Si il y a bien un accord essentiel déchainant les passions, c’est bien l’accord vins et fromages.

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.

Quelle hypocrisie, de notre part. Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.Tant de puissance et de persistance, risquent de casser la structure bien établie d'un trop joli vin.

L'IDEE RECUE

LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE

 Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.

Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro-olfaction offre un goût peu confortable, amer, et austère. Le gras du fromage durcit les tanins du vin rouge.

LE VIN BLANC

Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral donc confortable.

Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé.

L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.

Le Comté, lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, minéral, ayant du répondant.

Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune.

Les fromages persillés, tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, vous raviront à jamais.

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. Le sucre adoucissant ces fromages au goût si prononcé et persistant.

CONCLUSION

Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins blancs et fromages. 

Vous comprendrez très aisément, une fois expérimenté le vin blanc sur le fromage, que le vin rouge n'a que très peu de possibilités avec le fromage.

Emmanuel DELMAS