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Quand doit-on décanter le vin ?
Carafer, ou décanter un vin ? Quelle différence y a t'il entre ces deux opérations? Doit-on carafer tous les vins, sinon, lesquels ? Tout d'abord, distinguons le carafage de la décantation.
La décantation est un acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d'un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même.Le carafage est simplement l'acte permettant d' aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.
Personnellement, je
préfère éviter de décanter un vin. Cet acte, aussi noble soit il, peut dénaturer, choquer voire tuer le vin.
L'IDEE RECUE
Photo prise sur le site CaveSA
Sous prétexte que le vin est vieux, il faut irrémédiablement le passer en carafe, car il y a un dépôt. Donc, on le décante...
Erreur qui peut coûter très chère.Imaginons, un vin, au hasard. Un Vosne Romanée 1969. Ce vin étant
agé (plus vieux que moi), c'est tout dire...On ouvre la bouteille, on le transvase à la lumière de la bougie, et on le laisse reposer 10 minutes.
La décantation consiste surtout pour le vin à devoir affronter une oxygénation relativement importante, quand bien même le sommelier prend le temps de verser le vin dans la dite carafe.Or, ce vin, si précieux, âgé, est resté enfermé dans son flacon, 42 années durant pour celui-ci. Et Dieu sait que cet élixir, si capricieux a besoin de calme et de respect.
Si vous procédez de la sorte, en le décantant, sa durée de
vie, dûe à cet acte violent qu'est l'oxygénation, deviendra très limitée. Une demie-heure plus tard, il n'en restera que très peu d'âmes, et vos souvenirs seront bien brouillés.
QUAND DECANTER UN VIEUX VIN ?
Un vieux vin peut être décanté, et donc supporter cet acte, à la condition, qu'il soit bâti pour cela.Que son architecture soit très solide, puissante, sa structure opulente, et ses tanins encore présents, voire fermes.Car ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir dans le temps. Si ceux-ci se révèlent encore fermes, ou tout du moins bien présents, on peut présager de l'utilité d'une décantation.
Pour ainsi dire, un très grand vin, dans un très grand millésime. Les vins de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône.Les millésimes exceptionnels, récemment les 1990, 1989, 1986, et 1982Plus loin de nous, les 1970, les inégalables 1961, et 1945.
Néanmoins, qui dit décanter dit carafer...méfiance donc, ne décanter que les vins
capables de supporter cette forme de violence. Grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique.
ET LE CARAFAGE
?
Le carafage consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes. Ces vins, sont bien souvent encore peu homogènes, leurs éléments étant encore un peu éparpillés.
Ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.
Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être
carafés. D'autant plus lorsque la charge tannique est élevée. Ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir sur la durée. De même, il est possible de carafer les vins
blancs.
ATTENTION !
Le cépage pinot noir, sur des appellations génériques (Bourgogne, Hautes côtes de Nuits...) supporte relativement mal l'oxydation. Evitez de les passer en carafe, les vins se fatigueront bien vite.
L'ALTERNATIVE
L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés. En respirant, le vin gagnera en finesse, et en élégance. Le vin a besoin de temps. La surface d'aération, propre au goulot reste très limitée, d'autant plus lorsque le format de la bouteille est grand.
Votre vin ne s'évanouira pas en quelques heures, soyez rassuré.
Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous en remercieront.
Emmanuel Delmas
Commentaires
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 Il y a 46 personne(s)
sur ce blog
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Emmanuel,
Ton commentaire me fait super plaisir!
quel style agréable tu as+++
et quel pro+++
j'attends les réactions de mes visiteurs qui comme moi seront comblés!
Bonne journée
Bonsoir Manu,
Merci encore pour ces explications claires et compréhensibles, plus aucune question ne subsiste. Reste encore à mieux connaitre ses vins maintenants :)
Encore bravo et bonne continuation à toi, longue vie à sommelier-vins.com !!
Réponse d'Emmanuel:
Je te remercie Jean pour ce message. Bonne dégustation à toi et tes amis. Fais moi un court compte rendu des vins de Loire ;-)
Bonjour Emmanuel.
Félicitatiosn pour ton site trés bien fait et surtout accessible, il ne manque que les odeurs et sensations tactiles!
je réagis sur ta partie "carafer et décanter" et ne suis pas du même avis que toi sur cette partie :
"
L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°.
Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous en remercieront."
je ne suis pas partisant de cette technique qui oxyde le vin au niveau du goulot.
Décanter un vin ,s'est le faire passer du stade "fermé" à "aéré" en douceur pour la consommer avant l'oxydation. En laissant la bouteille ouverte pendant des heures on oxyde la partie supérieure de la bouteille, la dissolution de l'oxygène visant à policer les tanins ne se fait pas de manière etherogène.
Mais je te l'accorderais, dans le vin et c'est tout la magie de ce divin nectar il n'y a pas de vérités universelles, chaques bouteilles est unique.
80% d'eau, 13% d'alcool et 7% de rêves.
Guillaume
Merci Guillaume pour l'échange d'opinions.
Disons que pour faire simple, je préconise une lente aération, naturelle. Qu'elle se fasse en bouteille, ou même dans les verres.
Le tout étant de tenter de maitriser au mieux l'oxygénation, afin que le vin, come tu le dis toi-même ne s'oxyde pas.
Or, à le décanter dans une carafe et à verser ce même vin dans de grands verres, les chances sont plus grandes de se retrouver avec un vin "essoufflé".
Mais, effectivement, il n'y a pas de vérités établies dans le vin, chaque bouteille étant unique...
Emmanuel
Votre article est très intéressant.
N'étant pas un professionnel du métier et assumant pleinement ma qualité de novice, je me pose la question suivante :
N'ayant pas de carafe, je ne peux aérer le vin
- qu'en le laissant dans sa bouteille et en l'ouvrant quelques temps avant de le déguster
- ou bien en le servant dans des verres que je laisse de côté avant de les proposer à boire.
La deuxième solution me semble la meilleure. La première est-elle vraiment efficace ? Un oenologue m'avait affirmé que c'était inutile d'ouvrir une bouteille et de laisser le vin dedans.
Pourrais-je avoir votre avis svp ?
Par avance, merci.
Bonjour,
La 1ère solution est la meilleure s'agissant de grands vins.
Il est important de prendre conscience, que l'aération (donc le contact avec l'oxygène) apporte aux vins une importante libération de molécules, et d'arômes.
Plus celle-ci sera violente, et elle l'est à partir du moment où l'on ouvre la bouteille, plus elle risque d'être choquée, d'autant plus pour les vieux vins. Ainsi, le carafage n'est utile que pour les vins jeunes, encore fougueux et capricieux, à forte ossature.
Dans le cas de vins plus évolués, il va falloir faire preuve de plus de vigilance et de tact.
ouvrir la bouteille bien à l'avance, lui offre un confort inégalé, dans le sens où la surface d'aération est bien moindre et moins virulente que dans le cas d'un carafage.
Ainsi, après quelques heures, en ayant juste pris soin de vider un petit verre, l'aération aura permis au vin de s'acclimater, à ses éléments que sont les acidités, l'alcool, les arômes, et les tanins pour les vins rouges de se fondre. Le résultat est bien souvent plus probant.
S'agissant des verres, il est certain que le processus sera plus rapide, dû à l'importance évidente de la surface d'oxygénation plus ouverte que dans le cas précédent.
En somme, le carafage ou la mise dans les verres sont des procédés utiles dans le cas où vous êtes pris au dépourvu...
Néanmoins, la seule vérité n'existe pas, et l'expérience vous permettra de mieux appréhender vos choix.
Emmanuel
Merci pour ces précisions très éclairantes. Je me permets de glisser une petite question :
La solution pour ne pas "brusquer" nos vins délicats n'est-il pas de les remettre en bouteille après passage en carafe ?
Cette pratique est interessante dans le cas de vins jeunes, bien structurés, qui n'arrivent pas à se révéler, et dans le cas où il n'y a pas à disposition de carafes en nombre.
Verser le vin dans la carafe, puis reverser le vin dans la bouteille.
Très bien, effectivement, afin de mettre le vin en contact avec l'air...sans trop le brusquer.
Je préconise cela à un carafage plus abupt à mon sens.
carafage du champagne bon ou mauvais
Bonjour,
Tout dépend du Champagne et de vos orientations gustatives. Pour ceux appréciant l'aspect vineux du Champagne, et réticents aux bulles trop vives, cela peut être bien de le carafer. Néanmoins, je préconise plutot la garde des Champagnes de plusieurs années en cave, afin de laisser celui-ci se patiner.
Merci pour ces informations pratiques.
Je suis en train de constituer ma cave à vins et je rencontre un problème : comment ranger mes bouteilles de Champagne ? A l'horizontal, à la vertical ? Quel casier choisir ?
Gardez les bouteilles de Champagne couchées, n'oubliez pas que le Champagne est un vin, qui appréciera sans problème une garde de quelques années. Vous constaterez d'ailleurs qu'il en résultera une effervescence et une acidité moins agressive, un registre vineux plus fondu, finalement, un Champagne plus homogène dans sa structure.
Mais je vous en prie, Pascal...
Bonsoir,
Patience, patience...nulle décantation. La veille, mettez la bouteille debout, afin de laisser un éventuel dépôt rejoindre le fond de la bouteille. Ouvrez le flacon 4 à 6 heures avant de le servir. Normalement, le vin sera bien ouvert, aura pris le temps de se réveiller, et là, nul besoin de le passer en carafe...le vin aime la douceur.
Lorsque j'ouvre la bouteille, vaut il mieux enlever une petite quantité de vin pour que celui ci s'aère?
Juste de quoi déguster le vin, afin de s'assurer de sa bonne tenue, 2 gorgées, environ...
Bonjour,
Pas de carafage, juste ouvrir la bouteille, à l'air libre, entre 6 et 12 heures à l'avance. Prendre le temps de laisser le vin prendre l'air, mais en douceur...
Cela dépend du vin...en règle général, on peut garder le vin en carafe quelques heures, voire 24 h pour les vins bien juvéniles et proposant une grosse ossature.
Merci
Jose
Design certes, mais à n'utiliser qu'en tout dernier recours. Quand même un peu violent pour le vent. Laissez le temps au vin de s'ouvrir reste définitivement la meilleure solution...
Merci pour ces articles fort instructifs et utiles !
Combien de temps à l'avance me conseillerais-tu d'ouvrir, pour le laisser chambrer, un Chambolle-Musigny premier cru "les Amoureuses" de 1996, sachant que le producteur travaille "à l'ancienne", sans égrapper ? Ses vins restent généralement fermés assez longtemps, mais offrent une belle complexité ensuite.
Le dilemme est, comme tu le soulignes ailleurs, que le pinot noir s'oxyde assez rapidement.
Que conseillerais-tu ? Deux heures, ou davantage ?... ou moins ?...
Un grand merci pour toute aide que tu accepterais de me fournir !
Stephan
Là aussi, plusieurs à l'avance, lui feront du grand bien. Attention, également de bien choisir la taille des verres. Pas forcément les plus évasés afin de ne pas "bousculer" le vin...
Bonsoir à nouveau Emmanuel,
J'en profite, dans la foulée, pour poser une deuxième question.
Mon épouse et moi envisageons, dans les mois qui viennent, ouvrir un Clos de Vougeot 2005, conscients qu'il est bien tôt pour le déguster, mais impatients de goûter ce vin dont nous avons acquis plusieurs flacons voici quelques temps...
A nouveau, combien de temps à l'avance nous conseillerais-tu de déboucher cette bouteille (la réponse est probablement fort différente de ce qu'elle est dans le cas du Chambolle-Musigny 1996)...
En outre, dans ce cas précis, recommanderais-tu de le carafer carafe, ou de ne pas le carafer ?
Avec mes sincères remerciements, à nouveau.
Stephan
Bonjour Emmanuel,
Cet article avait déjà suscité un large débat. Voici que j'en rajoute :
La 2ème photo du panier à décanter est bienvenue. Il porte bien son nom. Ce panier sert à décanter, d'un geste lent et continu. Ensuite le vin en carafe est servi depuis celle-ci.
Une sommelière émérite suisse, Myriam Broggi-Praz, a toujours enseigné de ne pas utiliser le panier à décanter pour le service du vin à table, et je partage pleinement cette recommandation, car le remplissage des verres d'un panier à décanter (bluff dans bien des restaurants) crée un coup de bélier inutile dans le liquide. Mieux vaut-il verser soigneusement directement de la bouteille si le vin n'a pas à être décanté (filtré de son dépôt).
Enfin, le débouchage même très longtemps à l'avance n'aurait, selon certains spécialistes, quasi pratiquement aucune influence sur l'oxygénation du vin immobile dans sa bouteille à la cave, compte tenu de la surface aussi réduite avec le vin dans le goulot de la bouteille.
Si nécessaire, je suis alors partisan de l'oxygéner directement en le passant en carafe immédiatement après un débouchage à l'avance, mais pas top longtemps.
Que dit le spécialiste ?
Bonjour philippe,
Je pense juste qu'il faut dans l'idéal prendre le temps nécessaire. Vider un petit verre de vin après ouverture de la bouteille, puis la laisser évoluer plusieurs heures dans la cave. L'oxygénation est plus évidente ainsi grâce au vide crée. Pour le reste, tant de vins ,tant de conditions de dégustation qui font finalement que la décision est propre à chaque vin, et à chaque...perosnne. Pour une fois que je suis bien consensuel...;-)
Bonjour
J'ai longtemps et jusqu'à assez récemment cru (vu mon âge, ça veut dire quelques années, de 15 ans quand je servais le vin à la table familiale à 22 ou 23 avant de commencer à m'intéresser aux propos des professionnels) que c'était les vins âgés qui devaient être carafés et non les jeunes. Puis j'ai appris. Ce n'était pas vous à l'époque mais quelqu'un comme vous. C'est une très bonne chose qu'un pannel de connaissances puisse être largement partagé et consulté à tout moment.
Depuis j'ai appris, notamment à ne pas carafer les pinot noir comme vous l'indiquez, à me méfier aussi avec les vins de Loire. Puis à ouvrir les vins assez tôt, avant l'arrivée des premiers invités ou avant de servir l'apéritif (j'ai un peu moins d'anticipation pour les vins servis en apéritif, mais c'est peu fréquemment le cas). Bref, merci à vous et aux professionnels qui sans le savoir m'ont guidés, me guident.
Merci Booh pour ce témoignage fort instructif !Et pour les remerciements.
Carafage indispensable juste avant de servir mon Champagne Blanc de Blancs 2007
Carafer et décanter cela n'est pas la même opération. Pourquoi les associer?
Simplement, parce que tout le monde les associe, Patrick.
Ah bon. A Paris tu veux dire-) Cela dit qui décante encore ses vieux vins? Les dépôts n'existent plus sur les vins postérieurs à 1980 car les filtrations les ont largement dépouillés et s'il y a juste de cristaux de tartre cela ne sert qu'à rendre le liquide limpide. D'autre part certains vins vieux sont bien meilleurs si ce qui est décanté est directement versé dans un grand verre évasé.
Si, à la Tour d'Argent, chez Lasserre, ils décantent pour certains sommeliers les vins. Perso, je ne décante jamais le vin. Après, Patrick peu de gens connaissent la différence entre ces 2 opérations. Il est donc nécessaire d'apporter un éclairage simple mais précis sur le carafage et la décantation. Car durant les formations, ou au quotidien, la question est systématiquement posée. 98% des français ne connaissent rien en vin...Patrick.
il est vrai que je m'adresse toujours aux 2 % restants!
Mais tu as raison, Patrick. Chacun parle à qui il le souhaite, selon ses spécificités, ses domaines de compétences, ses désirs. Perso, je m'adresse à moitié pros (du vin, restauration, cavistes...) et particuliers passionnés ou de passage. L'essentiel étant d'être identifié.
L'amateur n'aime pas que l'on lui donne une explication pointue. Le blogs surfent tous sur le flou, les mythes et les croyances. Je suis fort pessimiste quant à leur vrai intérêt. Faut il mettre en lignes des vidéos inaudibles, des pseudos scoops pour faire du buzz ou une information de qualité et exigeante? Mon choix est fait!
Complètement d'accord, Patrick! A la fois préserver les valeurs et la clairvoyance propres aux vins. Respecter des règles pouvant paraitre strictes, afin justement de poser un cadre. Ensuite, il est possible de rendre un poil plus accessible l'information pouvant paraitre un peu technique, sans pour autant galvauder le vin. C'est possible, mais du coup, cela élimine pas mal d'"intervenants" ;-)
Bonjour Emmanuel,
Que pensez-vous des carafes spéciales vin blanc, avec compartiment inférieur en verre pour mettre des glaçons, ainsi séparés du vin par deux épaisseurs de verre, qui maintiennent la fraicheur sans anesthésier le vin, à mon avis. Surtout bien par grosses chaleurs... Essai très concluant sur un Chassagne Montrachet 1er cru de Marc Colin 2008 : le vin s'exprimait mieux que celui venant directement de la bouteille dans le bas du frigo. Deuxième essai avec un Jura "En Barberon" de Stéphane Tissot 2005, et là pas de différence notable (le vin était superbe servi des deux façons !)
J'aime énormément ces carafes, Gérard ! On les appelle les carafes Kangourou ! C'est idéal. Car permet une mise en température tranquille, sereine. Bonne idée !
Je suis content qu'Emmanuel ait la même vision sur l'ouverture des vins que celle que je pratique avec succès depuis des années pour les vins très anciens. J'ai donné un nom à cette méthode : "la méthode de l'oxygénation lente" ou "slow oxygenation method", qui consiste a laisser la bouteille s'aérer lentement 5 à 6 heures avant service, alors qu'un carafage "asphyxie" le vin (surtout l'ancien), qui va s'évanouir vite alors qu'au contraire, le vin ouvert simplement sans carafage va se renforcer. Ayant ouvert moi-même des milliers de vins de plus de 50 ans, j'ai pu observer de véritables miracles de résurrection de vins fatigués, uniquement par l'effet positif de l'oxygène donné lentement.Et le taux de réussite sur des vins anciens ouverts ainsi est spectaculaire : moins de 3% de déchet sur des vins d'âge moyen 70 ans.
Bravo Emmanuel pour cet exposé clair. Et longue vie à votre blog.
Merci François ! Nous sommes donc en phase, et vous fournissez bien la preuve qu'une lente oxygénation vaut bien mieux qu'un violent carafage en règle, de surcroit avec les vieux millésimes.De l'attention, de la patience et de la passion, en somme...!
Merci également pour les félicitations, pour cet article mis à jour Lundi et datant déjà de 2005...un peu un 1945 du blog, non ? ;-)
c'est vrai que c'est un message antique ! Il est apparu sur ECRIVINS à cause du rafraîchissement, ce qu'il ne faut jamais faire pour un vin ancien. Je suis un opposant absolu du reconditionnement - sous quelque forme que ce soit - au domaine ou au chateau.
Le reconditionnement ou un vaste débat. J'ai dégusté voilà une dizaine d'années des Latour 1912 reconditionnés. Incroyablement frais, fondus, voire patinés certes mais étonnament debout, droits dans leurs bottes. Ce qui me fait poser la question de l'intérêt du "dopage" même dans les vieux vins. Car, quelque part j'assimile ce type de reconditionnement à un "dopage". Après...vaut il mieux un vin usé à un vin regaillardi...? Vaste débat qui risque bien de diviser...
Excellent article....
Vraiment tres plaisant & rassurant ** je suis moi meme sommelier dans les dom tom - et je "bataille"- pour essayer de faire comprendre votre demarche qui est EXCATEMENT la mienne.Je carafe les vins jeunes avec des tanins fermes- et ne LE PRECONISE JAMAIS POUR UN FLACON DE PLUSIEURS DECENNIES- respectez le temps - Le cote cerebral me plait beaucoup ( ouvrir une bouteille a 10h la laisse respirer- s'acclimater- et la gouté vers 18h ..puis 20h.. puis jouissance extreme commencer a la degusté vers 22h.. tres cerebral le vin
J'ai vu un commentaire plus tôt d'un autre qui parlait de carafer des pinots noir assez jeune... Je ne vois plus son commentaire ni la réponse... Cela m'intéressait...
En effet je l'ai vu passer mais ai dû malencrontreusement effacé...;-(
Les pinots noirs jeunes, à condition qu'ils aient une trame tannique relativement puissante peuvent supporter un petit passage en carafe. Mais ce cépage n'est pas un adepte de l'oxygénation, il faut vraiment y aller avec grande attention.