ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES

Publié le par Emmanuel Delmas

Il n'y a pas vraiment de hasard pour les accords mets et vins...

Il n'y a pas vraiment de hasard pour les accords mets et vins...

Voici sans doute, un des thèmes les plus passionnants concernant le vin. Qui, n'a jamais été confronté à cette problématique, un jour ? Il y a de fortes chances, que les idées reçues soient ici bousculées. Ainsi, le vin rouge et le fromage ? Le vin liquoreux et le foie gras, en début de repas?

 
  
Quelques fondamentaux pour vous éclairer et vous faciliter cet aspect du mariage du vin avec ses mets, en évitant de faire des erreurs, si courantes, malheureusement.

ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES 

 
 
             
 
   
 

L'accord mets et vins, est sans doute un des points les plus épineux à résoudre pour tout néophyte concernant n'importe quel repas. Pourtant, il suffit de respecter quelques points importants, afin de mériter l'admiration de vos convives.

 
Il est essentiel de respecter quelques éléments concernant l'accord mets et vins afin que vous puissiez toujours rester cohérent, le but étant ici d'éviter de faire de grossières erreurs. Quelques éclairages...

 

Si les accords mets & vins sont avant tout affaire de goût personnel, il est important de comprendre que certaines erreurs compromettent très sérieusement les échanges entre un mets et un vin, qui ne vont pas de pair.

ACCORDS METS ET VINS: DES REGLES A RESPECTER

 
tomate_2_emmanuel.jpg
   
1/ Ne jamais regretter le vin précédent. 
 

Toujours monter dans la qualité. Ainsi, un fil conducteur est crée, rendant la dégustation cohérente. Débuter par un Meursault Charmes et suivre avec un Muscadet est fort déroutant, le risque étant de regretter le premier vin dégusté. Parfois, il n'est jamais simple de proposer un vin élégant après un vin puissant, pourtant, si ce vin élégant se déguste mieux et se révèle 'meilleur' que le vin puissant, alors il sera servi après celui-ci.

 
Expérience vécue récemment:
 

Il m'est arrivé de servir un Châteauneuf du Pape 2008 avant un Gevrey Chambertin 1er cru 2007. Il existe des exceptions. Le premier étant massif, compact, sa persistance ne s'étalait pas, malgré sa force. Le Gevrey Chambertin offrait une véritable caresse comparé au coup de poing reçu précédemment. Pour autant, plus étiré, fringant et profond, ce Gevrey avait parfaitement tenu la dragée plus que haute face à la puissance du Châteauneuf du Pape. Mes convives étaient sceptiques au départ, m'avaient réclamé une explication avant la dégustation. A laquelle je leur avais juste répondu qu'ils comprendraient après dégustation. En effet, ils m'avouaient avoir compris.

La puissance n'est donc pas tout, car nous omettons trop souvent à quel point la persistance du vin est essentielle et même centrale dans la qualité du vin. Elle offre raffinement, complexité et énergie à l'ensemble. Plus de plaisir et d'harmonie, surtout à table. Au final, le Gevrey Chambertin, à ce moment-là, dans la phase que les deux vins traversaient offrait plus de plaisir que le Châteauneuf. Et en ne regrettant donc pas le vin précédent, malgré sa finesse, ce vin a tenu son rôle.

 
2/ Respecter l'équilibre des forces, et protéger ses papilles
 
Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra , ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux.
 
 
 
Chambouler cette règle de base, et, déjà vous prenez le risque d'être incohérent. L'idée étant toujours de débuter par le vin le plus acide, puis de monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré. Là encore, cela reste une question de pur bon sens. 

Il existe des exceptions, toutefois, concernant le déroulé des vins à table. Par exemple, un vin rouge souple, tel un cépage poulsard évolué du Jura, peut être servi avant un vin blanc plus typé issu de la même région. A fortiori, si celui-ci offre une part de cépage savagnin.

 

3/ Un grand vin se suffit à lui-même

 

Il peut arriver qu'on se retrouve face à un vin remarquable. Celui-ci attisant les convoitises reste fragile car d'une véritable subtilité. La moindre fausse note de la part du plat, de par une garniture inadaptée, un assaisonnement trop marqué, ou une cuisson inadéquate risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même. Laissons lui la chance de prendre le temps de s'offrir à vous. 

 

 

 

DES ERREURS COURANTES

 

Attention-1.png
 
Première erreur la plus courante et la plus catastrophique, constatée: Débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l'entrée. 
 
Fatal ! Vos papilles sont écrasées, alourdies par le sucre et l'alcool. Fragilisées, elles auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d'appétence sera bien entamée. Suite du repas donc compromis.
 
Deuxième erreur: Le Champagne en dessert.
 
Les bulles offrent une fraicheur et une sensation acide importante qui, au contraire est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif. Les papilles s'en retrouvent aiguisées, affutées et vous en profiterez pour la suite du repas. Or, si vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais. Continuer avec des bulles, donc des acidités revient à reculer, et à confronter unee violente acidité à un mets sucré. 2 extrêmes qui ne vous feront aucun bien. 
Néanmoins, un Champagne rosé évolué sur des fraises sans sucre ajouté peut se révéler étonnant. Dans ce cas, l'idéal étant d'avoir constitué un repas tout autour du Champagne.

 


 
CONCLUSION
 
accmetvin.jpg

N'oubliez jamais que le vin doit sublimer le repas, et les plats. Il est un complément à la magie de l'instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats, et à l'échange.  Ne pas se focaliser sur des idées reçues, laisser libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez, à la condition, que vous puissiez expliquer votre raison.

         
Et, bien entendu, le vin doit être bu avec plaisir, toujours, et même avec gourmandise. En respectant ces quelques règles citées au-dessus, vous évitez les grandes erreurs et vous vous offrez la possibilité d'être toujours cohérent. A vous de jouer désormais ! 
 
 
Emmanuel Delmas
 
     
 Ci-après, quelques billets concernant des accords essentiels, qui pourraient vous éclairer.
 
 

Commenter cet article

JeanK 19/05/2016 13:28

Bonjour,

quel vin pour accompagner un poulet entier fumé badigeonné et servi avec une sauce barbecue?
dois-je suivre la viande blanche et opter pour un blanc ou bien la sauce barbecue et servier un rouge?

JeanK 19/05/2016 13:25

Bonjour,
Quel vin pour accompagner un poulet entier fumé avec de la sauce barbecue?
dois-je suivre la viande et opter pour un blanc ou bien la sauce barbecue et servir un rouge?

ducret 22/03/2016 08:20

Bonjour,

Article très intéressant et instructif. Mais petit problème. Si je respecte votre règle de respect de l'équilibre, je me vois condamné à n'offrir que des vins moelleux avec le fromage... Adieu Sancerre et chèvre !
Auriez-vous une astuce ?
Bien cordialement

Philippe

ducret 24/03/2016 12:24

Merci
Philippe

Emmanuel Delmas 24/03/2016 07:23

Oui, très simple, Sancerre et chèvre à l'aperitif...et le problème est réglé...;-)

Mickael 15/03/2016 10:21

Bonjour

Quel vin me conseilleriez-vous pour accompagner en entrée des gambas aux agrumes et pour le plat un mignon de veau ( menu réception)?

Emmanuel Delmas 17/03/2016 09:09

Bonjour, un blanc vif (acide) avec l'entree puis un vin rouge souple, issu par exemple de pinot noir avec le plat. Bourgogne, ou Jurassien également...

Evelyne 13/12/2015 14:40

Bonjour,
Je vous remercie de votre réponse, même si je l'ai vue trop tard.
J'ai accompagné le Pouilly fuissé d'une aumonière de St Jacques (sur fondue de poireaux). Le pouilly n'était pas oxydé, il était même très bon. Le mets s'y prêtait bien.
Quant au Crozes Hermitage, j'avais élaboré un Lapin aux Girolles à la Solognote.
Sur conseil de mon mari, nous n'avons pas carafé le vin contrairement à ce que j'aurais fait, et vous nous le confirmez, nous avons bien fait, puisqu'en fin de repas, il avait effectivement totalement changé de goût.
Le vin n'était pas oxydé non plus, il allait bien avec le plat, il avait une couleur Grenat opaque toutefois, pour moi ce n'était pas un vin extraordinaire. Je les préfère plus rond.
Merci pour votre blog.

Emmanuel Delmas 13/12/2015 16:11

Merci pour votre retour et vos gentils mots. Les 'vieux' vins perdent de leur force et de leurs tanins, de leur couleur mais savent parfois nous surprendre quand on a pris bien soin d'eux et que nous faisons attention à ne pas les malmener par un carafage par exemple...

Evelyne 09/12/2015 22:29

Bonsoir,
Je viens de découvrir votre site, et je le trouve très intéressant.
Nous organisons entre amis un moment convivial une fois par mois autour d'un ou plusieurs vieux vins (au risque de ne plus être bons) de nos caves respectives. Nous souhaitons au mieux accorder les mets aux vins. Que proposeriez-vous comme plats avec un pouilly fuissé 1991 et un Crozes Hermitage 1984.
Je vous remercie de votre réponse et souhaite longue vie à votre site.

Emmanuel Delmas 10/12/2015 10:00

Bonjour,
Vins évolués, qui risquent d'être un poil oxydés, sans doute trop vieux, mais pour le savoir, encore faut il les déguster. Je préconise de ne surtout pas les carafe, juste ouvrir les vins une petite heure avant. Le fait de les passer en carafe ne fera que précipiter leur mort. A marier sur des volailles farcies par exemple, viandes blanches, champignons, chataignes...

ATCcdg 04/12/2015 00:32

Bonsoir, un grand bravo pour votre blog que je suis attentivement depuis longtemps. Y a-t-il un moyen de revenir au blanc pour les fromages, si l'on était au rouge pour le plat principal? Merci et bonne continuation

Emmanuel Delmas 04/12/2015 10:18

Bonjour,
Merci pour vos compliments ! ,-)
En effet, il n'y a aucun problème! Les vins rouges ont souvent du mal après les vins blancs, alors que l'inverse est bien plus facile. D'ailleurs, en Bourgogne notamment, les vignerons font déguster les vins rouges puis les blancs, idem en dégustations professionnelles, où nous dégustons plutôt les rouges puis les blancs...le tout étant de ne pas 'regretter' le vin précédent, évidemment!

Gérard 02/12/2015 15:15

C'est bien de rappeler quelques principes de base, et surtout de (re)casser quelques idées reçues, bien mauvaises souvent, comme vin rouge sur camembert (il existe encore des tenants de cette aberration qui "fusille" le vin et le fromage), ou le champagne au dessert, et pire encore, sur une bûche au chocolat !
As-tu essayé un bon sauvignon vif sur le camembert, Sancerre ou Pouilly Fumé ? Pas mal du tout !
Pour les huitres je persiste à penser qu'il n'y a pas mieux qu'un bon muscadet, de chez Luneau-Papin ou Jo Landron par exemple (la simple cuvée Amphibolite fait merveille !).
Quant au foie gras avec un liquoreux, pourquoi pas, mais il faut éviter, à mon sens :
- un liquoreux trop alcoolisé et exagérément sucré.
- de le servir en début de repas.
Personnellement je préfère un chenin liquoreux de Loire ou un Jurançon (la cuvée Babylone de Dagueneau doit faire 11/12 ° je crois!), voire un demi sec de Loire de chez François Chidaine par exemple qui laissent le palais et la tête beaucoup plus disponibles pour un, ou plusieurs vin(s) suivant(s).
Vive la fête, Vive le Vin, Vive la Vie...

Emmanuel Delmas 02/12/2015 18:14

Voilà Gérard, tu as tout bon ! J'émets mes doutes sur le camembert et Sancerre! Crottin de Chavignol étant juste 'parfait', pourquoi mettre un Camembert pour un accord au mieux bon mais imparfait ? ,-)

Damien Liprandi 02/12/2015 12:51

Et Camembert, brie, epoisse... La liste est longue, ca na de sens que si le Champagne sy prete. Il nya pas de lieux communs.

Emmanuel Delmas 02/12/2015 12:54

Le problème essentiel: Aucun Champagne ne pourra être sublimé avec ces fromages. Donc cela ne représente aucun intérêt. Epoisses = Bière des Trappistes. Camembert = Cidre artisanal. Voilà de remarquables accords d'évidence. Toujours meilleurs qu'avec un Champagne, qui souffrira malheureusement...

Damien Liprandi 02/12/2015 12:17

C'est comme le francais: il y'a des regles, mais ne s'appliquent que des exceptions... Et c'est la que ca devient passionnant...

Quid de vieux champagnes avec certains fromages par exemple ?

Emmanuel Delmas 02/12/2015 12:18

C'est jouable en effet, sur certains Comté, Chaource...

Bénédicte 23/06/2015 16:46

Bonjour, quel vin conseilleriez-vous avec des linguine aux asperges (sauce crème avec ricotta et parmesan) ?

Emmanuel Delmas 25/06/2015 08:47

Bonjour,
Un vin blanc relativement vif en acidité, tel un Pouilly sur Loire, un cépage chenin en Loire par exemple...

Julietta 28/03/2015 06:59

Superbes et précieux conseils ! Merci

Bénédicbedite@skynet.bete 25/06/2015 09:08

Merci beaucoup !

Emmanuel Delmas 28/03/2015 12:18

Merci ! Le blog est fait justement pour cela ! :-)

Aain Trémiseau 04/12/2014 23:57

Epineux mais tellement passionnant de rechercher la combinaison entre les mets et les vins. Un terrain sur lequel on privilégie ses quelques certitudes et ses vieilles habitudes.
Un passage aussi obligé que la porte d'un restaurant dans lequel il faut oser se risquer sur des chemins inédits.
La déception nous y guette mais on peut aussi y croiser les plus étonnantes surprises.

TimeIsRunningOut 03/12/2014 17:41

Globalement assez d'accord avec vous, même s'il ne faut pas perdre de vue qu'un vin qui est servi au cours d'un repas est là pour accompagner le plat, et non l'inverse.

Je lis les commentaires des lecteurs, et je suis 100% d'accord avec Rémi.
Un oenologue de ma région me faisait à juste titre déguster les rouges avant les blancs.
L'écrasement des papilles dont vous parliez pour le liquoreux existe également dans le cas de l'enchaînement blanc ->rouge. L'acidité naturelle du blanc vient perturber le premier rouge bu juste après.

En d'autres termes, si l'on voulait appairer idéalement les vins et les mets, il faudrait bouleverser l'ordre des plats servis, ce qui, d'un point de vue purement diététique, pourrait ne pas être une hérésie.

joseph 16/12/2012 11:21


Bonjour,


Je voulais vous faire part d'un dilemme: pour Noêl j'aurai la chance de boire un Yquem 1999 (c'est la première fois ), cependant j'ai peur en le mettant en fin de repas avec le foie gras de ne
pas l'apprecier à sa juste valeur car auparavant nous aurons mangé un Chapon. C'est quand même la star du repas et je voudrai en profiter pleinement. Serait ce une erreur de le boire en entrée ?(
apero+foie gras). Merci


Cordialement


ps: bravo pour votre blog (que je consulte très régulièrement) et pour votre livre!!

Emmanuel DELMAS 17/12/2012 11:00



Le plus simple ? Un grand vin se suffit à lui-même. Dégustez-le pour ce qu'il est. Malgré tout, le 1999 reste excessivement jeune et je vous conseilel de le garder encore 15/20
ans...minimum. 


Sinon, ouvrez la bouteille en fin de repas, sur le dessert, afin de en jamais regretter le vin précédent. De plus en début de repas, le vin écrasera vos papilles et plombera la suite du dîner,
par sa richesse même si celle-ci offre une rare équilibre. Autrement sur un Bleu d'Auvergne ou Roquefort...néanmoins, déguster Yquem reste un moment rare à ne pas rater. Alors, dégustez-le entre
2 repas, pour ce qu'il est, avec quelques amis. 


Bonne dégustation!



fabien 06/12/2012 18:34


bonjour,


c'est toujours avec bonheur que je parcours votre blog, mais j'ai une petite question concernant les moelleux en apéritif ou en entrée.


en effet vous dites que cela écrasent les papilles lorsque l'on sert un moelleux en apéro ou en entrée sur un foie gras poellée par exemple.


alors quelle vin choisir hors moelleux pour un fois gras?


cordialement et bonne continuation

Emmanuel DELMAS 06/12/2012 22:52



Bonjour Fabien,


 


Merci pour ce gentil commentaire, le mieux pour moi étant de vous rediriger vers l'article vin et foie gras ;-) 


http://www.sommelier-vins.com/article-855034.html


Il devrait grandement vous aider sur ce sujet...



vincent 04/12/2012 12:57


Une autre proposition pour changer les habitudes et les attitudes: choisir les vins que l'on souhaite boire, et composer le menu... J'ai le souvenir ému  d'articles de Senderens dans la RVF
.

Emmanuel DELMAS 04/12/2012 16:00


Selon le vin il est en effet plus simple de choisir les mets...bien dit Vincent!


Guy Monnier 04/12/2012 10:01




Je confirme et rejoins ce texte tout à fait explicite, à prendre en considération à l'approche des Fêtes de
Fin d'Année et aussi valable bien sûr pour autres repas. D'ailleurs
pour les Fêtes, une idée cadeaux, son livre "Vins leçons de dégustation 
je vous le recommande.

Emmanuel DELMAS 04/12/2012 10:51



Merci Guy! 



Christian Briard 03/12/2012 10:15


Bonjour Emmanuel,
Je vouslais ajouter quelque précision sur le Champagne en fin de repas qui a été très longtemps une très mauvaise habitude c'est certain. Dessert et Champagne, comme vous le précisez ne sont pas
ennemis. il suffit juste de truover le dessert adapté au vin que l'on présente.
Vos citez des fraises avec un rosé mature, c'est un bonheur ! Mais nous pouvons tout aussi assoicer une mousse au chocolat (si si !!) avec un Champagne rosé à base de Pinot Meunier bien évolué en
prenant l'extrème précaustion de ne pas trop la sucrer et ne pas prendre un cacao trop fort.

L'excess de sucre est en effet fatal a ces associatons. Il est temps de réhabiliter le Champagne avec la fin de repas.
Ou alors pourquoi ne pas finir avec un ratfia de Champagne, cet oublié qui est pourtant magnifique ... ?


Christian.

Emmanuel DELMAS 04/12/2012 00:16



Ratafia en effet, voilà une belle idée pour clore un repas. Ou un Macvin du Jura, par exemple. Enjouer un repas avec de tels vins de liqueur, voilà ! Merci pour ces belles suggestions et ce
commentaire Christian.



Mickael 02/04/2008 15:43

Bonjour.Est ce correct de choisir un vin puissant style Médoc avec un plat relevé, épicé et de caractère et un vin style Merlot avec des plats "sages"?

enzo 27/12/2007 15:28

Bonjour,un petit mot sur vos commentaires pour accorder le vin aux fromages.Il est très clair pour moi que le vin blanc et le fromage se marient très bien,je pratique cette association depuis quelques années et ce n'est pas près de changer.moelleux sur roquefort,blanc du jura avec tomme de savoie ou conté,bourgogne avec morbier,tamié,reblochon...etcmerci pour vos articles.salutations

Remi Loisel 23/12/2007 16:02

Merci pour ces intéressants conseils.On peut toutefois prendre des libertés avec ces grandes règles lorsque l'on est entre amateurs de vins et privilégier l'accord parfait. Entre amateurs, après un vin rouge même puissant, on peut sans problème revenir au vin blanc sur le fromage... alors qu'avec des invités moins amateurs, il faut mieux continuer sur le vin rouge. Personnellement, avec des invités non amateurs de vins, j'ai trouvé la combine : je propose rouge ou blanc sur le fromage... Tout le monde prend du rouge évidemment (sauf ma femme et moi).:-))

Emmanuel DELMAS 24/12/2007 10:13

Bonjour Rémi,Complètement d'accord avec toi ! Mais force est de constater qu'il faut encore insister pour faire comprendre que le vin blanc est décidément bien plus polyvalent que le vin rouge.Encore un petit effort...,()Emmanuel

daniel 12/09/2005 17:40

sympa .....
a++

Emmanuel Delmas 05/01/2016 12:54

Bonjour JF,
Que du simple pour ne pas prendre trop de risques...Fromages = vins blancs, on ne peut pas faire autrement. Gewurtztraminer VT avec un Munster bien fait, déjà. Puis on suivra avec une tarte aux poires, aux quetsches ou autres avec le même vin ! Cos d'Estournel 1992, avec une tourte par exemple, de foies de volailles (ou une terrine), ça peut être assez remarquable. Et Haut Brion 64, très bon, dégusté en 2007, ne surtout pas le carafe ou décanter, juste l'ouvrir le matin pour le soir, avec une belle viande saignante, pas de sauce, jus de cuisson, os à moelle et vous serez au paradis! ,-)

JF 05/01/2016 11:35

Bonjour Emmanuel,

Tout d'abord Meilleurs voeux et vins pour l'an neuf et aussi un grand MERCI pour tout le temps que vous donnez à votre... à notre passion.
Je viens vers vous avec une question.ou la contrainte est inversée : Les vins rouges sont choisis - Je cherche les mets - Ils doivent privilégier Fibres, Protéines et Vitamines ( les repas de fin d'année ont fait pencher la bascule ;-)) mais on s'autorisera tout de même qques fromages. Il y aura 3 vins précieux Un Cos d'Estournelle 1992 - Un Chateau Haut Brion 1964 et un Blanc qui reste à choisir entre un muscat de Mireval , un Gewurstraminer vendange tardive ou un Tokaï Hongrois (pourquoi ne pas voyager dans l'espace après avoir arpenté le vieux millénaire ?).

La formule s'apparentera davantage à une dégustation qu'a un vrai repas et chacun pourra faire les essais qu'il veut (on est entre amateurs)... Et puis j'aime bien prendre des risques pour surprendre.

Avez vous quelques inspirations ?

chardonnerette 12/09/2005 17:19

Je n'aime pas le vin mais j'en sers si j'ai des invités je viendrai chercher des conseils.
Réponse d'Emmanuel:
Merci pour votre confiance.

honoius 12/09/2005 12:20

très interessant, merci. Amitiés

Mijo 12/09/2005 09:55

Quand on ne connaît pas le vin que l'on achète, on ne sait pas toujours si le vin va sublimer le repas. On croise les doigts. Mais quand on y arrive, c'est vrai c'est magique.
Réponse d'Emmanuel:
C'est pourquoi j'édite ces billets. Afin d'aider, et d'informer.Si vous vous en inspirez, je suis déjà certain que vous allez surprendre, et demeurer cohérent.
Il suffit aussi de bien savoir expliquer ses choix, il peut arriver à tout le monde de se tromper ou de s'égarer, rien de grave.