什么温度下待酒?

Publié le par Emmanuel DELMAS



我们再回到最基本的问题上来--侍酒的温度。这里最重要的一点应该遵循的就是给予酒最好的品尝状态。


红酒的侍酒温度

 



最首要了解的是,酒体越是丰满、含丹宁的程度越高,那么侍酒的温度相对就要越高些。

因为冰凉的温度会使这种酒落口紧涩、有金属味,而且还会削弱酒的香气。这样一来,原本的好酒也会变得不那么让人期待了。相反地,越是温和、富于果香的酒,越应该以凉爽的温度侍酒。

对于那些年轻的、淡雅又富于果香的酒品来说,最好在开瓶前两小时放入冰箱,以便使酒变得更加柔和。

勃艮第的酒则是在15°C到16°C的温度下才尽显魅力。他们的果香、细腻及优雅需要一个非常微弱的凉度。

而对于波尔多的酒来说,我则喜欢把他们放置在理想温度15°C的酒窖内;而且为使他们能够达到最佳品尝状态,提前12小时开瓶,以使他们能够进行一个缓慢的、自然的氧化作用。

侍酒时则应该是在17°C甚至18°C的温度条件下。

然而,如果在特别热的温度下(超过24°C)待酒,则会使酒显得酒精味过重,那就非常不理想了。



白葡萄酒的侍酒温度




干白葡萄酒,有着与生俱来的丰富表现力,酸口、清爽。例如:大普隆(Gros plant)、桑塞尔葡萄酒(Sancerre)、麝香葡萄酒(Muscat)、或者源自品种苏维浓(Sauvignon)家族的葡萄酒,他们可以经受得起一个较凉的温度,7到9°C之间。

您可以提前2小时把他们放入冰箱,为使酒能够达到8°C的温度。

然而对于那些油质感的、圆润丰腴的白葡萄酒,像源自品种霞多丽(chardonnay)、诗南(chenin)或者胡姗(roussanne),最好的侍酒温度是在10到12°C之间。

他们的构架不喜欢被一个太凉的温度所冻结,而他们的各种品质和矿石香气在这种条件下也不能被很好地体现。这些香气是应该被散发出来的,因此,酒窖的温度应该是个相对凉爽的温度,12°C对于他们的完美表现来说则是最理想的。

黄葡萄酒(Vin Jaune)香气馥郁,是种非常具有代表性的酒。侍酒时应该提前几个小时开瓶,并处于室温。这样您的厅堂将会被这个绝妙白葡萄酒那典型的核桃和榛子的香气所渲染得更加美丽。

然而,糖度越高的酒,尤其对于年轻的酒,侍酒的温度应该越弱。对于年轻年份的酒,温度应介于7到8°C。

对于已经到达成熟期的酒,则需要一个稍微高一点的温度,以便更好地表达他们那复杂的香气。

最后,考虑到开胃酒的温度应该能持续于整顿餐宴之中,考虑到可以进一步挑逗您的味蕾而使他们为迎接接下来的餐酒做好准备,开胃酒的侍酒温度可以再低一点。


香槟的侍酒温度

 



一瓶作为开胃酒的香槟,常常口味很酸,而他们有如沸腾般的泡沫也总是会带给您非常刺激的口感。品尝时可以把温度降到非常冰凉的状态下,介于6到8°C之间。

很多人,喜欢冰镇的香槟,4°C左右,我可以理解...然而那确实只能是些用来解渴的。

对于那些上好的香槟、享有盛誉的佳酿、或者极品年份来说,我觉得,在陈放十年之后,到了饮用期时,我们给予他们一个和丰腴油感的白葡萄酒同样的温度(10-12°C),那将会是绝对的妙不可言。

不要忘了,香槟首先是一种葡萄酒,尤其是那些极品佳酿。

在这个温度下,泡沫和酸度所带来的清新及奶油面包口味和香槟复杂感所带来的广阔而丰富的容量将会处于一个很好的平衡状态。

品尝一瓶顶级的香槟,对于您的味蕾来说的确是难得的节日,更何况您的钱夹刚刚被洗劫一番呢。所以说如果仅由于一个过度冰凉的温度而糟蹋了一瓶美酒,那将会是何等的遗憾。


-请您珍惜并尊重他人的劳动成果,此文章不得转载。谢谢合作!

作者:Emmanuel Delmas(法国)

翻译:李美玉

 

 



 

 

                                    


Retour sur les fondamentaux, et notamment les températures de service des vins. Il est essentiel de respecter celles-ci, afin d'offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation.
 

 

Température de service des vins rouges

 

 

                      


Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques  plus élevée sera donc la température de service.

En effet, la fraicheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à ce que l'on n'est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraiche les casse et rétracte les arômes.A l'opposé, plus un vin est tendre, fruité et croquant, plus sa température de service devra être fraiche.

Concernant les vins jeunes, légers et fruités, l'idée est de les laisser dans le réfrigérateur 2 petites heures, avant leur ouverture, afin de les rendre plus tendres  encore.

Les vins de Bourgogne rouges s'épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit, leur finesse, et leur élégance ont besoin d'un environnement très légèrement frais.
S'agissant des vins de Bordeaux, j'aime à les laisser chambrer dans leur cave, à 15°, idéalement, je les ouvre, pour les meilleurs d'entre eux, 12 heures à l'avance, afin de laisser opérer une lente et naturelle oxygénation.

Leur service devra se faire aux alentours de 17 voire 18°.

Néanmoins, une température trop chaude, (au delà de 24°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.

 

Température de service des vins blancs
   

             

 Les vins blancs secs, de nature très expressifs, acidulés et frais, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon,pour ne citer qu'eux, supportent une température relativement fraiche, comprise entre 7 et 9°.

 

Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 2 heures à l'avance, afin de les proposer à 8°.

 

 

Concernant les vins blancs, gras, ronds, et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou  roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 10 et 12°.

Leur architecture n'apprécie pas d'être bloqué, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peut s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s'exhaler. Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche, à 12° est idéale à leur épanouissement.

Un Vin Jaune, immense d'envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l'avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d'un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense.

Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s'offriront à uen température comprise entre 8 et 10 degrés.

Toutefois, plus sera élevée la teneur en sucre, donc sur les vins jeunes, plus la température de service, devra être faible. 7 ou 8°, sur un jeune millésime.

Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s'exprimer leur bouquet plus complexe.

 

Enfin, prenez en considération, que le vin proposé à l'apéritif pourra se servir un petit peu plus frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas.

 

Températures de service du vin de Champagne

                 

 

Un champagne dit d'apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 6 et 8°.

Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°, je peux le concevoir...si effectivement, il s'agit vraiment de Champagnes de soif.

Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve absolument merveilleux, après une dizaine d'années, se doivent d'être servis, aux mêmes températures qu'un vin blanc gras et opulent.

N'oubliez surtout pas, qu'un Champagne est avant tout un vin, cela étant d'autant plus vrai pour les grandes Cuvées.

L'équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et l'acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.

La dégustation d'un grand vin de Champagne, est un rare moment de fête pour vos papilles, d'autant plus, que le portefeuille vient de se faire dilapider.

Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraiche.

Tous droits de reproductions réservés.


Emmanuel Delmas

 

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Commenter cet article

pferrand 23/07/2009 15:28

Je suis sous Internet Explorer.

Emmanuel DELMAS 24/07/2009 01:26


Etonnant, Pierre, car cela fonctionnait quand j'avais essayé...Que se passe t'il au juste ?
L'article est vide ?


Clothilde Plateaux 22/07/2009 01:40

C'est à dire ?

Emmanuel DELMAS 22/07/2009 01:41


Si je m'en réfère à un traducteur, cela veut dire, de la part de Jean Pierre: "Excellent article"


Jean Pierre Caron-Lys 22/07/2009 01:39

優秀的文章!中國,是更加明顯!

Valérye Mordelet 22/07/2009 01:33

Parce qu'en plus tu parles et écris le Chinois ? Bon, c'est sûr, tu seras sélectionné pour l'installation sur la première base lunaire...

Emmanuel DELMAS 22/07/2009 01:34


Non, Valérye, je ne parle pas le chinois, juste une traductrice chinoise, qui apprend le vin...elle est en ce moment chez Seppi Landmann, en Alsace, quelque
temps...


pferrand 21/07/2009 14:52

Bonjour Emmanuel, juste pour vous prévenir que votre premier article, posté le 20 juillet, n'affiche sur mon écran que les images, et pas le texte. Cordialement, Pascal

Emmanuel DELMAS 22/07/2009 01:35


Merci, pourtant, cela fonctionne sur les différents ordinateurs que j'ai testé...quelle est ton navigateur ?


Clothilde Plateaux 21/07/2009 01:41

Très intéressant !!