Trouver un fil conducteur
La dégustation du vin, est un art. En organiser une, est une merveilleuse aventure, Néanmoins, la moindre erreur peut être déstabilisant pour les convives y participant.
LES FONDAMENTAUX
Il existe des points essentiels à ne jamais négliger, et à respecter absolument quand on veut organiser une dégustation.
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Trouver une ligne directrice afin de rendre la dégustation cohérente.
- Ne jamais oublier que les papilles sont les aimants des saveurs, et de vos ressentis
- Ne jamais regretter un vin précédemment dégusté
En respectant ces 3 points vitaux, vous offrez à votre dégustation une réelle chance de réussite.
UN ORDRE LOGIQUE
L'IDEE RECUE
Bien souvent, le néophyte réservera le vin le plus ancien, donc souvent le plus prestigieux et le meilleur à ses yeux à la fin de la dégustation.
Sous prétexte que ce vin est une relique, on s'imagine que sa place est à la fin de la dégustation, telle une apothéose. Vu son âge, ce vin offrira certainement un bouquet très complexe, mais une densité, une concentration, et un volume bien moins important que des vins jeunes ou arrivant à maturité.
Si vous dégustez des vins jeunes, fringants, intenses, puis des vins à maturité, à leur apogée, vous constaterez très vite que le dernier vin, dit la relique, semblera bien essoufflé, vous ne lui rendrez pas service, et votre dégustation aura perdu un peu de son sens, de sa logique dans sa conduite.
QUEL ORDRE ? QUELS CRITERES ?
- La première chose à respecter, est de permettre aux papilles de s'aiguiser, s'exciter au fur et à mesure de la dégustation, afin de ne jamais les saturer.
Ainsi, il est ESSENTIEL, de respecter l'ordre de dégustation suivant:
Les vins mousseux, les vins blancs, les vins rouges, et les vins moelleux. Suivront les eaux de vie.
- 2è point important:
Ne jamais regretter le vin précedemment dégusté.
Point d'orgue de la dégustation, le dernier vin. Le 1er permettra d'engager la dégustation, de taquiner les papilles, et de lancer les vins suivants.
CONCLUSION: le fil conducteur
Ainsi, en respectant ces données, à savoir, l'ordre des vins selon leur couleur, leur texture, et le fait de monter en gamme, au fur et à mesure de la dégustation, vous créez de façon logique votre fil conducteur. Vos convives saisiront la pertinence et la logique de votre dégustation. A leurs yeux, vous êtes un initié.
Emmanuel DELMAS
Commentaires
Sachez cher monsieur que ce blog permet d'eclairer a mon humble niveau sur le vin, son service et ses accords entre autres choses.
Qu'en plus de cela, il reste gratuit et consultable a volonte, et ce sans publicité.
Qu'il est mis a jour 3 fois par semaine par un jeune homme passionne et professionnel du vin. Que ce même jeune homme est sommelier avec ses horaires tres contraigants.
Qu'en plus de cela, ce jeune homme dispense des formations sur ses jours de repos et ses conseils aux entreprises et professionnels du vin également. Surtout, ce même jeune homme deguste nombre de vins, et travaille 7 jours sur 7 parfois durant 6 semaines sans discontinuer.
Alors, je me dis que ce jeune homme peut parfois se laisser aller a quelque fantaisie dans sa facon d'ecrire, guidé par le plaisir. D'autant plus quand il prend 1 heure minimum par jour...à cet effet.
Par respect pour ce travail, il aurait ete judicieux d'eviter, de faire une faute d'orthographe a "ne serai(T)....ce...qu'une phrase"...
Ainsi, cela vous aurait evite ce petit pique de ma part...,-)
Sans rancune aucune, tres cher monsieur...anonyme car n'ayant pas eu le courage de vous présenter.
PS 1: Il serait de bon ton, de citer l'article et les passages qui vous semblent érronés...mais il se peut aussi que vous ayiez un souci avec votre ordinateur.
PS2: Les accents ne sont pas pris en compte, ayant écrit cette réponse via le mail de mon mobile.
Bien cordialement,
Emmanuel Delmas
à bientôt
SYLFAN
Deux choses :
Dans un repas dégustation, j'ai pour habitude de servir le plus "grand" vin sur le plat, et de revenir sur un vin franchement plus simple sur le fromage : gamay ou Rhône septentrional jeune si les fromages sont de vache, un chenin sec si les vins sont de chèvre. Ceci à titre d'exemple, évitons de trop généraliser.
Concernant le foie gras, quand il était à Saint-Etienne, Pierre Gagnaire servait assez souvent un foie gras chaud aux fruits rouges entre le fromage et les pré-desserts. Pour le début du repas, un foie gras en terrine ou mi-cuit se marie très bien avec un grand Pouilly Fumé style Silex de Dagueneau ou un rouge profond de quelques années comme Châteauneuf du Pape ou Pomerol d'une douzaine d'années.
Mes 0,02.
Patrick
Réponse d'Emmanuel:
Durant un diner, effectivement, le point d'orgue est le plat principal. Un vin rouge d'envergure, de classe, avec une très forte personnalité. Sur les formages, et là, je risque de choquer, si vous avez un vin, un peu moins merveilleux, parfois douteux, mettez sur le fromage,e t vous constaterez qu'il passera très bien. Et là, je bouscule les conventions, et les idées reçues. Un vin blanc sec, du chenin, ou viognier, voire vins du Jura, vont à merveille sur les fromages.
Ceci dit, une fois LE grand vin dégusté, nous prenons moins de risques en changeant d'architecture. Un vin moelleux est une suite logique au vin rouge. Mais là encore, nous restons dans la cohérence. Et là, est l'essentiel.
Bravo Patrick pour le commentaire. Il est très constructif, et on remarque que tu es un initié. Félicitations.
Dans votre post vous dites les vins moelleux en fin de dégustation mais lors d'un repas avec par exemple un foie gras beaucoup prennent un vin moelleux et donc en début de repas, quel conseil pouvez-vous donner ?
Réponse d'Emmanuel:
Je traiterai ce cas très prochainement, la question est très interessante, la réponse, vous la constaterez surprenante. un mail vous a été envoyé. En résumé, cet accord est si merveilleux, qu'en début de repas, cela pose problème.
Quel vin après un vin moelleux ? De tous temps, les grands gastronomes proposaient le foie à la fin du repas. Ainsi, il était logique de passer au dessert. Là, est sa place, et non, dès le début du repas. Un foie gras et sa compote d'airelles est bien une invitation au dessert,non ?
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Emmanuel, le plus grand des mépris à la jalousie voir la frustration, reste de leur renvoyer la lumière de ta gentillesse, même le mépris reste un jeux que je ne défendrai pas, dommage que cet interlocuteur n'ai pas eu le courage de laisser un lien...
Je me sarais fait un plaisir de mettre à l'épreuve son verbe qu'il affirme si aiguisé avec ou sans mes fautes d'orthographes, (sourire)