A QUOI SERT LA BOUGIE LORS DE LA DECANTATION ?

Publié le par Emmanuel Delmas

 

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Dans le cadre de la rubrique "le vin en questions", voici un éclairage intéressant. Pour celles et ceux ayant eu le privilège d'assister à une décantation au restaurant, sans doute la question s'était elle poser de savoir pourquoi le sommelier disposait une bougie sur sa console.  Réponse...

 

 

 

Tout d'abord faisons le distinguo entre carafage et décantation. Ces deux opérations n'ayant pas le même objectif.

 

Carafage: L'acte consiste à verser un vin dans une carafe sans grand ménagement dans le but de l'aérer. Les molécules du vin ainsi secouées ont tendance à se libérer. Le vin se détend, s'assouplit, ses tanins ont tendance à se fondre, le vin devient finalement plus approchable qu'à l'ouverture. Opération qui est surtout conseiller pour les vins jeunes, fermés ou étriqués, sur la réserve, réduits ou d'approche austère. 

 

Décantation: La décantation consiste à verser le vin dans une carafe dans le but de séparer le dépôt solide reposant au fond de la bouteille, du liquide. La décantation est préconisée souvent pour les vins évolués ayant eu le temps de constituer du dépôt. Néanmoins, si la décantation peut être conseillée pour certains vins, elle risque d'en fragiliser d'autres. Les vins de faible ou moyenne constitution risquent d'être bien déstabilisés par une décantation du fait qu'ils sont après autant d'années fragilisés. 

 

 

POURQUOI UNE BOUGIE ?

 

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Lors du carafage, le but étant de "secouer" un peu le vin, surtout sur des vins juvéniles, le sommelier n'a besoin que de la bouteille et d'une carafe; L'opération se fait en versant avec plus ou moins de ménagement le vin dans sa carafe. Ici, nul besoin de la bougie. 

En revanche, lors de la décantation, l'objectif est de séparer le dépôt du fond de la bouteille du vin. Pour ce faire le sommelier doit donc verser calmement et lentement le vin dans la carafe. Sauf qu'en l'état il ne peut pas apercevoir le dépôt sans la bougie. Toutefois au préalable, il va retirer la capsule entourant le goulot afin de voir le vin couler le long du goulot. 

La bougie est positionnée juste en dessous du goulot libéré de sa capsule. La lumière qu'elle dégage permet au sommelier de surveiller l'écoulement du vin, donc du dépôt. Dès que le dépôt commence à parvenir au niveau du goulot, la décantation est terminée, le dépôt restant au fond de la bouteille, la carafe ayant recueilli le vin débarrassé de toute forme de sédiment. 

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La bougie tient un rôle important dans la mesure où elle permet de voir à travers le goulot de la bouteille. Ainsi, il est facile d'identifier le dépôt...dès qu'il apparait, alors le sommelier repose la bouteille. La carafe ne contenant que le vin délivré de son dépôt, resté au fond de sa bouteille...

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La lumière dégagée par la flamme de la bougie permet juste au sommelier de surveiller l'évolution de l'écoulement du dépôt lors de la décantation.La décantation n'est pas un acte courant puisqu'il faut dans ce cas des vins évolués, souvent âgés de plus de 15-20 ans afin que leur dépôt soit important. Ajoutons à cela que le vin doit être capable de supporter une telle opération risquant de le fragiliser. Voilà pourquoi le sommelier use de la bougie et pourquoi la décantation n'est pas si usuelle que cela. Enfin, il est aisé aussi de constater que le terme "décantation" est bien souvent usité à tort et à travers, trop souvent confondu avec un simple carafage. Bougie indispensable dans le cas d'une décantation. 

 

Où avoir le plus de chance d'assister à une décantation à la bougie dans les règles de l'art ? Dans les restaurants proposant des vins fortement évolués, et de bonne ossature. La Tour d'Argent à Paris. Décantation à la loupiote à l'ancienne: Lasserre à Paris.

 

 


Emmanuel Delmas

 


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http://www.viesereine.net/ 09/03/2015 22:29

C'est bien pensé, très technique!

Gaëla 06/02/2015 10:12

Merci pour cette explication très claire, et l'éclairage sur la bougie.
J'en ai profité pour partager cet article sur facebook et twitter. Il est vrai qu'il y a très souvent confusion entre carafage et décantation, leurs objectifs n'étant pas toujours évident dans l'esprit des gens, alors la bougie…

Emmanuel Delmas 06/02/2015 10:37

Merci Gaela pour le partage !

Jean-François D 04/12/2012 23:10


"À bien visualiser les dépôts au fond de la bouteille"

Pétrus 01/12/2012 18:18


Une méthode désuète donc mais pour le folklore, je concède que c'est de bon aloi.

Thomas Rabuel 28/11/2012 19:22


Merci de tes explications.

Thomas Rabuel 28/11/2012 19:01


Concernant la décantation , tu préconises sur les vins âgés (15 -20 ans) mais par ex : un madiran jeune à généralement du dépôt , est ce que malgré ça il ne faut pas le décanter de peur de le
fragiliser ?

Emmanuel DELMAS 28/11/2012 19:09



En fait tout dépend du dépôt. Est il rédhibitoire ou non? On peut le laisser. Néanmoins une décantation peut très bien se faire étant donné que ce vin supportera aisément un carafage de par sa
structure. Néanmoins, toujours de la douceur pour le vin, et du temps. Mettre la bouteille debout 2 jours avant, la déboucher 24h à l'avance et laisser opérer lentement. Si le vin reste dur,
tellurique malgré tout, alors on pourra le carafer afin de l'assouplir et en profiter pour en séparer le dépôt.



Laurent 28/11/2012 01:46


Très intéressant car j'avais imaginé que la bougie réchauffait le goulot, ça me paraissait étrange d'ailleurs;