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Vendredi 2 mars 2007

                       

Si il y a bien un accord essentiel déchainant les passions, c’est bien l’accord vins et fromages.

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.

Quelle hypocrisie, de notre part. Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.Tant de puissance et de persistance, risquent de casser la structure bien établie d'un trop joli vin.

 

 

 

 

L'IDEE RECUE

LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE

      

         

 

 Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.

Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro-olfaction offre un goût peu confortable, amer, et austère. Le gras du fromage durcit les tanins du vin rouge.

Si, et cela peut se comprendre pour certains personnes habituées à ce rituel immuable (vin rouge et fromage) il est inconcevable de déguster un vin blanc et un fromage, alors, n'hésitez pas à sortir de votre cave un vin rouge légérement douteux, que vous devez absolument vous débarrasser...vous remarquerez qu'il passera alors très bien, comme par enchantement avec le vin rouge (mais ne le dîtes pas trop fort tout de même) ;-)

 

LE VIN BLANC

Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral donc confortable.

Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé.

L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.

 

 

Le Comté, lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, minéral, ayant du répondant.

Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune.

        

 

Les fromages persillés, tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, vous raviront à jamais.

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. Le sucre adoucissant ces fromages au goût si prononcé et persistant.

CONCLUSION

Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins blancs et fromages. 

Vous comprendrez très aisément, une fois expérimenté le vin blanc sur le fromage, que le vin rouge n'a que très peu de possibilités avec le fromage.

Emmanuel DELMAS

 

 

 

 

 

 

 

par Emmanuel DELMAS
commentaires (15)    recommander ajouter un commentaire
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Commentaires

Le pire que j'ai connu c'est de terminer un flacon de Château Margaux 1982 avec du.....fromage ! Horrible ! Mais quel merveilleux flacon !
Commentaire n° 1 posté par bacchus le 03/03/2007 à 00h14

Un grand flacon, écrasé par un fromage...quelle douleur ! Un grand vin se suffit à lui-même.....;-)
Réponse de Emmanuel DELMAS le 03/03/2007 à 01h53
C'est une réédition ? Je crois avoir déjà lu l'article. Oui, pour les déchainer, ça les déchaine... Récemment goûté de la fourme avec un rouge du Languedoc (Domaine de Ravanès, cuvée Diogène), un accord improbable mais texraoridairement intéressant (du point de vue de mes papilles)
Commentaire n° 2 posté par Tiuscha le 02/03/2007 à 11h43
Réedition retravaillée...

Toute expérience est bonne à prendre, d'autant plus concernant le vin...cette cuvée offre une belle opulence qui sait rendre le fromage à peu près docile, malgré des tanins présents.
Réponse de Emmanuel DELMAS le 03/03/2007 à 01h53
Ben tout est dit... j'ajoute ce moment redouté de la fin d'un repas empli de générosité lorsque le maîre de maison offre son plus grand vin,rouge, le plus vieux, conservé amoureusement  à la cave. Souvent "chambré " à plus de 20 degrés.... Difficile de ne pas dire merci et d'expliquer qu'une côte roannaise, plutôt fraiche eut merveilleusement fait l'affaire.....
Commentaire n° 3 posté par jean-pierre et danielle le 02/03/2007 à 10h17

Eh oui, il faut nécessairement dans ce cas précis faire preuve de diplomatie !
Ou, tout simplement, arffirmer que le fromage et vous, cela fait 2 ! ;-()
Réponse de Emmanuel DELMAS le 02/03/2007 à 10h22

Il y a un vin qui me pose problème. C'est le porto Vintage... Avec quoi l'accorder ? selon vous ?


Le chocolat..... bof...


Ozeriez vous le servir en cours de repas ?

Commentaire n° 4 posté par François le 12/12/2006 à 21h03

 

Bonsoir François,

Tout dépend du vintage. Un jeune millésime peut s'enorgueillir d'accompagner des desserts de fruits rouges, par exemple. Un vieux vintage, orienté sur des notes complexes de torréfaction, et empyreumatiques (café, cacao, caramel...) sera spectaculaire en terme de persistance, et de complexité. Sur un fromage persillé, ou un dessert au chocolat c'est absolument admirable.

De par l'opulence, et son incroyable persistance, il sera délicat de proposer un tel vin en début de repas. ou en mets...en cherchant bien...on pourrait trouver !

Qui a une idée ? ;-)

Emmanuel

Réponse de Emmanuel DELMAS le 13/12/2006 à 01h56
bravo beaucoup de choses à apprendre de toi et de ton blog.
Commentaire n° 5 posté par GUIT le 16/02/2006 à 12h14

 

Merci pour le blog, et je retourne le compliment, car un blog sur le foie gras, le travail l'entourant, et un centre d'aide pour le travail est une excellente idée.

Réponse de Emmanuel DELMAS le 17/02/2006 à 10h16
Ah !!! enfin quelqu'un qui sait que le vin blanc - bien appropié - fait merveille sur "certains fromages" - quand je dis cela aux gens, ils me prennent pour une extra terrestre - bon, je n'ai pas les moyens de m'offrir tous ces grands restaurants - et d'ailleurs le valent-ils tous vraiment ??? je veux dire, dans notre petite vie provinciale - du Nord - je sais me faire plaisir, et j'aime les très bonnes choes - dont le VIN - c'est le sel de la vie, non !!!
je n'ai pas eu le temps de tout regarder, mais je reviendrai - bravo !!!!
Commentaire n° 6 posté par sylfan le 06/01/2006 à 01h40

Réponse d'Emmanuel:

Effectivement, le vin blanc est merveilleux avec le fromage, et tous les initiés s'accorderont pour le faire savoir.

Tant d'idées reçues au sujet du vin...

Réponse de Emmanuel DELMAS le 06/01/2006 à 01h44

Merci Emmanuel pour tous tes bons conseils qui nous ont permis d'offrir à nos amis québécois une soirée dégustation "vins blancs / fromages" mémorable qui s'est achevée sur un vin de glace de Toronto accompagnant un roquefort de belle tenue.

Réponse d'Emmanuel:

Merci tout d'abord à toi de m'avoir accordé ta confiance, et si j'ai pu t'aider de quelque façon que ce soit, alors, j'en suis ravi.

Peux tu nous dévoiler les fromages et les vins dégustés ici ?

Commentaire n° 7 posté par anne le 13/10/2005 à 01h45

Pour avoir avec mon épouse essayé "les fonds de bouteille" avec le plateau de fromage, je suis pour un vin blanc avec du fromage. Nous avons aussi essayé le porto avec un persillé : fantastique.

Je crois que le débat vin fromage fera beaucoup d'heureux.

Car s'ils sont comme nous, curieux de tout, on essaye tous les accords possibles. Nous allons de surprises en surprises.

Réponse d'Emmanuel:

Bravo pour votre ouverture d'esprit, ceci est une valeur essentielle avec le vin, être curieux de tout, permet d'en découvrir chaque jour, et de s'enrichir.Et les vins, fromages...n'en parlons pas...

Commentaire n° 8 posté par Le Barde le 09/09/2005 à 14h20

Ne vous inquiétez pas : il y avait un chèvre cendré, un hollande au cumin, un camenbert au lait cru, quelques pains et un peu de ma tapenade ... invités autour de mon Pouilly, un délice (il faudra que je garde l'oeil ouvert sur le Mont d'Or, mais en belgique ...)
Heu, repose toi bien !

Réponse d'Emmanuel:

Tous les ingrédients, manifestement, pour un diner quej'imagine très agréable.

J'essaierai de me reposer plus tard, le week-end prochain s'annonce difficile.

Commentaire n° 9 posté par MichÚle le 04/09/2005 à 22h39
Nul besoin de t'excuser, j'étais juste intrigué ;-)
Commentaire n° 10 posté par Patrick le 03/09/2005 à 15h04

Oui le savagnin cépage je connais, mais tu as écrit en réponse à Michèle "pourquoi ne pas essayer des fromages tendres tel un savagnin", d'où ma question. ;-))

Réponse d'Emmanuel:

J'ai dû me tromper dans la formule, daigne donc m'en excuser, mais, effectivement, aucun fromage ne répond à ma connaissance au nom de Savagnin.

Je commence à être fatigué, moi....vivement les vacances d'ici 10 mois...;-)

Commentaire n° 11 posté par Patrick le 02/09/2005 à 22h09

Le savagnin, c'est quoi-t-est-ce comme fromage Emmanuel ? C'est une coquille ou une lacune de ma part ?

Pour le Mont d'Or Michèle tu vas devoir attendre encore un mois puisqu'il est commercialisé du 1er octobre au 31 mars.

Tu peux mettre le Pouilly Fumé sur quasiment tous les fromages, sauf les pâtes persillées et les fromages trop fades (pas à cause de la "race", mais à cause de l'affinage). Un très bel accord avec le saint félicien affiné, moins avec le saint marcellin.

Mes 0,02

Réponse d'Emmanuel:

Le Savagnin, est le cépage roi, le seigneur des vins du Jura. Notamment du Vin Jaune ou du Château Chalon. On en trouve sur de petites proportions aussi sur les Côtes du Jura, l'Etoile.

Ce cépage apporte ce fameux goût de noix. Très typique, il a aussi pour autre nom le Naturé.

Même à hauteur de 10%,  on remarque la présence de ce cépage, tant il est marqué, racé et opulent.

Merci Patrick, concernant les dates de commercialisation du Mont d'Or, j'ai appris quelques chose dès ce matin.

Commentaire n° 12 posté par Patrick le 02/09/2005 à 03h54
Voilà une suggestion qui me convient : mon pouilly-fumé et du chèvre ! Pas de problème, je vais composer un plateau de 3 ou 4 fromages autour du pouilly. Des propositions-fromages autres que chèvre ?

Réponse d'Emmanuel

Bonjour,

Le fromage de chèvre est très pertinent sur le Pouilly-fumé. Pourquoi ne pas essayer des fromages assez tendres tel un savagnin,  ou un Mont D'Or?

Cela fait plaisir de constater que l'accord vin blanc et  fromages fasse des émules.
Commentaire n° 13 posté par MichÚle le 31/08/2005 à 09h40

De votre post il est évident que pour vous le vin blanc est le meilleur accompagnement du fromage, je ne suis pas contre l'idée mais, si, malgré tout on préfère servir un vin rouge, alors quels conseils peut-on donner ?

Réponse d'Emmanuel:

Une des réponses se trouve dans le post de Patrick. Effectivement, les vins rouges issus du Gamay, cépage du Beaujolais, entre autres, ainsi qu'une syrah sur un millésime jeune conviendraient sur des fromages relativement tendres.

Ose donc le vin blanc...cela en vaut vraiment la peine.

Commentaire n° 14 posté par Choupette le 30/08/2005 à 20h55

Je suis tout à fait en phase avec toi, avec une nuance pour le rouge dans le sens où quelques beaux accords existent entre gamay et Brie de Meaux ou Syrah septentrionale jeune et vieux gouda ou mimolette. Pour le reste vin blanc ou muté à tous les étages !
Et le camembert, tu as trouvé un accord ? Même le cidre ne me satisfait pas.

Réponse d'Emmanuel

Tout à fait d'accord avec toi, le vin blanc à tous les étages, bien évidemment, on trouve quelques vins rouges susceptibles de convenir, tu en fais la preuve avec ces bons exemples.

Sur le camembert, c'est difficile. Toutefois, si le cidre ne convient pas, on peut déguster un vin étonnant.Pas franchement un vin d'ailleurs.

Le cidre de Glace, récolté au Québec. Si on connait bien les vins de glace, ici, on récolte les pommes, non pas à -7° comme pour le raisin, mais vu leur taille, et leur grosseurà -24° environ. Les arômes sont rotis, de pommes au four, caramélisés, c'est extraordinaire. Concentré, belle sucrosité, et une étonnante fraicheur. Le cidre de glace, NEIGE, " La face cachée de la pomme", est un produit hors du commun, rare, en France.

Mariage étonnant et interessant sur un camembert...bien mûr, coulant...;-)

Commentaire n° 15 posté par Patrick le 30/08/2005 à 19h57

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