LE CACAO
Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.
Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc.
Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parlé. Alors, le vin et le chocolat...est-ce possible
?
LE VIN ET L'AROME DE CHOCOLAT
Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peut regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.
Ainsi, les Porto, en tout premier lieu.
Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie, ou du sucre, en cours de fermentation. Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, sans entrer dans le détail.
QUELS TYPES DE VINS ?
Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées.
Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se dirigera.
Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine d’années.
Les porto vintage étant des vins d'élite, leur prix s'envolent bien souvent au delà des 100 euros, voire 1 000 euros pour certains.
Mais quelle incroyable persistance, quelle complexité, quelle race, il serait sincèrement dommage de se passer des tels
plaisirs.
DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT ?
En France, il existe des vins doux naturels, proches des Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.
Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau.
Sans oublier, le MAYDIE, un tannat élaboré en vin de liqueur du domaine d'Aydie, sur l'aire d'appellation Madiran, en Sud-Ouest, non loin du Pays Basque.
QUEL AGE POUR CES VINS ?
Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes.
SUGGESTION ORIGINALE
Prés de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est.
Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre.
Le PX, gran reserva, resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement
dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise
et ainsi, le vin et chocolat s'accordent avec grande délectation.
A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas.
Plus d'accords mets et vins...
Emmanuel DELMAS
Commentaires
Fin de repas avec douceur, douceur, douceur, douceur et douceur ! Pour moi il faut que l'avant ne soit pas trops chargé, et chargé ou que la soirée soit matinale ! Bon je m'explique il faut que la soirée finissent par le petit déj (comme cela les douceurs servent de p'tit déj) ... Pour ceci boire régulierement, manger posément (évidement que cela soit bon et en bonne companie) pour avoir le plaisir d'aprecier et ne pas être saturer. Première douceur que j'affectionne le Porto vintage 2000 de Sandra Talavares, deuxieme le Davidoff Extra d'Hennessy, troisieme le piano noire Guanaja, Araguani de Valrhôna, et le D4 Partagas. Pour l'ultime douceur reste l'essenciel le calin pour tout digerer !
félicitation pour ce blog, au sujet de l'accord vin - chocolat, je vous propose de tester un Côte du Jura, Arbois Pupillin ou Montigny les Arsures de cepage Poulsard. ce rouge "clairet" très fruité vous surprendra avec un chocolat noir corsé. Cordialement.
Bonjour,
Effectivement sur un chocolat amer et corsé, le sucre s'effacant, on peut y prodiguer ce conseil.
Il va falloir que j'essaie cela à l'occasion.
Merci
Par curiosité, as-tu essayé l'accord vin jaune-chocolats Hirsinger ?
Bonjour Philippe,
Non, je n'ai jamais essayé le vin jauneavec le ce chocolat. Quelle est d'ailleurs sa particularité ?
Et quel plaisir de "t'entendre" parler d'Aydie ! j'y ai fait un repas mémorable comme chez Maïté :) en finissant par une dégustation au chateau de crouzeilles ou j'ai fait connaissance avec le Pacherenc ... que de bons souvenirs ! merci Emmanuel !
Je vois que Marion s'offre de belles dégustations ;-)
Félicitations
Bravo pour ce billet : j'y ai fait quelques découvertes que je ne manquerai pas de tester avec mes desserts au chocolat.
Personnellement, avec le chocolat, j'ai un faible pour un vieux Banyuls (j'en avais dégusté un mémorable chez Guy Savoy avec un dessert au chocolat, mais bêtement je n'avais pas notté le nom du producteur)
En tout cas, merci pour ce blog : je reviendrai :-)
Comme quoi, il faut toujours penser à noter le nom du vin bu au restaurant !
Vous n'avez pas idée du nombre incalculable de clients qui reviennent retrouver le vin qu'ils avaient tant apprécié, lors de leur dernière visite au restaurant.
Pour certains clients, il est aisé de leur annoncer le nom de leur vin, mais quand il s'agit de retrouver un vin, bu voilà quelques années, l'affaire se complique...alors, n'ayez crainte, ne soyez pas intimidé par le sommelier, demandez-lui le nom de ce vin si merveilleux que vous aviez tant apprécié.
;-)
Emmanuel
eh bien voilà, je bave ! Déjà que le chocolat, j'y résiste pas maintenant, ajoutons un bon vin à cela et voilà... je tourne en rond
joyeux fêtes à toi ! ;)
Bonjour,
Effectivement, le Maury (type Mas Amiel) est une réussite totale avec un dessert au chocolat. L'amateur que je suis ne peut que vous le recommander. Félicitations pour votre site.
Fabrice.
Merci Fabrice, pour ces quelques mots.
Moi c'est avec un vin rouge que je le préfère !
J'ai trouvé ton article tout à fait passionnant
impossible de m'éloigner de ce billet...
Réponse d'Emmanuel:
Oui, ce billet est magnifique, les photos, offrent un bel aperçu, du noble accord vin et chocolat.
M delmas,
Suite à une dégustation orgarnisée chez moi, sans vôtre présence ( ce que je regrette), j'aimerai avoir quelques informations....
Nous étions 4 convives.
Nous avons bu en apéritif, des kirs vins blanc avec un pouilly-fumé 2004 à raison de 6 kirs par personne soit une bouteille chacun, ,environ...
Après, nous pâssames à table, avec un Côtes du Rhône, Cairanne 2003, avec la même quantité à la fin du repas à savoir 4 bouteilles...
Notre repas se composa de foie gras du Gers, de magret de canard, pommes Sarladaises, de Rocamadour, en fromage, et d'un fondant au chocolat pour finir...avant bien sûr la fameuse prûne de souillac, dont vous savez de quoi je parle...
Ma question est la suivante : Après une longue conversation à bâton rompus, avec mes amis nous nous demandions quels étaients les arômes qui prédominaient dans notre Cairanne 2003?
Pour ma part je pense à des arômes de cacao, de cuir, et de prunes confites.
Qu'en pensez-vous? Ai-je tort dans mes appréciations?
En attendant vos brillantes réponses...
Bien à vous.
M Hervé De Clermont.
hervedeclermont@aol.com
Réponse d'Emmanuel,
Monsieur De Clermont, je constate à la lecture de votre article, que vous appréciez le kir.
Apéritif s'il en est, vous avez débuté le repas dans une forme que j'imagine très enthousiaste. Afin de répondre à votre question, de façon plus juste, j'aurai sans doute besoin du nom du propriétaire, du Cairanne.
Malgré tout, je vais tenter de vous renseigner.
Le Cairanne est un vin issu du cépage grenache en grande partie. Le sol de ce vignoble est constitué par endroits de cailloux. Le climat est très chaud, dans cette partie de la vallée du Rhône, d'autant plus sur un millésime tel que 2003, dont la France a en mémoire sa triste finalité.
Ceci mit bout à bout, nous conforte, et moi le premier, qu'il n'est absolument pas étonnant de retrouver des arômes de fruits mûrs, voire flétris. D'une part, la typicité de ces vins est une tendance à etre riches, et opulents, d'autre part, le millésime favorise une maturité certaine du raisin au moment des vendanges.
Imaginons plutôt une journée normale en plein mois d'Août, pour un pied de vigne.
Il fait très chaud, le soleil cogne dès le matin sur les cailloux, les grappes rôtissent sur place, flétrissent.La nuit tombée, cette chaleur emmagasinée dans les cailloux se répercute sur les grappes. Le cépage grenache supporte très bien cette chaleur, mais résiste un peu moins bien à l'oxydation, une fois dans le verre.
Il n'y a donc absolument rien d'étonnant à retrouver des arômes de fruits mûrs, de type prunes confites, compotées, voire de pruneaux, de fève de cacao, effectivement, de cuir, et également, je ne m'en étonnerai pas de réglisse.
On remarquera très facilement que ces flaveurs sont de l'ordre empyreumatiques, dits de torréfaction, dû à une oxydation certaine.
Ce qui, au travers de ce que j'ai essayé de vous faire comprendre ci-dessus, me semble tout à fait logique, eu égard le cépage, et lemillésime caniculaire.
Félicitations, mr De Clermont, j'acquiesce à vos propos. En attendant de confirmer cela lors d'une prochaine dégustation.
Le vigneron ? Jean Luc Colombo ?
Emmanuel DELMAS
Pfff
j'aime pas le chocolat et le vin bein bof bof ! Quoi qu'un petit liquoreux je dis pas non...
Très bien ton site très instructif quant au sommelier....
Réponse d'Emmanuel:
Merci pour le compliment, un bon liquoreux est toujours un moment audacieux pour les gourmands.
Quant au sommelier, j'essaie simplement d'être professionnel, précis, tout en restant simple.
Il y a un autre avantage aux vins mutés sur le chocolat si c'est le dernier dessert, c'est qu'ils poursuivent idéalement sur la dégustation du cigare. j'ai ouvert ce week-end un PX 100 ans de fût (solera de 1896 mise en bouteilles en 1996) de Lustau. C'était exceptionnel sur un Sir Winston. J'en sirote à nouveau ce soir en écrivant, avec un Lusitania et ses arômes franchement caramélisés font merveille pour adoucir ce grand puro.
Néanmoins, pour bousculer les idées reçues, j'ai organisé un atelier du goût sur le salon Vinexpo intitulé "Les chocolats d'Equateur et les vins moelleux d'Aquitaine". A part le sauternes qui était "ramassé" par le chocolat, le Saussignac, le Monbazillac, le Côtes de Duras s'en sont sortis avec les honneurs. Nous avons terminé par un Maydie, tannat muté du Château d'Aydie à madiran sur une gourmandise tiède de Michel Portos. Le compte rendu détaillé là : http://segolenelefevre-ampelogos.hautetfort.com/vin/
en date du 7 juillet.
Réponse d'Emmanuel:
Alors, là , félicitations pour la transition. Car la conclusion d'un grand repas ne peut se faire sans un bon cigare.Et il est vrai que les vins "mûtés", sont un compagnon merveilleux avec un Havane.
Et, je te souhaite une superbe dégustation ;-)
Il me semble que j'ai écrit un commentaire au sujet de cette dégustation qui a été faite.
D'ailleurs, je vois que tu cites le Maydie, et j'en suis ravi. J'apprécie tout particulièrement ce vin, car produit par un vigneron très sympathique, bien qu'impressionnant de rpime abord. Et ce vin, a lemérite en plus d'être très bien façonné, d'être original et surprenant. Le tannat y exprime toute sa verve, et son côté bourru a été laissé aux vestiaires de l'équipe de rugby local, pour le plus grand bonheur des passionnés du vin, de l'Ovalie,et des havanes.
J'apprécie, pour ma part , tout particulièrement les Torpedo, et surtout les robusto, forcément les D4, de Partagas, le Vegas Robaina, et l'Epicure de Hoyo de Monterrey. Néophyte, je dois l'avouer, mais ces volutes me transportent.
Merci encore Patrick pour ces quelques lignes interessantes pour tous.
Ci-joint, le commentaire laissé sur l'article que tu cites, posté le 20 Août:
"Bravo pour votre article, et surtout j'acquiesce quant au dernier vin le MAYDIE, le vin doux naturel de Tannat, vraiment interessant, et surprenant à plus d'un titre.
Je l'ai goûté voici quelques mois, et le propriétaire des lieux, charmant comme tout.
Enfin une alternative aux sempiternels Maury, Banyuls ou Porto sur le chocolat et les desserts aux fruits rouges macérés."
Emmanuel DELMAS
Sommelier
Ecrit par : DELMAS | 20 août 2005
Il y a 17 ans, j'ai assisté à un mariage avec le chef sommelier de la Tour d'Argent de l'époque.
Je ne sais pas s'il a changé. Pas triste le bonhomme. Très bonne idée le blog et pas mal du tout ! Félicitations...
Réponse d'Emmanuel:
Merci Christine pour ton commentaire, il est vrai que David RIDGWAY, le Chef sommelier, de la Tour d'Argent, est un sacré monsieur.
J'y ai officié une année, en 1998, c'était un réel bonheur. L'homme a une connaissance exceptionnelle du vin, il est anglais, et a su garder son accent !!
Il me semble qu'il officie à la Tour d'Argent depuis 1983. La Tour d'Argent, c'est pas moins de 8 500 références, 500 000 bouteilles en cave, et une brigade de 14 sommeliers.
Quelle impression vous a fait mr RIDGWAY ?
bonne continuation
Ton design, tes photos, ton article, me mettent l'eau à la bouche :o)
Bonjour,
sympa ton blog!
continue ainsi,
je repasserai!
Bonjour,
effectivement, l'accord sur le chocolat, dit teigneux, ne l'est plus tellement dès que l'on tient les bons produits.
Je voudrais mettre mon veto quant aux on-dit sur le champagne et le chocolat: le champagne le plus courant est le brut et il a pas ou peu de possibilité d'associations avec le chocolat. L'utra brut ou un champagne sans dosage (à condition qu'il soit de qualité) peut s'accorder avec un chocolat très amer et pas sucré, min 80% cacao. Un champagne demi sec sur des bonbons de chocolat ou pralinés, même chocolat au lait. Le problème est qu'en Champagne, les vignerons ont pris l'habitude de faire du demi sec avec du mauvais jus, le résultat n'étant pas extra. Situé à Ambonnay, un vigneron se distingue par ses demi-secs et même ses champagnes doux: il s'agit de Jacques Beaufort, bio de corps et d'esprit ( ajbeaufort.free.fr ).
Enfin, un grand merci pour votre site et vos conseils qui se verifie toujours bien fondé.
Au plaisir de partager un jour une dégustation.
Frédéric
Le Champagne, même le très bon a toujours du mal à exister et à prolonger le plaisir en fin de repas.
Néanmoins, tout peut rester envisageable.
Emmanuel D