CARAFER LE VIN, UNE OBLIGATION ?

Publié le par Emmanuel Delmas

 

carafe

 

Telle une évidence absolue, dès qu'un vin, à fortiori jeune est prévu à la dégustation, alors, son ouverture se fait souvent au dernier moment. Parfois austère, dur, le réflexe est devenu si naturel de le carafer que personne ne se pose la question de sa légitimité.  Doit-on toujours prendre cette (souvent mauvaise) habitude ? Eclairage sur cette question pas si incongrue...

 

 

H-24 à H-12: Achat du vin

 

Je vous invite à observer ce qu'il se passe dans les chaumières, les soirs de week-end notamment. Les amis ou les parents, beaux-parents sont attendus, le repas préparé et surtout réfléchi depuis un long moment. La question du vin se pose bien souvent à la dernière minute. A tel point que le choix du vin se fait le jour-même, au mieux chez un véritable caviste de proximité, au pire en grande distribution ou chez Nicolas (c'est la même, ne nous le cachons pas). Dans ces derniers cas, peu de chance de trouver l'émotion en ouvrant vos vins, qu'importe après tout, l'essentiel étant ailleurs. 

 

H-2 à Heure H

 

Le vin acheté souvent à la dernière minute, le matin ou le midi-même, au mieux la veille au soir. Les convives sont en approche, le vin sort du sac, ou du frigo, ou de ce qui fait office de 'cave'. Encore à la dernière minute. Quel que soit le vin, il attend sagement d'être ouvert. 

 

 

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Il m'a toujours semblé important de laisser une chance au vin de prendre le temps de s'ouvrir, en douceur, une fois ouvert...or le mettre en carafe, c'est un peu lui ôter cette possibilité...

Ouverture de la bouteille

 

bouchons.jpg

 

Quel que soit le vin acheté, il faut l'ouvrir et le goûter. Chose faite, il est aisé de constater que bien souvent, dans le cas de vins souvent très (trop) jeunes, celui-ci se révèle franchement austère, dur, parfois même serré, voire réduit. C'est à dire, qu'en somme, le vin promet davantage d'être meilleur après aération que maintenant. (voir article sur le 1er nez du vin). 

De nos jours, il est une réalité, celle de trouver difficilement dans le commerce des vins à déguster 'à maturité', un vin de Bordeaux de plus de 10 ans, un vin de Bourgogne âgé de 7 ans ou plus, bref des vins 'mûrs'. Déjà parce que l'offre est confidentielle, ensuite quand elle existe, les prix peuvent se révéler très élevés. 

A ce stade, donc très juvénile, le vin ne tient pas ses équilibres. Embouteillé quelques semaines, quelques mois ou plus rarement quelques années auparavant, les éléments qui composent l'architecture, ou l'édifice du vin ne sont pas ou très rarement en totale harmonie. Acidités souvent saillantes à ce stade, tanins fermes, voire rugueux, ce qui ne les empêche pas d'être de belle qualité, dans le cas de vins sérieux. Sucres résiduels marqués dans le cas de vins en possédant, tonalités alcooleuses souvent présentes, ou encore un élevage, notamment en fûts, encore trop appuyé.

 

Comment le vin parvient-il à l'équilibre  ? 

 

Et justement, l'équilibre entre ces différentes composantes que sont le tanin, les acidités, l'alcool et éventuellement les sucres, sans oublier les arômes du vin, se façonnent tranquillement, dans le temps. Dans sa bouteille le vin évoluera, patinera et tous ces éléments parviendront à s'harmoniser, à s'imbriquer entre eux. Les acidités rentreront dans le rang, en même temps que le tanin ira se fondre, et que l'alcool se révèlera moins accrocheur, notamment au nez. Le vin a donc besoin de temps, afin qu'il s'harmonise. Dans sa bouteille, le vin respire en douceur, l'échange se fait entre son contenu et l'air, et le bouchon. Tout cela se met donc tout naturellement en place. Il faut, selon les vins plusieurs années. 

 

Alors, quid du carafage ? 

carafeespritduvin.jpg

 

Forcément, dans le cas de vins si jeunes, ils ne tiennent pas encore leurs équilibres. Du coup, à l'ouverture, la dégustation se révèle souvent compliquée, ce qui, à ce stade reste bien naturel. Elevage trop appuyé, tanins fermes, acidités saillantes, alcool trop perceptible...que faire donc ? 

 

Le carafage est devenu un réflexe

 

vin-riedel.jpg

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur le carafage, la différence entre le carafage et la décantation par exemple, je vous renvoie à cet article.

Avantage du carafage

 

  • Le but d'une telle manoeuvre étant d'assouplir le vin, le tanin notamment, au risque parfois d'atténuer la force du vin, et sa structure pour les vins les plus fragiles, notamment les vins rouges souples, de couleur claire bien souvent. Le carafage a pour avantage donc de libérer certaines molécules odorantes, de détendre le vin et surtout ses tanins. En somme, le vin est assagi, détendu...

 

Inconvénients du carafage 

 

  • Le problème est que tel un dopage, ce processus peut certes transcender le vin en le rendant plus aimable, moins austère. Pourtant, le risque est grand de perdre tout son caractère, sa force de tanins, et même parfois de le dépouiller de sa chair. Oui, le vin est rendu plus civilisé, mais il perd une partie de son caractère. 

 

Alors, quelle alternative au carafage ? 

Voici à suivre, l'article traitant d'une alternative essentielle au carafage.

 

 

NB: Pour ceux qui veulent s’initier à la dégustation, je vous invite vivement à suivre le parcours VOG de Prodégustation, une filiale de la box vin My VitiBox, qui propose des cours d’œnologie dans 13 villes de France.

www.prodegustation.com

 

 

 


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Emmanuel Delmas

 

Commenter cet article

Mounho 06/05/2016 17:30

Bonjour.J'ai choisit le vin rouge Chantegrive pour accompagné un tournedos vous en pensez quoi?

Emmanuel Delmas 06/05/2016 23:09

Quel millésime?

Levinencage VPBSR 06/05/2015 09:42

On ne révèle jamais le meilleur de nous même que quand on prend le temps de se réveiller tranquillement le matin. Imaginez que l'on vous ouvre les fenêtres et que l'on vous secoue comme un prunier. Ne répondrez vous pas de façon vive? Sauf exception, laisser un vin se réveiller tranquillement donnera un meilleur résultat. Comparé à plusieurs reprises, la vin carafé juste avant est moins profond et homogène que la bouteille ouverte plusieurs heures avant. Comme pour d'autres choses la violence fait souvent ressortir ce que l'on espère le moins. C'est vivant ! ( normalement)

Emmanuel Delmas 06/05/2015 10:00

Cet exemple est excellent puisque je l'utilise lors de toutes mes formations sur le sujet en expliquant, que le vin, élément vivant avait besoin d'être traité de manière la plus saine et naturelle possible. Aucune brutalité ne peut être acceptée. Nous secouer au réveil est le pire moyen pour nous rendre performant durant la journée...

Thomas Froidevaux 05/05/2015 13:11

Bon ben parfait, j'aère 99% de mes bouteilles, et je carafe quasiment jamais car j'étais déjà convaincu que la simple aération de 1 à 24h était amplement suiffisante pour révéler tout le potentiel d'un vin.....

Thomas Froidevaux 05/05/2015 13:10

Oui je suis d'accord avec vous..d'ailleurs, vous montez grandement dans mon estime par cette simple phrase sur laquelle je suis à 100% d'accord (sélection lamentable de "nicolas"...)..vous avez tout dit..

Thomas Froidevaux 05/05/2015 13:05

Il y a eu un excellent article sur ce sujet dans la RVF ou dans bourgogne aujourd'hui récemment (je ne sais plus bien). La conclusion de cet article était que le plus souvent, la simple aération était quasi équivalente au carafage..il faut que je vous retrouve cela. j'étais déjà convaincu, voyons voir ce que vous en dites

Emmanuel Delmas 05/05/2015 13:07

En fait tout cela n'est qu'une affaire de bon sens...

Framel 05/05/2015 09:02

Un peu tôt mais très intéressant...dorénavant mes vins jeunes seront ouverts h-24 (PS: pas très gentil avec nicolas lol)

Emmanuel Delmas 05/05/2015 09:20

Mais ça ne suffit pas, la sélection restant lamentable chez Nicolas...or, tout part de là...,-(

Framel 05/05/2015 09:14

Je suis d' accord surtout avec le groupe Castel derrière...mais il arrive de tomber sur des gens compétents...

Emmanuel Delmas 05/05/2015 09:12

Mais Nicolas n'est malheureusement pas un caviste en tant que tel...

Fabio 30/03/2015 10:46

Un grand merci pour le conseil (margaux 1983) le vin etais sublime , ouvrir le matin vers 9:00 bu vers 20:00
Pour du chateau lafite rothschlid ( trois annee 1983/96/99) comment faire ?
Ancore grazie mille

Fabio 30/03/2015 07:36

Un grand merci pour le conseil (château margaux 1983) le vin etais sublime , ouvrir le matin vers 9:00 bu vers 20:00
Pour du chateau lafite rothschlid ( trois annee 1983/96/99) comment faire ?
Ancore grazie mille

Emmanuel Delmas 30/03/2015 08:37

Bonjour Fabio,

Appliquez donc le même conseil,-)

Vente privée vin 15/10/2013 12:10


merci pour tous ces précieux conseils. je mets mon vin en carafe plus souvent aujourd'hui et je remarque vraiment la
différence. 

Emmanuel DELMAS 15/10/2013 22:50



Pardon, vous mettez plus souvent vos vins en carafe ? Ou vous prenez davantage de temps pour les ouvrir à l'avance ? Car le billet indique bien qu'il est toujours mieux de laisser le temps au vin
de s'ouvrir, en douceur, en bouteille...



laurentg 02/10/2013 23:43


Il est possible de conserver la carafe au frais cependant ...

Emmanuel DELMAS 03/10/2013 00:50



Aussi, oui, tu as bien raison Laurent! 



bregeon 02/10/2013 07:06


Oui le pragmatisme prévaut ! je me suis rendu compte aussi que la richesse en alcool de certains vins  ( chateauneuf du pape par ex)  pouvait  pâtir sérieusement d'un carafage
prolongé en raison d'un réchauffement insidieux susceptible de trop réveiller les composés volatiles de l'alcool ... en attente de cette martingale du carafage ;-))


Frédéric de Nantes

Emmanuel DELMAS 02/10/2013 10:19



Eh oui, le carafage n'est pas, à mon sens, recommandé...seulement en derniers recours.



Guillaume Flesch 30/09/2013 19:07


 


J'en pense qu'il faut, avant tout carafage, goûter le vin à la sortie du goulot !

Katia da Costa 30/09/2013 15:55


 


Merci Emmanuel de nous inviter à suivre vos Blog! Kátia da Costa - Brésil

Paul Valery 30/09/2013 14:40


Merci pour vos conseils qui nous sont plus que souvent utiles, ce week-end encore j'en ai fait l'expérience avec un bordeaux jeune qui s'est mieux exprimé après aération. Donc je suis impatient
de découvrir votre avis sur l'alternative au carafage.

Emmanuel DELMAS 30/09/2013 15:58



La patience, et le bon sens sont les clés...vous verrez! ,-) 



Georges Ferre 30/09/2013 11:35


 


Encore un conseil de sommelier utile.

Caroline Proulx 30/09/2013 09:16


 


Moi , je dirais que oui , comme le deuxième nez , de nouvelles notes apparaissent etc .... Quel es ton opinion la dessus ?

Emmanuel DELMAS 30/09/2013 09:18



Mon opinion se trouvera à la suite de cet article, tout prochainement, Caroline. 



Philippe Margot 30/09/2013 08:32


Bonjour Emmanuel, voici un sujet passionnant. On pourrait croire, d'après les photos que ce très bon texte est réservé aux vins rouges. Vous en conviendrez, certains vins blancs supportent le
carafage, surtout des vendanges tardives ou des liquoreux. Il m'est arrivé de trouver un bon Sauternes en vidange meilleur le lendemain que le jour même...


J'ajouterai que pour carafer il ne faut pas hésiter à chuter assez brusquement le vin en carafe, contrairement à la décantation qui s'effectue lentement, sans accoups, uniquement pour filtrer le
vin de son dépôt, ce qui n'a rien  à voir avec le carafage.


Meilleurs messages, Philippe.


 

Emmanuel DELMAS 30/09/2013 09:18



Bonjour Philippe,


 


Nous sommes bien d'accord là-dessus, le vin blanc tout comme le vin rouge peut être carafé. Nénamoins, attendez la suite, qui va venir très prochainement ,-)