Voici un vin encore bien méconnu, le Passito est en fait une méthode d'élevage particulière, qui offre des vins liquoreux de belle facture.On les retrouve surtout en Italie.

LE PASSERILLAGE

Le raisin est vendangé à bonne maturité, puis laissé sur des clayettes pendant plusieurs semaines.Cette opération est souvent appellée "passerillage".

Ainsi, la grappe se déshydrate, procurant une concentration maximale en sucre.

Ce n'est qu'après cette métamorphose, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique.La vinification reste lente, et s'arrête tout naturellement. La règle veut que le vin subisse un vieillissement compris entre 12 et 24 mois en fût, puis parfois en bouteille. 

Un tel vin, le "passito", offre des qualités de concentration évidentes, un nez aromatique intense, ainsi qu'un support sucre remarquable, compris entre 180 et 300g de sucre résiduel.Le tout restant bien contrebalancé par une acidité nécessaire.

ACCORDS METS ET VINS

Le mariage avec les mets offre une réelle connivence avec les desserts à base de fruits confits, ou de fruits exotiques. Tartes aux fruits, charlottes, ou encore soupes de fruits.A privilégier, bien entendu, à la fin du repas, ces vins concluent à merveille, et avec gourmandise un repas.

Dégustation du Passito de Pantelleria, de Carole Bouquet.

Emmanuel Delmas