ou au contraire plutôt fondus. Qu'importe, les tanins quel qu'ils soient s'associent à une acidité elle aussi plus ou moins prégnante.Vin joli qui vous plaît tel quel.  

Puis vous vous attardez sur le saucisson, tout aussi savoureux. Une fois avalé quelques tranches de saucisson vous retournez au vin. Et là, "bizarrement" (mais ce n'est certainement pas le fruit du hasard)...souvent le vin n'est plus le même. En effet, vous constatez une impression différente, le vin semble s'être refermé, et surtout durci. Les tanins se dévoilent plus durs, austères, voire secs. Ce drôle de goût de fer, d'acier, métallique persiste. Pourtant, vous continuez à profiter de cet accord pas toujours cohérent.

 

QUE S'EST IL PASSE ?

 

La réponse est toute simple; au contact du gras de la charcuterie, les tanins du vin se durcissent. Mais pas que...le salé et les épices (qu'on retrouve parfois autour du saucisson ou à l'intérieur, en grains, pour le poivre) appuient encore davantage cette sensation bien désagréable.

C'est pourquoi vous ressentez cette impression d'assèchement, ou pire encore, cette sensation tellurique, ferrailleuse. Normal, puisque les polyphénols (les tanins) ont la particularité de cesser la lubrification, la salive ne jouant plus son rôle de lubrifiant. La sensation d'assèchement est donc évidente et toute naturelle, d'autant plus au contact du gras de la charcuterie, pire encore, de celui du fromage, sans compter dans ce cas des ferments lactiques. N'oublions surtout pas les pointes salées donc, ou les éventuelles épices, qui posent un réel problème aux tanins des vins rouges. Autant d'éléments posant de véritables problèmes ! D'autant plus quand on sait que le saucisson fait partie de la famille des salaisons...

 

 

ALORS, LE VIN ROUGE OU LE VIN BLANC ? 

 

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La question n'est absolument pas déplacée. En effet, la faute en incombe aux tanins. Le gras durcissant les tanins, le vin offre cette sensation de durcissement, d'assèchement. (Tellurique, côté ferreux, ferailleux). Tout dépendra finalement de la richesse en gras de la charcuterie. A charcuterie grasse, vin blanc. A charcuterie peu grasse, vin blanc et/ou vin rouge peu tannique. 

 

 

Le vin rouge a bien souvent du mal à s'associer à la charcuterie. Certes le sel n'est pas un ennemi des vins rouges, puisqu'il aura tendance à assouplir son tanin. En revanche les épices, le poivre notamment durcir sérieusement le tanin, et compromettra sérieusement l'accord avec un vin rouge...méfiance, donc !

Le vin blanc offre un étonnant compagnon à la charcuterie locale mais également aux fromages...

Le vin blanc offre un étonnant compagnon à la charcuterie locale mais également aux fromages...

ENCORE ET TOUJOURS LA PROXIMITE GEOGRAPHIQUE

 

 

Un vin rouge doté de tanins fondus pourra s'accoler à une charcuterie, ou un saucisson. Là encore, la connivence géographique offrira l'alliance la plus pertinente. Soulignons que le vin blanc offrira toujours l'accord le plus cohérent, même si de vieux vins rouges sauront se rendre cohérents et relativement confortables dans l'accord. Le problème reste que de nos jours, il n'est pas simple de dégoter des vins rouges évolués, aux tanins fondus. D'une part, le marché n'en propose que très peu, d'autre part, les rares qui y sont proposés le sont à des prix souvent dissuasifs. 

 

MAIS ALORS, QUELLE SOLUTION ?

 

L'idée est bien de se diriger vers un vin blanc qui étonnera par sa faculté à s'allier une fois de plus à des mets aussi intenses que la charcuterie. D'ailleurs, celui-ci supportera également bien mieux la compagnie du fromage que le vin rouge, cela n'étonnera personne. Je vous redirige sur cet article traitant des alliances vins et fromages. 

 

A salaison, charcuterie savoyarde, vin blanc d'Alpage, de Savoie. A charcuterie corse, vin blanc corse, à charcuterie du Sud-Ouest, vin blanc du Sud Ouest. Une fois encore, le bon sens va prévaloir pour un plaisir maximal. Amusez-vous, osez, d'autant plus que vous ne prendrez jamais le moindre risque. Quand je disais que les accords mets & vins sont si simples à trouver, que dans le vin tout est lié...

 

VOS CHOIX

 

Grâce à Twitter, je peux poser des petits questionnaires à mes 'suiveurs'. Ce qui permet ainsi de vous donner une autre orientation, mais aussi des indications sur les habitudes des amateurs. Ici, on remarque que la première tendance confirme que malgré tout, le vin rouge reste plébiscité, bien que le vin blanc reste plutôt coriace, et commence à devenir une vraie alternative. Oui, le vin blanc offre un meilleur allié que le vin rouge avec le saucisson...

 

 

 

 

 

NB: Pour progresser en matière de dégustation de vin, je vous conseille de suivre un stage d’œnologie chez Prodégustation pour aller plus loin dans la découverte du vin. On aura peut-être l’occasion de s’y rencontrer car j’y suis formateur.

www.prodegustation.com

 

 

Emmanuel Delmas

 

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Commenter cet article

Le Blog Saucisson 13/10/2013 14:50


 


Je suis content de lire ça. Je suis totalement d'accord. C'est valable dans les deux sens en fait ! http://www.comparateur-saucisson.com/comment-deguster-un-saucisson/

yves 12/10/2013 19:01


un article dans l'esprit de  ce qui se dit ici:


 


http://bibliobs.nouvelobs.com/essais/20131011.OBS0824/boire-ou-ecrire-jay-mcinerney-refuse-de-choisir.html

Soleil Sommelier 11/10/2013 09:40


Bon article, comme d'habitude! 

antoine 10/10/2013 19:16


merci pour cette article très clair. Je conseille souvent aux gens qui veulent à tout prix du rouge pour leur saucisson un cru du beaujolais. En général peu de tannins et une fraicheur, un
croquant qui s'allie bien avec la cochonaille. Là encore, c'est l'accord local puisque dans le beaujolais ils disent volontiers "le cochon, c'est notre légume!"

Emmanuel DELMAS 10/10/2013 21:55



Et pourquoi ne pas tenter le vin blanc de Beaujolais ? ,)



Alain Tremiseau 10/10/2013 19:00


 


Oser tout ! Sans oser n'importe quoi !C'est sans doute le secret de la magie des accords.
Ceci écrit, cette intervention d'Emmanuel m'apparaît particulièrement édifiante. Assez en tout cas pour remettre certaines habitudes (certitudes?) en cause.
Parole d'évangile oenologique ? Sûrement pas.Mais c'est à travers l'expérience, y compris celle des spécialistes, qu'on progresse. Dans l'univers illimité
du vin comme dans celui de la vie.Alors, charcuterie et vin. Je me promets bien d'explorer... mais j'ignore encore avec quelles charcuteries et avec quels vins.

Geneviève Lacroix 10/10/2013 17:03


 


Une bière de qualité pourrait aussi être une option à envisager...

J-J Loutrel 10/10/2013 16:51


 


Pourquoi pas je vais essayer !!

Frederic 10/10/2013 10:51


Bel article qui fait plaisir! Jusqu'à présent, je trouvais que ce qui avait le mieux marché sur un jambon de Parme, était encore un Rosé. Ca n'a pas plus à tout le monde, mais tant pis! Merci de
briser les tabous et de donner une explication technique.  

Emmanuel DELMAS 10/10/2013 16:53



Je crois Frédéric qu'il faut toujours apporter des explications claires, sans pour autant vouloir donner des leçons. Les donneurs de leçon, il y en a tant dans le vin, que je préfère les laisser
là où ils sont ,-) 



Reine de W 10/10/2013 09:44


mais alors avec quoi faut-il associer le bon confit de canard ou d'oie bien gras ("c'est pas gras le confit!", pour certains) : avec du madiran ? ou avec un pacherenc sec ?

Emmanuel DELMAS 10/10/2013 09:59



En fait, le gras du confit, ou le gras d'une liaison, sauce, comme avec le cassoulet est moins problématique avec le vin rouge, car ce gras là va enrober le tanin, le 'laver'. Le saucisson, plus
sec, et surtout salé pose un problème aux tanins.


Ceci étant dit, un Pacherenc sec sur un confit est envisageable, il faudrait tester et comparer les 2 possibilités! ,-)



Grégory Pichet 10/10/2013 09:27


 


Dans le même ordre d'idée 90% des gens pensent qu'il faut du vin rouge sur le fromage...

Jean-Félix 10/10/2013 09:05


 


Ça dépend vraiment du vin, et des goûts de chacun, rouge ou pas ;-)

Emmanuel DELMAS 10/10/2013 09:15



Ce n'est pas faux non plus! ,)



Jeannot 10/10/2013 08:59


Encore une idée reçue qui tombe !:)