Sebastien RICHARD: La table de Sébastien, à Istres

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

              Sébastien Richard en cuisine

 

 La Table de Sébastien

 7, Avenue Hélène Boucher
13800 Istres

Téléphone : 04.42.55.16.01

Ouvert du Mardi au samedi soir de
12 à 13 h 30 et de 19 à 21 h 30



Ce déjeuner estival, que je mets enfin en ligne, est le 1er repas d'une série de 3.

Stéphane et moi-même arrivons à bon port, avec notre matériel. Enfin, si tant est qu'on puisse nommer mon enregistreur numérique un matériel...de la trempe de celui qu'emporte Stéphane, une caméra, son appareil photo...tel un grand professionnel.

 

Istres, le soleil, l'étang de Berre semblant déchainé, revigoré par un mistral soufflant à gorge déployée.

Une petite place, une rue d'aspect assez large, quelques jolies boutiques aux vitrines achalandées, et, à notre droite un petit passage, d'où dépasse l'enseigne du restaurant "La Table de Sébastien", par Sébastien RICHARD.

Accueil chaleureux et souriant des maitres d'hôtel et des serveurs, présentations, et le chef nous accueille de son plus large sourire. Quelques politesses, des sourires échangés, le chant des oiseaux s'invite à notre table joliment dressée, dans le patio bucolique.

La table est spacieuse, les chaises confortables, le couvert stylé, et les verres ciselés par Spiegelau que j'apprécie tant.

LE CHEF: SEBASTIEN RICHARD

 Aimable, affable, la passion comme moteur, le sourire comme signe de bienvenue. Sebastien porte la mine réjouie des beaux jours.

Son restaurant lui ressemble, sa cuisine également. Souriante, recherchée, racée, et précise. Chaque mets porte sa patte, l'amour de son métier fait mouche, il est épanoui, et nous le montre.

Ancien second durant près de 7 ans, de Thierry Marx, membre de la trépidante Génération.C, Sébastien offre une cuisine de haute tenue.

Ainsi, dès la mise en bouche en forme de clin d'oeil.

 

Amuses-bouche

Croustade, parmesan, basilic, mozzarella, huile d'olive

Petit club sandwiche, tomate, concombre

Concentré de melon, émulsion de porto, jolie sensation rafraichissante du melon, associée à une émulsion de porto qui apporte toute sa verve à cet amuse-bouche, qui a l'excellente idée de nous taquiner les papilles.

LE VIN

Château Barbanau

Cépage viognier

2005

 

 

Mariage intéressant, entre le melon, qui par sa nature n'est jamais transcendant en terme de saveurs. En revanche, il offre la capacité d'être un compagnon très docile. Ainsi, le porto met en valeur la maturité du dit melon, et le vin grâce à sa fraicheur, et son volume de bouche, impulse un bel élan de fraicheur en fin de bouche.

Très belle combinaison trouvée par le chef.

 

TARTARE DE TOMATES ANCIENNES ET AMANDES, ET SA ROQUETTE

Fleur de courgette, coulis de poivrons

Tartare de tomates anciennes, de Sébastien Richard (photo de S.Riss)

 

L'assiette est merveilleusement bien présentée. (voir photos ci dessus).

Le tartare offre une panoplie interessante en terme de textures. Le croquant des amandes, rencontrent la douceur des tomates,(noires et coeur de boeuf) et le fondant du coulis, et la fluidité de l'huile d'olive.

En bouche, les saveurs se fondent à l'unisson, dominée par le goût doucereux des tomates, les pointes amandées s'associent à merveille avec les pointes herbeuses de l'huile et la ciboulette. En fin de bouche, les pointes acidulées des tomates font leur apparition et offrent une impulsion rafraichissante, et intense.

Un grand plaisir, tant par les textures, que par les saveurs ressenties, les équilibres de celles-ci.Concernant la fleur de courgette, elle imprime un rythme acide impressionnant et permet de mettre encore plus en valeur ce mets.

Très belle entrée en matière, un plat à la fois technique, traditionnel, et plein de bon sens.

 

 BOUILLABAISSE EN VERSION ORIGINALE

Congre, baudroie et st Pierre, jus mousseux de crustacés et brouillade d'oeuf

Bouillabaisse vue par Sébastien Richard (photo de S.Riss)

 

Assiette présentée avec sa cloche en feuille transparente, qui, à l'ouverture telle une papillotte vous noie dans un tourbillon d'arômes marins, et épicés du plus bel effet.

La présentation est jolie, et appétissante au possible.

Les poissons, entourent la brouillade d'oeuf et ses pommes de terre, et le jus mousseux de crustacés.

En bouche, les sensations de moelleux et de gras apportent une impression de confort. Rassurant, et goûteux, ce mets se révèle juste, précis, et gourmand. Les textures grasses, se mêlent avec les épices et les notes salines des poissons, et le jus apporte sa verve qui sied aux jus de crustacés.

Un plaisir, et une jolie surprise pour cette bouillabaisse revisitée par Sébastien.

LE VIN

 

La Croix Belle Cuvée no 7 2004

Vin de Pays des Côtes de Thongue

 

 

 

 

Avec ce mets, il va falloir faire appel à un vin qui proposera une structure toute ronde, grasse, et dôtée d'une fraicheur en finale, afin de faire le contrepoint avec la bouillabaisse. Cette fraicheur apportera un surplus de caractère et mettra ainsi en valeur cet échange.

En imaginant un vin rond, il est facile de s'orienter sur un vin du Sud, si possible élevé en fût de chêne. Attention, ces notes pommadées, ou vanillées devront être contrebalancées par une fraicheur en finale, qui allongera la fin de bouche.

7 Cépages: Viognier, chardonnay, clairette, grenache blanc, muscat à petits grains, carignan blanc, et sauvignon. Ces cépages sont vinifiés et élevés 10 mois en fûts de chêne, séparément. Cela confère un caractère gras, et rond, du plus bel effet, parfaitement contrecarré par une franche acidité.

 

CRISTALLINES D AUBERGINE ET SA BROUSSE DU ROVE, SORBET A L OLIVE

Cristallines d'aubergines de Sébastien Richard (Photo de S.Riss)

 

Voici un dessert absolument remarquable. Dès que l'assiette s'avance, c'est l'étonnement qui domine.

Etonnement eu égard la présence d'aubergine, conforté par celle assez insolite également du sorbet à l'olive.

Présentation:

3 feuilles d'aubergines, craquelantes parsemées de sucre cristallin. Entre chaque couche, présence de la Brousse du Rôve, fameux fromage de la contrée. Sorbet à l'olive.

Sitôt passé le cap de l'étonnement, cap à la surprise.

La 1ère gorgée excite les papilles, tant la texture craquelante associée à la douceur du sucre tendrement parsemé, associé par la moelleuse texture si rassurante du fromage apporte un grand élan de plaisir.

Le sorbet à l'olive apporte une source de fraicheur et de notes herbacées apportant un supplément d'âme à un dessert, qui pourtant n'en manquait point.

Et Stéphane ne me contredira pas !

Superbe, étonnant, et très fin dessert, maitrisant à la fois l'équilibre des saveurs et des textures.

LE VIN

Avec un tel dessert, que penseriez-vous d'un Moscato d'Asti ?

Si fin, douceureux et gourmand, ses très fines bulles ravissent des papilles pourtant délicieusement mises à contribution...

CAFE ET MIGNARDISES

Est-ce un tort, je ne le sais pas encore vraiment, je ne déguste pas le café, n'appréciant pas.Cependant, cela ne m'empêchera pas, éternel gourmand que je suis de me précipiter sur les mignardises, qui ont pris la dimension d'un macaron au cacao et menthe, dont je vous laisse admirer la photo, prise par Stéphane qui a dû se tortiller un peu...

CONCLUSION

       

  

La découverte d'un chef est toujours une divine surprise. Sébastien RICHARD propose une cuisine surfant sur l'audace, la technique et le respect du produit.

Elle se traduit donc par des mets raffinés, techniques, et étonnants. La maitrise des saveurs et des textures permettent à Sébastien d'aborder sa cuisine avec finesse, et ainsi de faire passer le message très aisément, tant il se montre généreux dans sa transmission avec son client.Il est si facile à comprendre, à travers ses assiettes.

Un excellent repas, indéniablement, dans un cadre agréable, avec une équipe de salle très courtoise, et professionnelle.

Une table à ne pas rater si vous approchez d'Istres.

Cuisine: 16/20

Service: 15.5/20

Qualité/prix: 16/20

Carte des Vins: 15/20

Verrerie: 15/20

Note générale: 77.5/100 soit 15.5/20

Le blog du restaurant, à ne pas rater.

Emmanuel DELMAS

Publié dans DIVERS

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DUHARD 24/04/2010 20:35



Belle sélection de vin et des vins à prix raisonnable.


Ma contribution sera ce soir sur Côte Rotie La Turque Guigal , le 2001 est excellent disons 16/20 mais au cours d'une verticale de 4 millésimes de La Turque effectuée en Avril 2010 mes préférence
furent 1- le 2003 somptueux 2- le 1998 exceptionnel et le 2006 certes inférieur mais quand on aime les vins plutôt jeunes... 3- le 2001


ERIC