ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES

Lundi 5 décembre 2011 1 05 /12 /Déc /2011 08:20

ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES

Voici sans doute, un des thèmes les plus passionnants concernant le vin.

Qui, n'a jamais été confronté à cette problématique, un jour ? Il y a de fortes chances, que les idées reçues soient ici bousculées. Ainsi, le vin rouge et le fromage ? Le vin liquoreux et le foie gras, en début de repas ?

Quelques fondamentaux pour vous éclairer et vous faciliter cet aspect du mariage du vin avec ses mets.

Cet article en langue chinoise

LES REGLES DE BASE

L'accord mets et vins, est sans doute un des points les plus épineux à résoudre pour tout néophyte concernant n'importe quel repas. Pourtant, il suffit de respecter quelques points importants, afin de mériter l'admiration de vos convives.

Il est essentiel de respecter quelques éléments concernant l'accord mets et vins afin que vous puissiez toujours rester cohérent, le but étant ici d'éviter de faire de grossières erreurs. Quelques éclairages...

ACCORDS METS ET VINS: DES REGLES A RESPECTER

Ne jamais regretter le vin précédent.

Toujours monter dans la qualité. Ainsi, un fil conducteur est crée, rendant la dégustation cohérente. Débuter par un Meursault Charmes et suivre avec un Muscadet est fort déroutant, le risque étant de regretter le premier vin dégusté.

Respecter l'équilibre des forces, et protéger ses papilles

Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra , ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux.

Chambouler cette règle de base, et, déjà vous prenez le risque d'être incohérent. L'idée étant toujours de débuter par le vin le plus acide, puis de monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré.

Il existe des exceptions, toutefois. Par exemple, un vin rouge souple, tel un trousseau évolué du Jura, aura bien du mal à suivre les pas d'un vin blanc plus typé et charismatique issu de la même région. A fortiori, si celui-ci offre une part de cépage savagnin.

Première erreur la plus courante et la plus catastrophique, constatée: Débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l'entrée.

Fatal ! Vos papilles sont écrasées, alourdies par le sucre et l'alcool. Fragilisées, elles auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d'appétence sera bien entamée. Suite du repas donc compromis.

Deuxième erreur: Le Champagne en dessert.

Les bulles offrent une fraicheur et une sensation acide importante qui, au contraire est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif. Les papilles s'en retrouvent aiguisées, affutées et vous en profiterez pour la suite du repas. Or, si vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais. Continuer avec des bulles, donc des acidités revient à reculer, et à confronter unee violente acidité à un mets sucré. 2 extrêmes qui ne vous feront aucun bien.

Néanmoins, un Champagne rosé évolué sur des fraises sans sucre ajouté peut se révéler étonnant. Dans ce cas, l'idéal étant d'avoir constitué un repas tout autour du Champagne.

Enfin, un grand vin se suffit à lui-même

Il peut arriver qu'on se retrouve face à un vin remarquable. Celui-ci attisant les convoitises reste fragile car d'une véritable subtilité. La moindre fausse note de la part du plat, de par une garniture inadaptée, un assaisonnement trop marqué, ou une cuisson inadéquate risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même.

CONCLUSION

N'oubliez jamais que le vin doit sublimer le repas, et les plats. Il est un complément à la magie de l'instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats, et à l'échange. Ne pas se focaliser sur des idées reçues, laisser libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez, à la condition, que vous puissiez expliquer votre raison.

Et, bien entendu, le vin doit être bu avec plaisir, toujours, et même avec gourmandise. En respectant ces quelques règles citées au-dessus, vous évitez les grandes erreurs et vous vous offrez la possibilité d'être toujours cohérent. A vous de jouer désormais !

Ci-après, quelques billets concernant des accords essentiels, qui pourraient vous éclairer.

Vin et fromages

Vin et chocolat

Vin et saumon

Vin et foie gras

Vin et huitres

Vin et caviar

Vin et champignons

Emmanuel Delmas