ANECDOTE # 5: MA PREMIERE COMMANDE

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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Etre commis sommelier à la Tour d'Argent fut un privilège. J'y ré-apprenai le service du vin, dans toute sa magie.A chaque table, sa console à vin, son sabot en bois, permettant de surélever sa bouteille placée dans son panier en osier, son petit verre à dégustation, et son bougeoir surmonté de sa bougie.

 

Eté 1998-Restaurant la Tour d'Argent


Mais après quelques mois, une fois empreint de l'esprit du lieu, il me manquait quelque chose. Telle une frustration, il était tentant de prendre la place, le temps d'un instant, d'un sommelier.La prise de commande d'un vin, auprès du client ! Voilà, l'essence même du sommelier, la quête du commis sommelier.

Et, ce soir-là, sans même connaitre la date exacte, le sommelier que j'assistais, me proposait justement de prendre ma toute 1 ère commande. Forcément, j'étais ravi, au plus haut point, sans vous cacher qu'une certaine appréhension commencait à m' envahir..ainsi, je réalisais la responsabilité qu'impliquait la prise de commande d'un vin auprès du client. Il est à noter qu'à cette époque-là, il fallait du temps avant de pouvoir prendre sa première commande. J'avais été apprenti-sommelier au Vernet (où j'avais pris une journée où était absent mon chef toutes les commandes avec le maître d'hôtel). Ensuite chez Guy Savoy, durant 8 mois, je ne prenais pas les commandes. Il m'a donc fallu attendre 2 ou 3 ans, d'être formé. Cela se méritait, se travaillait. La patience, mère de vertus. 

 

Allais-je réussir à vaincre ma timidité ? 


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Ca, c'est une carte des vins ! 15 000 références, 8,5 kilos. Photos empruntée à une affamée de Lyon.    

Ce fut un couple, comme tant d'autres finalement, pourtant, celui-ci ne s'imagine pas à quel point, il pouvait influer sur mon expérience.La cinquantaine, à peine grisonnante, monsieur promenait ses yeux sur la prohéminante carte des vins, attendant de ma part une aide salvatrice.Il faut avouer que cette carte des vins peut aisément intimider.Jugez-en...à l'époque, en 1998, elle pesait 5 kilos et proposait 8 500 références de vins. Aujourd'hui, celle-ci pèse 8,5 kilos et pas moins de 15 000 références!C'est alors, que je m'approche reprenant mon souffle, je me lancais...

Bien entendu, le sommelier s'approchait discrètement, tendant l'oreille, je m'étais interessé aux mets que le couple avait commandé, auprès du maitre d'hôtel.Ma 1ère phrase fut de demander s'il désirait un vin qui ferait office de compagnon pour le repas en son entier ou 2 vins.Le client me précisait qu'il désirait 1/2 blanc et un vin rouge.C'est tout naturellement, que j'orientais mon client sur un Meursault clos de la barre des domaines Laffont, en 1/2 bouteille, suivi d'un Corton grand cru.Quelques explications, descriptions plus tard le client acquiesçait, ravi de partager ces beaux vins avec Madame.

Je ne vous cache pas que j'étais pas peu fier à cet instant. Le sommelier se permit même de me complimenter. L'approche fut la bonne, je fus à l'écoute du client et ai su le rassurer dans mes descriptions tout en restant cohérent dans mes propos. Rien que ça... 

 

MAIS J'AVAIS OUBLIE QUELQUE CHOSE D'ESSENTIEL...

7579788-eau-minerale-en-verre-isolee-sur-un-blanc

 

Mais, il concluait: "Emmanuel, tu peux donc être fier de toi, mais à l'avenir...n'oublie pas de prendre la commande de l'eau minérale !"Finalement, je souriais, en me disant que le métier commençait à rentrer...et pour le coup, je n'oubliais jamais plus de proposer l'eau minérale, dès l'arrivée du client, d'ailleurs en même temps que son apéritif. Voilà une leçon prise sur le tard...

 

Emmanuel Delmas

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Publié dans Anecdotes, DIVERS, Sommeliers

Commenter cet article

Patrice 19/02/2013 11:44


Sacré parcours, j'avoue que la carte des vins de 15 000 références et de 8,5 kilos est sacrément surprenante, ça donne envie mais dur de faire une sélection vu la telle quantité de références..

Emmanuel DELMAS 19/02/2013 12:07



Il suffit de venir 1 heure à l'avance ,-)



jean-pierre et danielle 16/02/2013 11:58


Merci de nous faire partager celle belle expérience !


Je me souviens d'un stage au bar d'un restaurant place des Pyramides, certes moins prestigieux que la Tour d'Argent !.


Avec un grand sourire, un allemand commande ' ein bier, bitte ' et je lui ai servi un Byrrh !


j'avais 15 ans !

Emmanuel DELMAS 16/02/2013 12:04



Ah ah ! Excellente anecdote aussi ,-)



Raphael Knapp 15/02/2013 17:17


Pas le pire endroit pour prendre sa premiere commande de vin... Et s'en rappeler.

Emmanuel DELMAS 15/02/2013 17:18



Nous sommes bien d'accord ,-) 



VinoVelo 15/02/2013 17:06


Merci pour la lecture matinale !

Laetitia 15/02/2013 17:04


 Géniales ces anecdotes, Emmanuel

laurentg 15/02/2013 08:30


Je suppose que tu parles des Comtes Lafon, jeune commis ...


 

Emmanuel DELMAS 15/02/2013 13:11



Qu'ai je donc écrit ? Oui oui, ce doit être ça! ,-) 



Corélie 15/02/2013 07:56


Emmanuel, comme toujours, quel talent de narrateur ! J'y étais  ! Que de chemin parcouru depuis ! A
bientôt...

Emmanuel DELMAS 15/02/2013 13:11



Merci Corélie ! ,-) 


La Tour d'Argent, poinct ne leurre